Az úgynevezett dagasztás azt jelenti, hogy mechanikai erővel gyúrják, összenyomják, nyírják vagy a Gongfu fekete teánál a fonnyadt leveleket a kívánt csíkformára hengerítik, vagy a vörös törött tea esetében a kívánt részecskeformára gyúrják és vágják. A friss levelek fizikai tulajdonságaikból adódóan kemények, törékenyek, fonnyadás nélkül nehéz őket közvetlenül hengereléssel formálni. A hengerlési (vágási) folyamat mechanikai erő eredménye, és ha nem megfelelően irányítják, akkor nem tudja formára formálni az elszáradt leveleket. Az alábbiakban röviden bemutatjuk a tekercselés hatását a fekete tea alakjának és minőségének kialakítására.

A hengerlés minősége először a levelek fizikai tulajdonságaitól függ, beleértve a lágyságot, szívósságot, plaszticitást, viszkozitást stb. A levelekre dörzsölő erőt alkalmaznak, hogy formára formálják őket, ami megköveteli az elszáradt levelek jó puhaságát és feszültség alatti könnyű deformációját ; Másodszor, az elszáradt leveleknek jó szilárdságúaknak kell lenniük, és feszültség hatására törés nélkül deformálódhatnak; A harmadik követelmény, hogy az elszáradt levelek jó plaszticitásúak legyenek, és feszültség alatti deformáció után ne legyenek könnyen visszaállíthatók eredeti formájukba. Ezenkívül, ha a tekercselt levelek jó viszkozitásúak, növelhetik a plaszticitást.

A levelek gördülése és fizikai tulajdonságai

Az elszáradt levelek nedvességtartalma és fizikai tulajdonságai között görbe vonalú kapcsolat van. A friss levelek nedvességtartalma magas, ami sejtduzzanatot, törékeny és kemény levélszerkezetet, valamint rossz fizikai tulajdonságokat, például lágyságot, szívósságot, plaszticitást és viszkozitást okoz. Ahogy a hervadás során csökken a friss levélvíz párolgása, ezek a fizikai tulajdonságok fokozatosan javulnak.

Amikor az elszáradt levelek nedvességtartalma 50% körülre csökken, a levelek fizikai tulajdonságai a legjobbak. Ha az elszáradt levelek nedvességtartalma tovább csökken, a levelek fizikai tulajdonságai is ennek megfelelően romlanak. A hervadás során a levelek kiszáradásának egyenetlen folyamata miatt azonban a szár víztartalma magasabb, mint a leveleké, míg a levélvégek és -szélek víztartalma alacsonyabb, mint a levelek töve.

Ezért a tényleges termelés során az elszáradt levelek nedvességtartalmának elsajátítása meghaladja az 50%-ot, és általában a 60% körüli a megfelelő. Ezért a hervadási folyamatot „öreg levelek hervadásának” nevezik, ahol a „gyengéd” az öreg levelek nedvességtartalmának szabályozására utal, hogy a hervadás során valamivel magasabb legyen, mint a zsenge leveleké, hogy megkönnyítsük a gördülést és a formázást.

Bizonyos összefüggés van a levélhengerlés közbeni hőmérséklet és a levelek fizikai tulajdonságai között is. Ha a levél hőmérséklete magas, a benne lévő anyagok molekuláris szerkezete ellazul, és a levelek lágysága, szívóssága és plaszticitása fokozódik. Különösen a magas cellulóztartalmú, valamint gyenge lágyságú és plaszticitású öreg levelek esetében mérsékelten magasabb a levélhőmérséklet a hengerlés során, ami jelentős hatással van az öreg levelek fizikai tulajdonságainak javítására.

A levelek csíkokra hengerelésének folyamata

A dörzsölő és csavarodó levélfürtök egyenletesen, lapos körkörös mozdulatokkal mozognak egy dagasztóvödörben. A dagasztóvödör, a présfedél, a dagasztótárcsa, a bordák és magának a levélfürtnek többirányú ereje együttes hatására a levélfürt belsejében lévő levelek minden oldalról összenyomódnak, aminek következtében dörzsölődnek és gyúrnak a megfelelőjük mentén. a fő ereket szűk, kerek és sima csíkokra. Ugyanakkor a levélsejtek szövetét dörzsöljük és összezúzzuk, növelve a levelek lágyságát és plaszticitását. Egyidejűleg nyomja össze és keverje össze a tealevet, hogy növelje a levelek ragadósságát. Mindezek kedvezőbb feltételeket teremtettek a levelek csíkossá válásához. Minél több ránc és minta van az egyes leveleken, annál valószínűbb, hogy szoros csíkokra tekerjük.

