Fermentasi merupakan proses kunci dalam pengolahan teh hitam. Setelah difermentasi, warna daun berubah dari hijau menjadi merah sehingga membentuk ciri kualitas sup daun teh merah. Inti dari fermentasi teh hitam adalah bahwa di bawah aksi penggulungan daun, struktur jaringan sel daun hancur, membran vakuolar semi permeabel rusak, permeabilitas meningkat, dan zat polifenol berkontak penuh dengan oksidase, menyebabkan reaksi enzimatik polifenol. senyawa dan menghasilkan serangkaian oksidasi, polimerisasi, kondensasi dan reaksi lainnya, membentuk zat berwarna seperti theaflavin dan thearubigin, sekaligus menghasilkan zat dengan aroma khusus.

Kualitas darifermentasi teh hitamHal ini berkaitan dengan faktor-faktor seperti suhu, kelembaban, suplai oksigen, dan lamanya proses fermentasi. Biasanya suhu ruangan dikontrol sekitar 20-25 ℃, dan disarankan untuk menjaga suhu daun fermentasi sekitar 30 ℃. Menjaga kelembaban udara di atas 90% bermanfaat untuk meningkatkan aktivitas polifenol oksidase dan memfasilitasi pembentukan dan akumulasi theaflavin. Selama fermentasi, dibutuhkan oksigen dalam jumlah besar, sehingga penting untuk menjaga ventilasi yang baik dan memperhatikan pembuangan panas dan ventilasi. Ketebalan penyebaran daun mempengaruhi ventilasi dan suhu daun. Jika penyebaran daun terlalu lebat maka akan terjadi ventilasi yang buruk, dan jika penyebaran daun terlalu tipis maka suhu daun tidak akan mudah dipertahankan. Ketebalan penyebaran daun umumnya 10-20 cm, daun muda dan bentuk daun kecil sebaiknya disebar tipis; Daun tua dan bentuk daun besar sebaiknya disebar tebal-tebal. Oleskan kental saat suhu rendah; Bila suhunya tinggi sebaiknya disebar tipis-tipis. Lamanya waktu fermentasi sangat bervariasi tergantung pada kondisi fermentasi, derajat penggulungan, kualitas daun, variasi teh, dan musim produksi, dan harus didasarkan pada fermentasi sedang. Waktu fermentasi teh hitam Mingyou Gongfu umumnya 2-3 jam

Tingkat fermentasi harus mengikuti prinsip “lebih memilih yang ringan daripada yang berat”, dan standar moderatnya adalah: daun fermentasi kehilangan aroma hijau dan rumputnya, memiliki aroma bunga dan buah yang berbeda, dan daun berubah warna menjadi merah. Kedalaman warna daun yang difermentasi sedikit berbeda menurut musim dan umur serta kelembutan daun segar. Umumnya teh musim semi berwarna kuning merah, sedangkan teh musim panas berwarna merah kuning; Daun yang lunak berwarna merah seragam, sedangkan daun tua berwarna merah dengan sedikit warna hijau. Jika fermentasi tidak mencukupi, aroma daun teh akan menjadi tidak murni, dengan warna kehijauan. Setelah diseduh, warna kuahnya menjadi kemerahan, rasanya hijau dan sepat, serta daunnya memiliki bunga berwarna hijau di bagian bawah. Jika fermentasi berlebihan maka daun teh akan memiliki aroma yang rendah dan kusam, dan setelah diseduh, warna kuahnya akan menjadi merah, gelap, dan keruh, dengan rasa yang polos serta daun yang berwarna merah tua dengan banyak garis-garis hitam di bagian bawah. Jika aromanya asam, menandakan fermentasi sudah berlebihan.

Ada berbagai macam metode fermentasi teh hitam, antara lain fermentasi alami, ruang fermentasi, dan mesin fermentasi. Fermentasi alami adalah metode fermentasi paling tradisional, yang melibatkan penempatan daun yang digulung ke dalam keranjang bambu, menutupinya dengan kain lembab, dan menempatkannya di lingkungan dalam ruangan yang berventilasi baik. Ruang fermentasi merupakan ruang mandiri yang khusus didirikan pada bengkel pengolahan teh untuk fermentasi teh hitam. Mesin fermentasi telah berkembang pesat dan banyak digunakan dalam beberapa tahun terakhir karena kemampuannya dalam mencapai pengendalian suhu dan kelembaban selama fermentasi.

Saat ini, mesin fermentasi sebagian besar terdiri dari mesin dan kabinet fermentasi berkelanjutanMesin fermentasi teh.

Mesin fermentasi kontinyu memiliki struktur dasar yang mirip dengan pengering pelat rantai. Daun olahan disebarkan secara merata pada seratus helai daun untuk fermentasi. Tempat tidur pelat seratus daun digerakkan oleh transmisi variabel kontinu dan dilengkapi dengan perangkat ventilasi, pelembab, dan penyesuaian suhu. Sangat cocok untuk jalur produksi teh hitam otomatis yang berkelanjutan.

Jenis kotakmesin fermentasi teh hitamtersedia dalam berbagai jenis, dengan struktur dasar yang mirip dengan mesin pembuat kue dan penyedap rasa. Mereka memiliki kontrol suhu dan kelembaban yang stabil, tapak kecil, dan pengoperasian yang mudah, sehingga cocok untuk berbagai perusahaan pengolahan teh kecil dan menengah.

Mesin fermentasi visualisasi teh merah terutama memecahkan masalah pencampuran yang sulit, ventilasi dan pasokan oksigen yang tidak memadai, siklus fermentasi yang panjang, dan sulitnya mengamati kondisi pengoperasian pada peralatan fermentasi tradisional. Ini mengadopsi struktur pengadukan yang berputar dan pengikis yang fleksibel, dan memiliki fungsi seperti status fermentasi yang terlihat, putaran waktunya, kontrol suhu dan kelembaban otomatis, serta pengumpanan dan pengosongan otomatis.

TIPS

Persyaratan pendirian ruang fermentasi:

1. Ruang fermentasi terutama digunakan untuk operasi fermentasi teh hitam setelah digulung, dan ukurannya harus sesuai. Area tersebut harus ditentukan sesuai dengan puncak produksi perusahaan.
2. Pintu dan jendela harus dipasang dengan tepat untuk memudahkan ventilasi dan menghindari sinar matahari langsung.
3. Yang terbaik adalah memiliki lantai semen dengan parit di sekelilingnya agar mudah disiram, dan tidak boleh ada sudut mati yang sulit untuk disiram.
4. Peralatan pemanas dan pelembapan dalam ruangan harus dipasang untuk mengontrol suhu dalam ruangan dalam kisaran 25 ℃ hingga 45 ℃ dan kelembaban relatif dalam kisaran 75% hingga 98%.
5. Rak fermentasi dipasang di dalam ruang fermentasi, dengan 8-10 lapisan dipasang dengan jarak masing-masing 25 sentimeter. Baki fermentasi yang dapat dipindahkan sudah terpasang, dengan ketinggian sekitar 12-15 sentimeter.