Saat menyebut teh, kita seolah merasakan aroma yang hijau, segar, dan harum. Teh yang lahir di antara langit dan bumi membuat orang merasa tenang dan damai. Daun teh, mulai dari dipetik satu daun hingga layu, dijemur, hingga akhirnya berubah menjadi aroma harum di lidah, erat kaitannya dengan “hijau”. Lantas, ada berapa cara teh diolah?

1. Fiksasi teh
Yang disebut fiksasi mengacu pada penghancuran jaringan daun segar. Itufiksasi tehProsesnya melibatkan pengambilan tindakan suhu tinggi untuk mengubah isi daun segar dengan cepat. Seperti diketahui, teh mengandung zat bernama enzim yang merupakan makromolekul biologis yang memiliki fungsi biokatalitik. Merupakan biokatalis yang dapat mempercepat atau memperlambat laju reaksi biokimia, namun tidak mengubah arah dan produk reaksi. Enzim sebagian besar terdiri dari protein (dengan sedikit RNA), dan aktivitasnya mudah dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti suhu dan lingkungan kimia (seperti nilai pH).
Enzim mengalami kerusakan permanen pada struktur molekul proteinnya pada suhu tinggi, yang mengakibatkan hilangnya aktivitas enzim sepenuhnya. Daun teh yang “melayu” memanfaatkan sifat penonaktifan enzim pada suhu tinggi untuk menghambat aktivitas oksidase dalam daun segar secara tepat waktu.

Tujuan utama fiksasi teh adalah dengan menggunakan suhu tinggi untuk menghancurkan aktivitas polifenol oksidase pada daun segar dalam waktu singkat, menghambat oksidasi yang dikatalisis oleh enzim polifenol, dan memungkinkan kandungan membentuk karakteristik kualitas teh Pu'er seperti warna. , aroma, dan rasa di bawah aksi non enzimatik. Qingqing juga dapat menghilangkan kelembapan, mengubah daun dari keras menjadi lunak, sehingga mudah diremas dan dibentuk. Selain itu, proses pelayuan dapat menghilangkan aroma rumput pada daun segar, sehingga daun teh dapat mengeluarkan aroma teh yang menawan. Singkatnya, menghancurkan organisasi dan struktur daun teh segar, mengubah bentuk dan kualitas daun segar, dan meletakkan dasar yang baik untuk kualitas unik daun teh adalah tujuan pelayuan dan dasar dasar dari langkah-langkah teknologi pelayuan.

2 Berjemur

Daun segar yang telah dijemur setelah difiksasi dan digulung secara kolektif disebut sebagai “teh hijau yang dijemur”. Teh Pu'er unik Yunnan harus dijemur sebelum dapat diubah menjadi teh Pu'er. Penjemuran matahari, sesuai dengan namanya, mengacu pada proses pengeringan teh mentah yang telah dijemur. Penjemuran dengan sinar matahari mengacu pada metode pengeringan teh mentah, bukan metode pelayuan. Proses produksi teh Pu'er yang biasa dilakukan adalah: pemetikan, penyebaran segar, pelayuan, pendinginan, penggulungan, dan pengeringan. Penjemuran dengan sinar matahari merupakan proses pengeringan setelah digulung. Perbedaan penting antara teh yang dijemur dan metode pengeringan lainnya seperti menggoreng dan mengeringkan adalah “suhu”. Proses pengeringan tumisan dan penjemuran mempunyai suhu yang tinggi yang pada dasarnya memutus kehidupan zat aktif enzim pada daun teh, sedangkan teh yang dijemur berbeda. Sinar matahari alami dan suhu rendah mempertahankan kemungkinan pertumbuhan zat aktif. Teh yang dijemur memiliki bentuk tubuh yang gembur dan berwarna hitam, sedangkan teh kering memiliki rasa yang bening dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Rasa yang dijemur ini menghadirkan aroma segar bunga dan tumbuhan alami, aromanya tahan lama dan rasanya murni setelah diseduh. Berjemur juga menciptakan potensi vitalitas untuk penyimpanan jangka panjang teh Pu'er, yang seiring waktu menjadi lebih harum.