Az első szakaszbanfekete tea forgatás, a levélfürtöknek nyomást kell elérniük, de a nyomás nem lehet túl magas. A túlzott nyomás miatt a levelek egyoldalú függőleges nyomás alatt összehajtogatnak, és a gyenge szívósságú levelek hajlamosak töredezni a redőknél. Az összehajtott vagy törött leveleket nagyon nehéz csíkokra göndöríteni. Ezért a hengerlés kezdeti szakaszában fontos az enyhe nyomás elsajátítása. A hengerlési folyamat előrehaladtával a hengerelt levelek ráncai és mintái fokozatosan nőnek, nő a lágyság, plaszticitás és viszkozitás, csökken a térfogat. Ekkor a nyomás fokozatos növelése egyrészt több ráncot és mintát okoz a leveleken, vastagabb csíkokat képezve; Másrészt a levelek közötti súrlódás növelése a levelek különböző részein eltérő súrlódási erőket és eltérő mozgási sebességeket eredményez, ami nyomaték keletkezéséhez vezet. Ennek eredményeként a vastag szalag a nyomaték hatására fokozatosan szoros szalaggá csavarodik.

A zsenge levelek puhasága és magas viszkozitása miatt előfordulhat, hogy nem kell túl sok folyamaton keresztülmenniük a ráncok kialakulásához, és közvetlenül összecsavarhatók szűk csíkokká. Minél feszesebb a kötél, annál nagyobb a viszkozitása, annál nagyobb a súrlódás, és annál nagyobb a keletkező nyomaték. Ha a nyomást tovább gyúrjuk és csavarjuk, a levelek szálai összenyomódhatnak. Ekkor a tekercselést, csavarást le kell állítani, a szorosan szőtt leveleket hasítás és szitálás módszerével szét kell választani. Az idősebb, még durva és laza zsinórú levelek esetében a második hengerlési és csavarási kör is elvégezhető, fokozott nyomással, hogy alkalmazkodjanak a rugalmasabb idősebb levelekhez, tovább képződnek ráncok, deformálódnak és szoros csíkokká csavarodnak.

A hengerlési folyamat során a jó puha és nagy viszkozitású levelek hajlamosak összetapadni és fokozatosan csomósodni, amelyek nyomás hatására egyre feszesebbé válnak. Ezek a csomók nem könnyen elpárolognak a szárítás során, és hajlamosak a penészedésre és a tárolás során elhasználódásra, ami befolyásolja a teljes teatétel minőségét. Ha a csomók a szárítás során újra feloldódnak, akkor a szorosan összegyúrt szálak durvává és lazává válnak, vagy nem csík alakúak lesznek, ami befolyásolja a tealevél megjelenését. Ezért a hengerlés és csavarás során a nyomás és a laza nyomás kombinációját kell alkalmazni, azaz néhány perc nyomás után, ha csomók képződhetnek, a nyomást időben el kell távolítani, hogy a laza csomók feloldódjanak. a gördülő kanál mozgásának hatása alatt. Néhány perc laza nyomás után, ha a laza nyomásmérők még mindig nem tudják teljesen feloldani a csomókat, néha szükséges a szitálást egy bizonyos ideig tartó hengerléssel kombinálni, hogy a csomók feloldódjanak.

A hengerlés és csavarás műszaki követelményei

Az elcsavarodott levélszálak kialakulása elsősorban a nyomás és a súrlódási erők együttes hatásának eredménye. A súrlódási erők hatására a levelek a főér mentén elliptikus spirál alakúra gördülnek, míg a nyomás növelheti a súrlódási erőket, és felgyorsíthatja a levelek csíkokra húzódását. A nyomás intenzitása, az erőkifejtés időtartama és időzítése, valamint az alkalmazás gyakorisága mind összefüggenek és kölcsönösen függenek egymástól, és a levelek minősége, mennyisége és gördülőgépe alapján kell meghatározni.

1. Nyomástechnika

A nyomás változó súlyosságú lehet. Általánosságban elmondható, hogy a nyomás nagy, és a kábelek szorosan meg vannak kötve; A nyomás enyhe, a kötelek vastagok és lazák. De a nyomás túl nagy, a levelek laposak és nem kerekek, sok törött darabokkal; A nyomás túl alacsony, a levelek vastagok és lazak, és még a dagasztás célját sem tudják elérni. A levelek érzékenyek, és a levelek mennyisége minimális legyen. A nyomásnak enyhének kell lennie; A levelek öregek, ezért a nyomásnak nagyobbnak kell lennie.

Akár enyhe, akár erős nyomás alatt, ez a nyomás alkalmazásának időtartamától függ. A nyomási idő túl hosszú, a levelek lelapultak és eltörtek; A nyomás alatti idő túl rövid, a levelek lazak és vastagok. A zsenge levelek nyomásideje rövid, míg a régi levelek nyomásideje hosszú; Kevesebb levél rövidebb nyomás alatti időt eredményez, míg több levél hosszabb túlnyomási időt eredményez.

A túlnyomás időtartama negatívan korrelál a túlnyomásos ciklusok számával. Több nyomásgyakorlási ciklus és rövid időtartam; A nyomást ritkábban és hosszabb ideig alkalmazzák. A nyomás kifejtésének száma a levelek minőségétől és mennyiségétől függ. Ha a levél minősége alacsony és a mennyiség kicsi, a nyomás alá helyezési alkalmak száma kicsi, és az egyes túlnyomások időtartama hosszabb; A levelek minőségileg öregek, mennyiségben bőségesek, több nyomás alatti idővel és minden alkalommal rövidebb ideig tartanak. A túlnyomásos ciklusok számának legalább kétszeresnek kell lennie könnyű és nehéz, és legfeljebb ötszörösnek kell lennie könnyű, nehéz, viszonylag nehéz, nehéz és könnyű.

