Երբ մենք նշում ենք թեյը, մենք կարծես զգում ենք կանաչ, թարմ և բուրավետ բուրմունք: Երկնքի և երկրի միջև ծնված թեյը մարդկանց ստիպում է հանգստություն և խաղաղություն զգալ: Թեյի տերևները՝ մեկ տերևը քաղելուց մինչև չորանալը, արևից չորանալը և վերջապես լեզվի վրա բուրավետ բույր դառնալը, սերտորեն կապված են «կանաչի» հետ։ Այսպիսով, քանի՞ եղանակով կարելի է մշակել թեյը:

1. Թեյի ֆիքսացիա
Այսպես կոչված ամրագրումը վերաբերում է թարմ տերեւների հյուսվածքի ոչնչացմանը: Այնթեյի ֆիքսացիագործընթացը ենթադրում է բարձր ջերմաստիճանի միջոցառումներ՝ թարմ տերևների պարունակությունը արագ փոխակերպելու համար: Ինչպես հայտնի է, թեյը պարունակում է ֆերմենտ կոչվող նյութ, որը կենսակատալիտիկ ֆունկցիա ունեցող կենսաբանական մակրոմոլեկուլ է։ Այն կենսակատալիզատոր է, որը կարող է արագացնել կամ դանդաղեցնել կենսաքիմիական ռեակցիաների արագությունը, սակայն չի փոխում ռեակցիայի ուղղությունն ու արտադրանքը։ Ֆերմենտները հիմնականում կազմված են սպիտակուցներից (մի քանիսը ՌՆԹ են), և դրանց գործունեության վրա հեշտությամբ ազդում են այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը և քիմիական միջավայրը (օրինակ՝ pH արժեքը):
Ֆերմենտները բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում ենթարկվում են անդառնալի վնասների իրենց սպիտակուցային մոլեկուլային կառուցվածքին, ինչը հանգեցնում է ֆերմենտների ակտիվության ամբողջական կորստի: Թեյի տերևների «թառամումը» օգտագործում է ֆերմենտների բարձր ջերմաստիճանի ապաակտիվացման հատկությունը՝ թարմ տերևներում օքսիդազի ակտիվությունը ժամանակին զսպելու համար:

Թեյի ֆիքսացիայի հիմնական նպատակն է օգտագործել բարձր ջերմաստիճան՝ թարմ տերևների մեջ պոլիֆենոլ օքսիդազի ակտիվությունը կարճ ժամանակում ոչնչացնելու, պոլիֆենոլ ֆերմենտի կատալիզացված օքսիդացումը արգելակելու և պարունակությունը թույլ տալով ձևավորել Pu'er թեյի որակական բնութագրերը, ինչպիսիք են գույնը: , բույր և համ ոչ ֆերմենտային գործողության ներքո: Qingqing-ը կարող է նաև հեռացնել որոշ խոնավություն՝ տերևները կոշտից դարձնելով փափուկ, ինչը հեշտացնում է հունցումը և ձևավորումը: Բացի այդ, թառամելը կարող է հեռացնել թարմ տերևների խոտածածկ բույրը՝ թույլ տալով թեյի տերևներին արձակել թեյի հմայիչ բուրմունք: Մի խոսքով, թարմ տերևների կազմակերպումն ու կառուցվածքը ոչնչացնելը, թարմ տերևների ձևն ու որակը փոխակերպելը և թեյի տերևների յուրահատուկ որակի լավ հիմք դնելը և՛ թառամելու նպատակն է, և՛ թառամելու տեխնոլոգիական միջոցառումների հիմնական հիմքը:

2 Արևային լոգանք

Թարմ տերևները, որոնք չորացել են արևի տակ, ամրացումից և գլորումից հետո, ընդհանուր առմամբ կոչվում են «արևի չորացրած կանաչ թեյ»: Յունանի յուրահատուկ Pu'er թեյը պետք է չորացնել արևի տակ, նախքան այն վերածվել Pu'er թեյի: Արևի չորացումը, ինչպես անունն է հուշում, վերաբերում է արևի տակ չորացրած հում թեյի չորացման գործընթացին: Արևի չորացումը վերաբերում է հում թեյի չորացման եղանակին, այլ ոչ թե չորացման եղանակին: Pu'er թեյի արտադրության սովորական գործընթացը հետևյալն է. քաղելը, թարմ փռելը, թառամելը, սառչելը, գլորելը և չորացնելը: Արևի չորացումը գլորումից հետո չորացման գործընթացն է: Արևից չորացրած թեյի և չորացման այլ մեթոդների միջև կարևոր տարբերությունը, ինչպիսիք են տապակումը և չորացումը, «ջերմաստիճանն» է: Խառնուրդով տապակելու և չորացնելու գործընթացն ունի բարձր ջերմաստիճան, որը հիմնականում դադարեցնում է թեյի տերևներում առկա ֆերմենտային ակտիվ նյութերի կյանքը, մինչդեռ արևի չորացրած թեյը տարբերվում է: Բնական արևի լույսը և ցածր ջերմաստիճանը պահպանում են ակտիվ նյութերի աճի հնարավորությունը: Արևի չորացրած թեյն ունի ազատ և սև մարմնի ձև, իսկ չոր թեյն ունի պարզ արևի չոր համ: Արևից չորացրած այս համը ներկայացնում է բնական ծաղիկների և բույսերի թարմ բուրմունք, իսկ բույրը երկարատև է, իսկ համը մաքուր է եփելուց հետո: Արևային լոգանքները նաև պոտենցիալ կենսունակություն են ստեղծում Pu'er թեյի երկարաժամկետ պահպանման համար, որը ժամանակի ընթացքում դառնում է ավելի բուրավետ:

