Սև թեյի արտադրության սկզբնական գործընթացում արտադրանքը ենթարկվում է մի շարք բարդ փոփոխությունների՝ ձևավորելով սև թեյի յուրահատուկ գույնը, բույրը, համը և ձևի որակական հատկանիշները:

Թառամողություն

Թառամողությունսև թեյի պատրաստման առաջին գործընթացն է: Նորմալ կլիմայական պայմաններում թարմ տերեւները բարակ են փռվում որոշակի ժամանակահատվածում՝ հիմնականում ջրի գոլորշիացման պատճառով։ Քանի որ թառամելու ժամանակը երկարանում է, աստիճանաբար ուժեղանում է թարմ տերևների մեջ նյութերի ինքնուրույն տարրալուծումը։ Թարմ տերևների խոնավության շարունակական կորստով տերևներն աստիճանաբար փոքրանում են, տերևի հյուսվածքը կոշտից դառնում է փափուկ, տերևի գույնը թարմ կանաչից դառնում է մուգ կանաչ, փոխվում է նաև ներքին որակն ու բույրը։ Այս գործընթացը կոչվում է չորացում:

Թառամելու գործընթացը ներառում է ինչպես ֆիզիկական, այնպես էլ քիմիական փոփոխություններ չորացման ընթացքում: Այս երկու փոփոխությունները փոխկապակցված են և փոխադարձ սահմանափակող։ Ֆիզիկական փոփոխությունները կարող են խթանել քիմիական փոփոխությունները, արգելակել քիմիական փոփոխությունները և նույնիսկ ազդել քիմիական փոփոխությունների արտադրանքի վրա:

Ընդհակառակը, քիմիական փոփոխությունները նույնպես ազդում են ֆիզիկական փոփոխությունների առաջընթացի վրա։ Երկուսի միջև փոփոխությունները, զարգացումը և փոխադարձ ազդեցությունը մեծապես տարբերվում են՝ կախված արտաքին պայմաններից, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը և խոնավությունը: Թառամելու աստիճանը տիրապետելու և թեյի որակի պահանջները բավարարելու համար պետք է ձեռնարկվեն ողջամիտ տեխնիկական միջոցներ։

1. Թառամելու ֆիզիկական փոփոխություններ

Թարմ տերևի խոնավության կորուստը թառամելու ֆիզիկական փոփոխությունների հիմնական կողմն է: Նորմալ կլիմայական պայմաններում, արհեստական ​​հսկողության ներքո ներքին բնական թառամումը հանգեցնում է թարմ տերևների «արագ, դանդաղ, արագ» թառամածության և ջրի կորստի: Առաջին փուլում տերևներում ազատ ջուրը արագորեն գոլորշիանում է. Երկրորդ փուլում, ներքին նյութերի ինքնուրույն քայքայման և տերևի ցողունի ջրի տերևներին ցրվելու ժամանակ, ջրի գոլորշիացումը դանդաղում է. Երրորդ փուլում ցողունից տերևներ տեղափոխվող ջուրը և ներքին նյութերը ենթարկվում են ինքնաքայքայման՝ առաջացնելով բաղադրյալ ջուր, ինչպես նաև կոլոիդային պնդացումից ազատված որոշ կապված ջուր, և գոլորշիացումը կրկին արագանում է։ Եթե ​​կլիման աննորմալ է կամ արհեստական ​​հսկողությունը խիստ չէ, ապա թառամելու ժամանակ թարմ տերևի ջրի գոլորշիացման արագությունը կարող է որոշակի չլինել: Թառամելու տեխնոլոգիան տերևի թարմ խոնավության գոլորշիացման գործընթացի արհեստական ​​վերահսկումն է:

Թառամած տերևների ջրի մեծ մասը գոլորշիանում է տերևների հետևի մասում գտնվող ստամոքսի միջոցով, մինչդեռ ջրի մի մասը գոլորշիանում է տերևի էպիդերմիսի միջով: Հետևաբար, թարմ տերևային ջրի գոլորշիացման արագության վրա ազդում են ոչ միայն արտաքին պայմանները, այլև հենց տերևների կառուցվածքը: Հին տերեւների կերատինացման աստիճանը բարձր է, ինչը դժվարացնում է ջրի ցրումը, մինչդեռ երիտասարդ տերեւների կերատինացման աստիճանը ցածր է, ինչը հեշտացնում է ջրի ցրումը:
Հետազոտությունների համաձայն՝ երիտասարդ տերևների ջրի կեսից ավելին գոլորշիանում է թերզարգացած կուտիկուլային շերտի միջով, ուստի հին տերևներն ավելի դանդաղ են կորցնում ջուրը, իսկ տերևները՝ ավելի արագ: Ցողունը պարունակում է ավելի շատ ջուր, քան տերևները, բայց ցողունից ջրի գոլորշիացումը ավելի դանդաղ է ընթանում, և դրա մի մասը գոլորշիանում է տերևներ տեղափոխելու միջոցով:

