Teh organik mengikuti hukum alam dan prinsip ekologi dalam proses produksinya, mengadopsi teknologi pertanian berkelanjutan yang bermanfaat bagi ekologi dan lingkungan, tidak menggunakan pestisida sintetik, pupuk, zat pengatur tumbuh dan zat lainnya, serta tidak menggunakan bahan kimia sintetik dalam proses pengolahannya. . bahan tambahan makanan untuk teh dan produk terkait.
Sebagian besar bahan baku yang digunakan dalam pengolahan Pu-erhteh ditanam di daerah pegunungan dengan lingkungan ekologi yang baik dan jauh dari kota. Daerah pegunungan ini memiliki polusi yang lebih sedikit, kondisi iklim yang sesuai, perbedaan suhu yang besar antara siang dan malam, tanah yang lebih banyak humus, kandungan bahan organik yang tinggi, nutrisi yang cukup, ketahanan pohon teh yang baik, dan kualitas teh yang tinggi. Luar biasa, meletakkan dasar yang baik untuk produksi Pu organik-erhteh.
Pengembangan dan produksi Pu organik-erhproduk tidak hanya merupakan langkah efektif bagi perusahaan untuk meningkatkan kualitas dan daya saing pasar Pu-erhteh, tetapi juga merupakan metode produksi penting untuk melindungi lingkungan ekologi Yunnan dan menghemat sumber daya alam, dengan prospek pengembangan yang luas.
Artikel ini merangkum teknologi pemrosesan dan persyaratan terkait Pu organik-erhteh, dan memberikan referensi untuk mengeksplorasi dan merumuskan peraturan teknis Pu organik-erhpengolahan teh, dan juga memberikan referensi teknis pengolahan dan produksi Pu organik-erhteh.
01 Persyaratan Produsen Teh Pu'er Organik
1. Persyaratan Pu Organik-erhProdusen Teh
Persyaratan kualifikasi
Pu Organik-erhproduk teh harus diproduksi sesuai dengan persyaratan teknis dalam standar nasional produk organik GB/T 19630-2019. Produk olahan telah disertifikasi oleh lembaga sertifikasi terkait, dengan sistem ketertelusuran produk yang lengkap dan catatan produksi yang baik.
Sertifikasi produk organik dikeluarkan oleh lembaga sertifikasi sesuai dengan ketentuan “Tindakan Pengelolaan Sertifikasi Produk Organik” dan berlaku selama satu tahun. Sertifikasi ini dapat dibagi menjadi dua kategori: sertifikasi produk organik dan sertifikasi konversi organik. Dikombinasikan dengan produksi aktual dan pengolahan produk teh organik, sertifikat sertifikasi produk organik mencatat secara rinci informasi kebun teh organik, hasil daun segar, nama produk teh organik, alamat pemrosesan, jumlah produksi dan informasi lainnya.
Saat ini terdapat dua jenis usaha dengan Pu organik-erhkualifikasi pengolahan teh. Salah satunya adalah kebun teh yang belum memiliki sertifikasi organik, namun hanya memperoleh sertifikasi organik dari pabrik pengolahan atau bengkel pengolahannya; yang lainnya adalah perusahaan yang telah memperoleh sertifikasi kebun teh organik dan sertifikasi Organik dari pabrik pengolahan atau bengkel. Kedua jenis usaha ini dapat mengolah Pu organik-erhproduk teh, tetapi ketika jenis usaha pertama mengolah Pu organik-erhproduk teh, bahan baku yang digunakan harus berasal dari kebun teh organik yang bersertifikat.
Kondisi produksi dan persyaratan manajemen
Pu-er organikhpabrik produksi teh tidak boleh berlokasi di daerah yang tercemar. Seharusnya tidak ada limbah berbahaya, debu berbahaya, gas berbahaya, zat radioaktif dan sumber polusi tersebar lainnya di sekitar lokasi. Serangga, bakteri berbahaya seperti jamur dan Escherichia coli tidak diperbolehkan.