Պետք է նշել, որ «արևի չորացումն» անպայմանորեն անհրաժեշտ չէ։ Անձրևոտ կամ ամպամած օրերին կարելի է դիտարկել նաև չորացման կամ ստվերային չորացման մեթոդները, բայց դա պետք է արվի ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում, ինչը կարևոր է: Ընդհանուր կարծիք կա, որ ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 60 աստիճանը: Թեև արևի չորացման ցածր ջերմաստիճանում չորացման մեթոդն ավելի երկար է, այն պահպանում է թեյի սկզբնական համը և ակտիվ նյութերը: Հարմար ցածր ջերմաստիճանի ապահովումը կարևոր տարբերություն է Puerh թեյի և կանաչ թեյի միջև արտադրության գործընթացում: Կանաչ թեյը օգտագործում է բարձր ջերմաստիճանի ստերիլիզացում՝ արագորեն բարձրացնելու իր բույրը, սակայն հետագա պահեստավորումը չի կարող հասնել «Ավելի բուրավետ Puerh թեյը դառնում է» էֆեկտին: Այն կարելի է օգտագործել միայն սահմանափակ ժամկետում, հակառակ դեպքում թեյի ապուրը շատ երկար պահելու դեպքում կթուլանա և կկորցնի իր արժեքը: Պուեր թեյը դանդաղ արտադրանք է, ժամանակի արդյունք, որը ներառում է նաև «դանդաղ աշխատանքը լավ աշխատանք է տալիս» արտադրության գործընթացում:

թեյ տապակել և թխել կանաչ թեյ

Կանաչ թեյի տապակումը և թխումը պատկանում են կանաչ թեյի արտադրության գործընթացին։ Երկուսի նպատակը նույնն է, այն է՝ օգտագործել բարձր ջերմաստիճան՝ դադարեցնելու թեյի տերևների խմորման գործընթացը։ Տարբերությունն այն է, որ մեկը տապակվում է բարձր ջերմաստիճանի երկաթե տապակի մեջ, իսկ մյուսը ուղղակիորեն թխվում է բարձր ջերմաստիճանում։ Տապակած կանաչ թեյը վերաբերում է թեյի տերևների արտադրության ընթացքում կաթսայի մեջ թեյի տերևները թառամելու համար ցածր կրակի օգտագործման գործընթացին: Թեյի տերևների ջրի պարունակությունը արագ գոլորշիացվում է ձեռքով գրտնակելու միջոցով, որն արգելափակում է թեյի տերևների խմորման գործընթացը և ամբողջությամբ պահպանում թեյի հյութի էությունը։

Կանաչ թեյը, որը չորացել է, գլորվել և հետո չորացել, կոչվում է թխում կանաչ թեյ: Կանաչ թեյի թխումը բարձր ջերմաստիճանի չորացման գործընթաց է, և պատրաստված թեյի տերևները հաճախ շատ բուրավետ են: Հետևաբար, որոշ առևտրականներ թխած կանաչ թեյը խառնել են Pu'er թեյի հետ՝ թեյի տերևների բույրը բարձրացնելու համար, բայց դա չի նպաստում Pu'er թեյի հետագա վերափոխմանը, ուստի սպառողները պետք է զգույշ լինեն գնելիս:
Թխած կանաչ թեյը և տապակած կանաչ թեյը չեն կարող օգտագործվել որպես Pu'er թեյի հումք և չպետք է օգտագործվեն Pu'er թեյի մշակման համար: Pu'er թեյի խմորումը հիմնականում հիմնված է հենց արևից չորացրած կանաչ թեյի ինքնաօքսիդացման, պոլիֆենոլների ֆերմենտային օքսիդացման և միկրոօրգանիզմների գործողության վրա: Բոված և տապակած կանաչ հումքի թեյի չորացման բարձր ջերմաստիճանի պատճառով պոլիֆենոլ օքսիդազը պասիվացվում և քայքայվում է: Բացի այդ, հում թեյը չորացնելիս օգտագործվում է բարձր ջերմաստիճան և արագ չորացում, որն էլ ավելի է ոչնչացնում պոլիֆենոլ օքսիդազը։ Բացի այդ, բոված և տապակած կանաչ հումքի ջրի պարունակությունը ցածր է, և «բնական ծերացումը» չի կարող ավարտվել: Հետևաբար, այն հարմար չէ վերամշակել Pu'er թեյի մեջ:

Շոգեխաշած կանաչ/շատ հայտնի «matcha»

Կանաչ թեյի արտադրության գործընթացին է պատկանում նաև կանաչ թեյը շոգեխաշելը։ Շոգեխաշած կանաչ թեյը հին Չինաստանում հայտնագործված ամենավաղ թեյն է: Այն օգտագործում է գոլորշի թեյի թարմ տերևները փափկելու համար, այնուհետև գլորում և չորացնում է դրանք: Շոգեխաշած կանաչ թեյը հաճախ ունի երեք կանաչ բնութագրեր՝ «գույն կանաչ, ապուր կանաչ և տերևավոր կանաչ», որոնք գեղեցիկ և գայթակղիչ են: Շոգեխաշած կանաչ թեյը ճապոնական կանաչ թեյի հիմնական ապրանքն է, և ճապոնական թեյի արարողության ժամանակ օգտագործվող թեյը շոգեխաշած կանաչ թեյի մեջ գլոբալ տարածված «matcha»-ն է: