Teh bergulirmengacu pada proses di mana daun teh digulung menjadi potongan-potongan di bawah pengaruh kekuatan, dan jaringan sel daun dihancurkan, sehingga jus teh meluap secara moderat. Ini merupakan proses penting untuk pembentukan berbagai jenis teh serta pembentukan rasa dan aroma. Derajat penggulungan biasanya diukur dengan “tingkat kerusakan jaringan sel”, “tingkat pengelupasan”, dan “tingkat kerusakan teh”. Saat penggulungan, penting untuk membedakan antara penggulungan panas dan penggulungan dingin, serta memperhatikan pengaruh waktu penggulungan dan tekanan pada penggulungan selama pengoperasian.

Bergulir panas dan dingin

Yang disebut penggulungan panas mengacu pada penggulungan daun yang layu selagi masih panas, tanpa mendinginkannya; Yang disebut cold rolling mengacu pada proses menggulung daun hijau setelah dikeluarkan dari pot dan dibiarkan dingin selama beberapa waktu hingga suhu daun turun ke suhu kamar. Penggulungan memungkinkan isi sel daun (seperti protein, pektin, pati, dll) menembus permukaan daun. Kandungan tersebut memiliki kekentalan pada kadar air tertentu, sehingga berguna untuk menggulung daun teh menjadi potongan-potongan dan selanjutnya memperbaiki bentuknya selama proses pengeringan. Daun dengan tingkat umur dan kelembutan yang berbeda-beda mempunyai ciri percabangan yang berbeda pula. Daun dengan kelembutan tinggi cenderung membentuk garis-garis saat digulung karena kandungan selulosa yang rendah dan kandungan pektin yang tinggi; Daun tua mengandung pati dalam jumlah besar, dan menggulungnya selagi panas bermanfaat bagi pati untuk melanjutkan gelatinisasi dan bercampur dengan baik dengan zat lain, sehingga meningkatkan viskositas permukaan daun. Pada saat yang sama, di bawah pengaruh panas, selulosa melunak dan mudah membentuk garis-garis. Namun kelemahan dari pengerolan panas adalah warna daun cenderung menguning dan air tergenang. Oleh karena itu, pada daun yang empuk, cenderung membentuk garis-garis saat digulung. Untuk menjaga warna dan aroma yang baik, cold rolling harus digunakan; Untuk daun tua yang sudah matang, menggulungnya selagi panas dapat menghasilkan tampilan yang lebih baik. Meskipun pengerolan panas berdampak pada warna dan aroma, daun yang lebih tua memiliki aroma yang lebih rendah dan berwarna hijau tua. Penggulungan panas kehilangan sebagian klorofil, yang tidak hanya berdampak kecil pada warnanya, tetapi terkadang membuat bagian bawah daun lebih cerah. Oleh karena itu, daun yang lebih tua harus digulung dengan panas. Daun segar yang umum terlihat dengan satu kuncup, dua daun, dan tiga daun memiliki kelembutan sedang dan harus diremas perlahan. Daun hijaunya harus dibentangkan sedikit dan diremas-remas saat masih hangat. Penguasaan pengerolan panas dan dingin harus bergantung pada situasi spesifik.

Waktu dan tekanan bergulir

Keduanya berkaitan erat dan patut dipertimbangkan bersama-sama, menekankan satu aspek saja tidak cukup. Seringkali terjadi keadaan dimana waktu penggulungan tidak lama, namun karena tekanan yang berlebihan, batang dan daun terpisah, dan daun yang tergulung patah sebelum menjadi strip. Penggulungan daun harus mencapai tingkat kerusakan sel tertentu dengan tetap menjaga integritas untaian, dan kecepatan pengupasan harus memenuhi persyaratan yang ditentukan. Tunas yang lunak dan bibit yang runcing harus dijaga dan tidak patah. Selain jumlah daun yang sesuai, harus “waktu harus dipastikan dan tekanan harus tepat”. Jika tekanannya tidak tepat, apalagi jika terlalu berat, efek rolling pasti akan sulit dijamin. Karena dengan tekanan yang berlebihan, kuncup dan daun pasti akan patah dan hancur setelah jangka waktu tertentu. Meskipun waktu penggulungan daun lanjut diatur pada 20-30 menit, umumnya tidak disarankan untuk memberikan tekanan atau hanya tekanan ringan yang dapat diberikan; Jika daun teh tingkat lanjut ini mendapat tekanan yang berlebihan, maka akan mengakibatkan potongan teh tidak lengkap dan bibit pecah setelah 15-20 menit diuleni. Jadi, pada saat menguleni daun yang empuk, waktunya harus terjamin tanpa memberikan tekanan atau memberikan tekanan yang ringan, dan waktu menguleni tidak boleh terlalu singkat. Ini adalah cara yang penting untuk memastikan bahwa “itu perlu diremas secara menyeluruh, terus menerus dipecah menjadi potongan-potongan, dan dijaga agar tetap tajam”. Sebaliknya, menggulung daun tua sulit memenuhi persyaratan penggulungan tanpa memberikan tekanan yang besar.

Untuk meningkatkan efisiensi dan mengurangi intensitas tenaga kerja, beberapa jenis perakitanpenggulung tehdan sepenuhnya otomatislini produksi teh bergulirtelah dikembangkan, yang dapat mencapai pembukaan otomatis, penimbangan dan pengumpanan, penutupan, tekanan, dan pemakaian selama proses. Parameter proses juga dapat disesuaikan agar kualitas penggulungan lebih terkendali. Dengan menggunakan teknologi kontrol otomatis PLC dan mengadopsi bentuk hubungan multi-mesin dalam penggulungan dan puntiran, pemrosesan otomasi berkelanjutan dari operasi pengumpanan multi-mesin dan siklus penggulungan telah tercapai. Namun unit penggulungan dan puntiran jenis ini masih perlu melalui pematian dan pengumpanan bilah, dan hanya mencapai penggulungan terus menerus yang terputus-putus.

TIPS:Penggulungan teh hijau memerlukan penguasaan prinsip penggulungan lembut daun yang lembut dan penggulungan daun tua yang berat
Berat, durasi, dan metode penggulungan mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kualitas teh hijau. Jika terlalu banyak tenaga yang diberikan, sari teh dalam jumlah besar akan meluap, dan beberapa flavonoid mudah teroksidasi membentuk zat berwarna coklat hitam, yang merusak warna daun teh; Pada saat yang sama, karena meningkatnya laju kerusakan sel, warna sup menjadi kental tetapi tidak cukup cerah. Jika waktu pengadukan terlalu lama, zat polifenol rentan mengalami reaksi oksidasi pada suhu ruangan sehingga menyebabkan warna sup menjadi kuning; Namun, penggulungan yang tidak memadai menghasilkan rasa dan warna yang lebih terang, sehingga tidak dapat membentuk bentuk teh hijau yang rapat dan linier, sehingga menurunkan kualitas luarnya. Oleh karena itu, metode penggulungan dan puntiran yang berbeda selama pemrosesan memiliki pengaruh yang berbeda terhadap kualitas teh.