Fermentasi Pu-er organikhteh memerlukan bengkel khusus, dan arah arus orang dan produk harus dipertimbangkan sepenuhnya saat menetapkan lokasi fermentasi untuk menghindari polusi sekunder dan kontaminasi silang dalam proses produksi dan pemrosesan. Tempat penyimpanan harus bersih, berventilasi cukup, terlindung dari cahaya, tidak berbau aneh, dan dilengkapi dengan fasilitas tahan lembab, tahan debu, tahan serangga, dan tahan tikus.
Produksi Pu-er organikh teh memerlukan wadah khusus daun segar dan alat transportasi, bengkel produksi atau jalur produksi khusus, serta peralatan pengolahan yang menggunakan energi bersih. Sebelum produksi, pembersihan peralatan pemrosesan dan tempat pemrosesan harus benar-benar diperhatikan, dan cobalah untuk menghindari pemrosesan paralel dengan teh lain selama proses produksi. . Baik air bersih maupun air produksi harus memenuhi persyaratan “Standar Sanitasi Air Minum”.
Selama produksi, kesehatan dan kebersihan pribadi personel pengolah juga harus diperhatikan dengan ketat. Petugas pengolah harus mengajukan surat keterangan sehat dan memperhatikan kebersihan diri. Sebelum memasuki tempat kerja, mereka wajib mencuci tangan, berganti pakaian, mengganti sepatu, memakai topi, dan memakai masker sebelum berangkat kerja.
Mulai dari pemetikan daun segar, proses pengolahan Pu-er organikhteh harus dicatat oleh tenaga teknis penuh waktu. Waktu pemetikan daun segar, dasar penanaman daun segar, batch dan jumlah daun segar yang dipanen, waktu pengolahan setiap proses produk, parameter teknis pengolahan, dan catatan penyimpanan masuk dan keluar semua bahan mentah. bahan harus dilacak dan diperiksa di seluruh proses dan dicatat. Pu-er Organikhproduksi teh harus membuat file catatan produksi produk yang baik untuk mencapai catatan keterlacakan yang baik, memungkinkan konsumen dan otoritas pengatur untuk menerapkan pelacakan kualitas produk.
02 Persyaratan Pemrosesan of Teh Pu-er Organik
1.Persyaratan daun teh segar
Daun segar teh Pu-erh organik harus dipetik dari kebun teh yang kondisi ekologinya sangat baik, tidak tercemar, sumber udara segar dan air bersih, telah memperoleh sertifikasi organik dan masih dalam masa berlaku sertifikasi. Karena produk teh organik umumnya berkualitas tinggi, hanya empat tingkatan yang ditetapkan untuk kualitas daun segar, dan daun segar yang kasar dan tua tidak dipetik. Nilai dan persyaratan daun segar ditunjukkan pada Tabel 1. Setelah dipetik, wadah daun segar harus bersih, berventilasi, dan tidak menimbulkan polusi. Keranjang bambu yang bersih dan berventilasi baik harus digunakan. Bahan lunak seperti kantong plastik dan tas kain sebaiknya tidak digunakan. Selama pengangkutan daun segar, daun tersebut harus ditempatkan secara perlahan dan ditekan dengan lembut untuk meminimalkan kerusakan mekanis.
Tabel 1. Indikator penilaian daun segar teh Pu-erh organik
| Agung | Perbandingan tunas dan daun |
| Agung istimewa | Satu kuncup dan satu daun menyumbang lebih dari 70%, dan satu kuncup dan dua daun menyumbang kurang dari 30% |
| Agung 1 | Satu kuncup dan dua daun menyumbang lebih dari 70%, dan kuncup serta daun lainnya menyumbang kurang dari 30% kelembutan yang sama. |
| Besar 2 | Satu tunas, dua dan tiga daun berjumlah lebih dari 60%, dan daun tunas lainnya dengan kelembutan yang sama berjumlah kurang dari 40%.. |
| Besar 3 | Satu tunas, dua dan tiga daun menyumbang lebih dari 50%, dan daun tunas lainnya menyumbang kurang dari 50% kelembutan yang sama. |
2.Peralatan untuk produksi awal teh hijau yang dijemur
Setelah daun segar masuk ke pabrik untuk diterima, daun tersebut perlu disebar dan dikeringkan, serta tempat pengeringan harus bersih dan higienis. Saat menyebarkan, gunakan potongan bambu dan letakkan di rak untuk menjaga sirkulasi udara; ketebalan daun segar 12-15 cm, dan waktu penebaran 4-5 jam. Setelah pengeringan selesai, diproses sesuai dengan proses pengikatan, penggulungan dan penjemuran.
