Asam amino adalah zat penyedap penting dalam teh. Selama pemrosesanMesin pemrosesan teh, Berbagai reaksi enzimatik atau non-enzimatik juga akan terjadi dan dikonversi menjadi komponen penting aroma dan pigmen teh. Saat ini, 26 asam amino telah ditemukan dalam teh, termasuk 20 asam amino yang diturunkan dari protein dan 6 asam amino yang diturunkan non-protein.

1. Efek sumber daya plasme teh pada sintesis, metabolisme dan transformasi asam amino teh

Kandungan asam amino, terutama theanine, bervariasi di antara varietas pohon teh yang berbeda. Jumlah varietas daun hijau meningkat dengan posisi daun satu daun, dua daun, dan tiga daun, dan kandungan theanine dalam pucuk muda adalah yang tertinggi.

2. Pengaruh lingkungan produksi pada sintesis, metabolisme dan transformasi asam amino teh

Di musim semi, Anda dapat menggunakan aTeh Harvester untuk dengan cepat memilih daun teh. Kandungan asam amino teh musim semi secara signifikan lebih tinggi daripada teh musim panas. Alasannya adalah bahwa cahaya yang kuat dan suhu tinggi di musim panas akan menyebabkan metabolisme nitrogen pohon teh yang lebih rendah dan hidrolisis theanine yang kuat dan kemampuan transformasi, menghasilkan kandungan asam amino yang lebih rendah pada tunas muda di musim panas.

3. Efek pemrosesan teknologi dan penyimpanan pada sintesis, metabolisme dan transformasi asam amino teh

Perubahan kandungan asam amino teh selama pemrosesan terutama dipengaruhi oleh dua aspek. Di satu sisi, beberapa protein molekul kecil atau polipeptida menjalani hidrolisis lokal dan pirolisis di bawah aksi kelembaban dan panas, menyebabkan akumulasi asam amino; Di sisi lain, asam amino dikurangi melalui oksidasi, hidrolisis, transformasi, dan kombinasi dengan gula dan polifenol untuk membentuk warna, aroma dan zat rasa.

(1) menyebar dan layu

Selama penyebaran danmesin layu tehTahapan, asam amino bebas dibentuk oleh hidrolisis protein, sehingga total kandungan asam amino umumnya menunjukkan tren naik. Namun, kandungan teanin mengaktifkan ekspresi theanine hidrolase karena kehilangan air, menyebabkan theanine dihidrolisis, menunjukkan tren turun.

(2) tahap fermentasi

Fermentasi terutama dibagi menjadi fermentasi polifenol oksidase dan fermentasi mikroba. Selama proses fermentasi teh, sel -sel rusak setelah dilewatimesin rolling teh, dan zat fenolik dalam sel dioksidasi oleh polifenol oksidase. Senyawa kuinon yang dihasilkan mengalami beberapa reaksi kimia reversibel atau ireversibel dengan asam amino, yang memiliki efek tertentu pada aroma teh hitam. peran penting.

(3) Memperbaiki dan mengeringkan

Selama tahap perbaikan dan pengeringan, suhu tinggi memainkan peran dominan. Asam amino sering mengalami polimerisasi oksidatif dengan o-quinon atau menjalani reaksi maillard dengan senyawa karbonil. Semakin tinggi suhu mesin pemiksakan teh, semakin tinggi suhuMesin pemasok teh, semakin terhidrolisis asam amino adalah saat mempromosikan hidrolisis protein. dan transformasi.

(4) Penyimpanan

Selama proses penyimpanan teh, asam amino akan terdegradasi lebih lanjut dan diubah karena perubahan lingkungan dan waktu. Semakin tinggi suhu dan semakin besar kelembaban, semakin besar jumlah degradasi.