Í upphaflegu framleiðsluferlinu á svörtu tei fer varan í gegnum röð flókinna breytinga sem myndar einstaka lit, ilm, bragð og lögun gæðaeiginleika svarts tes.

Visnun

Visnuner fyrsta ferlið við að búa til svart te. Við eðlilegar veðurfarsaðstæður dreifast fersk laufin þunn í nokkurn tíma, aðallega vegna uppgufunar vatns. Eftir því sem visnunartíminn lengist styrkist sjálfsniðurbrot efna í ferskum laufum smám saman. Með stöðugu tapi á ferskum laufvökva minnka blöðin smám saman, áferð laufanna breytist úr hörðu í mjúk, blaðaliturinn breytist úr ferskum grænum í dökkgrænan og innri gæði og ilm breytast einnig. Þetta ferli er kallað visnun.

Visnunarferlið felur í sér bæði eðlisfræðilegar og efnafræðilegar breytingar við visnun. Þessar tvær breytingar tengjast innbyrðis og takmarka gagnkvæmt. Líkamlegar breytingar geta stuðlað að efnafræðilegum breytingum, hamlað efnafræðilegum breytingum og jafnvel haft áhrif á afurðir efnabreytinga.

Þvert á móti hafa efnabreytingar einnig áhrif á framvindu líkamlegra breytinga. Breytingarnar, þróunin og gagnkvæm áhrif á milli þessara tveggja eru mjög mismunandi eftir ytri aðstæðum eins og hitastigi og rakastigi. Til að ná tökum á visnunarstigi og uppfylla kröfur um tegæði verður að gera sanngjarnar tæknilegar ráðstafanir.

1. Líkamlegar breytingar á visnun

Tap á ferskum laufvökva er aðalþátturinn í líkamlegum breytingum á visnun. Við eðlilegar veðurfarsaðstæður leiðir náttúruleg visnun innandyra undir gervieftirliti í „hratt, hægt, hratt“ mynstur ferskra laufanna sem visna og missa vatn. Á fyrsta stigi gufar ókeypis vatn í laufunum upp hratt; Á öðru stigi, meðan á sjálfsniðurbroti innri efna stendur og dreifingu laufstöngulvatns í laufblöðin, hægir á uppgufun vatns; Á þriðja stigi fara vatnið og innri efnin, sem flutt eru frá stilknum til laufanna, í sjálfsbroti til að mynda samsett vatn, auk nokkurs bundins vatns sem losnar við kvoðastorknun og uppgufunin hraðar aftur. Ef loftslagið er óeðlilegt eða gervieftirlit er ekki strangt, getur verið að hraði uppgufunar fersks laufvatns við visnun sé ekki viss. Visnunartækni er gervi stjórn á uppgufunarferli ferskra laufvökva.

Mest af vatni í visnuðum laufum gufar upp í gegnum munnhlífina aftan á laufunum, en hluti vatnsins gufar upp í gegnum blaðhúðina. Þess vegna er uppgufunarhraði fersks laufvatns ekki aðeins undir áhrifum af ytri aðstæðum, heldur einnig af uppbyggingu laufanna sjálfra. Hreinsunarstig gamalla laufa er hátt, sem gerir það að verkum að vatn losnar ekki, en ungt laufhreinsunarstig er lágt, sem gerir það auðvelt fyrir vatn að losna.
Samkvæmt rannsóknum gufar meira en helmingur af vatni í ungum laufum upp í gegnum vanþróað naglalagalagið, þannig að eldri blöð missa vatn hægar og blöð missa vatn hraðar. Stöngullinn inniheldur meira vatn en blöðin, en uppgufun vatns úr stönglinum er hægari og hluti þess gufar upp með flutningi til blaðanna.

Þegar rakainnihald visnaðra laufa minnkar missa blaðafrumur bólgnað ástand, blaðamassi verður mýkri og flatarmál blaða minnkar. Því yngri sem blöðin eru, þeim mun meiri minnkar blaðflatarmálið. Samkvæmt upplýsingum frá Manskaya (tafla 8-1), eftir að hafa visnað í 12 klukkustundir, minnkar fyrsta blaðið um 68%, annað blaðið minnkar um 58% og þriðja blaðið minnkar um 28%. Þetta tengist mismunandi frumuvefjagerð laufa með mismunandi eymsli. Ef visnun heldur áfram minnkar vatnsinnihaldið að vissu marki og blaðgæði breytast úr mjúku í hart og stökkt, sérstaklega verða oddarnir og brúnir brumanna og laufanna harðir og stökkir.

