Սև թեյը լիովին ֆերմենտացված թեյ է, և դրա մշակումն անցել է բարդ քիմիական ռեակցիայի գործընթաց, որը հիմնված է թարմ տերևների բնորոշ քիմիական կազմի և դրա փոփոխվող օրենքների վրա՝ արհեստականորեն փոխելով ռեակցիայի պայմանները՝ ձևավորելով յուրահատուկ գույն, բույր, համ և սև թեյի ձևը. Սև թեյն ընդհանուր առմամբ ունի «կարմիր ապուրի և կարմիր տերևների» որակական հատկանիշներ։

Չինական սև թեյը ներառում է Սուչոնգ սև թեյը, Գոնգֆու սև թեյը և կոտրված սև թեյը: Soochong սև թեյը ամենահին սև թեյն է: Այն ի սկզբանե արտադրվում է Վույ լեռան վրա և հանդիսանում է այլ սև թեյերի սկզբնավորիչը: Գոնգֆու սև թեյի բազմաթիվ տեսակներ կան, և ծագումը նույնպես տարբեր է։ Օրինակ, Qimen Gongfu սեւ թեյի հիմնական արտադրությունը Qimen County, Anhui և Yunnan կարմիր թեյ Gongfu և այլն; Կոտրված սև թեյը մեծ տարածում ունի՝ հիմնականում արտահանման նպատակով։

Մշակման գործընթացում օքսիդատիվ պոլիմերացման ռեակցիան առաջացնում է գունավոր նյութեր, ինչպիսիք են թեաֆլավինները, թեարուբիցինները և թեֆուսցինները։ Այս նյութերը կոֆեինի, ազատ ամինաթթուների, լուծվող շաքարների և այլ ներքին բաղադրիչների հետ միասին ազդում են սև թեյի գույնի և համի վրա. Միևնույն ժամանակ, գլիկոզիդները Ֆերմենտային հիդրոլիզից ազատում են տերպենային միացություններ, իսկ չհագեցած ճարպաթթուների օքսիդատիվ քայքայումը ազդում է սև թեյի բույրի տեսակի վրա:

Սև թեյի պատրաստման եղանակն անբաժանելի է, և մշակման տեխնոլոգիան հիմնականում ներառում է չորացման, գլորման, խմորման և չորացման չորս գործընթաց։ Ի՞նչ պարտականություններ են կատարում այս գործընթացները սև թեյի արտադրության մեջ:

1.թառամող.

Թառամեցումը սև թեյի սկզբնական արտադրության առաջին գործընթացն է, ինչպես նաև սև թեյի որակի ձևավորման հիմնական գործընթացն է: Թառամելն ունի երկու հետևանք.

Դրանցից մեկը ջրի մի մասը գոլորշիացնելն է, թեյի բջիջների լարվածությունը նվազեցնելը, տերևի ցողունները փխրուն դարձնելով փափուկ, բարձրացնել բողբոջների և տերևների ամրությունը և հեշտացնել այն ոլորել շերտերով:

Երկրորդը նպաստում է նյութերի բովանդակության փոփոխությանը։ Ջրի կորստի պատճառով բջջային թաղանթի թափանցելիությունը մեծանում է, և պարունակվող կենսաբանական ֆերմենտները աստիճանաբար ակտիվանում են՝ առաջացնելով մի շարք քիմիական փոփոխություններ թեյի ծայրերի պարունակության մեջ՝ հիմք դնելով հատուկ որակի ձևավորմանը։ սև թեյի գույն և բուրմունք:

2. Հունցելing (Գլորում)

Հունցումը (կտրումը) կարևոր գործընթաց է Գոնգֆու սև թեյի և կոտրված սև թեյի համար՝ գեղեցիկ ձև ձևավորելու և ներքին որակ ձևավորելու համար: Գոնգֆու սև թեյը պահանջում է ամուր տեսք և ուժեղ ներքին համ, որը կախված է տերևների ձգվածության և բջջային հյուսվածքի քայքայման աստիճանից:

Գլանման երեք գործառույթ կա.

Մեկը տերևի բջիջների հյուսվածքները գլորելով ոչնչացնելն է, որպեսզի թեյի հյութը լցվի, արագացնի պոլիֆենոլային միացությունների ֆերմենտային օքսիդացումը և հիմք դնի սև թեյի յուրահատուկ էնդոպլազմայի ձևավորմանը:

Երկրորդն այն է, որ շեղբերը գլորել ուղիղ ուղիղ պարանի մեջ, նվազեցնել մարմնի ձևը և ստեղծել գեղեցիկ տեսք:

Երրորդն այն է, որ թեյի հյութը հորդում է և կուտակվում տերևի շերտերի մակերեսին, որը եփելու ժամանակ հեշտությամբ լուծվում է ջրում՝ ավելացնելով թեյի ապուրի կոնցենտրացիան և ձևավորելով փայլուն ու յուղոտ տեսք։

3. Խմորում

Խմորումը առանցքային գործընթաց է սև թեյի գույնի, բույրի և համի որակի բնութագրերի ձևավորման համար: Միայն լավ խմորումից կարող են առաջանալ ավելի շատ թեաֆլավիններ և թեարուբիգեն, ինչպես նաև ավելի շատ համային և բուրավետ նյութեր:

Խմորումը շարունակական գործընթաց է, ոչ միայն գործընթաց: Խմորումը միշտ եղել է այն պահից, երբ սև թեյը գլորվել և չորացել է: Սովորաբար, գլորումից հետո չորանալուց առաջ հատուկ խմորման գործընթաց են սահմանվում, որպեսզի թեյը հասնի ամենահարմար մակարդակին։

Երբ սև թեյը խմորվում է, հունցված թեյի տերևները սովորաբար տեղադրվում են խմորման շրջանակի կամ խմորման սայլի մեջ, այնուհետև դնում են խմորման տանկի կամ խմորման սենյակ՝ խմորման համար: Վերջին տարիներին ֆերմենտացման որոշ նոր սարքավորումներ են ծնվել։ Խմորումը պետք է համապատասխանի թեյի պոլիֆենոլազի օքսիդատիվ պոլիմերացման համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանին, խոնավությանը և թթվածնի քանակին:

4. Չորացնել.

Չորացումը կատարվում է չորացման միջոցով, ընդհանուր առմամբ բաժանվում է երկու անգամ, առաջին անգամ կոչվում է մազի կրակ, երկրորդը կոչվում է ոտքի կրակ։ Մազերի և ոտքերի կրակը պետք է սառը փռել:

Չորացումը նաև ծառայում է երեք նպատակի.

Մեկը բարձր ջերմաստիճանի օգտագործումն է ֆերմենտների ակտիվությունն արագ անգործացնելու, ֆերմենտային օքսիդացումը դադարեցնելու և խմորման որակը շտկելու համար:

Երկրորդը՝ ջուրը գոլորշիացնելը, թեյի ձողիկները փոքրացնելը, ձևը ֆիքսելը և ոտքերը չոր պահելը, ինչը նպաստում է որակի պահպանմանը։

Երրորդը՝ ցածր եռման ջերմաստիճանով խոտի հոտի մեծ մասն արտանետելն է, ուժեղացնել և պահպանել բարձր եռման կետով անուշաբույր նյութերը և ստանալ սև թեյի յուրահատուկ քաղցր բուրմունք: