A teljesen fermentált fekete tea a legtöbbet fogyasztott tea a világon. A feldolgozás során hervadáson, tekercselésen és erjedésen kell keresztülmenni, ami a tealevélben található anyagok komplex biokémiai reakcióit váltja ki, és végső soron megszületik egyedi íze és egészségre gyakorolt ​​hatása. A közelmúltban a Zhejiang Egyetem Mezőgazdasági és Biotechnológiai Főiskolájának munkatársa, WANG Yuefei professzor által vezetett kutatócsoport számos előrelépést ért el a fekete tea minőségi formálása és egészségügyi funkciója terén.

Az érzékszervi értékelés és a metabolomika segítségével a különböző feldolgozási paraméterek hatásának elemzésére a Zijuan fekete tea illékony és nem illékony vegyületeire, a csapat megállapította, hogy a fenil-ecetsav és a glutamin szignifikánsan korrelál a Zijuan fekete tea aromájával és ízével. így referenciaként szolgál a Zijuan fekete tea feldolgozási technikájának optimalizálásához (Zhao et al., LWT -Élelmiszertudomány és -technológia, 2020). A későbbi vizsgálatok során azt találták, hogy az oxigénkoncentráció elősegítheti a katechinek, flavonoid glikozidok és fenolsavak termelését, a katechinek oxidációja pedig felgyorsíthatja az aminosavak lebomlását illékony aldehidekké és elősegítheti a fenolsavak oxidációját, ezáltal csökkentve a fanyarságot és a keserűséget, valamint fokozva az umami intenzitását. , amely újszerű betekintést nyújt a fekete tea minősített képződésébe. Ezeket a kutatási eredményeket a folyóiratban megjelent cikkben tették közzé „Az oxigénnel dúsított fermentáció javítja a fekete tea ízét a keserű és összehúzó metabolitok csökkentésével”Food Research International2021 júliusában.

A nem illékony metabolitokban a feldolgozás során bekövetkező változások hatással vannak a fekete tea minőségére és potenciális egészségügyi funkcióira is. 2021 novemberében a csapat közzétett egy nyílt hozzáférésű cikket „A nem illékony metabolitok változásai a Zijuan fekete tea feldolgozása során befolyásolják a nikotinnak kitett HOEC-ek védőpotenciálját” címmel a folyóiratban.Élelmiszer és funkció. Ez a tanulmány kimutatta, hogy a hervadás során a leucin, az izoleucin és a tirozin voltak a fő hidrolízistermékek, valamint a theaflavin-3-gallát (TF-3-G), theaflavin-3'-gallát (TF-3'-G) és a theaflavin-3 A ,3'-gallát (TFDG) főleg hengerlés során keletkezett. Ezenkívül a flavonoid glikozidok, katechinek és dimer katechinek oxidációja ment végbe a fermentáció során. A szárítás során az aminosavak átalakulása vált dominánssá. A theaflavinok, egyes aminosavak és flavonoid glikozidok változása jelentős hatást gyakorolt ​​a Zijuan fekete tea nikotin által kiváltott humán orális hámsejt-károsodással szembeni rezisztenciájára, ami arra utal, hogy a fekete tea specifikus hatóanyagok gazdagítása és a fekete tea speciális funkcióinak javítása azáltal. a fekete tea gyártási folyamata zseniális ötlet lehet a teatermékek feldolgozásához.

2021 decemberében a csapat újabb cikket tett közzé „A fekete tea enyhíti a részecskék által okozott tüdősérülést a bél-tüdő tengelyen keresztül egerekben” címmel afolyóirataMezőgazdasági és Élelmiszer-kémia. Ez a tanulmány kimutatta, hogy a PM-nek (szemcsés anyagnak) kitett egerek oxidatív stresszt és gyulladást mutattak a tüdőben, ami jelentősen enyhíthető a Zijuan fekete tea infúzió napi bevitelével, koncentrációfüggő módon. Érdekes módon mind az etanolban oldható frakció (ES), mind az etanolos csapadékfrakció (EP) jobb hatást mutatott, mint a TI. Ezenkívül a széklet mikrobiota transzplantációja (FMT) feltárta, hogy a TI eltérően alakította át a bélmikrobiótát, és frakciói képesek voltak közvetlenül enyhíteni a PM-ek által kiváltott sérüléseket. Ezen kívül aLachnospiraceae_NK4A136_grouplehet a bél mikroba magja, amely hozzájárul az EP védelméhez. "Ezek az eredmények azt mutatták, hogy a fekete tea és frakcióinak, különösen az EP-nek a napi bevitele enyhítheti a PM-indukálta tüdősérüléseket a bél-tüdő tengelyen keresztül egereknél, így elméleti hivatkozásokat ad a fekete tea egészségügyi funkciójához" - mondta Wang.