Mismunur á vatnstapi á brum og laufblöðum leiðir til ójafnrar visnunar. Það eru tvær aðstæður: önnur er vegna lélegrar tínslu einsleitni ferskra laufa, sem leiðir til munar á eymslum milli brums og laufa, sem er ekki til þess fallið að bæta te gæði. Hægt er að gera ráðstafanir til að flokka ferskar laufblöð til að vinna bug á þessu. Í öðru lagi, jafnvel þótt viðkvæmni sé sú sama, getur samt verið munur á mismunandi hlutum brumanna, laufanna og stilkanna. Í stuttu máli er ofþornunarstigið afstætt og ójöfnur algjör.

Breyting á rakainnihaldi visnaðra laufa er merki um vatnsdreifingartap af völdum röð afte visnartæknilegar aðstæður eins og hitastig, þykkt laufdreifingar, tími og loftrás.

2. Visnunarskilyrði

Allar tæknilegar ráðstafanir sem gerðar eru við visnun miða að því að ná fram einsleitum og miðlungs eðlisfræðilegum og efnafræðilegum breytingum á visnuðum laufum til að uppfylla skilyrði sem krafist er fyrir gerjun. Ytri aðstæður sem hafa áhrif á gæði visnaðra laufa eru fyrst uppgufun vatns, síðan áhrif hitastigs og loks tímalengd. Meðal þeirra hefur hitastig mikilvægustu áhrifin á gæði visnaðra laufa.

a.Vatnsuppgufun

Fyrsta skrefið í visnun er að gufa upp vatn og uppgufun vatns er nátengd hlutfallslegum raka loftsins. Lítill raki í loftinu leiðir til hraðrar uppgufun raka frá visnuðum laufum; Ef loftraki er mikill mun uppgufun raka vera hæg. Niðurstaðan af uppgufun visnandi vatns er myndun mettaðs lags af vatnsgufu á yfirborði laufanna.

Ef rakastig loftsins er lágt, það er að segja að það er meiri vatnsgufa sem hægt er að innihalda í loftinu og vatnsgufan á laufunum getur fljótt dreifst út í loftið, það verður ekkert gufumettunarástand á laufunum og líkamlegar breytingar á visnuðum laufum munu ganga hraðar. Auðvitað er mettun vatnsgufu í loftinu nátengd hitastigi loftsins. Því hærra sem hitastigið er, því meiri vatnsgufu gleypir loftið, sem gerir það erfitt að mynda mettað gufuástand á yfirborði laufanna.
Þess vegna, með sama magn af vatnsgufu í loftinu, ef hitastigið er hátt, verður hlutfallslegur raki lágt; Þegar hitastigið er lágt er hlutfallslegur raki hár. Svo hár hiti mun flýta fyrir uppgufun vatns.

Loftræsting er mikilvægt skilyrði fyrir eðlilegri visnun. Ef visnunarhólfið er lokað og ekki loftræst, á upphafsstigi upphitunar visnunar, flýtir lágt rakastig loftsins fyrir uppgufun raka í visnuðum laufum. Eftir því sem visnunartíminn lengist eykst magn vatnsgufu í loftinu, hlutfallslegur raki eykst, uppgufun og vökvun vatns nær smám saman jafnvægi, hitastig blaðanna eykst tiltölulega, gegndræpi visnaðrar blaðafrumuhimnu eykst, virkni ensím styrkjast, efnabreytingar hraða og sjálfsniðurbrot og oxunarbreytingar innihalds breytast úr hægum í miklar, sem valda efnafræðilegum breytingum á visna til að þróast eftir versnandi braut, og í alvarlegum tilfellum getur rauð aflitun á visnuðum laufum átt sér stað.

Svo, innandyratelauf visna, sérstaklega upphitun visnun, verður að fylgja ákveðinni loftræstingu. Loftið sem rennur blæs í gegnum visnað lauflagið, flytur vatnsgufuna á yfirborði laufblaðsins í burtu, myndar umhverfi með lágum raka í kringum laufblöðin, sem flýtir enn frekar fyrir uppgufun laufraka. Uppgufun vatns úr visnuðum laufum krefst frásogs ákveðins magns af hita, sem hægir á hækkun blaðhita. Því meira sem loftrúmmálið er, því hraðar gufar vatnið upp, því hægar hækkar hitastig blaðanna og því hægar verða efnabreytingar í visnuðum laufum.

