Pada proses awal produksi teh hitam, produk mengalami serangkaian perubahan kompleks sehingga membentuk ciri khas kualitas warna, aroma, rasa, dan bentuk teh hitam yang unik.

layu

layumerupakan proses pertama dalam pembuatan teh hitam. Dalam kondisi iklim normal, daun-daun segar tersebar tipis dalam jangka waktu tertentu, terutama karena penguapan air. Seiring bertambahnya waktu pelayuan, penguraian sendiri zat-zat dalam daun segar berangsur-angsur menguat. Dengan hilangnya kelembapan daun segar secara terus menerus, daun berangsur-angsur menyusut, tekstur daun berubah dari keras menjadi lunak, warna daun berubah dari hijau segar menjadi hijau tua, serta kualitas internal dan aromanya juga berubah. Proses ini disebut pelayuan.

Proses pelayuan melibatkan perubahan fisik dan kimia selama pelayuan. Kedua perubahan ini saling terkait dan saling membatasi. Perubahan fisika dapat mendorong perubahan kimia, menghambat perubahan kimia, dan bahkan mempengaruhi produk perubahan kimia.

Sebaliknya perubahan kimia juga mempengaruhi berlangsungnya perubahan fisika. Perubahan, perkembangan, dan pengaruh timbal balik antara keduanya sangat bervariasi tergantung pada kondisi eksternal seperti suhu dan kelembaban. Untuk menguasai tingkat pelayuan dan memenuhi persyaratan kualitas teh, tindakan teknis yang wajar harus diambil.

1. Perubahan fisik berupa layu

Hilangnya kelembaban daun segar merupakan aspek utama dari perubahan fisik pada layu. Dalam kondisi iklim normal, pelayuan alami dalam ruangan di bawah kendali buatan menghasilkan pola “cepat, lambat, cepat” berupa daun segar layu dan kehilangan air. Pada tahap pertama, air bebas di daun menguap dengan cepat; Pada tahap kedua, selama penguraian sendiri zat-zat internal dan dispersi air batang daun ke daun, penguapan air melambat; Pada tahap ketiga, air dan zat-zat internal yang diangkut dari batang ke daun mengalami dekomposisi sendiri membentuk air majemuk, serta sebagian air terikat dilepaskan melalui pemadatan koloid, dan penguapan kembali dipercepat. Jika iklim tidak normal atau pengendalian buatan tidak ketat, kecepatan penguapan air daun segar selama layu mungkin tidak dapat dipastikan. Teknologi pelayuan merupakan pengendalian buatan terhadap proses penguapan kelembaban daun segar.

Sebagian besar air pada daun yang layu menguap melalui stomata di bagian belakang daun, sedangkan sebagian air menguap melalui epidermis daun. Oleh karena itu, laju penguapan air segar daun tidak hanya dipengaruhi oleh kondisi luar, tetapi juga oleh struktur daun itu sendiri. Derajat keratinisasi daun tua tinggi sehingga air sulit dihamburkan, sedangkan derajat keratinisasi daun muda rendah sehingga air mudah hilang.
Menurut penelitian, lebih dari separuh air pada daun muda menguap melalui lapisan kutikula yang belum berkembang, sehingga daun tua kehilangan air lebih lambat dan daun kehilangan air lebih cepat. Batang mengandung lebih banyak air dibandingkan daun, namun penguapan air dari batang lebih lambat dan sebagian menguap melalui pengangkutan ke daun.

Ketika kadar air pada daun yang layu berkurang, sel-sel daun kehilangan bentuk bengkaknya, massa daun menjadi lebih lembut, dan luas daun berkurang. Semakin muda daun, semakin besar pula pengurangan luas daun. Menurut data Manskaya (Tabel 8-1), setelah dilakukan proses pelayuan selama 12 jam, daun pertama menyusut sebesar 68%, daun kedua menyusut 58%, dan daun ketiga menyusut 28%. Hal ini berkaitan dengan perbedaan struktur jaringan seluler daun dengan tingkat keempukan yang berbeda-beda. Apabila pelayuan terus berlanjut maka kadar air akan berkurang sampai batas tertentu, dan kualitas daun berubah dari lunak menjadi keras dan rapuh, terutama ujung dan tepi kuncup serta daun menjadi keras dan rapuh.

