Asam amino merupakan zat penyedap penting dalam teh. Selama pemrosesanmesin pengolah teh, berbagai reaksi enzimatis maupun non-enzimatik juga akan terjadi dan diubah menjadi komponen penting aroma dan pigmen teh. Saat ini, 26 asam amino telah ditemukan dalam teh, termasuk 20 asam amino yang berasal dari protein dan 6 asam amino yang berasal dari non-protein.

1. Pengaruh sumber daya plasma nutfah teh terhadap sintesis, metabolisme dan transformasi asam amino teh

Kandungan asam amino, terutama theanine, bervariasi antar varietas pohon teh. Jumlah varietas daun hijau bertambah seiring dengan posisi daun satu daun, dua daun, dan tiga daun, serta kandungan theanine pada tunas muda paling tinggi.

2. Pengaruh lingkungan produksi terhadap sintesis, metabolisme dan transformasi asam amino teh

Di musim semi, Anda bisa menggunakan apanen tehr untuk segera memetik daun teh. Kandungan asam amino pada teh musim semi jauh lebih tinggi dibandingkan teh musim panas. Alasannya adalah cahaya yang kuat dan suhu tinggi di musim panas akan menurunkan metabolisme nitrogen pohon teh serta kemampuan hidrolisis dan transformasi theanine yang kuat, sehingga menurunkan kandungan asam amino pada tunas muda di musim panas.

3. Pengaruh teknologi pengolahan dan penyimpanan terhadap sintesis, metabolisme dan transformasi asam amino teh

Perubahan kandungan asam amino teh selama pengolahan terutama dipengaruhi oleh dua aspek. Di satu sisi, beberapa protein molekul kecil atau polipeptida mengalami hidrolisis dan pirolisis lokal di bawah pengaruh kelembaban dan panas, menyebabkan akumulasi asam amino; di sisi lain, asam amino direduksi melalui oksidasi, hidrolisis, transformasi, dan kombinasi dengan gula dan polifenol untuk membentuk zat warna, aroma dan rasa.

(1) Menyebar dan layu

Selama penyebaran danmesin pelayuan tehTahapannya, asam amino bebas dibentuk melalui hidrolisis protein, sehingga kandungan total asam amino umumnya menunjukkan tren meningkat. Namun kandungan theanine mengaktifkan ekspresi theanine hidrolase akibat kehilangan air sehingga menyebabkan theanine terhidrolisis dan menunjukkan Downtrend.

(2) Tahap fermentasi

Fermentasi terutama dibagi menjadi fermentasi polifenol oksidase dan fermentasi mikroba. Selama proses fermentasi teh, sel-selnya rusak setelah melewatinyamesin penggulung teh, dan zat fenolik dalam sel dioksidasi oleh polifenol oksidase. Senyawa kuinon yang dihasilkan mengalami beberapa reaksi kimia reversibel atau ireversibel dengan asam amino, yang mempunyai pengaruh tertentu terhadap aroma teh hitam. peran penting.

(3) Memperbaiki dan mengeringkan

Selama tahap fiksasi dan pengeringan, suhu tinggi memainkan peran yang dominan. Asam amino sering mengalami polimerisasi oksidatif dengan o-kuinon atau mengalami reaksi Maillard dengan senyawa karbonil. Semakin tinggi suhu mesin pembuat teh, semakin tinggi pula suhunyamesin pembuat teh, semakin banyak asam amino yang terhidrolisis sekaligus mendorong hidrolisis protein. dan transformasi.

(4) Penyimpanan

Selama proses penyimpanan teh, asam amino akan semakin terdegradasi dan berubah akibat perubahan lingkungan dan waktu. Semakin tinggi suhu dan semakin besar kelembapan, semakin besar pula degradasinya.