Az aminosavak fontos ízesítő anyagok a teában. A feldolgozás soránteafeldolgozó gépekKülönféle enzimatikus vagy nem enzimes reakciók is lezajlanak, amelyek a teaaromák és pigmentek fontos összetevőivé alakulnak át. Jelenleg 26 aminosavat találtak a teában, köztük 20 fehérje eredetű aminosavat és 6 nem fehérje eredetű aminosavat.

1. Tea csíraplazma erőforrások hatása a tea aminosavak szintézisére, anyagcseréjére és átalakulására

Az aminosavak, különösen a teanin tartalma különböző teafafajtákonként változik. A zöld levelű fajták mennyisége egy levél, két levél és három levél levélhelyzetével nő, a teanin tartalma a fiatal hajtásokban a legmagasabb.

2. A termelési környezet hatása a tea aminosavak szintézisére, anyagcseréjére és átalakulására

Tavasszal használhatja ateaszüretr, hogy gyorsan szedje le a tealeveleket. A tavaszi tea aminosav tartalma lényegesen magasabb, mint a nyári teáé. Ennek oka, hogy nyáron az erős fény és a magas hőmérséklet csökkenti a teafa nitrogén-anyagcseréjét és erős teanin hidrolízist és transzformációs képességet, ami nyáron alacsonyabb aminosav-tartalmat eredményez a fiatal hajtásokban.

3. Feldolgozási technológia és tárolás hatása a tea aminosavak szintézisére, anyagcseréjére és átalakulására

A tea aminosavtartalmának változását a feldolgozás során elsősorban két szempont befolyásolja. Egyrészt néhány kis molekulájú fehérje vagy polipeptid nedvesség és hő hatására lokális hidrolízisen és pirolízisen megy keresztül, ami aminosavak felhalmozódását okozza; másrészt az aminosavak redukálódnak oxidációval, hidrolízissel, átalakulással, valamint cukorral és polifenolokkal kombinálva szín-, aroma- és ízanyagokat képezve.

(1) Terjedés és hervadás

A terítés során ésteafonnyató gépszakaszaiban a szabad aminosavak fehérjehidrolízissel képződnek, így az összes aminosavtartalom általában emelkedő tendenciát mutat. A teanintartalom azonban a vízveszteség miatt aktiválja a teanin-hidroláz expresszióját, ami a teanin hidrolizálását okozza, ami csökkenő tendenciát mutat.

(2) Erjedési szakasz

A fermentációt főleg polifenol-oxidáz fermentációra és mikrobiális fermentációra osztják. A tea fermentációs folyamata során a sejtek megsérülnek, miután áthaladnak ateasodort gép, és a sejtekben lévő fenolos anyagokat a polifenol-oxidáz oxidálja. A keletkező kinonvegyületek reverzibilis vagy irreverzibilis kémiai reakciókon mennek keresztül aminosavakkal, ami bizonyos hatással van a fekete tea aromájára. fontos szerepet.

(3) Rögzítés és szárítás

A rögzítési és száradási szakaszban a magas hőmérséklet játszik meghatározó szerepet. Az aminosavak gyakran oxidatív polimerizáción esnek át o-kinonokkal, vagy Maillard-reakciókon mennek keresztül karbonilvegyületekkel. Minél magasabb a tearögzítő gép hőmérséklete, annál magasabb a hőmérséklete atea rögzítő gép, annál jobban hidrolizálódnak az aminosavak, miközben elősegítik a fehérjék hidrolízisét. és átalakulás.

(4) Tárolás

A tea tárolási folyamata során az aminosavak tovább bomlanak és átalakulnak a környezet és az idő változásai miatt. Minél magasabb a hőmérséklet és minél nagyobb a páratartalom, annál nagyobb a lebomlás mértéke.