Perbedaan kehilangan air antara pucuk dan daun menyebabkan layu tidak merata. Ada dua situasi: yang pertama karena keseragaman pemetikan daun segar yang buruk, sehingga terjadi perbedaan kelembutan antara pucuk dan daun, yang tidak kondusif untuk meningkatkan kualitas teh. Tindakan grading daun segar dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut. Kedua, meskipun kelembutannya sama, mungkin masih terdapat perbedaan antara bagian tunas, daun, dan batang yang berbeda. Singkatnya, derajat dehidrasi bersifat relatif, dan ketidakrataan bersifat mutlak.

Perubahan kadar air pada daun yang layu merupakan tanda hilangnya dispersi air yang disebabkan oleh serangkaian halteh layukondisi teknis seperti suhu, ketebalan penyebaran daun, waktu, dan sirkulasi udara.

2. Kondisi layu

Semua tindakan teknis yang dilakukan selama pelayuan bertujuan untuk mencapai perubahan fisik dan kimia yang seragam dan moderat pada daun yang layu untuk memenuhi kondisi yang diperlukan untuk fermentasi. Kondisi luar yang mempengaruhi mutu daun layu adalah pertama penguapan air, kemudian pengaruh suhu, dan terakhir lamanya waktu. Diantaranya, suhu memiliki pengaruh paling signifikan terhadap kualitas daun layu.

a.Penguapan air

Langkah pertama dalam pelayuan adalah menguapkan air, dan penguapan air berkaitan erat dengan kelembaban relatif udara. Kelembaban udara yang rendah menyebabkan penguapan air yang cepat dari daun yang layu; Jika kelembaban udara tinggi maka penguapan air akan lambat. Akibat penguapan air yang layu adalah terbentuknya lapisan uap air jenuh pada permukaan daun.

Jika kelembaban udara rendah, yaitu lebih banyak uap air yang dapat terkandung di udara, dan uap air pada daun dapat dengan cepat berdifusi ke udara, maka tidak akan terjadi keadaan jenuh uap pada daun, dan Perubahan fisik daun yang layu akan berlangsung lebih cepat. Tentu saja kejenuhan uap air di udara erat kaitannya dengan suhu udara. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak uap air yang diserap udara sehingga sulit terbentuk uap jenuh pada permukaan daun.
Oleh karena itu, dengan jumlah uap air yang sama di udara, jika suhu tinggi maka kelembaban relatifnya akan rendah; Ketika suhu rendah, kelembaban relatifnya tinggi. Suhu yang begitu tinggi akan mempercepat penguapan air.

Ventilasi adalah kondisi penting untuk pelayuan normal. Jika ruang pelayuan tertutup rapat dan tidak berventilasi, selama tahap awal pemanasan pelayuan, kelembapan relatif udara yang rendah mempercepat penguapan uap air pada daun yang layu. Dengan bertambahnya waktu pelayuan, jumlah uap air di udara meningkat, kelembapan relatif meningkat, penguapan dan pencairan air berangsur-angsur mencapai kesetimbangan, suhu daun relatif meningkat, permeabilitas membran sel daun layu meningkat, aktivitas enzim menguat, perubahan kimia semakin cepat, dan penguraian diri serta perubahan oksidasi isi berubah dari lambat menjadi intens, menyebabkan perubahan kimiawi pada layu berkembang sepanjang jalur yang memburuk, dan dalam kasus yang parah, perubahan warna merah pada daun layu mungkin terjadi.

Jadi, di dalam ruangandaun teh layu, terutama pemanasan pelayuan, harus disertai dengan ventilasi dalam jumlah tertentu. Udara yang mengalir berhembus melalui lapisan daun yang layu, membawa uap air pada permukaan daun, membentuk lingkungan dengan kelembapan rendah di sekitar daun, yang selanjutnya mempercepat penguapan kelembapan daun. Penguapan air dari daun yang layu memerlukan penyerapan panas dalam jumlah tertentu, yang memperlambat kenaikan suhu daun. Semakin besar volume udara, semakin cepat penguapan air, semakin lambat kenaikan suhu daun, dan semakin lambat pula perubahan kimia pada daun yang layu.