Pu organik-erhPeralatan penghijauan teh perlu menggunakan energi bersih, dan disarankan untuk menggunakan mesin penghijauan energi listrik, mesin penghijauan gas alam, dll., dan kayu bakar tradisional, api arang, dll. tidak boleh digunakan, untuk menghindari adsorpsi bau. selama proses penghijauan.
Suhu pot pemasangan harus dikontrol sekitar 200 ℃, waktu pemasangan drum harus 10-12 menit, dan waktu pemasangan manual harus 7-8 menit. Setelah selesai, perlu diuleni selagi panas, kecepatan mesin pengaduk 40~50 putaran/menit, dan waktu 20~25 menit.
Pu Organik-erhteh harus dikeringkan dengan proses penjemuran; itu harus dilakukan di gudang pengeringan yang bersih dan kering tanpa bau yang khas; waktu penjemuran adalah 4-6 jam, dan waktu pengeringan harus dikontrol secara wajar sesuai dengan kondisi cuaca, dan kadar air teh harus dikontrol dalam 10%; tidak ada pengeringan yang diperbolehkan. Goreng kering kering, tidak bisa dijemur di udara terbuka.
3. Persyaratan fermentasi untuk teh yang dimasak
Fermentasi Pu organik-erhteh matang mengadopsi fermentasi di luar tanah. Daun teh tidak bersentuhan langsung dengan tanah. Cara mendirikan papan kayu bisa digunakan. Papan kayu diletakkan pada ketinggian 20-30 cm dari permukaan tanah. Tidak ada bau aneh, dan sebaiknya menggunakan papan kayu lebar, yang lebih kondusif untuk retensi air dan pelestarian panas selama proses fermentasi.
Proses fermentasi dibagi menjadi air pasang surut, penumpukan seragam, penumpukan tumpukan, pembubutan tumpukan, pengangkatan dan deblocking, dan penyebaran hingga kering. Karena Pu organik-erhteh difermentasi dari tanah, bakteri fermentasi, kandungan oksigen, dan perubahan suhu tumpukan teh berbeda dengan Pu konvensional-heh teh matang. Hal-hal berikut ini harus diperhatikan selama proses fermentasi.
①Menambahkan air ke teh hijau kering untuk meningkatkan kelembapan adalah proses utama Pu-erhfermentasi teh susun. Banyaknya air yang ditambahkan selama fermentasi Pu organik-erhteh perlu dikontrol secara wajar sesuai dengan suhu lingkungan, kelembapan udara, musim fermentasi, dan kualitas teh.
Jumlah air yang ditambahkan selama fermentasi umumnya sedikit lebih rendah dibandingkan dengan teh matang Pu-er konvensional. Jumlah air yang ditambahkan selama fermentasi teh hijau organik super empuk dan kelas satu yang dijemur adalah 20%~25% dari total berat teh, dan tinggi tumpukan harus rendah; 2 dan 3 Selama fermentasi, jumlah air yang ditambahkan ke teh rambut hijau organik kelas satu yang dijemur adalah 25%~30% dari total berat teh rambut, dan tinggi penumpukan bisa sedikit lebih tinggi, tetapi tidak boleh melebihi 45 cm.
Selama proses fermentasi, sesuai dengan kelembapan tumpukan teh, air secukupnya ditambahkan selama proses pembubutan untuk memastikan transformasi penuh zat yang terkandung dalam proses fermentasi. Bengkel fermentasi harus berventilasi dan berventilasi, dan kelembaban relatif harus dikontrol pada 65% hingga 85%.
②Membalik tumpukan dapat mengatur suhu dan kadar air tumpukan teh, meningkatkan kandungan oksigen dalam tumpukan teh, dan pada saat yang sama berperan melarutkan blok teh.
