Ամինաթթուները թեյի մեջ կարևոր բուրավետիչ նյութեր են: -ի մշակման ընթացքումթեյի մշակման մեքենաներ, տարբեր ֆերմենտային կամ ոչ ֆերմենտային ռեակցիաներ նույնպես տեղի կունենան և կվերածվեն թեյի բույրի և պիգմենտների կարևոր բաղադրիչների։ Ներկայումս թեյի մեջ հայտնաբերվել է 26 ամինաթթու, այդ թվում՝ 20 սպիտակուցից ստացված ամինաթթուներ և 6 ոչ սպիտակուցային ամինաթթուներ:

1. Թեյի գերմպլազմայի ռեսուրսների ազդեցությունը թեյի ամինաթթուների սինթեզի, նյութափոխանակության և փոխակերպման վրա

Ամինաթթուների, հատկապես թեանինի պարունակությունը տարբեր թեյի ծառերի տեսակների մեջ տարբերվում է: Կանաչ տերևային սորտերի քանակությունը մեծանում է մեկ տերևի, երկու տերևի և երեք տերևի տերևի դիրքի հետ, իսկ երիտասարդ ընձյուղներում թեանինի պարունակությունն ամենաբարձրն է:

2. Արտադրական միջավայրի ազդեցությունը թեյի ամինաթթուների սինթեզի, նյութափոխանակության և փոխակերպման վրա

Գարնանը կարող եք օգտագործել աթեյի բերքահավաքr արագ հավաքել թեյի տերևները: Գարնանային թեյի ամինաթթուների պարունակությունը զգալիորեն ավելի բարձր է, քան ամառայինը։ Պատճառն այն է, որ ամռանը ուժեղ լույսը և բարձր ջերմաստիճանը կհանգեցնեն թեյի ծառի ազոտի նյութափոխանակության նվազմանը և ուժեղ թեանինի հիդրոլիզի և փոխակերպման կարողություններին, ինչը կհանգեցնի ամռանը երիտասարդ ընձյուղների մեջ ամինաթթուների պարունակության նվազմանը:

3. Մշակման տեխնոլոգիայի և պահպանման ազդեցությունը թեյի ամինաթթուների սինթեզի, նյութափոխանակության և փոխակերպման վրա

Վերամշակման ընթացքում թեյի ամինաթթուների պարունակության փոփոխությունները հիմնականում ազդում են երկու ասպեկտների վրա. Մի կողմից, որոշ փոքր մոլեկուլային սպիտակուցներ կամ պոլիպեպտիդներ խոնավության և ջերմության ազդեցության տակ ենթարկվում են տեղային հիդրոլիզի և պիրոլիզի՝ առաջացնելով ամինաթթուների կուտակում; Մյուս կողմից, ամինաթթուները կրճատվում են օքսիդացման, հիդրոլիզի, փոխակերպման և շաքարի և պոլիֆենոլների հետ համակցման միջոցով՝ ձևավորելով գույնի, բուրմունք և համային նյութեր:

(1) Տարածում և թառամում

Տարածման ընթացքում ևթեյի չորացման մեքենափուլերում, ազատ ամինաթթուները ձևավորվում են սպիտակուցի հիդրոլիզով, ուստի ընդհանուր ամինաթթուների պարունակությունը ընդհանուր առմամբ ցույց է տալիս վերընթաց միտում: Այնուամենայնիվ, թեանինի պարունակությունը ակտիվացնում է թեանինի հիդրոլազի արտահայտումը ջրի կորստի պատճառով, ինչը հանգեցնում է թեանինի հիդրոլիզացման՝ ցույց տալով անկման միտում:

(2) Խմորման փուլ

Խմորումը հիմնականում բաժանվում է պոլիֆենոլ օքսիդազային խմորման և մանրէաբանական խմորումների։ Թեյի խմորման գործընթացում բջիջները վնասվում են՝ անցնելուց հետոթեյի գլանման մեքենա, իսկ բջիջների ֆենոլային նյութերը օքսիդանում են պոլիֆենոլ օքսիդազով։ Ստացված քինոնային միացությունները ենթարկվում են որոշ շրջելի կամ անդառնալի քիմիական ռեակցիաների ամինաթթուների հետ, ինչը որոշակի ազդեցություն է ունենում սև թեյի բույրի վրա։ կարևոր դեր.

(3) Ամրագրում և չորացում

Ամրագրման և չորացման փուլերում գերիշխող դեր է խաղում բարձր ջերմաստիճանը։ Ամինաթթուները հաճախ ենթարկվում են օքսիդատիվ պոլիմերացման o-quinones-ներով կամ ենթարկվում են Maillard ռեակցիաների կարբոնիլային միացությունների հետ։ Որքան բարձր է թեյի ամրացման մեքենայի ջերմաստիճանը, այնքան բարձր է դրա ջերմաստիճանըթեյի ամրացնող մեքենա, այնքան ավելի հիդրոլիզացված կլինեն ամինաթթուները՝ միաժամանակ խթանելով սպիտակուցների հիդրոլիզը: և փոխակերպում։

(4) Պահեստավորում

Թեյի պահպանման գործընթացում ամինաթթուները հետագայում կքայքայվեն և կվերափոխվեն շրջակա միջավայրի և ժամանակի փոփոխությունների պատճառով: Որքան բարձր է ջերմաստիճանը և որքան մեծ է խոնավությունը, այնքան մեծ է դեգրադացիայի քանակը: