Yang disebut menguleni mengacu pada penggunaan tenaga mekanis untuk menguleni, memeras, mencukur, atau menggulung daun layu menjadi bentuk potongan yang diperlukan untuk teh hitam Gongfu, atau untuk menguleni dan memotongnya menjadi bentuk partikel yang diperlukan untuk teh pecah merah. Daun segar bersifat keras dan rapuh karena sifat fisiknya, serta sulit dibentuk secara langsung dengan cara digulung tanpa dikeringkan. Proses penggulungan (pemotongan) merupakan hasil dari tenaga mekanis, dan jika tidak dikontrol dengan baik maka daun yang layu tidak dapat dibentuk kembali. Di bawah ini adalah pengenalan singkat pengaruh rolling terhadap pembentukan bentuk dan kualitas teh hitam.

Kualitas penggulungan pertama-tama tergantung pada sifat fisik daun, termasuk kelembutan, ketangguhan, plastisitas, viskositas, dll. Gaya gesekan diterapkan pada daun untuk membentuknya, yang membutuhkan kelembutan yang baik dari daun layu dan mudah berubah bentuk di bawah tekanan. ; Kedua, daun yang layu harus memiliki ketangguhan yang baik dan dapat berubah bentuk di bawah tekanan tanpa patah; Syarat ketiga adalah daun yang layu mempunyai plastisitas yang baik dan tidak mudah kembali ke bentuk semula setelah mengalami deformasi akibat tekanan. Selain itu, jika daun yang digulung memiliki viskositas yang baik maka dapat meningkatkan plastisitas.

Penggulungan dan sifat fisik daun

Terdapat hubungan lengkung antara kadar air daun yang layu dengan sifat fisiknya. Daun segar mempunyai kadar air yang tinggi sehingga menyebabkan pembengkakan sel, tekstur daun rapuh dan keras, serta sifat fisik yang buruk seperti kelembutan, ketangguhan, plastisitas, dan viskositas. Ketika penguapan air segar daun berkurang selama proses pelayuan, sifat fisik ini secara bertahap menjadi lebih baik.

Ketika kadar air daun yang layu turun menjadi sekitar 50%, sifat fisik daun berada pada kondisi terbaiknya. Jika kadar air daun yang layu terus menurun maka sifat fisik daun juga akan menurun. Namun karena proses dehidrasi daun pada saat pelayuan tidak merata, maka batang mempunyai kadar air lebih tinggi dibandingkan daun, sedangkan ujung dan tepi daun mempunyai kadar air lebih rendah dibandingkan pangkal daun.

Oleh karena itu, dalam produksi sebenarnya, penguasaan standar kadar air untuk daun layu lebih tinggi dari 50%, dan umumnya sudah sesuai sekitar 60%. Oleh karena itu, proses pelayuan dikenal sebagai “pelayuan daun tua”, dimana “empuk” mengacu pada pengendalian kadar air daun tua agar sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan daun lunak selama pelayuan, untuk memudahkan penggulungan dan pembentukan.

Ada juga korelasi tertentu antara suhu daun selama penggulungan dan sifat fisik daun. Ketika suhu daun tinggi, struktur molekul zat di dalamnya menjadi rileks, dan kelembutan, ketangguhan, dan plastisitas daun meningkat. Khusus untuk daun tua yang memiliki kandungan selulosa tinggi serta kelembutan dan plastisitas yang buruk, suhu daun selama penggulungan cukup tinggi, sehingga berpengaruh signifikan terhadap perbaikan sifat fisik daun tua.

