Gerjun er lykilferli í vinnslu á svörtu tei. Eftir gerjun breytist blaðaliturinn úr grænum í rauðan og myndar gæðaeiginleika rauða tea rauðlaufasúpu. Kjarninn í gerjun svart tes er sá að við veltandi virkni laufanna eyðileggst vefjabygging blaðafrumna, hálfgegndræpi lofthimnan skemmist, gegndræpi eykst og pólýfenól efni komast í fulla snertingu við oxidasa, sem veldur ensímhvörfum polyphenolic. efnasambönd og framleiða röð af oxun, fjölliðun, þéttingu og öðrum viðbrögðum, sem mynda litaða efni eins og theaflavins og thearubigins, en framleiða efni með sérstökum ilm.

Gæðin ásvart te gerjuntengist þáttum eins og hitastigi, rakastigi, súrefnisframboði og lengd gerjunarferlisins. Venjulega er stofuhita stjórnað í kringum 20-25 ℃ og ráðlegt er að halda hitastigi gerjuðu laufanna í um 30 ℃. Að viðhalda rakastigi loftsins yfir 90% er gagnlegt til að auka virkni pólýfenóloxíðasa og auðvelda myndun og uppsöfnun theaflavína. Við gerjun þarf mikið magn af súrefni og því mikilvægt að viðhalda góðri loftræstingu og huga að hitaleiðni og loftræstingu. Þykkt blaðadreifingar hefur áhrif á loftræstingu og blaðhita. Ef blaðdreifingin er of þykk verður léleg loftræsting og ef blaðdreifingin er of þunn næst ekki auðvelt að halda blaðhitanum. Þykkt laufdreifingar er almennt 10-20 cm, og ung blöð og lítil blaðaform ættu að dreifa þunnt; Gömul blöð og stór blaðaform ættu að vera þykk. Dreifið þykkt þegar hitastigið er lágt; Þegar hitastigið er hátt ætti að dreifa því þunnt. Lengd gerjunartímans er mjög breytileg eftir gerjunaraðstæðum, veltingi, gæðum blaða, teafbrigðum og framleiðslutímabili og ætti að byggja á hóflegri gerjun. Gerjunartími Mingyou Gongfu svarta tesins er yfirleitt 2-3 klukkustundir

Gerjunarstigið ætti að vera í samræmi við meginregluna um að „kjósa létt en þungt“ og hófleg staðall er: gerjunarlaufin missa grænan og grösugan ilm, hafa sérstakan blóma- og ávaxtakeim og blöðin verða rauð á litinn. Litadýpt gerjaðra laufa er örlítið breytileg eftir árstíð og aldri og viðkvæmni ferskra laufa. Almennt er vorte gulrautt, en sumarte er rautt gult; Mjúku blöðin hafa einsleitan rauðan lit en gömlu blöðin eru rauð með grænu keim. Ef gerjunin er ófullnægjandi verður ilmurinn af telaufunum óhreinn, með grænleitum blæ. Eftir bruggun verður liturinn á súpunni rauðleitur, bragðið grænt og stífandi og blöðin hafa græn blóm neðst. Ef gerjunin er of mikil verða telaufin með lágum og daufum ilm og eftir bruggun verður súpuliturinn rauður, dökkur og skýjaður, með látlausu bragði og rauð og dökk laufblöð með mörgum svörtum ræmum neðst. Ef ilmurinn er súr gefur það til kynna að gerjun hafi verið of mikil.

Það eru ýmsar gerjunaraðferðir fyrir svart te, þar á meðal náttúruleg gerjun, gerjunarhólf og gerjunarvél. Náttúruleg gerjun er hefðbundnasta gerjunaraðferðin, sem felur í sér að rúlluð laufblöð eru sett í bambuskörfur, þekja þau með rökum klút og sett í vel loftræst umhverfi innandyra. Gerjunarherbergið er sjálfstætt rými sem sérstaklega er sett upp í tevinnsluverkstæðinu til gerjunar á svörtu tei. Gerjunarvélar hafa þróast hratt og verið mikið notaðar á undanförnum árum vegna getu þeirra til að ná hita- og rakastjórnun við gerjun.

Sem stendur eru gerjunarvélar aðallega samsettar af samfelldum gerjunarvélum og skápTe gerjunarvélar.

Stöðug gerjunarvélin er með grunnbyggingu svipað og keðjuplötuþurrkari. Unnu laufin eru jafnt dreift á hundrað blaða plötu til gerjunar. Hundrað blaða plötubeðið er knúið áfram af stöðugri skiptingu og búið loftræstingar-, raka- og hitastillingarbúnaði. Það er hentugur fyrir stöðugar sjálfvirkar framleiðslulínur af svörtu tei.

Tegund kassagerjunarvélar fyrir svart tekoma í fjölmörgum gerðum, með grunnbyggingu svipað og bökunar- og bragðefnisvélar. Þeir hafa stöðuga hita- og rakastjórnun, lítið fótspor og auðvelda notkun, sem gerir þá hentug fyrir ýmis lítil og meðalstór tevinnslufyrirtæki.

Rauða te sjón gerjunarvélin leysir aðallega vandamál erfiðrar blöndunar, ófullnægjandi loftræstingar og súrefnisgjafar, langrar gerjunarlotu og erfiðrar athugunar á rekstrarskilyrðum í hefðbundnum gerjunarbúnaði. Það notar snúningshræra og sveigjanlega sköfubyggingu og hefur aðgerðir eins og sýnilega gerjunarstöðu, tímasetta beygju, sjálfvirka hita- og rakastjórnun og sjálfvirka fóðrun og losun.

ÁBENDINGAR

Kröfur um stofnun gerjunarherbergja:

1. Gerjunarhólfið er aðallega notað til gerjunar á svörtu tei eftir velting og stærðin ætti að vera viðeigandi. Svæðið ætti að ákvarða í samræmi við framleiðsluhámark fyrirtækisins.
2. Hurðir og gluggar ættu að vera rétt uppsettir til að auðvelda loftræstingu og forðast beint sólarljós.
3. Best er að hafa sementsgólf með skurðum í kring til að auðvelt sé að skola, og það ættu ekki að vera dauð horn sem erfitt er að skola.
4. Upphitunar- og rakabúnaður innanhúss ætti að vera settur upp til að stjórna hitastigi innandyra á bilinu 25 ℃ til 45 ℃ og hlutfallslegur raki á bilinu 75% til 98%.
5. Gerjunargrindur eru settir upp inni í gerjunarhólfinu, með 8-10 lögum sett upp með 25 sentímetra millibili hvert. Innbyggður er færanlegur gerjunarbakki sem er um 12-15 sentimetrar á hæð.