Խմորումը սև թեյի մշակման հիմնական գործընթացն է: Խմորումից հետո տերևի գույնը փոխվում է կանաչից կարմիր՝ ձևավորելով կարմիր թեյի կարմիր տերևային ապուրի որակական բնութագրերը։ Սև թեյի խմորման էությունը կայանում է նրանում, որ տերևների գլորման ազդեցության տակ քայքայվում է տերևի բջիջների հյուսվածքային կառուցվածքը, վնասվում է կիսաթափանց վակուոլային թաղանթը, մեծանում է թափանցելիությունը, և պոլիֆենոլային նյութերը լիովին շփվում են օքսիդազների հետ՝ առաջացնելով պոլիֆենոլային ֆերմենտային ռեակցիաներ։ միացություններ և առաջացնելով մի շարք օքսիդացում, պոլիմերացում, խտացում և այլ ռեակցիաներ՝ ձևավորելով գունավոր նյութեր, ինչպիսիք են թեաֆլավինները և թեարուբիգինները՝ միաժամանակ արտադրելով հատուկ բույրով նյութեր:

-ի որակըսև թեյի խմորումկապված է այնպիսի գործոնների հետ, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը, խոնավությունը, թթվածնի մատակարարումը և խմորման գործընթացի տևողությունը: Սովորաբար, սենյակային ջերմաստիճանը վերահսկվում է մոտ 20-25 ℃, և նպատակահարմար է պահպանել ֆերմենտացված տերևների ջերմաստիճանը մոտ 30 ℃: Օդի խոնավության 90%-ից բարձր պահպանումը օգտակար է պոլիֆենոլ օքսիդազի ակտիվության բարձրացման և թեաֆլավինների ձևավորման և կուտակման համար: Խմորման ընթացքում մեծ քանակությամբ թթվածին է պահանջվում, ուստի կարևոր է լավ օդափոխություն պահպանել և ուշադրություն դարձնել ջերմության արտանետմանը և օդափոխությանը: Տերևի տարածման հաստությունը ազդում է օդափոխության և տերևի ջերմաստիճանի վրա: Եթե ​​տերևի տարածումը չափազանց հաստ է, վատ օդափոխություն է տեղի ունենում, իսկ եթե տերևի տարածումը շատ բարակ է, տերևի ջերմաստիճանը հեշտությամբ չի պահպանվի: Տերևի փռման հաստությունը սովորաբար 10-20 սմ է, իսկ երիտասարդ տերևներն ու տերևների փոքր ձևերը պետք է բարակ փռված լինեն; Հին տերևները և տերևների մեծ ձևերը պետք է հաստ փռված լինեն: Խիտ տարածեք, երբ ջերմաստիճանը ցածր է; Երբ ջերմաստիճանը բարձր է, այն պետք է բարակ քսել։ Խմորման ժամանակի երկարությունը մեծապես տատանվում է կախված խմորման պայմաններից, գլորման աստիճանից, տերևի որակից, թեյի բազմազանությունից և արտադրության սեզոնից և պետք է հիմնված լինի չափավոր խմորման վրա: Մինգյու Գոնգֆու սև թեյի խմորման ժամանակը հիմնականում 2-3 ժամ է

Խմորման աստիճանը պետք է հավատարիմ մնա «թեթևը ծանրից գերադասելու» սկզբունքին, իսկ չափավոր ստանդարտը հետևյալն է. Ֆերմենտացված տերևների գույնի խորությունը մի փոքր տատանվում է սեզոնի և թարմ տերևների տարիքի և քնքշության հետ: Ընդհանուր առմամբ, գարնանային թեյը դեղին կարմիր է, մինչդեռ ամառային թեյը կարմիր դեղին է; Քնքուշ տերևներն ունեն միատեսակ կարմիր գույն, իսկ հին տերևները կարմիր են կանաչի երանգով: Եթե ​​խմորումը անբավարար է, ապա թեյի տերևների բույրը կլինի անմաքուր, կանաչավուն երանգով։ Եփելուց հետո ապուրի գույնը կլինի կարմրավուն, համը՝ կանաչ ու խուլ, իսկ տերևները՝ կանաչ ծաղիկներով: Եթե ​​խմորումը շատ է, ապա թեյի տերևները կունենան ցածր և ձանձրալի բուրմունք, իսկ եփելուց հետո ապուրի գույնը կլինի կարմիր, մուգ և պղտոր, պարզ համով և կարմիր ու մուգ տերևներով՝ ներքևում շատ սև շերտերով։ Եթե ​​բույրը թթու է, դա ցույց է տալիս, որ խմորումը չափազանց շատ է եղել։

