Amínósýrur eru mikilvæg bragðefni í te. Við vinnsluTevinnsluvélar, ýmis ensím eða ekki ensím viðbrögð munu einnig eiga sér stað og verða breytt í mikilvæga hluti af te ilm og litarefnum. Sem stendur hafa 26 amínósýrur fundist í te, þar af 20 amínósýrum sem eru fengnar af próteini og 6 amínósýrur sem ekki eru fengnar úr próteini.

1. Áhrif te -kímfrumuauðlinda á myndun, umbrot og umbreytingu á amínósýrum te

Innihald amínósýra, sérstaklega Theanine, er mismunandi milli mismunandi te tréafbrigða. Magn græna laufafbrigða eykst með laufstöðu eins laufs, tvö lauf og þrjú lauf, og innihald theeanine í ungum skýtum er það hæsta.

2. Áhrif framleiðsluumhverfisins á myndun, umbrot og umbreytingu á amínósýrum te

Á vorin geturðu notað aTe Harvester til að velja fljótt teblöð. Amínósýruinnihald vor te er verulega hærra en sumarte. Ástæðan er sú að sterkt ljós og hátt hitastig á sumrin mun leiða til umbrots köfnunarefnis með lægri te tré og sterkri vatnsrof og umbreytingargetu, sem leiðir til lægra amínósýruinnihalds hjá ungum skýjum á sumrin.

3. Áhrif vinnslutækni og geymslu á myndun, umbrot og umbreytingu á amínósýrum te

Breytingar á amínósýruinnihaldi te við vinnsluna verða aðallega fyrir áhrifum af tveimur þáttum. Annars vegar gangast sum lítil sameind prótein eða fjölpeptíð í stað staðbundinnar vatnsrofi og pyrolysis undir verkun raka og hita, sem veldur uppsöfnun amínósýra; Aftur á móti eru amínósýrurnar minnkaðar með oxun, vatnsrofi, umbreytingu og samsetningu við sykur og pólýfenól til að mynda lit, ilm og smekk.

(1) að dreifa og visna

Meðan á útbreiðslu stendur ogte visnavélStig, ókeypis amínósýrur eru myndaðar með próteinvatnsrofi, þannig að heildar amínósýruinnihaldið sýnir venjulega þróun. Hins vegar virkjar kpíthrærið tjáningu theanine hydrolase vegna vatnstaps og veldur því að það er vatnsrofið og sýnir lækkun.

(2) Gerjunarstig

Gerjun er aðallega skipt í pólýfenóloxíðasa gerjun og örveru gerjun. Meðan á gerjun er te eru frumurnar skemmdar eftir að hafa verið látnir fara í gegnumTe rúllandi vél, og fenólsefnin í frumunum oxast með pólýfenóloxídasa. Kínón efnasamböndin sem myndast fara í nokkur afturkræf eða óafturkræf efnafræðileg viðbrögð við amínósýrur, sem hefur ákveðin áhrif á ilm af svörtu tei. mikilvægt hlutverk.

(3) Festing og þurrkun

Meðan á festingar- og þurrkunarstigunum stendur gegnir háhiti ríkjandi hlutverk. Amínósýrur gangast oft í oxunar fjölliðun með O-kínónum eða gangast undir Maillard viðbrögð við karbónýl efnasambönd. Því hærra sem hitastig te festingarvélarinnar er, því hærra er hitastigið áTe festingarvél, því meira sem vatnsrofnar eru amínósýrurnar meðan þeir stuðla að vatnsrofi próteina. og umbreyting.

(4) Geymsla

Meðan á geymsluferli te stendur verða amínósýrur niðurbrotnar enn frekar og umbreyttar vegna breytinga á umhverfi og tíma. Því hærra sem hitastigið og því meiri er rakastigið, því meiri er niðurbrot.