Proses menggulung daun menjadi potongan-potongan

Menggosok dan memelintir tandan daun dilakukan secara merata dengan gerakan melingkar datar di dalam ember pengaduk. Di bawah aksi gabungan dari ember pengaduk, penutup pengepres, cakram pengaduk, rusuk, dan gaya multi-arah dari kelompok daun itu sendiri, daun-daun di dalam kelompok daun dikompresi dari semua sisi, menyebabkan daun-daun tersebut bergesekan dan diremas di sepanjang masing-masingnya. urat utama menjadi strip yang rapat, bulat, dan halus. Pada saat yang sama, jaringan sel daun digosok dan dihancurkan, sehingga meningkatkan kelembutan dan plastisitas daun. Peras dan campurkan sari teh secara bersamaan untuk meningkatkan kelengketan daun. Semua ini telah menciptakan kondisi yang lebih menguntungkan untuk pembentukan daun menjadi potongan-potongan. Semakin banyak kerutan dan pola pada setiap daun, semakin besar kemungkinan daun tersebut tergulung menjadi potongan-potongan yang rapat.

Pada tahap pertamateh hitam bergulir, gugusan daun perlu mendapat tekanan, namun tekanannya tidak boleh terlalu tinggi. Karena tekanan yang berlebihan, daun terlipat di bawah tekanan vertikal unilateral, dan daun dengan ketangguhan yang buruk cenderung pecah menjadi pecahan pada lipatannya. Sangat sulit untuk menggulung daun yang terlipat atau patah menjadi potongan-potongan. Oleh karena itu, pada tahap awal penggulungan, penting untuk menguasai tekanan ringan. Seiring berjalannya proses penggulungan, kerutan dan pola daun yang digulung berangsur-angsur meningkat, kelembutan, plastisitas, dan viskositas meningkat, serta volume menurun. Pada titik ini, peningkatan tekanan secara bertahap, di satu sisi, menyebabkan lebih banyak kerutan dan pola pada daun, membentuk garis-garis yang lebih tebal; Di sisi lain, peningkatan gesekan antar daun menghasilkan gaya gesekan yang berbeda yang bekerja pada bagian daun yang berbeda dan kecepatan gerakan yang bervariasi, sehingga menghasilkan torsi. Akibatnya, strip tebal secara bertahap terpelintir menjadi strip ketat melalui aksi torsi.

Karena kelembutan dan kekentalan daun yang empuk, daun yang empuk mungkin tidak perlu melalui banyak proses hingga membentuk kerutan dan dapat langsung dipelintir menjadi potongan yang rapat. Semakin ketat tali maka semakin besar viskositasnya, semakin besar gesekannya, dan semakin besar pula torsi yang dihasilkan. Jika tekanan terus diremas dan dipelintir, helaian daunnya bisa hancur karena dikompres. Pada titik ini, penggulungan dan puntiran harus dihentikan, dan anyaman daun yang rapat harus dipisahkan dengan metode membelah dan mengayak. Untuk daun tua yang talinya masih kasar dan longgar, dapat dilakukan penggulungan dan puntiran putaran kedua, dengan peningkatan tekanan untuk beradaptasi dengan daun tua yang lebih elastis, yang selanjutnya membentuk kerutan, deformasi, dan puntiran menjadi potongan-potongan yang rapat.

Selama proses penggulungan, daun dengan kelembutan yang baik dan kekentalan yang tinggi cenderung saling menempel dan lambat laun menggelinding menjadi gumpalan, yang menjadi semakin rapat di bawah tekanan. Gumpalan ini tidak mudah menguap selama pengeringan, dan rentan terhadap jamur dan kerusakan selama penyimpanan, sehingga mempengaruhi kualitas keseluruhan teh. Jika gumpalan-gumpalan tersebut larut kembali pada saat pengeringan, maka helaian teh yang diremas rapat akan menjadi kasar dan gembur atau tidak berbentuk strip sehingga mempengaruhi penampilan daun teh. Oleh karena itu, dalam proses penggulungan dan puntiran, kombinasi tekanan dan tekanan longgar harus diterapkan, yaitu, setelah beberapa menit tekanan, jika gumpalan dapat terbentuk, tekanan harus segera dihilangkan untuk melarutkan gumpalan yang lepas. di bawah pengaruh gerakan rolling bucket. Setelah beberapa menit tekanan longgar, jika tindakan tekanan longgar masih belum dapat melarutkan gumpalan sepenuhnya, kadang-kadang perlu menggabungkan penyaringan dengan penggulungan selama jangka waktu tertentu untuk melarutkan gumpalan.

