A fekete tea kezdeti gyártási folyamata során a termék egy sor összetett változáson megy keresztül, kialakítva a fekete tea egyedi színét, illatát, ízét és formaminőségi jellemzőit.

Hervadó

Hervadóez az első eljárás a fekete tea készítésében. Normál éghajlati viszonyok között a friss levelek egy ideig vékonyan szétterülnek, főként a víz elpárolgása miatt. A fonnyadási idő növekedésével fokozatosan erősödik a friss levelekben lévő anyagok önbomlása. A friss levélnedvesség folyamatos elvesztésével a levelek fokozatosan zsugorodnak, a levél textúrája keményről puhára változik, a levél színe friss zöldről sötétzöldre változik, valamint a belső minőség és aroma is megváltozik. Ezt a folyamatot hervadásnak nevezik.

A hervadási folyamat fizikai és kémiai változásokat is magában foglal a hervadás során. Ez a két változás összefügg, és egymást korlátozza. A fizikai változások elősegíthetik a kémiai változásokat, gátolhatják a kémiai változásokat, sőt a kémiai változások termékeit is befolyásolhatják.

Éppen ellenkezőleg, a kémiai változások a fizikai változások előrehaladását is befolyásolják. A kettő közötti változások, fejlődés és kölcsönös hatások nagymértékben változnak a külső körülményektől, például a hőmérséklettől és a páratartalomtól függően. A hervadás mértékének elsajátítása és a teaminőségi követelmények teljesítése érdekében ésszerű technikai intézkedéseket kell tenni.

1. A hervadás fizikai változásai

A friss levelek nedvességének elvesztése a hervadás során bekövetkező fizikai változások fő szempontja. Normál éghajlati viszonyok között a beltéri természetes hervadás mesterséges szabályozás mellett a friss levelek „gyors, lassú, gyors” mintázatát eredményezi, amely a friss levelek hervadását és vízvesztését eredményezi. Az első szakaszban a levelekben lévő szabad víz gyorsan elpárolog; A második szakaszban a belső anyagok önbomlása és a levélszárvíznek a levelekre való szétszóródása során a víz párolgása lelassul; A harmadik szakaszban a szárról a levelekre szállított víz és belső anyagok önbomláson mennek keresztül, így összetett víz, valamint a kolloid megszilárdulásakor felszabaduló kötött víz egy része, és a párolgás ismét felgyorsul. Abban az esetben, ha az éghajlat abnormális, vagy a mesterséges szabályozás nem szigorú, előfordulhat, hogy a friss levélvíz párolgási sebessége a hervadás során nem biztos. A hervadástechnika a friss levélnedvesség párolgási folyamatának mesterséges szabályozása.

Az elszáradt levelekben lévő víz nagy része a levelek hátoldalán lévő sztómákon keresztül párolog el, míg a víz egy része a levélhámrétegen keresztül párolog el. Ezért a friss levélvíz párolgási sebességét nemcsak a külső körülmények befolyásolják, hanem maguknak a leveleknek a szerkezete is. A régi levelek keratinizációs foka magas, ezért a víz nehezen távozik, míg a fiatal levelek keratinizációs foka alacsony, így a víz könnyen eloszlik.
Kutatások szerint a fiatal levelekben lévő víz több mint fele a fejletlen kutikularétegen keresztül párolog el, így az idősebb levelek lassabban, a levelek pedig gyorsabban veszítenek vizet. A szár több vizet tartalmaz, mint a levelek, de a víz párolgása a szárból lassabb, és egy része elpárolog a levelekre való szállítás során.

Az elszáradt levelek nedvességtartalmának csökkenésével a levélsejtek elveszítik duzzadt állapotukat, a levél tömege puhább lesz, a levélfelület csökken. Minél fiatalabbak a levelek, annál nagyobb a levélterület csökkenése. Manskaya adatok szerint (8-1. táblázat) 12 órás hervadás után az első levél 68%-kal, a második levél 58%-kal, a harmadik levél 28%-kal zsugorodik. Ez összefügg a levelek különböző sejtszöveti struktúráival, amelyek érzékenysége eltérő. Ha a hervadás folytatódik, a víztartalom bizonyos mértékig csökken, és a levelek minősége lágyról keményre és törékenyre változik, különösen a rügyek és a levelek hegye és széle válik keménysé és törékennyé.

