Apa itu fiksasi teh?

Fiksasidaun teh merupakan suatu proses yang menggunakan suhu tinggi untuk dengan cepat menghancurkan aktivitas enzim, mencegah oksidasi senyawa polifenol, menyebabkan daun segar cepat kehilangan air, dan menjadikan daun menjadi lunak, persiapan untuk digulung dan dibentuk. Tujuannya untuk menghilangkan bau hijau dan membuat teh menjadi harum.

Apa tujuan fiksasi?

Biasanya bahan bakunyaproses fiksasi teh adalah daun segar yaitu daun teh. Alkohol daun hijau pada daun segar memiliki bau hijau yang kuat, dan alkohol daun trans-hijau terbentuk setelah proses pengawetan suhu tinggi. Oleh karena itu, hanya setelah proses pengawetan, “aroma hijau” daun segar dapat diubah menjadi “aroma segar” teh. Oleh karena itu, banyak teh yang tidak diolah dengan baik memiliki udara hijau dan bukan aroma segar.

Pentingnya fiksasi

Fiksasimerupakan tahapan yang sangat krusial dalam produksi teh, karena pada proses pencicipan teh, kita merasakan kualitas teh yang sebagian besar berkaitan dengan finishing. Misalnya: rasa hijaunya kuat karena panci kurang hangat saat menggoreng atau terlalu dini dikeluarkan dari panci dan habis sebelum digoreng sempurna.

Fiksasi itu seperti terminator. Pembuat teh menggoreng daun tehmesin fiksasi teh. Suhu mesin umumnya 200~240°C. Suhu tinggi dapat menyebabkan enzim kehilangan aktivitas. Membunuh enzim dalam daun teh dan menjaga kualitas teh hijau tetap cerah.

Perbedaan antara fiksasi uap dan fiksasi panci

Keduanya diawetkan pada suhu tinggi, menggunakan suhu tinggi untuk menghancurkan aktivitas enzim dan menjaga warna daun. Daun teh menghilangkan bau rumput dan mengeluarkan aroma yang menyegarkan.

Namun,panci tehpohon cemaraingdilakukan dengan panas kering. Salah satu tujuan pentingnya adalah untuk menghilangkan kelembapan dan membuat daun menjadi lembut sebagai persiapan untuk langkah pengeritingan berikutnya;

Pengawetan uap menggunakan panas lembap. Setelah proses curing, kadar air teh akan meningkat. Oleh karena itu, tidak seperti menguleni, yang merupakan langkah selanjutnya dari menggoreng dan mengawetkan, daun teh yang diawetkan dengan uap juga memerlukan langkah untuk menghilangkan kelembapannya. Metode untuk menghilangkan kelembapan termasuk meniup kipas untuk mendinginkan, memanaskan, dan mengocok hingga kering.