Til að vinna bug á áhrifum náttúrulegs loftslags á visnun er gervi visnunarbúnaður mikið notaður í framleiðslu, svo sem visnunarvélar, visnunartankar o.s.frv., sem allir eru búnir heitloftsrafstöðvum og geta stillt hitastig og loftrúmmál. Loftrúmmál visnandi trogsins byggist almennt á þeirri meginreglu að blása ekki „göt“ í dreifða lauflagið.

Að öðrum kosti mun loft safnast í gegnum „götin“ í blaðlaginu, sem veldur auknum vindþrýstingi og dreifingu á brum og laufblöðum um visnandi beð. Loftrúmmálið er nátengt loftgegndræpi blaðlagsins. Ef loftgegndræpi blaðlagsins er gott getur loftmagnið verið meira og öfugt ætti það að vera minna. Ef fersk blöðin eru mjúk, eru brumarnir og blöðin lítil, blaðlagið þétt og andardrátturinn lélegur; Andardráttur laufanna á seinna stigi visnunar mun einnig minnka og loftrúmmálið ætti að vera minna. Loftmagnið er lítið og hitastigið verður að lækka í samræmi við það. Meginreglan við visnunaraðgerð er að auka loftrúmmálið fyrst og minnka það síðan og fyrst hækka hitastigið og minnka það síðan. Þess vegna eru ákveðnar kröfur um blaðþykkt visnunarrópsins, sem almennt ætti ekki að fara yfir 15-20 cm. Á sama tíma, til að ná einsleitri visnun laufanna í efri og neðri hluta lauflagsins, er handblöndun einnig nauðsynleg við visnun.

b. Visnunarhiti

Hitastig er aðalskilyrðið fyrir visnun. Meðan á visnunarferlinu stendur eru eðlisefnafræðilegar breytingar á ferskum laufum nátengdar hitastigi. Með hækkun hitastigs hækkar laufhiti hratt, vatnsgufun eykst, visnunartími styttist og ferli eðlisfræðilegra og efnafræðilegra breytinga hraðar. Ef hitastigið er of hátt mun það valda aukningu á efnafræðilegum breytingum á innihaldi visnaðra laufa. Þess vegna er ráðlegt að stjórna vindhitanum undir 35 ℃ meðan á visnun stendur, helst 30-32 ℃, sérstaklega fyrir fersk laufblöð af stórum blaðategundum, þar sem hár blaðhiti getur valdið þurrum og brenndum skotoddum.

Visnunarhitastigið hefur áhrif á virknibreytingar innrænna ensíma í visnuðum laufum, sem aftur hefur áhrif á efnahvarfshraða efnanna sem eru í þeim. Fyrir utan basasýruna hafa önnur efnasambönd lítil breyting á bilinu 23-33 ℃. Þegar hitastigið fer yfir 33 ℃ minnkar innihald helstu efnasambandanna smám saman með hækkun hitastigs, sem er ekki til þess fallið að stuðla að gæðum visnaðra laufa.

Hitastig og loftrúmmál eru nátengd eðlisfræðilegum og efnafræðilegum breytingum visnunar, með meiri fylgni milli hitastigs og efnabreytinga og meiri fylgni á milli loftrúmmáls og eðlisbreytinga. Með því að stilla hitastig og loftrúmmál er hægt að stjórna framvindu eðlisefnafræðilegra breytinga á visnandi laufum. Það er ráðlegt að tileinka sér rekstrarregluna um að "auka loftrúmmál fyrst og síðan minnka" og "hækka hitastig fyrst og síðan minnka". Að ná tökum á tilteknum tíma getur náð æskilegu stigi.

3. Visnunartími

Áhrif visnunartíma á eðlisefnafræðilegar breytingar visnaðra laufblaða eru mismunandi vegna mismunandi aðstæðna eins og hitastigs og þykkt laufdreifingar. Á sama tíma er þyngdartapshraði visnaðra laufa mismunandi eftir hitastigi og áhrifin á efnafræðilegar breytingar og gæði þeirra eru einnig mismunandi.