Persyaratan teknis untuk penggulungan dan puntiran

Pembentukan untaian daun yang terpelintir terutama merupakan hasil dari aksi gabungan gaya tekanan dan gesekan. Gaya gesekan menyebabkan daun menggelinding sepanjang urat utama menjadi bentuk spiral elips, sedangkan tekanan dapat meningkatkan gaya gesekan dan mempercepat proses pengetatan daun menjadi strip. Intensitas tekanan, durasi dan waktu penerapan gaya, serta frekuensi penerapan semuanya saling terkait dan saling bergantung, dan harus ditentukan berdasarkan kualitas, kuantitas, dan mesin penggulung daun.

1. Teknologi tekanan

Tingkat keparahan tekanan dapat bervariasi. Secara umum, tekanannya berat dan kabel terikat erat; Tekanannya ringan, dan talinya tebal serta longgar. Tetapi tekanannya terlalu tinggi, daunnya rata dan tidak bulat, dengan banyak pecahan; Tekanannya terlalu rendah, daunnya tebal dan gembur, bahkan tujuan menguleni tidak dapat tercapai. Daunnya empuk, dan jumlah daunnya harus minimal. Tekanannya harus ringan; Daunnya sudah tua, jadi tekanannya harus lebih berat.

Baik di bawah tekanan ringan atau berat, hal ini terkait dengan durasi penerapan tekanan. Waktu penekanannya terlalu lama, daunnya rata dan patah; Waktu pemberian tekanan terlalu singkat, daun menjadi longgar dan tebal. Waktu pengepresan pada daun lunak pendek, sedangkan waktu pengepresan pada daun tua lama; Jumlah daun yang lebih sedikit menghasilkan waktu pemberian tekanan yang lebih singkat, sedangkan jumlah daun yang lebih banyak menghasilkan waktu pemberian tekanan yang lebih lama.

Durasi tekanan berkorelasi negatif dengan jumlah siklus tekanan. Beberapa siklus tekanan dan durasi pendek; Tekanan diterapkan lebih jarang dan untuk jangka waktu yang lebih lama. Berapa kali tekanan diberikan berhubungan dengan kualitas dan kuantitas daun. Jika kualitas daun rendah dan kuantitasnya kecil, jumlah waktu pemberian tekanan lebih sedikit, dan durasi setiap pemberian tekanan lebih lama; Daunnya berkualitas tua dan jumlahnya melimpah, dengan waktu pemberian tekanan yang lebih lama dan durasi yang lebih singkat setiap kali. Jumlah siklus tekanan harus minimal dua kali untuk ringan dan berat, dan paling banyak lima kali untuk ringan, berat, relatif berat, berat, dan ringan.

Ada perbedaan waktu tekanan antara awal dan akhir. Tekanan yang terlalu dini menghasilkan daun yang rata dan tidak melingkar; Terlambat, daunnya lepas tapi tidak rapat. Daunnya banyak dan nanti bisa diberi tekanan; Daun sudah tua tetapi dalam jumlah sedikit, disarankan untuk menekannya lebih awal. Singkatnya, intensitas, durasi, dan frekuensi pemberian tekanan, serta waktu pemberian tekanan, harus bervariasi tergantung pada kualitas daun dan waktu penggulungan. Sederhananya, tekanan pada daun yang lunak bersifat ringan, jarang, berumur pendek, dan tertunda; Lao Ye justru sebaliknya.

