Teh hitam adalah teh yang difermentasi sepenuhnya, dan pengolahannya telah mengalami proses reaksi kimia yang kompleks, yang didasarkan pada komposisi kimia yang melekat pada daun segar dan hukumnya yang berubah, secara artifisial mengubah kondisi reaksi untuk membentuk warna, aroma, rasa yang unik dan unik. bentuk teh hitam. Teh hitam umumnya memiliki ciri kualitas “sup merah dan daun merah”.

Teh hitam Cina meliputi teh hitam Souchong, teh hitam Gongfu, dan teh hitam pecah. Teh hitam Soochong merupakan teh hitam tertua. Ini awalnya diproduksi di Gunung Wuyi dan merupakan pencetus teh hitam lainnya. Teh hitam Gongfu ada banyak jenisnya, dan asalnya juga berbeda-beda. Misalnya, produksi utama teh hitam Qimen Gongfu di Kabupaten Qimen, Anhui, dan teh merah Yunnan Gongfu, dll.; Teh hitam pecah didistribusikan secara luas, terutama untuk tujuan ekspor.

Dalam proses pengolahannya, reaksi polimerisasi oksidatif menghasilkan zat berwarna seperti theaflavin, thearubicins, dan thefuscins. Zat-zat ini, bersama dengan kafein, asam amino bebas, gula larut, dan komponen internal lainnya, mempengaruhi warna dan rasa teh hitam; pada saat yang sama, glikosida Hidrolisis enzimatik melepaskan senyawa terpene, dan degradasi oksidatif asam lemak tak jenuh mempengaruhi jenis aroma teh hitam.

Cara pembuatan teh hitam tidak dapat dipisahkan, dan teknologi pengolahannya terutama mencakup empat proses yaitu pelayuan, penggulungan, fermentasi, dan pengeringan. Tanggung jawab apa yang dilakukan proses-proses ini dalam produksi teh hitam?

1.layu.

Pelayuan merupakan proses pertama dalam produksi awal teh hitam, sekaligus merupakan proses dasar pembentukan teh hitam yang berkualitas. Pelayuan memiliki dua efek:

Salah satunya adalah dengan menguapkan sebagian air, mengurangi ketegangan sel-sel teh, membuat batang daun dari rapuh menjadi lunak, meningkatkan ketangguhan kuncup dan daun, serta memudahkan untuk dipelintir menjadi potongan-potongan.

Yang kedua kondusif terhadap perubahan kandungan zat. Karena hilangnya air, permeabilitas membran sel meningkat, dan enzim biologis yang terkandung secara bertahap diaktifkan, menyebabkan serangkaian perubahan kimia pada kandungan ujung teh, meletakkan dasar bagi pembentukan kualitas spesifik teh. warna dan aroma teh hitam.

2. Uleniing (Bergulir )

Menguleni (memotong) merupakan proses penting agar teh hitam Gongfu dan teh hitam pecah dapat dibentuk menjadi bentuk yang indah dan membentuk kualitas internal. Teh hitam Gongfu membutuhkan tampilan yang rapat dan rasa bagian dalam yang kuat, yang bergantung pada tingkat kekencangan daun dan kerusakan jaringan sel.

Ada tiga fungsi penggulungan:

Salah satunya adalah menghancurkan jaringan sel daun dengan cara menggulung, sehingga sari teh meluap, mempercepat oksidasi enzimatik senyawa polifenol, dan meletakkan dasar bagi pembentukan endoplasma unik teh hitam.

Yang kedua adalah dengan menggulung bilahnya menjadi tali lurus yang rapat, memperkecil bentuk tubuh, dan menciptakan penampilan yang cantik.

Ketiga, sari teh meluap dan menumpuk di permukaan potongan daun, yang mudah larut dalam air selama penyeduhan, sehingga meningkatkan konsentrasi kuah teh dan membentuk tampilan mengkilat dan berminyak.

3. Fermentasi

Fermentasi merupakan proses kunci pembentukan karakteristik kualitas warna, aroma, dan rasa teh hitam. Hanya fermentasi yang baik yang dapat membentuk lebih banyak theaflavin dan thearubigen, serta lebih banyak zat perasa dan aroma.

Fermentasi adalah proses yang berkesinambungan, bukan sekedar proses. Fermentasi selalu ada sejak teh hitam digulung dan dikeringkan. Biasanya, proses fermentasi khusus dilakukan sebelum pengeringan setelah digulung, sehingga teh dapat mencapai tingkat yang paling sesuai.

Pada saat teh hitam difermentasi, daun teh yang sudah diremas umumnya ditempatkan dalam wadah fermentasi atau keranjang fermentasi, kemudian dimasukkan ke dalam tangki fermentasi atau ruang fermentasi untuk fermentasi. Dalam beberapa tahun terakhir, beberapa peralatan fermentasi baru telah lahir. Fermentasi harus memenuhi suhu, kelembapan, dan jumlah oksigen yang tepat yang diperlukan untuk polimerisasi oksidatif polifenolase teh.

4. Kering.

Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, umumnya dibagi menjadi dua waktu, yang pertama disebut api rambut, yang kedua disebut api kaki. Api pada rambut dan kaki perlu disebarkan dengan sejuk.

Pengeringan juga mempunyai tiga tujuan:

Salah satunya adalah dengan menggunakan suhu tinggi untuk menonaktifkan aktivitas enzim dengan cepat, menghentikan oksidasi enzimatik, dan memperbaiki kualitas fermentasi.

Yang kedua adalah menguapkan air, mengecilkan batang teh, memperbaiki bentuk, dan menjaga kaki tetap kering sehingga bermanfaat untuk menjaga kualitas.

Ketiga, mengeluarkan sebagian besar aroma rumput dengan titik didih rendah, mengintensifkan dan mempertahankan zat aromatik dengan titik didih tinggi, serta memperoleh aroma manis teh hitam yang unik.