Langkah-langkah pengolahan bubuk matcha teh hijau:

(1) Kios daun segar
Sama seperti proses pengolahan dan penyebaran teh hijau. Sebarkan tipis-tipis daun segar bersih yang dikumpulkan pada papan bambu di tempat sejuk dan berventilasi agar daun kehilangan kelembapannya. Ketebalan penyebaran umumnya 5-10cm. Waktu yang biasa untuk menyebarkan teh adalah 8-10 jam untuk teh musim semi dan 7-8 jam untuk teh musim gugur. Sebarkan daun segar hingga kuncup dan daun lunak serta warna daun hijau tua, dengan penurunan berat 5% hingga 20%. Selama proses penyebaran daun segar, tergantung pada kecepatan proses pelayuan, perlu untuk selalu memahami perbedaan ketebalan dan tingkat ventilasi dari penyebaran daun segar, dan menyesuaikan waktu penyebaran setiap saat.

(2) Perlakuan perlindungan hijau
Proses perlindungan hijau dilakukan pada saat proses penebaran daun segar. Bila ditempatkan 2 jam sebelum layu, oleskan pelindung hijau dengan perbandingan konsentrasi tertentu pada daun teh segar untuk perawatan teknologi perlindungan hijau, sehingga dapat diterapkan dan menghasilkan efek perlindungan hijau. Perawatan perlindungan hijau diperlukan
Berhati-hatilah saat membalik, dan jangan menyebabkan kerusakan mekanis pada daun segar agar tidak berubah menjadi merah dan mempengaruhi kualitas bubuk teh hijau ultrahalus.

(3) Selesai syuting
Tujuan pelayuan sama dengan pengolahan teh hijau biasa, bertujuan untuk menghancurkan aktivitas enzim pada daun segar, mencegah oksidasi enzimatik senyawa polifenol, mencegah daun menjadi merah, dan menjamin warna hijau segar dan kuah bening. warna bubuk teh. Menguapkan sebagian air di dalam daun, mengurangi tekanan turgor sel, meningkatkan ketahanan, dan menjadikan daun lebih lembut. Saat air di dalam daun menguap, ia mengeluarkan aroma berumput, secara bertahap mengungkapkan zat aromatik titik tinggi, yang kondusif untuk pembentukan aroma.

Teknik fiksasi: Pembunuhan dengan suhu tinggi diperlukan, tetapi suhunya tidak boleh terlalu tinggi. Jika tidak, meskipun aktivitas enzim cepat rusak, perubahan fisikokimia zat lain di daun tidak dapat diselesaikan tepat waktu, sehingga tidak kondusif bagi pembentukan kualitas bubuk teh yang sangat halus. Proses pelayuan bubuk teh hijau ultrafine dapat dilakukan dengan metode pelayuan drum dan pelayuan uap.

① Pelayuan drum: Mirip dengan pelayuan teh hijau biasa. Kecepatan putaran silinder selama proses finishing adalah 28r/menit. Ketika suhu di bagian tengah saluran keluar yang disederhanakan mencapai 95 ℃ atau lebih, proses pengumpanan pisau dimulai, dan diperlukan waktu 4-6 menit untuk menyelesaikan proses penyelesaian.

② Pelayuan uap: Menggunakan uap suhu tinggi yang dihasilkan oleh mesin pelayuan uap, aktivitas enzim dalam daun segar dipasivasi melalui infiltrasi uap cepat. Misalnya, mesin sterilisasi uap 800KE-MM3 yang diproduksi di Jepang digunakan untuk sterilisasi. Tekanan air untuk sterilisasi uap adalah 0,1MPa, volume uap 180-210kg/jam, kecepatan pengangkutan 150-180m/menit, kemiringan silinder 4-7°, dan kecepatan putaran silinder adalah 34 -37r/menit. Jika kadar air daun segar tinggi, aliran uap harus dikontrol hingga maksimum 270kg/jam, kecepatan pengangkutan harus 180-200m/menit, kemiringan penempatan tabung yang disederhanakan harus 0 °~4, dan kecepatan putaran tabung yang disederhanakan harus 29-33r/menit. Selama proses pelayuan, perhatian harus diberikan pada konsistensi suhu uap, dan perubahan suhu yang tiba-tiba harus dihindari. Metode pelayuan yang berbeda mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap komponen kimia utama daun pelayuan. Teh hijau dengan bantuan microwave memiliki kandungan polifenol tertinggi, diikuti oleh teh hijau goreng dan teh hijau dengan bantuan uap.