Untuk mengatasi pengaruh iklim alam terhadap pelayuan, peralatan pelayuan buatan banyak digunakan dalam produksi, seperti mesin pelayuan, tangki pelayuan, dll, yang semuanya dilengkapi dengan generator udara panas dan dapat mengatur suhu dan volume udara. Volume udara pada bak layu umumnya didasarkan pada prinsip tidak membuat “lubang” pada lapisan daun yang berserakan.

Jika tidak, udara akan terkonsentrasi melalui “lubang” pada lapisan daun, menyebabkan peningkatan tekanan angin dan hamburan kuncup dan daun di sekitar hamparan layu. Volume udara erat kaitannya dengan permeabilitas udara pada lapisan sudu. Jika permeabilitas udara pada lapisan sudu baik maka volume udara bisa lebih besar, dan sebaliknya harus lebih kecil. Jika daun segar empuk, kuncup dan daun kecil, lapisan daun padat, dan daya serap buruk; Daya tahan daun pada tahap akhir layu juga akan berkurang, dan volume udara harus lebih kecil. Volume udaranya kecil, dan suhunya harus diturunkan. Prinsip operasi pelayuan adalah pertama-tama menaikkan volume udara lalu menurunkannya, dan menaikkan suhu terlebih dahulu lalu menurunkannya. Oleh karena itu, terdapat persyaratan tertentu untuk ketebalan bilah alur layu, yang umumnya tidak boleh melebihi 15-20 cm. Pada saat yang sama, untuk mencapai layu daun yang seragam di bagian atas dan bawah lapisan daun, pencampuran manual juga diperlukan selama pelayuan.

b.Suhu pelayuan

Suhu merupakan syarat utama terjadinya pelayuan. Selama proses pelayuan, perubahan fisikokimia daun segar erat kaitannya dengan suhu. Dengan meningkatnya suhu, suhu daun meningkat dengan cepat, penguapan air meningkat, waktu pelayuan semakin pendek, dan proses perubahan fisika dan kimia semakin cepat. Jika suhu terlalu tinggi akan menyebabkan intensifikasi perubahan kimia pada isi daun yang layu. Oleh karena itu, disarankan untuk mengontrol suhu angin di bawah 35 ℃ pada saat pelayuan, sebaiknya 30-32 ℃, terutama untuk daun segar jenis daun besar, karena suhu daun yang tinggi dapat menyebabkan ujung pucuk kering dan terbakar.

Suhu pelayuan mempengaruhi perubahan aktivitas enzim endogen pada daun yang layu, yang selanjutnya mempengaruhi laju reaksi kimia zat yang dikandungnya. Kecuali asam basa, senyawa lain memiliki sedikit variasi dalam kisaran 23-33 ℃. Ketika suhu naik di atas 33 ℃, kandungan senyawa utama berangsur-angsur menurun seiring dengan kenaikan suhu, sehingga tidak kondusif bagi kualitas daun yang layu.

Suhu dan volume udara berkaitan erat dengan perubahan fisik dan kimia pada pelayuan, dengan korelasi yang lebih besar antara suhu dan perubahan kimia, dan korelasi yang lebih besar antara volume udara dan perubahan fisik. Dengan mengatur suhu dan volume udara, laju perkembangan perubahan fisikokimia pada daun yang layu dapat dikendalikan. Dianjurkan untuk mengadopsi prinsip operasi “menambah volume udara terlebih dahulu lalu menurunkannya” dan “menaikkan suhu terlebih dahulu lalu menurunkannya”. Menguasai sejumlah waktu tertentu dapat mencapai level yang diinginkan.

3. Waktu layu

Pengaruh waktu pelayuan terhadap perubahan fisikokimia daun layu bervariasi karena perbedaan kondisi seperti suhu dan ketebalan penyebaran daun. Dalam waktu yang sama, laju penurunan berat daun yang layu bervariasi sesuai suhu yang berbeda, dan dampaknya terhadap perubahan kimia dan kualitasnya juga berbeda.