2. Pengaruhmesin penggulung teh

Kecepatan mesin rolling harus mengikuti prinsip kecepatan lambat dan kecepatan lambat. Pelan-pelan dulu, agar tidak melipat dan meremukkan daun, juga tidak menimbulkan panas akibat gesekan atau gesekan yang panas sehingga menyebabkan suhu daun naik terlalu cepat. Nantinya, kemungkinan besar bilahnya akan melingkar menjadi bentuk spiral, sehingga dapat membuat gulungan bilahnya semakin rapat. Bahkan lebih lambat lagi, ia dapat mengendurkan daun-daun yang menggumpal dan selanjutnya meremas daun-daun yang lepas menjadi bulat dan lurus. Struktur tulang pelat pengaduk berkaitan erat dengan pengadukan menjadi potongan-potongan. Tulang rusuk yang melengkung rendah dan lebar cocok untuk menguleni daun yang empuk dan segar, sedangkan daun yang tebal dan tua tidak mudah dibentuk menjadi potongan-potongan saat diremas; Tulang bersudut tinggi dan sempit, cocok untuk menguleni daun kasar tua dan segar, sedangkan menguleni daun halus mudah dihancurkan. Yang terbaik adalah memiliki perangkat bergerak untuk menguleni tulang rusuk mesin penggulung untuk beradaptasi dengan berbagai persyaratan kualitas daun.

Faktor-faktor yang mempengaruhi penggulungan dan puntiran

1. Suhu dan kelembaban

Rolling cocok untuk lingkungan dengan suhu sedang dan kelembaban tinggi. Suhu ruangan umumnya tidak melebihi 25 ℃, dan kelembaban relatif harus di atas 95%. Karena panas yang dihasilkan oleh penggulungan dan gesekan, serta oksidasi komponen internal pada daun, suhu daun yang digulung umumnya 3-9 ℃ lebih tinggi dari suhu ruangan. Suhu daun yang tinggi mengintensifkan reaksi oksidasi enzimatik senyawa polifenol, mengakibatkan peningkatan pembentukan zat yang sangat terpolimerisasi, yang mengurangi konsentrasi dan kemerahan pada sup teh, melemahkan rasa, dan menggelapkan bagian bawah daun. Pada hari-hari musim panas, tindakan seperti minuman bubuk dan semprotan dalam ruangan dapat dilakukan untuk mengurangi suhu bengkel rolling dan meningkatkan kelembapan udara.

2. Jumlah pemberian daun

Jumlah adonan harus sesuai. Jika daun yang dimasukkan terlalu banyak, daun tidak mudah dibalik dan dapat membentuk garis-garis datar, yang juga menghambat pembuangan panas daun dan menyebabkan suhu daun naik terlalu cepat sehingga mempengaruhi kualitas teh hitam. Sebaliknya, jika jumlah daun yang ditambahkan terlalu sedikit, efisiensi produksi tidak hanya akan rendah, tetapi daun yang digulung juga akan berhenti di piring pengaduk, mengakibatkan pembalikan yang buruk dan ketidakmampuan mencapai efek penggulungan yang baik.

3. Waktu bergulir

Awal daridaun teh berguliradalah awal dari fermentasi teh hitam. Jika waktu penggulungan terlalu lama maka reaksi oksidasi enzimatik senyawa polifenol akan semakin dalam, laju retensi senyawa polifenol akan rendah, dan kandungan theaflavin dan thearubigin akan rendah, sehingga menghasilkan rasa yang lemah dan kurangnya warna merah. dalam sup dan daun. Jika waktu penggulungan terlalu singkat, pertama, daun sulit dibentuk menjadi potongan-potongan, dan kedua, tingkat kerusakan jaringan sel daun tidak tinggi, sehingga derajat fermentasi tidak mencukupi, sehingga menghasilkan aroma teh hitam yang hijau dan sepat. , dan bagian bawah daun menjadi hitam. Untuk mendapatkan kualitas teh hitam yang baik, daun yang digulung biasanya perlu difermentasi secara terpisah dalam ruang fermentasi selama 1-2 jam. Oleh karena itu, sambil memastikan hasil potongan teh hitam, waktu fermentasi selama proses penggulungan harus diminimalkan semaksimal mungkin.