Meskipun pelayuan dengan microwave dan pelayuan uap memiliki jangka waktu yang relatif singkat, daun segar tetap perlu menjalani perlakuan dehidrasi setelah pelayuan dengan uap, yang mengakibatkan penurunan kandungan polifenol teh secara signifikan selama proses dehidrasi; Kandungan asam amino paling tinggi pada penggorengan dan pelayuan, karena waktu penggorengan dan pelayuan lebih lama dan hidrolisis protein cukup maka kandungan asam amino meningkat; Kandungan klorofil, daun hijau pembunuh uap lebih tinggi daripada daun hijau pembunuh microwave, dan daun hijau pembunuh microwave lebih tinggi daripada penggorengan yang membunuh daun hijau; Terdapat sedikit perubahan pada kandungan gula larut dan ekstrak air. Rasio fenol/amonia bubuk teh hijau ultrafine steam kill paling kecil, sehingga rasa bubuk teh hijau ultrafine steam kill lebih segar dan lembut. Perbedaan kandungan klorofil menentukan bahwa warna bubuk teh hijau ultrafine yang dikukus lebih baik dibandingkan dengan warna yang dikukus dengan microwave dan ditumis.

(4) Setelah uap layu, kadar air pada daun yang dikupas meningkat karena suhu tinggi dan infiltrasi uap yang cepat. Daunnya melunak dan mudah menempel menjadi gumpalan. Oleh karena itu, daun yang dikupas setelah dikukus harus langsung dimasukkan ke dalam mesin pengupas kulit untuk dikupas, lalu didinginkan dan didehidrasi dengan angin kencang. Pemukulan daun harus dilakukan dengan kecepatan konstan untuk memastikan hilangnya air pada daun hijau yang mati dalam jumlah sedang, untuk menjamin kualitas produk bubuk teh hijau ultrahalus. Jika metode roller killer digunakan untuk memproses bubuk teh hijau ultrahalus, proses ini tidak diperlukan.

(5) Menggosok dan memutar
Karena penghancuran akhir bubuk teh hijau ultrahalus, tidak perlu memikirkan bagaimana memfasilitasi pembentukan selama proses penggulungan. Waktu penggulungan lebih singkat dibandingkan teh hijau biasa, dan tujuan utamanya adalah untuk menghancurkan sel daun dan meningkatkan konsentrasi rasa bubuk teh hijau ultrahalus. Teknologi penggulungan harus ditentukan berdasarkan kinerja mesin penggulung, serta umur, keempukan, keseragaman, dan kualitas pelayuan daun. Perhatian khusus harus diberikan pada penguasaan aspek teknis seperti jumlah pengumpanan daun, waktu, tekanan, dan derajat penggulungan untuk meningkatkan kualitas penggulungan dan menjamin kualitas produk bubuk teh hijau ultrafine. Dengan menggunakan mesin penggulung 6CR55 untuk penggulungan, disarankan jumlah pengumpanan daun yang sesuai yaitu 30kg per ember atau unit. Tekanan dan waktu, daun empuk membutuhkan waktu sekitar 15 menit, dengan tekanan ringan selama 4 menit, tekanan berat selama 7 menit, dan tekanan ringan selama 4 menit sebelum dikeluarkan dari mesin; Daun tua membutuhkan waktu sekitar 20 menit, termasuk 5 menit pengepresan ringan, 10 menit pengepresan berat, dan 5 menit pengepresan ringan lagi sebelum dikeluarkan dari mesin; Derajat menguleni yang tepat adalah ketika daun agak menggulung, sari teh merembes keluar, dan tangan terasa lengket tanpa menggumpal.

(6) Pemisahan dan penyaringan
Pemisahan dan penyaringan merupakan proses yang sangat penting yang perlu dilakukan setelah penggulungan dan puntiran. Akibat bocornya sari teh dari daun yang digulung, sangat rentan menggumpal. Jika tidak dipisahkan dan disaring, produk yang dikeringkan akan memiliki kekeringan yang tidak merata dan warnanya tidak hijau. Setelah dibongkar dan disaring, ukuran daun pada dasarnya sama. Kemudian, daun yang sudah disaring diremas kembali untuk mencapai tingkat adonan yang konsisten, yang bermanfaat untuk meningkatkan warna dan kualitas produk bubuk teh hijau ultrahalus.

(7) Dehidrasi dan pengeringan
Ini dibagi menjadi dua tahap: pengeringan awal dan pengeringan kaki, yang mana proses pendinginan dan pemulihan kelembapan diperlukan.

① Pengeringan awal: Tujuan pengeringan awal sama dengan pengeringan awal teh hijau. Proses pengeringan awal diselesaikan pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Pada saat ini, karena kadar air daun yang tinggi, klorofil sangat rusak dalam kondisi lembab dan panas, dan pelepasan zat aromatik dengan titik didih rendah terhambat, yang tidak kondusif bagi transformasi kualitas bubuk teh hijau ultrahalus. . Penelitian telah menemukan bahwa pengeringan microwave adalah metode yang lebih baik untuk pengeringan awal bubuk teh hijau ultrafine. Metode ini memiliki waktu dehidrasi yang lebih singkat dan bermanfaat untuk meningkatkan tingkat retensi kandungan klorofil dan kualitas sensorik bubuk teh hijau ultrahalus.