A rügyek és a levelek közötti vízveszteség különbsége egyenetlen hervadáshoz vezet. Két helyzet áll fenn: az egyik a friss levelek gyengén szedési egyenletessége, ami a rügyek és a levelek közötti érzékenységbeli különbségeket eredményez, ami nem segíti elő a tea minőségének javítását. Ennek leküzdésére a friss levelek osztályozásával kapcsolatos intézkedéseket lehet tenni. Másodszor, még akkor is, ha a gyengédség azonos, a rügyek, a levelek és a szárak különböző részei között eltérések lehetnek. Röviden: a kiszáradás mértéke relatív, az egyenetlenség pedig abszolút.

Az elszáradt levelek nedvességtartalmának változása a vízdiszperziós veszteség jele, amelyet a sorozat okoztea hervadásműszaki feltételek, mint például a hőmérséklet, a levél terjedési vastagsága, az idő és a levegő keringése.

2. Hervadási feltételek

A hervadás során tett minden technikai intézkedés arra irányul, hogy az elszáradt leveleken egyenletes és mérsékelt fizikai és kémiai változásokat érjenek el, hogy megfeleljenek az erjedés feltételeinek. Az elszáradt levelek minőségét befolyásoló külső körülmények először a víz párolgása, majd a hőmérséklet hatása, végül az idő hossza. Közülük a hőmérsékletnek van a legjelentősebb hatása az elszáradt levelek minőségére.

a.Víz elpárolgása

A hervadás első lépése a víz elpárologtatása, a víz párolgása pedig szorosan összefügg a levegő relatív páratartalmával. Az alacsony páratartalom a nedvesség gyors elpárolgásához vezet az elszáradt levelekből; Ha a levegő páratartalma magas, a nedvesség párolgása lassú lesz. A hervadó víz elpárolgása következtében a levelek felületén telített vízgőzréteg képződik.

Ha a levegő páratartalma alacsony, vagyis több vízgőz van a levegőben, és a leveleken lévő vízgőz gyorsan a levegőbe diffundálhat, a leveleken nem lesz gőztelítettségi állapot, és a az elszáradt levelek fizikai változásai gyorsabban mennek végbe. Természetesen a vízgőz telítettsége a levegőben szorosan összefügg a levegő hőmérsékletével. Minél magasabb a hőmérséklet, annál több vízgőzt vesz fel a levegő, ami megnehezíti a telített páraállapot kialakulását a levelek felületén.
Ezért, ha a levegőben azonos mennyiségű vízgőz van, magas hőmérséklet esetén a relatív páratartalom alacsony lesz; Ha a hőmérséklet alacsony, a relatív páratartalom magas. Tehát a magas hőmérséklet felgyorsítja a víz elpárolgását.

A szellőzés a normál hervadás fontos feltétele. Ha a hervadási kamra zárt és nem szellőztetett, akkor a fűtött hervadás kezdeti szakaszában a levegő alacsony relatív páratartalma felgyorsítja a nedvesség elpárolgását az elszáradt levelekben. A hervadási idő elhúzódásával nő a levegőben lévő vízgőz mennyisége, emelkedik a relatív páratartalom, a víz párolgása és cseppfolyósodása fokozatosan egyensúlyba kerül, a levél hőmérséklete relatíve megemelkedik, nő az elszáradt levélsejthártya áteresztőképessége, az enzimek megerősödnek, a kémiai változások felgyorsulnak, a tartalom önbomlási és oxidációs változása lassúról intenzívre változik, ami a hervadás kémiai változásait okozza. romló pálya mentén fejlődni, súlyos esetekben pedig az elszáradt levelek vörös elszíneződése is előfordulhat.

Szóval benta tealevelek fonnyadnak, különösen a fűtési hervadás mellett bizonyos mértékű szellőzést kell kísérni. Az átáramló levegő átfújja az elszáradt levélréteget, elvezeti a levélfelületen a vízgőzt, alacsony páratartalmú környezetet képez a levelek körül, tovább gyorsítva a levélnedvesség elpárolgását. Az elszáradt levelekről a víz elpárologtatása bizonyos hőfelvételt igényel, ami lassítja a levelek hőmérsékletének emelkedését. Minél nagyobb a légtérfogat, annál gyorsabban párolog el a víz, lassabb a levélhőmérséklet emelkedése, és annál lassabban történik a kémiai változás az elszáradt levelekben.