Քանի որ չորացած տերևների խոնավությունը նվազում է, տերևի բջիջները կորցնում են իրենց այտուցված վիճակը, տերևի զանգվածը դառնում է ավելի մեղմ, և տերևի մակերեսը նվազում է: Որքան երիտասարդ են տերևները, այնքան մեծ է տերևի տարածքի կրճատումը: Մանսկայայի տվյալների համաձայն (Աղյուսակ 8-1) 12 ժամ թառամելուց հետո առաջին տերեւը փոքրանում է 68%-ով, երկրորդը՝ 58%-ով, իսկ երրորդը՝ 28%-ով։ Սա կապված է տարբեր աստիճանի քնքշությամբ տերևների տարբեր բջջային հյուսվածքների կառուցվածքների հետ: Եթե ​​թառամումը շարունակվում է, ջրի պարունակությունը որոշ չափով նվազում է, և տերևի որակը փափուկից դառնում է կոշտ և փխրուն, հատկապես բողբոջների և տերևների ծայրերն ու ծայրերը դառնում են կարծր և փխրուն:

Բողբոջների և տերևների միջև ջրի կորստի տարբերությունը հանգեցնում է անհավասար չորացման: Գոյություն ունի երկու իրավիճակ. մեկը պայմանավորված է թարմ տերևների քաղման վատ միատեսակությամբ, ինչը հանգեցնում է բողբոջների և տերևների քնքշության տարբերությանը, ինչը չի նպաստում թեյի որակի բարելավմանը: Դա հաղթահարելու համար կարելի է թարմ տերևների դասակարգման միջոցներ ձեռնարկել: Երկրորդ, նույնիսկ եթե քնքշությունը նույնն է, այնուամենայնիվ կարող են լինել տարբերություններ բողբոջների, տերևների և ցողունների տարբեր մասերի միջև: Մի խոսքով, ջրազրկման աստիճանը հարաբերական է, իսկ անհավասարությունը՝ բացարձակ։

Թառամած տերևների խոնավության պարունակության փոփոխությունը ջրի ցրման կորստի նշան է, որն առաջացել է մի շարք տերևների պատճառովթեյի չորացումտեխնիկական պայմաններ, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը, տերևի տարածման հաստությունը, ժամանակը և օդի շրջանառությունը:

2. Թառամելու պայմաններ

Թառամելու ժամանակ ձեռնարկված բոլոր տեխնիկական միջոցներն ուղղված են չորացած տերևների միատեսակ և չափավոր ֆիզիկական և քիմիական փոփոխությունների հասնելուն՝ ֆերմենտացման համար անհրաժեշտ պայմանները բավարարելու համար: Թառամած տերևների որակի վրա ազդող արտաքին պայմանները սկզբում ջրի գոլորշիացումն է, հետո ջերմաստիճանի ազդեցությունը և վերջապես՝ ժամանակի երկարությունը։ Դրանցից չորացած տերևների որակի վրա ամենաէական ազդեցությունն ունի ջերմաստիճանը։

ա.Ջրի գոլորշիացում

Թառամելու առաջին քայլը ջրի գոլորշիացումն է, իսկ ջրի գոլորշիացումը սերտորեն կապված է օդի հարաբերական խոնավության հետ։ Օդի ցածր խոնավությունը հանգեցնում է չորացած տերևներից խոնավության արագ գոլորշիացման. Եթե ​​օդի խոնավությունը բարձր է, խոնավության գոլորշիացումը դանդաղ կլինի։ Թառամող ջրի գոլորշիացման արդյունքը տերեւների մակերեսին ջրային գոլորշիների հագեցած շերտի առաջացումն է։

