Amínósýrur eru mikilvæg bragðefni í tei. Við vinnslu átevinnsluvélar, ýmis ensímhvörf eða ekki ensímhvörf munu einnig eiga sér stað og breytast í mikilvæga þætti teilms og litarefna. Eins og er hafa 26 amínósýrur fundist í tei, þar á meðal 20 amínósýrur sem eru unnar úr próteinum og 6 amínósýrur sem ekki eru unnar úr próteinum.

1. Áhrif te-kimplasmaauðlinda á nýmyndun, umbrot og umbreytingu teamínósýra

Innihald amínósýra, sérstaklega teaníns, er mismunandi eftir mismunandi tetréafbrigðum. Magn af grænum blaðafbrigðum eykst með blaðastöðu eins blaðs, tveggja blaða og þriggja blaða og er innihald teaníns í ungum sprotum hæst.

2. Áhrif framleiðsluumhverfisins á myndun, efnaskipti og umbreytingu te amínósýra

Á vorin er hægt að nota ate uppskerar að fljótt velja te lauf. Amínósýruinnihald vorte er verulega hærra en sumarte. Ástæðan er sú að sterkt ljós og hár hiti á sumrin mun leiða til minni köfnunarefnisefnaskipta í tetré og sterkrar teanínvatnsrofs og umbreytingargetu, sem leiðir til lægra amínósýruinnihalds í ungum sprotum á sumrin.

3. Áhrif vinnslutækni og geymslu á myndun, efnaskipti og umbreytingu te amínósýra

Breytingar á amínósýruinnihaldi tes við vinnslu eru aðallega fyrir áhrifum af tveimur þáttum. Annars vegar fara sum prótein af litlum sameindum eða fjölpeptíð undir staðbundna vatnsrof og hitasundrun undir áhrifum raka og hita, sem veldur uppsöfnun amínósýra; á hinn bóginn eru amínósýrurnar Það minnkar með oxun, vatnsrof, umbreytingu og samsetningu með sykri og pólýfenólum til að mynda lit-, ilm- og bragðefni.

(1) Útbreiðsla og visnun

Við útbreiðslu ogvél til að visna testigum myndast frjálsar amínósýrur við vatnsrof próteina, þannig að heildaramínósýruinnihald sýnir almennt hækkun. Hins vegar virkjar theanín innihaldið tjáningu teanínhýdrólasa vegna vatnstaps, sem veldur því að theanín er vatnsrofið, sem sýnir Downtrend.

(2) Gerjunarstig

Gerjun er aðallega skipt í pólýfenól oxidasa gerjun og örveru gerjun. Í gerjunarferli tes skemmast frumurnar eftir að þær hafa farið í gegnumte rúlluvél, og fenólefnin í frumunum eru oxuð með pólýfenóloxídasa. Kínónsamböndin sem myndast gangast undir nokkur afturkræf eða óafturkræf efnahvörf við amínósýrur, sem hefur ákveðin áhrif á ilm svarts tes. mikilvægu hlutverki.

(3) Festing og þurrkun

Á festingar- og þurrkunarstigum gegnir hár hiti ríkjandi hlutverki. Amínósýrur gangast oft undir oxandi fjölliðun með o-kínónum eða gangast undir Maillard viðbrögð við karbónýlsambönd. Því hærra sem hitastig tefestingarvélarinnar er, því hærra er hitastigiðte festa vél, því meira vatnsrofnar verða amínósýrurnar á meðan þær stuðla að vatnsrofi próteina. og umbreytingu.

(4) Geymsla

Við geymsluferli tesins munu amínósýrur brotna enn frekar niður og umbreytast vegna breytinga á umhverfi og tíma. Því hærra sem hitastigið er og því meiri rakastig, því meira magn af niðurbroti.