Asid amine yo se sibstans ki enpòtan arom nan te. Pandan pwosesis la nanmachin pwosesis te, divès kalite reyaksyon anzimatik oswa ki pa anzimatik pral rive tou epi yo dwe konvèti nan eleman enpòtan nan bon sant te ak pigman. Kounye a, yo te jwenn 26 asid amine nan te, ki gen ladan 20 asid amine ki sòti nan pwoteyin ak 6 asid amine ki pa sòti nan pwoteyin.

1. Efè resous jèmplasm te sou sentèz, metabolis ak transfòmasyon te asid amine

Kontni asid amine, espesyalman teanin, varye pami diferan varyete pye bwa te. Kantite varyete fèy vèt ogmante ak pozisyon fèy nan yon fèy, de fèy, ak twa fèy, ak kontni an nan teanin nan lans jenn se pi wo a.

2. Enfliyans anviwònman pwodiksyon an sou sentèz, metabolis ak transfòmasyon te asid amine

Nan sezon prentan, ou ka itilize yonte harvestr byen vit chwazi fèy te. Kontni asid amine nan te prentan se siyifikativman pi wo pase sa yo ki nan te ete. Rezon ki fè la se ke limyè fò ak tanperati ki wo an ete ap mennen nan pi ba metabolis nitwojèn pye bwa te ak fò idroliz teanin ak kapasite transfòmasyon, sa ki lakòz pi ba kontni asid amine nan lans jenn nan sezon lete.

3. Efè teknoloji pwosesis ak depo sou sentèz, metabolis ak transfòmasyon te asid amine

Chanjman nan kontni asid amine nan te pandan pwosesis la sitou afekte pa de aspè. Sou yon bò, kèk ti pwoteyin molekil oswa polipèptid sibi idroliz lokal ak piroliz anba aksyon imidite ak chalè, sa ki lakòz akimilasyon asid amine; an lòt men an, asid amine yo se Li redwi atravè oksidasyon, idroliz, transfòmasyon, ak konbinezon ak sik ak polifenol yo fòme koulè, bon sant ak sibstans ki sou gou.

(1) Gaye ak cheche

Pandan gaye a akte cheche machinetap, asid amine gratis yo fòme pa idroliz pwoteyin, kidonk kontni total asid amine jeneralman montre yon tandans anlè. Sepandan, kontni an teanin aktive ekspresyon nan teanin idrolaz akòz pèt dlo, sa ki lakòz teanin yo dwe idrolize, ki montre Downtrend.

(2) Etap fèmantasyon

Fèmantasyon se sitou divize an fèmantasyon polifenol oksidaz ak fèmantasyon mikwòb. Pandan pwosesis la fèmantasyon nan te, selil yo domaje apre yo te pase nan late woule machin, ak sibstans ki sou fenolik nan selil yo soksid pa polifenol oksidaz. Konpoze kinone ki kapab lakòz yo sibi kèk reyaksyon chimik revèsib oswa irevokabl ak asid amine, ki gen yon efè sèten sou bon sant te nwa. wòl enpòtan.

(3) Fikse ak siye

Pandan etap yo fikse ak siye, tanperati ki wo jwe yon wòl dominan. Asid amine souvan sibi polimerizasyon oksidatif ak o-quinones oswa sibi reyaksyon Maillard ak konpoze carbonyl. Pi wo tanperati a nan machin nan fikse te, pi wo a tanperati a nante fikse machin, plis idrolize asid amine yo pral pandan y ap ankouraje idroliz pwoteyin yo. ak transfòmasyon.

(4) Depo

Pandan pwosesis depo te, asid amine yo pral plis degrade ak transfòme akòz chanjman nan anviwònman ak tan. Plis tanperati a pi wo ak imidite a pi wo, se pi gwo kantite degradasyon an.