A fekete tea egy teljesen fermentált tea, feldolgozása összetett kémiai reakció folyamaton ment keresztül, amely a friss levelek benne rejlő kémiai összetételén és annak változó törvényszerűségein alapul, a reakciókörülmények mesterséges megváltoztatásával az egyedi szín, aroma, íz, ill. fekete tea alakja. A fekete tea általában a „vörös leves és a vörös levelek” minőségi jellemzőivel rendelkezik.

A kínai fekete tea magában foglalja a Souchong fekete teát, a Gongfu fekete teát és a törött fekete teát. A Soochong fekete tea a legrégebbi fekete tea. Eredetileg a Wuyi-hegységben állítják elő, és más fekete teák eredete. Sokféle Gongfu fekete tea létezik, és az eredete is eltérő. Például a Qimen Gongfu fekete tea fő gyártása Qimen megyében, Anhuiban és Yunnan vörös tea Gongfuban stb.; A törött fekete teát széles körben terjesztik, főleg exportra.

A feldolgozás során az oxidatív polimerizációs reakció színes anyagokat hoz létre, például theaflavinokat, thearubicineket és thefuscineket. Ezek az anyagok a koffeinnel, a szabad aminosavakkal, az oldható cukrokkal és más belső összetevőkkel együtt befolyásolják a fekete tea színét és ízét; ugyanakkor glikozidok Az enzimatikus hidrolízis során terpénvegyületek szabadulnak fel, és a telítetlen zsírsavak oxidatív lebomlása hatással van a fekete tea aromatípusára.

A fekete tea készítésének módja elválaszthatatlan, a feldolgozási technológia főként négy folyamatot foglal magában: fonnyaszt, hengerlést, erjesztést és szárítást. Milyen feladatokat látnak el ezek a folyamatok a fekete tea előállításában?

1.hervadó.

A hervadás a fekete tea kezdeti előállításának első folyamata, és ez az alapfolyamat a fekete tea minőségének kialakításában is. A hervadásnak két hatása van:

Az egyik a víz egy részének elpárologtatása, a teasejtek feszültségének csökkentése, a levélszár törékennyé válása puhává, a rügyek és levelek szívósságának növelése, valamint a csíkokra csavarás megkönnyítése.

A második az anyagtartalom változásának kedvez. A vízveszteség következtében a sejtmembrán áteresztőképessége fokozódik, a benne lévő biológiai enzimek fokozatosan aktiválódnak, sorozatos kémiai változásokat idézve elő a teacsúcsok tartalmában, megalapozva a tea specifikus minőségének kialakulását. fekete tea színe és illata.

2. Gyúrjuking (gurul)

A dagasztás (vágás) egy fontos folyamat a Gongfu fekete tea és a törött fekete tea számára, hogy szép formát formáljanak és belső minőséget alakítsanak ki. A Gongfu fekete tea feszes megjelenést és erős belső ízt igényel, ami a levelek feszességétől és a sejtszövet pusztulásának mértékétől függ.

A hengerlésnek három funkciója van:

Az egyik a levélsejtek szöveteinek hengerléssel történő elpusztítása, így a tealé túlcsordul, felgyorsítja a polifenolvegyületek enzimatikus oxidációját, és megalapozza a fekete tea egyedi endoplazmájának kialakulását.

A második az, hogy a pengéket szoros, egyenes kötélbe kell görgetni, csökkenteni a test alakját, és gyönyörű megjelenést kell teremteni.

A harmadik, hogy a levélcsíkok felületén túlcsordul és felhalmozódik a tealé, amely a főzés során vízben könnyen oldódik, növeli a tealeves koncentrációját és fényes, olajos megjelenést kölcsönöz.

3. Erjedés

A fermentáció kulcsfontosságú folyamat a fekete tea színének, illatának és ízminőségi jellemzőinek kialakításában. Csak a jó erjedés képes több theaflavint és thearubigént, valamint több íz- és aromaanyagot képezni.

Az erjedés folyamatos folyamat, nem csak folyamat. Az erjesztés mindig is létezett, mióta a fekete teát feltekerték és szárították. Általában a hengerlés utáni szárítás előtt speciális fermentációs folyamatot állítanak be, hogy a tea a legmegfelelőbb szintet érje el.

A fekete tea erjesztésekor az összegyúrt tealeveleket általában egy fermentációs keretbe vagy egy fermentációs kocsiba helyezik, majd egy fermentációs tartályba vagy fermentációs helyiségbe teszik az erjesztéshez. Az elmúlt években néhány új fermentációs berendezés született. A fermentációnak meg kell felelnie a tea polifenoláz oxidatív polimerizációjához szükséges megfelelő hőmérsékletnek, páratartalomnak és oxigénmennyiségnek.

4. Száraz.

A szárítás szárítással történik, általában két részre osztva, az elsőt hajtűznek, a másodikat lábtűznek nevezik. A hajat és a lábtüzet hűvösen kell szétteríteni.

A szárítás három célt is szolgál:

Az egyik a magas hőmérséklet alkalmazása az enzimaktivitás gyors inaktiválására, az enzimatikus oxidáció leállítására és a fermentáció minőségének javítására.

A második a víz elpárologtatása, a tearudak zsugorítása, a forma rögzítése és a lábak szárazon tartása, ami elősegíti a minőség megőrzését.

A harmadik az alacsony forráspontú füves illat nagy részének kibocsátása, a magas forráspontú aromás anyagok felerősítése és megtartása, valamint a fekete tea egyedülálló édes illatának elérése.