Tea görgetésArra a folyamatra utal, amelyben a tealeveleket erő hatására csíkokra tekerik, és a levélsejtszövet elpusztul, ami a tealé mérsékelt túlfolyását eredményezi. Fontos folyamat a különféle teafajták kialakulásában, valamint az íz és aroma kialakulásában. A gördülés mértékét általában a „sejtszövet-károsodás mértéke”, a „csíkok aránya” és a „tört tea aránya” mérik. A hengerlésnél fontos különbséget tenni a meleghengerlés és a hideghengerlés között, és ügyelni kell a hengerlési idő és a nyomás működés közbeni hengerlésre gyakorolt ​​hatására.

Meleg és hideg hengerlés

Az úgynevezett meleghengerlés azt jelenti, hogy az elszáradt leveleket még forrón, lehűtés nélkül hengereljük; Az úgynevezett hideghengerlés azt a folyamatot jelenti, amikor a zöld leveleket kiszedjük az edényből, és hagyjuk hűlni egy ideig, amíg a levelek hőmérséklete szobahőmérsékletre nem csökken. A hengerlés lehetővé teszi, hogy a levélsejtek tartalma (például fehérjék, pektin, keményítő stb.) behatoljon a levelek felületébe. Ezeknek a tartalomnak bizonyos nedvességtartalom mellett viszkozitása van, ami előnyös a tealevelek csíkokra hengereléséhez és a szárítási folyamat során a forma további rögzítéséhez. A különböző korú és érzékenységű levelek eltérő elágazódási jellemzőkkel rendelkeznek. A nagy érzékenységű levelek alacsony cellulóz- és magas pektintartalmuk miatt hajlamosak csíkok képződésére tekercselve; Az öreg levelek nagy mennyiségben tartalmaznak keményítőt, és forrón hengerelve a keményítő tovább zselatinizálódik, és jól keveredik más anyagokkal, ezáltal növeli a levélfelület viszkozitását. Ugyanakkor hő hatására a cellulóz meglágyul és könnyen csíkokat képez. De a meleghengerlés hátránya gyakran az, hogy a levél színe hajlamos a sárgulásra és a víz pangása. Ezért a zsenge levelek esetében hajlamosak csíkokat képezni a hengerlés során. A jó szín és aroma megőrzése érdekében hideghengerlést kell alkalmazni; Érett, öreg levelek esetén jobb megjelenést érhet el, ha forrón hengereljük őket. Bár a meleghengerlés hatással van a színre és az aromára, az idősebb levelek már alacsonyabb aromájúak és sötétzöldebbek. A meleghengerlés veszít némi klorofillból, ami nemcsak a színüket csekély mértékben befolyásolja, de néha fényesebbé teszi a levelek alját. Ezért az idősebb leveleket melegen hengerelni kell. A gyakran látott friss levelek egy bimbóval, két levéllel és három levelekkel mérsékelten érzékenyek, és óvatosan kell összegyúrni. A zöld leveleket enyhén szét kell teríteni és még melegen összegyúrni. A meleg- és hideghengerlés elsajátítása az adott helyzettől függ.

Gördülési idő és nyomás

A kettő szorosan összefügg, és együtt kell vizsgálni őket, nem elég csak egy szempontot hangsúlyozni. Gyakran előfordul, hogy nem hosszú a tekercselési idő, de a túlzott nyomás hatására a szárak és a levelek szétválnak, a felgöngyölt levelek eltörnek, mielőtt csíkokká válnának. A levelek gördítésének el kell érnie egy bizonyos sejttörési sebességet, miközben megőrzi a szálak integritását, és a csíkok arányának meg kell felelnie az előírt követelményeknek. A zsenge rügyeket és a hegyes palántákat meg kell őrizni és nem törni. A megfelelő mennyiségű levél mellett „biztosítani kell az időt és a nyomást megfelelőnek kell lennie”. Ha a nyomás nem megfelelő, különösen, ha túl nehéz, a gördülési hatást elkerülhetetlenül nehéz garantálni. Mert túlzott nyomás hatására a rügyek és a levelek bizonyos idő elteltével elkerülhetetlenül eltörnek és összetörnek. Bár az előrehaladott levelek gördülési ideje 20-30 perc, általában nem tanácsos nyomást alkalmazni, vagy csak enyhe nyomást lehet alkalmazni; Ha ez a fajta fejlett levél túlzott nyomásnak van kitéve, az 15-20 perces dagasztás után hiányos teacsíkokat és törött palántákat eredményez. A zsenge levelek dagasztásánál tehát garantálni kell az időt nyomás vagy enyhe nyomás nélkül, és a dagasztási idő nem lehet túl rövid. Ez egy fontos eszköz annak biztosítására, hogy „alaposan kell gyúrni, folyamatosan csíkokra törni és élesen kell tartani”. Éppen ellenkezőleg, az idősebb levelek hengerelésével nehéz megfelelni a hengerlési követelményeknek erős nyomás alkalmazása nélkül.

A hatékonyság javítása és a munkaintenzitás csökkentése érdekében több összeszerelési típusteahengerés teljesen automatikusteahengerlő gyártósorkifejlesztettek, amelyek az egész folyamat során automatikus nyitást, mérést és adagolást, zárást, nyomás alá helyezést és kisütést tudnak elérni. A folyamat paraméterei is módosíthatók, hogy a hengerlési minőség jobban ellenőrizhető legyen. A PLC automatikus vezérlési technológia használatával, valamint a hengerlés és csavarás többgépes összekapcsolási formájának elfogadásával a többgépes adagolás és a hengerlési ciklus folyamatos automatizálása valósult meg. De az ilyen típusú gördülő és csavaró egységnek még le kell esnie és a lapátadagoláson át kell mennie, és csak szakaszos folyamatos gördülést ér el.

TIPP: A zöld tea tekercseléséhez el kell sajátítani a zsenge levelek gyengéd és a régi levelek erős hengerítésének elvét.
A súly, az időtartam és a tekercselés módja jelentős hatással van a zöld tea minőségére. Ha túl nagy erőt alkalmazunk, nagy mennyiségű tealé kifolyik, és egyes flavonoidok könnyen oxidálódnak, és feketebarna anyagokat képeznek, ami káros a tealevelek színére; Ugyanakkor a megnövekedett sejtkárosodás miatt a leves színe sűrű, de nem elég fényes. Ha a dagasztási idő túl hosszú, a polifenolos anyagok szobahőmérsékleten hajlamosak oxidációs reakciókra, amitől a leves színe megsárgul; Az elégtelen tekerés azonban világosabb ízt és színt eredményez, amely nem tudja kialakítani a zöld tea feszes és lineáris formáját, rontva a külső minőségét. Ezért a feldolgozás során alkalmazott különböző hengerlési és csavarási módszerek eltérő hatással vannak a tea minőségére.