A természetes éghajlat hervadásra gyakorolt ​​hatásának leküzdése érdekében a termelésben széles körben használnak mesterséges hervadó berendezéseket, például hervadógépeket, hervadótartályokat stb., amelyek mindegyike meleglevegő-generátorral van felszerelve, és be tudja állítani a hőmérsékletet és a levegő mennyiségét. A hervadó vályú levegőmennyisége általában azon az elven alapul, hogy a szórványos levélrétegben ne fújjanak „lyukakat”.

Ellenkező esetben a levegő a levélrétegben lévő „lyukakon” koncentrálódik, ami a szélnyomás növekedését, valamint a rügyek és levelek szétszóródását okozza a hervadó ágy körül. A levegő mennyisége szorosan összefügg a pengeréteg légáteresztő képességével. Ha a pengeréteg légáteresztő képessége jó, akkor a légmennyiség lehet nagyobb, és fordítva, kisebb. Ha a friss levelek érzékenyek, a rügyek és a levelek kicsik, a levélréteg tömör, és a légáteresztő képessége rossz; A levelek légáteresztő képessége a hervadás későbbi szakaszában is csökken, és a levegő mennyisége is kisebb legyen. A levegő mennyisége kicsi, és a hőmérsékletnek ennek megfelelően kell csökkennie. A hervadás működésének elve az, hogy először növeljük a levegő mennyiségét, majd csökkentjük, és először növeljük, majd csökkentjük a hőmérsékletet. Ezért vannak bizonyos követelmények a hervadó horony pengevastagságára vonatkozóan, amely általában nem haladhatja meg a 15-20 cm-t. Ugyanakkor a levélréteg felső és alsó részén a levelek egyenletes hervadása érdekében a hervadás során kézi keverés is szükséges.

b. Hervadási hőmérséklet

A hőmérséklet a hervadás fő feltétele. A hervadás során a friss levelek fizikai-kémiai változásai szorosan összefüggenek a hőmérséklettel. A hőmérséklet emelkedésével gyorsan emelkedik a levél hőmérséklete, fokozódik a víz párolgása, lerövidül a hervadási idő, felgyorsul a fizikai és kémiai változások folyamata. Ha a hőmérséklet túl magas, az a kémiai változások felerősödését idézi elő az elszáradt levelek tartalmában. Ezért célszerű a szél hőmérsékletét 35 ℃ alatt tartani a hervadás idején, lehetőleg 30-32 ℃ között, különösen a nagy levelű fajok friss leveleinél, mivel a magas levélhőmérséklet száraz és égett hajtásvégeket okozhat.

A hervadási hőmérséklet befolyásolja az elszáradt levelekben az endogén enzimek aktivitásának változását, ami viszont befolyásolja a benne lévő anyagok kémiai reakciósebességét. A bázikus sav kivételével más vegyületek 23-33 ℃ tartományban alig változnak. Ha a hőmérséklet 33 ℃ fölé emelkedik, a fővegyületek tartalma a hőmérséklet emelkedésével fokozatosan csökken, ami nem kedvez az elszáradt levelek minőségének.

A hőmérséklet és a légtérfogat szorosan összefügg a hervadás fizikai és kémiai változásaival, nagyobb a korreláció a hőmérséklet és a kémiai változások között, nagyobb az összefüggés a légtérfogat és a fizikai változások között. A hőmérséklet és a levegő mennyiségének beállításával szabályozható a hervadó levelek fizikai-kémiai változásainak előrehaladása. Célszerű az „először növelni a levegő mennyiségét, majd csökkenteni” és „először növelni a hőmérsékletet, majd csökkenteni” működési elvét. Egy bizonyos idő elsajátítása elérheti a kívánt szintet.

3. Hervadási idő

A fonnyadási idő hatása az elszáradt levelek fizikai-kémiai változásaira a különböző körülmények, például a hőmérséklet és a levél terjedési vastagsága miatt változik. Ugyanezen időn belül az elszáradt levelek súlyvesztési üteme a hőmérséklettől függően változik, és a kémiai változásukra és minőségükre gyakorolt ​​hatás is eltérő.