Bubuk matcha teh hitam diproses dari daun teh segar melalui proses pelayuan, penggulungan, fermentasi, dehidrasi dan pengeringan, serta penggilingan ultrahalus. Ciri-ciri kualitasnya antara lain partikel halus dan seragam, warna merah kecoklatan, rasa lembut dan manis, aroma yang kaya, dan warna sup merah tua.

Dibandingkan dengan teh hitam biasa, bubuk teh hitam memiliki ukuran partikel yang sangat halus (biasanya sekitar 300 mesh), serta warna, rasa, dan aromanya pada dasarnya sama dengan teh hitam biasa. Daun teh segar di musim semi, musim panas, dan musim gugur semuanya dapat diolah menjadi bubuk teh hitam ultrahalus, dan daun segar musim panas dan musim gugur adalah bahan baku terbaik.

Langkah-langkah pengolahan bubuk teh hitam: Daun segar → Pelayuan (pelayuan alami, pelayuan dalam bak pelayuan, atau pelayuan di bawah sinar matahari) → Penggilingan → Pemecahan dan penyaringan, fermentasi → Dehidrasi dan pengeringan → Penggilingan sangat halus → Pengemasan produk jadi.

(1) Layu

Tujuan pelayuan sama dengan mengolah teh hitam biasa.

Ada tiga cara pelayuan yaitu pelayuan melalui pelayuan, pelayuan alami, dan pelayuan akibat sinar matahari. Cara spesifiknya sama dengan pengolahan teh hitam. Derajat layu: Permukaan daun kehilangan kilap, warna daun hijau tua, kualitas daun lunak, dapat diremas dengan tangan menjadi bola, batang selalu terlipat, tidak ada tunas yang layu, tepi gosong, atau merah dedaunan, dan aroma rerumputan hijau sebagian telah hilang, dengan sedikit wangi. Jika kadar air digunakan untuk mengontrol, kadar air harus dikontrol antara 58% dan 64%. Umumnya, 58% hingga 61% di musim semi, 61% hingga 64% di musim panas dan musim gugur, dan tingkat penurunan berat daun segar harus antara 30% dan 40%.

(2) Bergulir

Menggulung teh hitambedak tidak memerlukan pertimbangan bagaimana bentuknya. Tujuannya adalah untuk menghancurkan sel-sel daun, memungkinkan polifenol oksidase di daun bersentuhan dengan senyawa polifenol, dan mendorong fermentasi melalui aksi oksigen di udara.

Teknologi penggulungan: Suhu ruangan untuk menggulung bubuk teh hitam dikontrol pada 20-24 ℃, dengan kelembaban relatif 85% -90%. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan mesin rolling 6CR55. Parameter teknis: Kapasitas pengumpanan daun untuk satu barel atau mesin adalah sekitar 35kg; Penggosokan dan puntiran sebaiknya dilakukan secara bertahap selama kurang lebih 70 menit, dengan bahan kelas satu atau lebih diremas sebanyak tiga kali, masing-masing selama 20, 30, dan 20 menit; Gosok bahan mentah di bawah level 2 dua kali, setiap kali selama 35 menit, dan jangan menekan selama 35 menit pertama.

Derajat penggulungan: Daun menggulung dan menjadi lengket dengan tangan, memungkinkan sari teh tercampur sempurna tanpa hilang. Daunnya sebagian berwarna merah dan mengeluarkan aroma yang menyengat.

(3) Pemisahan dan penyaringan

Setelah setiap penggulungan, teh harus dipisahkan dan diayak, dan teh yang telah disortir harus difermentasi secara terpisah.

(4) Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah untuk meningkatkan tingkat aktivasi enzim, meningkatkan oksidasi senyawa polifenol, menghasilkan aroma yang kaya pada daun, dan membentuk warna dan rasa bubuk teh hitam ultrahalus. Teknologi fermentasi: suhu dalam ruangan 25-28 ℃, kelembaban relatif lebih dari 95%. Sebarkan daun empuk dengan ketebalan 6-8cm dan daun tengah dengan ketebalan 9-10cm, dan fermentasi selama 2,5-3,0 jam; Daun tua berukuran 10-12 cm dan lama fermentasi 3,0-3,5 jam. Derajat fermentasi: Daunnya berwarna merah dan mengeluarkan aroma apel yang kuat.

(5) Dehidrasi dan pengeringan

① Tujuan dehidrasi dan pengeringan: Menggunakan suhu tinggi untuk menghancurkan aktivitas enzim, menghentikan fermentasi, dan memperbaiki kualitas yang terbentuk. Penguapan air terus mengeluarkan aroma rerumputan hijau, sehingga semakin mengembangkan aroma teh.

② Teknologi dehidrasi dan pengeringan: Setelahfermentasi, daun telah membentuk warna teh hitam yang relatif stabil. Oleh karena itu, masalah perlindungan warna dapat diabaikan saat mengolah bubuk teh hitam ultrahalus melalui dehidrasi dan pengeringan, dan peralatan dapat digunakan dengan pengering biasa. Pengeringan dibedakan menjadi pengeringan awal dan pengeringan cukup, dengan lama waktu pendinginan 1-2 jam di antaranya. Prinsip suhu dan kecepatan tinggi terutama dikuasai selama pengeringan awal, dengan suhu dikontrol pada 100-110 ℃ selama 15-17 menit. Setelah pengeringan awal, kadar air daun menjadi 18%-25%. Segera dinginkan setelah pengeringan awal, dan setelah 1-2 jam redistribusi air, lakukan pengeringan kaki. Pengeringan kaki sebaiknya mengikuti prinsip suhu rendah dan pengeringan lambat. Suhu harus dikontrol pada 90-100 ℃ selama 15-18 menit. Setelah kaki dikeringkan, kadar air daun harus di bawah 5%. Saat ini, daunnya harus dihaluskan menjadi bubuk dengan tangan, dengan warna gelap dan halus serta aroma yang kuat.

(6) Penghancuran ultrahalus

Proses ini menentukan ukuran partikelbubuk teh hitamproduk dan memainkan peran penting dalam kualitas produk. Seperti bubuk teh hijau, bubuk teh hitam memiliki waktu penggilingan ultrahalus yang berbeda karena kelembutan bahan bakunya yang berbeda. Semakin tua bahan bakunya, semakin lama waktu penggilingannya. Dalam keadaan normal, peralatan penghancur yang menggunakan prinsip palu batang lurus digunakan untuk penghancuran, dengan pengumpanan pisau tunggal seberat 15kg dan waktu penghancuran 30 menit.

(7) Pengemasan produk jadi

Seperti halnya bubuk teh hijau, produk bubuk teh hitam memiliki partikel yang kecil dan mudah menyerap kelembapan dari udara pada suhu ruangan sehingga menyebabkan produk menggumpal dan rusak dalam waktu singkat. Bubuk teh hitam olahan harus segera dikemas dan disimpan di cold storage dengan kelembaban relatif di bawah 50% dan kisaran suhu 0-5 ℃ untuk menjamin kualitas produk.