Teh Pu-er organik kokoh dan kaya kandungan, serta waktu fermentasinya lama. Interval pembubutan harus sedikit lebih lama. Mempertimbangkan faktor-faktor seperti fermentasi di lapangan, biasanya dilakukan pergantian setiap 11 hari sekali; seluruh proses fermentasi perlu diputar 3 sampai 6 kali. Suhu lapisan tengah dan bawah harus seimbang dan konsisten. Jika suhu lebih rendah dari 40 ℃ atau lebih tinggi dari 65 ℃, tumpukan harus dibalik tepat waktu.
Bila penampakan dan warna daun teh coklat kemerahan, kuah teh berwarna merah kecoklatan, wangi lama menyengat, rasa lembut dan manis, tidak ada rasa pahit atau sepat yang kuat, dapat ditumpuk untuk pengeringan.
★Bila kadar air teh Pu-er organik kurang dari 13%, fermentasi teh yang dimasak selesai, yang berlangsung selama 40~55 hari.
1.Persyaratan penyempurnaan
Tidak diperlukan pengayakan dalam proses pemurnian Pu organik-erhteh mentah, yang akan meningkatkan kecepatan penghancuran, menghasilkan potongan teh yang tidak lengkap, kaki yang berat, dan cacat kualitas lainnya. Melalui peralatan pemurnian, serba-serbi, daun layu, debu teh dan zat lainnya dihilangkan, dan akhirnya dilakukan penyortiran manual.
Proses pemurnian Pu organik-erhteh perlu disaring. Metode penyaringan mesin pengayak goyang dan mesin pengayak datar melingkar dihubungkan satu sama lain, dan pengaya disusun sesuai dengan ketebalan bahan baku. Kepala teh dan teh pecah perlu dihilangkan selama pengayakan, tetapi tidak perlu membedakan jumlah saluran dan penilaian. , lalu keluarkan serba-serbi melalui mesin pembersih elektrostatis, sesuaikan berapa kali melewati mesin pembersih elektrostatis sesuai dengan kejernihan teh, dan dapat langsung masuk ke penyortiran manual setelah pembersihan elektrostatis.
1.Persyaratan teknis pengemasan kompresi
Bahan baku olahan Pu organik-erhteh bisa langsung digunakan untuk pengepresan. Pu organik halus-erhbahan baku teh yang dimasak melalui proses fermentasi, kandungan pektin pada daun teh berkurang, dan efisiensi ikatan batang teh berkurang. Aktivasi koloid kondusif untuk pencetakan kompresi.
Teh Pu-er organik premium, bahan baku teh kelas satu,adalah kualitas yang lebih tinggi, jumlah air yang ditambahkan saat air pasang mencapai 6% hingga 8% dari total berat teh kering; untuk teh kelas dua dan tiga, jumlah air yang ditambahkan saat air pasang mencapai 10% hingga 12% dari total berat teh kering.
★Bahan baku teh Pu-er organik harus diautoklaf dalam waktu 6 jam setelah air pasang, dan tidak boleh ditempatkan dalam waktu lama, agar tidak berkembang biak bakteri berbahaya atau menghasilkan bau tidak sedap seperti asam dan asam di bawah pengaruh lembab. panas, untuk menjamin persyaratan kualitas teh organik.
Proses pengepresan Pu organik-erhTeh dilakukan dengan urutan penimbangan, pengukusan panas (steaming), pembentukan, pengepresan, penghamparan, pencetakan, dan pengeringan suhu rendah.
·Dalam proses penimbangan, untuk memastikan kandungan bersih yang cukup dari produk jadi, perlu juga mempertimbangkan konsumsi produksi dalam proses produksi, dan jumlah penimbangan harus disesuaikan dengan tepat sesuai dengan kadar air daun teh.
·Saat mengukus panas, karena bahan baku teh Pu-erh organik relatif empuk, maka waktu pengukusan tidak boleh terlalu lama, agar daun teh dapat melunak, umumnya dikukus selama 10~15 detik.