Perlu dicatat bahwa “pengeringan dengan sinar matahari” tidak selalu diperlukan. Pada hari hujan atau berawan, metode pengeringan atau pengeringan di tempat teduh juga dapat dipertimbangkan, namun harus dilakukan pada suhu rendah, yang merupakan kuncinya. Secara umum diyakini bahwa suhu tidak boleh melebihi 60 derajat. Meskipun metode pengeringan suhu rendah dengan sinar matahari lebih lama, namun tetap mempertahankan rasa asli dan zat aktif teh. Memastikan suhu rendah yang sesuai merupakan perbedaan penting dalam proses produksi antara teh Pu erh dan teh hijau. Teh hijau menggunakan sterilisasi suhu tinggi untuk meningkatkan aromanya dengan cepat, tetapi penyimpanan selanjutnya tidak dapat mencapai efek “teh Pu erh menjadi lebih harum”. Hanya boleh dikonsumsi dalam waktu terbatas, jika tidak kuah teh akan menjadi lemah dan kehilangan nilainya jika disimpan terlalu lama. Teh pu erh merupakan produk lambat, produk waktu, yang juga mencakup “kerja lambat menghasilkan kerja bagus” dalam proses produksinya.

memanggang teh dan memanggang teh hijau

Menggoreng dan memanggang teh hijau termasuk dalam proses produksi teh hijau. Tujuan keduanya sama, yaitu menggunakan suhu tinggi untuk menghentikan proses fermentasi daun teh. Bedanya, yang satu ditumis di wajan besi bersuhu tinggi, dan yang lainnya langsung dipanggang dengan suhu tinggi. Menumis teh hijau mengacu pada proses penggunaan api kecil untuk melayukan daun teh di dalam panci selama produksi daun teh. Kandungan air pada daun teh cepat menguap dengan cara digulung secara manual, sehingga menghambat proses fermentasi daun teh dan mempertahankan sari teh sepenuhnya.

Teh hijau yang telah dilayukan, digulung, lalu dikeringkan disebut teh hijau panggang. Memanggang teh hijau adalah proses pengeringan bersuhu tinggi, dan daun teh yang dibuat seringkali sangat harum. Oleh karena itu, beberapa pedagang telah mencampurkan teh hijau panggang dengan teh Pu'er untuk meningkatkan aroma daun teh, namun hal ini tidak kondusif untuk transformasi teh Pu'er di kemudian hari, sehingga konsumen harus berhati-hati saat membeli.
Teh hijau panggang dan teh hijau tumis tidak dapat digunakan sebagai bahan baku teh Pu'er, dan tidak boleh digunakan untuk mengolah teh Pu'er. Fermentasi teh pu'er terutama bergantung pada autooksidasi teh hijau yang dijemur, oksidasi enzimatik polifenol, dan aksi mikroorganisme. Karena suhu pelayuan yang tinggi pada teh hijau mentah yang dipanggang dan digoreng, polifenol oksidase dipasivasi dan dihancurkan. Selain itu, suhu tinggi dan pengeringan cepat digunakan saat mengeringkan teh mentah, yang selanjutnya menghancurkan polifenol oksidase. Selain itu, kandungan air pada teh hijau mentah yang dipanggang dan digoreng rendah, dan “penuaan alami” tidak dapat diselesaikan. Oleh karena itu kurang cocok diolah menjadi teh Pu'er.

Hijau kukus/'matcha' yang sangat populer

Mengukus teh hijau juga termasuk dalam proses produksi teh hijau. Teh hijau kukus adalah teh paling awal yang ditemukan di Tiongkok kuno. Ia menggunakan uap untuk melunakkan daun teh segar, lalu menggulung dan mengeringkannya. Teh hijau kukus seringkali memiliki tiga ciri hijau yaitu “warna hijau, hijau kuah, dan hijau daun”, yang indah dan menggoda. Teh hijau kukus adalah komoditas utama teh hijau Jepang, dan teh yang digunakan dalam upacara minum teh Jepang adalah “matcha” dalam teh hijau kukus yang populer secara global.