Különbség van a nyomásidőben a korai és a késői között. Az idő előtti nyomásgyakorlás lapított és nem kör alakú leveleket eredményez; Túl későn, a levelek meglazultak, de nem feszesek. A levelek bőségesek, és később nyomás alá helyezhetők; A levelek öregek, de kis mennyiségben érdemes korábban nyomni. Röviden, a nyomás alkalmazásának intenzitása, időtartama és gyakorisága, valamint a nyomás alkalmazásának időzítése a levél minőségétől és a hengerlési időtől függően változhat. Egyszerűen fogalmazva, a zsenge levelekre nehezedő nyomás enyhe, ritka, rövid életű és késleltetett; Lao Ye ennek az ellenkezője.

2. A hatásateasodort gép

A gördülőgép sebességének követnie kell a lassú és lassú sebesség elvét. Először lassítson, hogy ne hajtsa össze és ne törje össze a leveleket, és ne termeljen hőt a forró dörzsölés vagy súrlódás miatt, ami a levelek hőmérsékletének túl gyors emelkedését okozza. A későbbiekben nagyobb a lehetőség, hogy a penge spirál alakúra tekercseljen fel, ami szorosabbá teheti a penge tekercselését. Még lassabban is fellazítja a csomósodott leveleket, és tovább gyúrja a laza leveleket kerek és egyenesre. A dagasztólap csontszerkezete szorosan összefügg a csíkokra való dagasztással. Az alacsony és széles ívelt bordák alkalmasak a zsenge és friss levelek dagasztására, míg a vastag és öreg leveleket nem könnyű csíkokra formálni dagasztáskor; A szögletes csont magas és keskeny, alkalmas durva régi és friss levelek dagasztására, míg a finom levelek dagasztása könnyen összetörhető. A legjobb, ha egy mozgatható eszközzel gyúrjuk a hengerlőgép bordáit, hogy alkalmazkodjunk a különböző levélminőségi követelményekhez.

A gördülést és csavarodást befolyásoló tényezők

1. Hőmérséklet és páratartalom

A hengerlés közepes hőmérsékletű és magas páratartalmú környezetben használható. A helyiség hőmérséklete általában nem haladhatja meg a 25 ℃-ot, a relatív páratartalom pedig 95% feletti. A gördülés és a súrlódás során keletkező hő, valamint a levelek belső komponenseinek oxidációja miatt a hengerelt levelek hőmérséklete általában 3-9 ℃-kal magasabb, mint a szobahőmérséklet. A magas levélhőmérséklet felerősíti a polifenolos vegyületek enzimatikus oxidációs reakcióját, aminek következtében megnövekszik az erősen polimerizált anyagok képződése, ami csökkenti a tealeves koncentrációját és pirosságát, gyengíti az ízét, és elsötétíti a levelek alját. A forró nyári napokon olyan intézkedésekkel lehet csökkenteni a hengerműhely hőmérsékletét és növelni a levegő páratartalmát, mint például őrölt italok és beltéri spray.

2. Levéletetés mennyisége

A dagasztás mértékének megfelelőnek kell lennie. Ha túl sok levél van megterhelve, a levelek nem könnyen forgathatók, lapos csíkok alakulhatnak ki, ami szintén gátolja a levelek hőelvezetését és a levél hőmérsékletének túl gyors emelkedését okozza, ami befolyásolja a fekete tea minőségét. Ellenkezőleg, ha a hozzáadott levelek mennyisége túl kicsi, akkor nemcsak a termelési hatékonyság lesz alacsony, hanem a hengerelt levelek is leállnak a dagasztólapban, ami rossz megfordítást és jó gördülési hatást nem eredményez.

3. Gördülési idő

A kezdetetealevél gurulása fekete tea fermentációjának kezdete. Ha a tekercselési idő túl hosszú, a polifenolos vegyületek enzimatikus oxidációs reakciója elmélyül, a polifenolos vegyületek visszatartási rátája alacsony lesz, a theaflavin és thearubigin tartalma pedig gyenge ízt és vörös szín hiányát eredményezi. a levesben és a levelekben. Ha a tekercselési idő túl rövid, egyrészt a levelek nehezen formálódnak csíkokra, másrészt a levélsejtszövetek károsodásának mértéke nem nagy, ami nem megfelelő fermentációs fokot eredményez, ami a fekete tea zöld és fanyar aromájához vezet. , és a levelek alja feketévé válik. A jó minőségű fekete tea eléréséhez a feltekert leveleket általában 1-2 órán keresztül külön kell fermentálni a fermentációs kamrában. Ezért a fekete tea csíkok hozamának biztosítása mellett a hengerlési folyamat során az erjesztési időt a lehető legkisebbre kell csökkenteni.