· Sebelum menekan, sesuaikan tekanan mesin, tekan selagi panas, dan letakkan dalam bentuk persegi untuk menghindari ketebalan produk jadi yang tidak merata. Saat ditekan, dapat didekompresi selama 3 ~ 5 detik setelah pengaturan, dan tidak cocok untuk pengaturan terlalu lama.
· Produk teh setengah jadi dapat di demoudilas setelah dingin.
· Suhu rendah harus digunakan untuk pengeringan lambat, dan suhu pengeringan harus dikontrol pada 45~55 °C. Proses pengeringan harus didasarkan pada prinsip rendah dulu baru tinggi. Dalam 12 jam awal pengeringan, pengeringan lambat sebaiknya digunakan. Suhunya tidak boleh terlalu cepat atau terlalu cepat. Dalam kasus kelembapan internal, bakteri berbahaya mudah berkembang biak, dan seluruh proses pengeringan memakan waktu 60~72 jam.
Teh organik setengah jadi setelah dikeringkan perlu disebar dan didinginkan selama 6-8 jam, kadar air setiap bagiannya seimbang, dan dapat dikemas setelah dipastikan kadar airnya mencapai standar. Bahan kemasan Pu organik-erhteh harus aman dan higienis, dan bahan kemasan bagian dalam harus memenuhi persyaratan kemasan food grade. alami) logo makanan. Jika memungkinkan, biodegradasi dan daur ulang bahan kemasan harus dipertimbangkan
1.Persyaratan Penyimpanan dan Pengiriman
Setelah pengolahan selesai, sebaiknya disimpan di gudang tepat waktu, ditumpuk di atas palet, dan dipisahkan dari tanah, sebaiknya 15-20 cm dari tanah. Menurut pengalaman, suhu penyimpanan terbaik adalah 24~27℃, dan kelembapan 48%~65%. Selama proses penyimpanan Pu organik-erh, produk tersebut harus dibedakan dari produk lain dan tidak boleh terpengaruh oleh zat lain. Disarankan untuk menggunakan gudang khusus, dikelola oleh orang yang khusus, dan mencatat data keluar masuk gudang secara detail, serta perubahan suhu dan kelembaban di dalam gudang.
Sarana pengangkutan Pu organik-erhteh harus bersih dan kering sebelum dimuat, dan tidak boleh dicampur atau terkontaminasi dengan teh lain selama pengangkutan; selama pengangkutan dan bongkar muat, tanda sertifikasi teh organik dan petunjuk terkait pada kemasan luar tidak boleh rusak.
1.Perbedaan proses produksi teh Pu-erh organik dengan teh Pu-erh konvensional.
Tabel 2 mencantumkan perbedaan proses utama dalam proses produksi Pu organik-erhteh dan Pu konvensional-erhteh. Terlihat proses produksi dan pengolahan Pu organik-erhteh dan Pu konvensional-erhteh sangat berbeda, dan pengolahan Pu organik-erhteh tidak hanya memerlukan peraturan teknis yang lebih ketat, pada saat yang sama, perlu memiliki Pu organik yang sehat-erhsistem penelusuran pemrosesan.
Tabel 2.Perbedaan proses produksi teh Pu-erh organik dengan teh Pu-erh konvensional.
