Saat ini, bubuk matcha terutama mencakup bubuk teh hijau dan bubuk teh hitam. Teknik pengolahannya dijelaskan secara singkat sebagai berikut.

1. Prinsip pengolahan bubuk teh hijau

Bubuk teh hijau diproses dari daun teh segar melalui teknik seperti pengolesan, perawatan perlindungan hijau, pelayuan, penggulungan, dehidrasi dan pengeringan, serta penggilingan ultrahalus. Kunci dari teknologi pemrosesannya terletak pada cara meningkatkan laju retensi klorofil dan membentuk partikel ultrahalus. Selama pemrosesan, teknik perlindungan hijau khusus pertama kali diterapkan saat daun segar disebar, diikuti dengan pelayuan dengan suhu tinggi untuk menghancurkan aktivitas polifenol oksidase dan mempertahankan senyawa polifenol, sehingga membentuk rasa teh hijau. Terakhir, partikel ultrahalus dibuat menggunakan teknologi penggilingan ultrahalus.

Ciri-ciri mutu bubuk teh hijau: penampakan halus dan seragam, warna hijau cerah, aroma tinggi, rasa kaya dan lembut, serta warna kuahnya hijau. Bubuk teh hijau ultra halus memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan teh hijau biasa, namun warnanya sangat hijau dan partikelnya sangat halus. Oleh karena itu, prinsip pengolahan bubuk teh hijau ultrahalus terutama tercermin dalam dua aspek: bagaimana menggunakan teknologi perlindungan hijau untuk mencegah kerusakan klorofil, membentuk warna hijau, dan menerapkan teknologi penghancuran ultrahalus untuk membentuk partikel ultrahalus.

① Pembentukan warna hijau zamrud: Warna hijau zamrud cerah pada teh kering dan warna hijau zamrud pada kuah teh merupakan karakteristik penting dari kualitas bubuk teh hijau ultrahalus. Warnanya terutama dipengaruhi oleh komposisi, kandungan, dan proporsi zat pewarna yang terkandung dalam daun teh segar itu sendiri maupun yang terbentuk selama pengolahan. Selama pemrosesan teh hijau, karena penghancuran klorofil a yang signifikan dan klorofil b yang relatif lebih sedikit, warnanya berangsur-angsur berubah dari hijau menjadi kuning seiring dengan kemajuan pemrosesan; Selama pemrosesan, atom magnesium dalam struktur molekul klorofil mudah digantikan oleh atom hidrogen karena pengaruh kelembaban dan panas, sehingga terjadi oksidasi magnesium pada klorofil dan perubahan warna dari hijau terang menjadi hijau tua. Oleh karena itu, untuk memproses bubuk teh hijau ultrahalus dengan tingkat retensi klorofil yang tinggi, kombinasi efektif antara perlakuan perlindungan hijau dan teknologi pemrosesan yang optimal harus diterapkan. Pada saat yang sama, kebun teh dapat digunakan untuk perawatan naungan dan bahan daun segar dari varietas pohon teh berklorofil tinggi dapat dipilih untuk produksi.

② Pembentukan partikel ultrahalus: Partikel halus merupakan karakteristik penting lainnya dari kualitas bubuk teh hijau. Setelah daun segar diolah menjadi produk setengah jadi, serat tanaman teh kering dipecah dan daging daun dihancurkan hingga membentuk partikel dengan kekuatan luar. Mengingat teh merupakan bahan nabati dengan kandungan selulosa yang tinggi, maka perhatian harus diberikan pada:

A. Teh harus dikeringkan. Umumnya teh kering memiliki kadar air kurang dari 5%.

B. Pilih metode penerapan kekuatan eksternal yang sesuai. Tingkat penghancuran teh bervariasi tergantung pada kekuatan eksternal yang bekerja padanya. Saat ini, metode utama yang digunakan adalah penggilingan roda, penggilingan bola, penghancuran aliran udara, penghancuran beku, dan pemukulan batang lurus. Dengan menghasilkan efek fisik seperti geser, gesekan, dan getaran frekuensi tinggi pada daun teh, serat tanaman teh dan sel mesofil terkoyak untuk mencapai penghancuran yang sangat halus. Penelitian telah menunjukkan bahwa penggunaan palu batang lurus untukpenghancuran tehpaling cocok.

C. Kontrol suhu bahan teh: Dalam proses penggilingan ultrahalus, saat daun teh dihancurkan, suhu bahan terus meningkat, dan warnanya akan menguning. Oleh karena itu, peralatan penghancur harus dilengkapi dengan alat pendingin untuk mengontrol suhu material. Kelembutan dan keseragaman bahan baku daun segar menjadi bahan dasar kualitas bubuk teh hijau ultrafine. Bahan baku pengolahan bubuk teh hijau umumnya cocok untuk daun teh segar musim semi dan musim gugur. Menurut penelitian Tea Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences, kandungan klorofil pada daun segar yang digunakan untuk mengolah bubuk teh hijau harus di atas 0,6%. Namun, di musim panas, daun teh segar memiliki kandungan klorofil yang rendah dan rasa pahit yang kuat, sehingga tidak cocok untuk diolah menjadi bubuk teh hijau ultrahalus.

Langkah-langkah pengolahan bubuk teh hijau: daun segar disebarkan untuk pengobatan perlindungan hijau →uap layu(atau pelayuan drum), satu daun dihaluskan menjadi beberapa bagian (menggunakan pelayuan drum, proses ini tidak diperlukan) →bergulir→ penyaringan blok → dehidrasi dan pengeringan → penggilingan ultrahalus → pengemasan produk jadi.