A fermentáció kulcsfontosságú folyamat a fekete tea feldolgozásakor. Az erjesztést követően a levél színe zöldről pirosra változik, kialakítva a vörös tea vörös levélleves minőségi jellemzőit. A fekete tea fermentációjának lényege, hogy a levelek gördülő hatására a levélsejtek szöveti szerkezete tönkremegy, a félig áteresztő vakuoláris membrán megsérül, a permeabilitás megnő, a polifenolos anyagok teljes mértékben érintkezésbe kerülnek az oxidázokkal, ami a polifenolok enzimreakcióit idézi elő. oxidációs, polimerizációs, kondenzációs és egyéb reakciók sorozatát hozva létre, amelyek színes anyagokat, például theaflavinokat és thearubigineket képeznek, miközben különleges aromájú anyagokat állítanak elő.

A minőségefekete tea fermentációjaolyan tényezőkhöz kapcsolódik, mint a hőmérséklet, a páratartalom, az oxigénellátás és a fermentációs folyamat időtartama. Általában a szobahőmérsékletet 20-25 ℃ körül tartjuk, és tanácsos az erjesztett levelek hőmérsékletét 30 ℃ körül tartani. A levegő páratartalmának 90% feletti tartása előnyös a polifenol-oxidáz aktivitásának fokozása, valamint a theaflavinok képződésének és felhalmozódásának elősegítése szempontjából. Az erjedés során nagy mennyiségű oxigénre van szükség, ezért fontos a jó szellőzés fenntartása, és figyelni a hőleadásra, szellőztetésre. A levelek terjedésének vastagsága befolyásolja a szellőzést és a levél hőmérsékletét. Túl vastag levélterítés esetén rossz a szellőzés, túl vékony levélterítés esetén a levélhőmérséklet nem tartható könnyen. A levélterítés vastagsága általában 10-20 cm, a fiatal leveleket és a kis levélformákat vékonyan kell kiteríteni; A régi leveleket és a nagy levélformákat vastagon ki kell teríteni. Alacsony hőmérsékleten kenjük vastagon; Ha magas a hőmérséklet, vékonyan el kell kenni. Az erjesztési idő hossza nagymértékben változik az erjesztési körülményektől, a tekercselés mértékétől, a levelek minőségétől, a tea fajtájától és a termelési időszaktól függően, és mérsékelt fermentáción kell alapulnia. A Mingyou Gongfu fekete tea fermentációs ideje általában 2-3 óra

Az erjedés mértékénél be kell tartani a „könnyet előnyben részesíteni a nehéz helyett” elvét, a mérsékelt szabvány pedig a következő: az erjedési levelek elveszítik zöld és füves aromájukat, jellegzetes virágos és gyümölcsös illatúak, a levelek elpirulnak. Az erjesztett levelek színmélysége az évszaktól, valamint a friss levelek korától és érzékenységétől függően kis mértékben változik. Általában a tavaszi tea sárga vörös, míg a nyári tea vörös sárga; A zsenge levelek egységes vörös színűek, míg a régi levelek vörösek, egy csipetnyi zölddel. Ha az erjesztés nem megfelelő, a tealevelek aromája tisztátalan, zöldes árnyalatú lesz. Főzés után a leves színe vöröses, íze zöld és fanyar, a levelek alján zöld virágok. Ha az erjedés túlzott, a tealevelek enyhe és tompa aromájúak lesznek, főzés után pedig a leves színe piros, sötét és zavaros, sima ízű, vörös és sötét levelei sok fekete csíkkal az alján. Ha az aroma savanyú, az azt jelzi, hogy az erjedés túlzott volt.

Különféle fermentációs módszerek léteznek a fekete teához, beleértve a természetes fermentációt, az erjesztőkamrát és az erjesztőgépet. A természetes erjesztés a leghagyományosabb fermentációs módszer, amely abból áll, hogy a feltekert leveleket bambuszkosarakba helyezik, nedves ruhával letakarják, és jól szellőző beltéri környezetbe helyezik. A fermentációs helyiség egy önálló tér, amelyet kifejezetten a teafeldolgozó műhelyben alakítottak ki a fekete tea fermentálására. Az erjesztőgépek gyorsan fejlődtek, és széles körben használatosak az elmúlt években, mivel az erjesztés során képesek hőmérséklet- és páratartalom-szabályozást elérni.

Jelenleg a fermentációs gépek főként folyamatos fermentációs gépekből és szekrényekből állnakTea fermentáló gépek.

A folyamatos fermentációs gép alapvető felépítése hasonló a lánclemezes szárítóhoz. A feldolgozott leveleket egyenletesen elosztjuk százleveles lemezen erjesztés céljából. A százlevelű lemezágyat egy fokozatmentes hajtómű hajtja, és szellőző-, párásító- és hőmérséklet-szabályozó berendezésekkel van felszerelve. Alkalmas folyamatos automatikus fekete tea gyártósorokhoz.

Doboz típusfekete tea fermentáló gépeka legkülönfélébb típusúak, a sütő- és ízesítőgépekhez hasonló alapfelépítésűek. Stabil hőmérséklet- és páratartalom-szabályozásuk, kis helyigényük és könnyű kezelhetőségük van, így alkalmasak különféle kis- és közepes méretű teafeldolgozó vállalkozások számára.

A vörös tea vizualizációs fermentációs gépe elsősorban a nehéz keverés, az elégtelen szellőzés és az oxigénellátás, a hosszú fermentációs ciklus, valamint a hagyományos fermentációs berendezések működési feltételeinek nehéz megfigyelésének problémáit oldja meg. Forgó keverős és rugalmas kaparószerkezettel rendelkezik, és olyan funkciókkal rendelkezik, mint a látható fermentációs állapot, az időzített forgatás, az automatikus hőmérséklet- és páratartalom-szabályozás, valamint az automatikus adagolás és kiürítés.

TIPPEK

A fermentációs helyiségek kialakításának követelményei:

1. A fermentációs kamrát elsősorban a fekete tea erjesztési műveletéhez használják hengerlés után, és a méretnek megfelelőnek kell lennie. A területet a vállalkozás termelési csúcsának megfelelően kell meghatározni.
2. Az ajtókat és ablakokat megfelelően kell beállítani, hogy megkönnyítsék a szellőzést és elkerüljék a közvetlen napfényt.
3. A legjobb, ha egy cementpadló van körülötte árkokkal a könnyű öblítés érdekében, és ne legyenek holt sarkok, amelyeket nehéz öblíteni.
4. Beltéri fűtő- és párásító berendezést kell felszerelni, hogy a beltéri hőmérsékletet 25 ℃ és 45 ℃ között, a relatív páratartalmat pedig 75% és 98% között szabályozzák.
5. Az erjesztőkamra belsejében erjesztő állványokat helyeznek el, 8-10 rétegben 25 centiméterenként. Egy mozgatható fermentációs tálca van beépítve, magassága kb. 12-15 centiméter.