| Prosedur pemrosesan | Teh Pu-erh organik | Teh Pu-erh konvensional |
| Memetik daun segar | Daun segar harus dipetik dari kebun teh organik tanpa residu pestisida. Petik satu kuntum yang mempunyai daun lebih dari tiga, daun segar dibagi menjadi 4 tingkatan, jangan petik daun segar tua yang kasar | Daun besar Yunnan bisa ditanam dengan daun segar. Daun segar dapat dibagi menjadi 6 tingkatan. Daun tua yang tebal seperti satu kuntum dan empat helai daun dapat dipetik. Residu pestisida daun segar dapat memenuhi standar nasional. |
| Produksi utama teh | Jagalah tempat penjemuran tetap bersih dan higienis. Energi bersih harus digunakan untuk memperbaiki warna hijau, dan suhu panci harus dikontrol sekitar 200 ℃, dan harus diuleni selagi masih panas. Jemur di bawah sinar matahari, jangan di udara terbuka. Cobalah untuk menghindari pemrosesan paralel dengan daun teh lainnya | Pengolahan dilakukan sesuai dengan proses penghamparan, pengikatan, penggulungan, dan penjemuran. Tidak ada persyaratan khusus untuk proses pengolahannya, dan dapat memenuhi standar nasional |
| Teh fermentasi | Letakkan papan kayu untuk difermentasi dari tanah di bengkel fermentasi khusus. Jumlah air yang ditambahkan adalah 20%-30% dari berat teh, tinggi penumpukan tidak boleh melebihi 45cm, dan suhu penumpukan harus dikontrol pada 40-65°C. , proses fermentasi tidak dapat menggunakan enzim sintetik dan bahan tambahan lainnya | Tidak perlu difermentasi dari tanah, jumlah air yang ditambahkan adalah 20%-40% dari berat teh, dan jumlah air yang ditambahkan tergantung pada kelembutan teh. Ketinggian susun adalah 55cm. Proses fermentasi diputar setiap 9-11 hari sekali. Seluruh proses fermentasi berlangsung 40-60 hari. |
| Penyempurnaan bahan baku | Teh Pu-erh organik tidak perlu diayak, sedangkan teh Pu-erh organik diayak, cukup “angkat kepalanya dan buang kakinya”. Diperlukan bengkel atau jalur produksi khusus, dan daun teh tidak boleh diproses jika bersentuhan dengan tanah | Berdasarkan pengayakan, pemilihan udara, listrik statis, dan pemetikan manual, teh matang Pu'er perlu dinilai dan ditumpuk saat pengayakan, dan jumlah jalan harus dibedakan. Saat teh mentah diayak, partikel halusnya perlu dipotong |
| Kemasan pers | Teh matang Pu-erh organik perlu dibasahi sebelum diperas, kadar air 6%-8%, dikukus 10-15 detik, pengepresan 3-5 detik, suhu pengeringan 45-55℃, dan setelah dikeringkan perlu disebar dan didinginkan selama 6-8 jam sebelum dikemas. Logo pangan organik (alami) harus ada pada kemasannya | Air pasang diperlukan sebelum pengepresan, volume air pasang 6%-15%, pengukusan selama 10-20 detik, pengepresan dan pengaturan selama 10-20 detik |
| logistik gudang | Perlu ditumpuk di atas palet, suhu gudang 24-27℃, dan suhu 48%-65%. Sarana pengangkutan harus bersih, menghindari kontaminasi selama pengangkutan, dan tanda sertifikasi teh organik serta petunjuk terkait pada kemasan luar tidak boleh rusak. | Perlu ditumpuk di atas palet, suhu gudang 24-27℃, dan suhu 48%-65%.Proses transportasi dapat memenuhi standar nasional. |
| Yang lain | Proses pengolahannya memerlukan pencatatan produksi yang lengkap, mulai dari pemanenan teh segar, produksi utama teh mentah, fermentasi, proses pemurnian, pengepresan dan pengemasan hingga penyimpanan dan transportasi. Catatan arsip yang lengkap dibuat untuk mewujudkan ketertelusuran pengolahan teh Pu-erh organik. |
03 Epilog
Daerah Aliran Sungai Lancang di Provinsi Yunnan dikelilingi oleh beberapa gunung teh. Lingkungan ekologi alam yang unik dari pegunungan teh ini telah melahirkan Pu yang bebas polusi, hijau dan sehat-erhproduk teh, dan juga diberkahi Pu organik-erhteh dengan kondisi bawaan yang alami, asli, dan bebas polusi. Harus ada standar kebersihan produksi dan peraturan teknis yang ketat dalam produksi Pu organik-erhteh. Saat ini, permintaan pasar terhadap Pu organik-erhteh meningkat dari tahun ke tahun, tetapi pengolahan Pu organik-erhteh relatif kacau dan tidak memiliki peraturan teknis pengolahan yang seragam. Oleh karena itu, meneliti dan merumuskan peraturan teknis produksi dan pengolahan Pu organik-erhteh akan menjadi masalah utama yang harus dipecahkan dalam pengembangan Pu organik-erhteh di masa depan.
Waktu posting: 29 Maret 2022