② Pengeringan kaki: Tujuan pengeringan kaki adalah untuk terus menguapkan air, mengurangi kadar air selama pembuatan daun hingga di bawah 5%, sekaligus mengembangkan aroma teh. Lebih baik menggunakan metode pengeringan microwave untuk kaki kering. Frekuensi pemanasan magnetron microwave: 950MHz, daya gelombang mikro: 5,1kW Daya transmisi: daya 83%, lebar ban berjalan: 320mm, waktu gelombang mikro: 1,8-2,0 menit. Kadar air teh kering sebaiknya kurang dari 5%.

(8) Penghancuran ultrahalus

Kualitas partikel ultrahalus bubuk teh hijau ultrahalus terutama ditentukan oleh tiga faktor berikut:

① Kadar air produk setengah jadi: Kadar air produk setengah jadi yang diproses dengan bubuk teh hijau ultrafine harus dikontrol di bawah 5%. Semakin tinggi kadar air produk setengah jadi, semakin baik ketangguhan seratnya, dan semakin sulit serat dan daging daun putus karena gaya luar.

② Metode penerapan kekuatan eksternal: Serat dan daging daun tanaman teh kering setengah jadi perlu dipecah dan dihancurkan dengan kekuatan eksternal untuk membentuk partikel ultrahalus bubuk teh hijau ultrahalus. Diameter partikel bervariasi tergantung pada gaya eksternal yang diterapkan (metode penghancuran). Metode penggilingan roda dan penggilingan bola digunakan untuk menghancurkan di bawah aksi gaya rotasi, yang tidak kondusif terhadap patah dan hancurnya batang dan batang teh; Jenis batang lurus didasarkan pada prinsip palu yang mempunyai fungsi geser, gesekan, dan sobek. Ini menghancurkan serat tanaman teh kering dan daging daun secara menyeluruh dan memiliki efek yang baik.

③ Suhu bahan teh yang dihancurkan: warna hijau dan partikel halus merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas bubuk teh hijau ultrafine. Dalam proses penggilingan ultrahalus, seiring dengan bertambahnya waktu penggilingan, bahan teh yang dihancurkan mengalami gesekan, geser, dan robekan yang hebat antar bahan, yang menghasilkan panas dan menyebabkan suhu bahan teh yang dihancurkan terus meningkat. Klorofil hancur akibat pengaruh panas, dan warna bubuk teh hijau ultrahalus menjadi kuning. Oleh karena itu, selama proses penghancuran bubuk teh hijau ultrahalus, suhu bahan teh yang dihancurkan harus dikontrol secara ketat, dan peralatan penghancur harus dilengkapi dengan alat pendingin.
Metode yang banyak digunakan saat ini untuk menghancurkan bubuk teh ultrahalus di Tiongkok adalah penghancuran aliran udara. Namun, bubuk teh ultrahalus yang dihasilkan melalui penghancuran aliran udara memiliki tingkat penghancuran yang lebih rendah, dan karena kecepatan aliran udara yang relatif tinggi selama operasi penghancuran, komponen-komponen yang mudah menguap mudah dihilangkan, sehingga menghasilkan aroma produk yang rendah.
Penelitian telah menunjukkan bahwa di antara metode utama yang saat ini digunakan, seperti penggilingan roda, penghancuran aliran udara, penghancuran beku, dan pemukulan batang lurus, metode penghancuran palu batang lurus adalah yang paling cocok untuk menghancurkan daun teh. Peralatan penghancuran yang dirancang dan diproduksi berdasarkan prinsip pemukulan batang lurus memiliki waktu penghancuran ultrahalus yang berbeda karena perbedaan kelembutan bahan bakunya. Semakin tua bahan bakunya, semakin lama waktu penghancurannya. Alat penghancur ultrafine dengan prinsip palu batang lurus digunakan untuk menghancurkan daun teh, dengan waktu penghancuran 30 menit dan jumlah pengumpanan daun sebanyak 15 kg.

(8) Pengemasan produk jadi
Produk bubuk teh hijau ultra halus memiliki partikel kecil dan mudah menyerap kelembapan dari udara pada suhu ruangan sehingga menyebabkan produk menggumpal dan rusak dalam waktu singkat. Bubuk teh ultrahalus yang telah diproses harus segera dikemas dan disimpan di tempat penyimpanan dingin dengan kelembaban relatif di bawah 50% dan kisaran suhu 0-5 ℃ untuk menjamin kualitas produk.