Կան սև թեյի խմորման տարբեր մեթոդներ, ներառյալ բնական խմորումը, խմորման պալատը և ֆերմենտացման մեքենան: Բնական խմորումը խմորման ամենաավանդական մեթոդն է, որը ներառում է գլորված տերևները բամբուկե զամբյուղների մեջ դնելը, դրանք խոնավ շորով ծածկելը և լավ օդափոխվող փակ միջավայրում դնելը: Խմորման սենյակը անկախ տարածք է, որը հատուկ ստեղծված է թեյի վերամշակման արտադրամասում սև թեյի խմորման համար: Ֆերմենտացման մեքենաները արագ զարգացել և լայնորեն կիրառվել են վերջին տարիներին՝ շնորհիվ խմորման ընթացքում ջերմաստիճանի և խոնավության վերահսկման հասնելու ունակության:

Ներկայումս ֆերմենտացման մեքենաները հիմնականում կազմված են շարունակական խմորման մեքենաներից և պահարանիցԹեյի խմորման մեքենաներ.

Շարունակական խմորման մեքենան ունի հիմնական կառուցվածք, որը նման է շղթայական ափսե չորանոցին: Վերամշակված տերեւները հավասարապես տարածվում են հարյուր տերեւի ափսեի վրա՝ խմորման համար։ Հարյուր տերևավոր ափսե մահճակալը շարժվում է անընդհատ փոփոխական փոխանցման տուփով և հագեցած է օդափոխման, խոնավացման և ջերմաստիճանի ճշգրտման սարքերով: Այն հարմար է սև թեյի շարունակական ավտոմատ արտադրության գծերի համար:

Տուփի տեսակըսև թեյի ֆերմենտացման մեքենաներգալիս են տեսակների լայն տեսականիով, հիմնական կառուցվածքով, որը նման է թխելու և բուրավետիչ մեքենաներին: Նրանք ունեն կայուն ջերմաստիճանի և խոնավության վերահսկում, փոքր տարածություն և հեշտ շահագործում, ինչը նրանց հարմար է դարձնում թեյի վերամշակման տարբեր փոքր և միջին ձեռնարկությունների համար:

Կարմիր թեյի վիզուալացման ֆերմենտացման մեքենան հիմնականում լուծում է դժվար խառնման, անբավարար օդափոխության և թթվածնի մատակարարման, խմորման երկար ցիկլի և ավանդական ֆերմենտացման սարքավորումների աշխատանքային պայմանների դժվար դիտարկման խնդիրները: Այն ընդունում է պտտվող խառնիչ և ճկուն քերիչի կառուցվածք և ունի գործառույթներ, ինչպիսիք են տեսանելի խմորման կարգավիճակը, ժամանակի շրջադարձը, ջերմաստիճանի և խոնավության ավտոմատ հսկողությունը և ավտոմատ կերակրումն ու լիցքաթափումը:

ԽՈՐՀՈՒՐԴՆԵՐ

Ֆերմենտացման սենյակների ստեղծման պահանջները.

1. Խմորման խցիկը հիմնականում օգտագործվում է գլորումից հետո սև թեյի խմորման համար, և չափը պետք է համապատասխան լինի: Տարածքը պետք է որոշվի ձեռնարկության արտադրության գագաթնակետին համապատասխան։
2. Դռներն ու պատուհանները պետք է պատշաճ կերպով տեղադրվեն օդափոխությունը հեշտացնելու և արևի ուղիղ ճառագայթներից խուսափելու համար:
3. Լավագույնն այն է, որ ցեմենտային հատակը լինի փոսերով, որպեսզի հեշտ լվացվի, և չպետք է լինեն մեռած անկյուններ, որոնք դժվար է լվանալ:
4. Ներքին ջեռուցման և խոնավացման սարքավորումները պետք է տեղադրվեն՝ ներքին ջերմաստիճանը 25 ℃-ից 45 ℃ և հարաբերական խոնավությունը 75%-ից 98% միջակայքում վերահսկելու համար:
5. Խցիկի ներսում տեղադրվում են խմորման դարակներ՝ յուրաքանչյուրը 25 սանտիմետր ընդմիջումներով 8-10 շերտով: Ներկառուցված է ֆերմենտացման շարժական սկուտեղ՝ մոտ 12-15 սանտիմետր բարձրությամբ։