Եթե ​​օդի խոնավությունը ցածր է, այսինքն՝ ավելի շատ ջրի գոլորշի կա, որը կարող է պարունակվել օդում, և տերևների ջրի գոլորշին կարող է արագ ցրվել օդում, տերևների վրա գոլորշու հագեցվածություն չի լինի, և չորացած տերևների ֆիզիկական փոփոխություններն ավելի արագ կշարունակվեն: Իհարկե, օդում ջրի գոլորշիների հագեցվածությունը սերտորեն կապված է օդի ջերմաստիճանի հետ։ Որքան բարձր է ջերմաստիճանը, այնքան ավելի շատ ջրային գոլորշի է կլանում օդը, ինչը դժվարացնում է տերևների մակերեսի վրա գոլորշիների հագեցած վիճակի ձևավորումը:
Հետևաբար, օդում նույն քանակությամբ ջրի գոլորշիով, եթե ջերմաստիճանը բարձր է, ապա հարաբերական խոնավությունը կլինի ցածր; Երբ ջերմաստիճանը ցածր է, հարաբերական խոնավությունը բարձր է: Այսպիսով, բարձր ջերմաստիճանը կարագացնի ջրի գոլորշիացումը:

Օդափոխումը կարևոր պայման է նորմալ թառամելու համար։ Եթե ​​թառամող խցիկը կնքված է և չի օդափոխվում, ապա տաքացման չորացման սկզբնական փուլում օդի ցածր հարաբերական խոնավությունը արագացնում է խոնավության գոլորշիացումը չորացած տերևներում: Թառամելու ժամանակի երկարացմանը զուգընթաց օդում ավելանում է ջրի գոլորշիների քանակը, բարձրանում է հարաբերական խոնավությունը, ջրի գոլորշիացումը և հեղուկացումը աստիճանաբար հասնում են հավասարակշռության, տերևի ջերմաստիճանը համեմատաբար բարձրանում է, չորացած տերևի բջջաթաղանթի թափանցելիությունը մեծանում է, ակտիվությունը. ֆերմենտները ուժեղանում են, քիմիական փոփոխություններն արագանում են, և բովանդակության ինքնաքայքայման և օքսիդացման փոփոխությունները դանդաղից դառնում են ինտենսիվ, պատճառելով, որ թառամելու քիմիական փոփոխությունները զարգանան վատթարացող ճանապարհով, իսկ ծանր դեպքերում կարող է առաջանալ չորացած տերևների կարմիր գունաթափում:

Այսպիսով, փակթեյի տերևները չորանում են, հատկապես տաքացման թառամումը, պետք է ուղեկցվի որոշակի քանակությամբ օդափոխությամբ: Հոսող օդը փչում է չորացած տերևի շերտի միջով՝ տանելով ջրի գոլորշին տերևի մակերեսին, տերևների շուրջ ձևավորելով ցածր խոնավության միջավայր՝ ավելի արագացնելով տերևի խոնավության գոլորշիացումը։ Թառամած տերևներից ջրի գոլորշիացումը պահանջում է որոշակի քանակությամբ ջերմության կլանում, որը դանդաղեցնում է տերևի ջերմաստիճանի բարձրացումը։ Որքան մեծ է օդի ծավալը, այնքան ավելի արագ է ջրի գոլորշիացումը, այնքան դանդաղ է բարձրանում տերևի ջերմաստիճանը և այնքան դանդաղ են քիմիական փոփոխությունները չորացած տերևներում:

Բնական կլիմայի ազդեցությունը թառամելու վրա հաղթահարելու համար արտադրությունում լայնորեն օգտագործվում են չորացման արհեստական ​​սարքավորումներ, ինչպիսիք են չորացման մեքենաները, չորացման տանկերը և այլն, որոնք բոլորն էլ հագեցած են տաք օդի գեներատորներով և կարող են կարգավորել ջերմաստիճանը և օդի ծավալը: Թառամուղի օդի ծավալը հիմնականում հիմնված է ցրված տերևային շերտում «անցքեր» չփչելու սկզբունքի վրա:

Հակառակ դեպքում օդը կկենտրոնանա տերևի շերտի «անցքերի» միջով՝ առաջացնելով քամու ճնշման բարձրացում և բողբոջների և տերևների ցրում չորացող մահճակալի շուրջը: Օդի ծավալը սերտորեն կապված է սայրի շերտի օդաթափանցելիության հետ: Եթե ​​սայրի շերտի օդաթափանցելիությունը լավ է, ապա օդի ծավալը կարող է ավելի մեծ լինել, և հակառակը, այն պետք է լինի ավելի փոքր: Եթե ​​թարմ տերևները քնքուշ են, բողբոջներն ու տերևները փոքր են, տերևի շերտը կոմպակտ է, իսկ շնչառությունը՝ թույլ; Թառամելու հետագա փուլում տերևների շնչառությունը նույնպես կնվազի, իսկ օդի ծավալը պետք է ավելի փոքր լինի: Օդի ծավալը փոքր է, և ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանաբար նվազի։ Թառամելու գործողության սկզբունքն այն է, որ սկզբում օդի ծավալը մեծացվի, այնուհետև այն փոքրացվի, իսկ սկզբում ջերմաստիճանը բարձրացվի, իսկ հետո՝ նվազի: Հետևաբար, կան որոշակի պահանջներ թառամող ակոսի սայրի հաստության համար, որը, ընդհանուր առմամբ, չպետք է գերազանցի 15-20 սմ: Միևնույն ժամանակ, տերեւաշերտի վերին և ստորին հատվածներում տերևների միատեսակ չորացման հասնելու համար թառամելու ժամանակ անհրաժեշտ է նաև ձեռքով խառնել։

բ. Թառամելու ջերմաստիճանը

Ջերմաստիճանը թառամելու հիմնական պայմանն է։ Թառամելու ընթացքում թարմ տերեւների ֆիզիկաքիմիական փոփոխությունները սերտորեն կապված են ջերմաստիճանի հետ։ Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ տերևի ջերմաստիճանը արագորեն բարձրանում է, ջրի գոլորշիացումը մեծանում է, թառամելու ժամանակը կրճատվում է, ֆիզիկական և քիմիական փոփոխությունների պրոցեսն արագանում է։ Եթե ​​ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է, դա կհանգեցնի չորացած տերևների պարունակության քիմիական փոփոխությունների ուժեղացմանը: Հետևաբար, թառամելու ժամանակ խորհուրդ է տրվում վերահսկել քամու ջերմաստիճանը 35 ℃-ից ցածր, գերադասելի է 30-32 ℃, հատկապես խոշոր տերևատեսակների թարմ տերևների համար, քանի որ տերևի բարձր ջերմաստիճանը կարող է առաջացնել ընձյուղների չոր և այրված ծայրեր:

Թառամելու ջերմաստիճանը ազդում է չորացած տերևներում էնդոգեն ֆերմենտների ակտիվության փոփոխության վրա, ինչն իր հերթին ազդում է պարունակվող նյութերի քիմիական ռեակցիայի արագության վրա: Բացի բազային թթվից, մյուս միացությունները փոքր տատանումներ ունեն 23-33 ℃ միջակայքում: Երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է 33 ℃-ից, հիմնական միացությունների պարունակությունը աստիճանաբար նվազում է ջերմաստիճանի բարձրացման հետ, ինչը չի նպաստում չորացած տերևների որակին։

Ջերմաստիճանը և օդի ծավալը սերտորեն կապված են թառամելու ֆիզիկական և քիմիական փոփոխությունների հետ՝ ավելի մեծ հարաբերակցությամբ ջերմաստիճանի և քիմիական փոփոխությունների միջև, և ավելի մեծ հարաբերակցությամբ օդի ծավալի և ֆիզիկական փոփոխությունների միջև: Ջերմաստիճանը և օդի ծավալը կարգավորելով՝ կարելի է վերահսկել թառամող տերևների ֆիզիկաքիմիական փոփոխությունների առաջընթացը: Նպատակահարմար է որդեգրել «նախ օդի ծավալի ավելացում, այնուհետև նվազեցնել» և «առաջին ջերմաստիճանի բարձրացում, իսկ հետո իջեցում» գործառնական սկզբունքը: Որոշակի ժամանակի տիրապետումը կարող է հասնել ցանկալի մակարդակի:

3. Թառամելու ժամանակ

Թառամելու ժամանակի ազդեցությունը չորացած տերևների ֆիզիկաքիմիական փոփոխությունների վրա տատանվում է տարբեր պայմանների պատճառով, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը և տերևի տարածման հաստությունը: Միևնույն ժամանակ, չորացած տերևների քաշի կորստի արագությունը տարբերվում է տարբեր ջերմաստիճանների հետ, և դրանց քիմիական փոփոխությունների և որակի վրա ազդեցությունը նույնպես տարբեր է: