Fermentation se yon pwosesis kle nan pwosesis la nan te nwa. Apre fèmantasyon, koulè fèy la chanje soti nan vèt nan wouj, fòme karakteristik sa yo bon jan kalite nan soup wouj te wouj. Sans nan fèmantasyon te nwa a se ke anba aksyon an woule nan fèy yo, estrikti nan tisi nan selil fèy yo detwi, manbràn vacuolar semi pèmeyab la domaje, pèmeyabilite a ogmante, ak sibstans polifenolik yo konplètman kontakte ak oksidaz, sa ki lakòz reyaksyon anzimatik nan polifenolik. konpoze ak pwodwi yon seri de oksidasyon, polimerizasyon, kondansasyon ak lòt reyaksyon, fòme sibstans ki gen koulè tankou kòm theaflavins ak thearubigins, pandan y ap pwodwi sibstans ak arom espesyal.

Bon jan kalite a nanfèmantasyon te nwagen rapò ak faktè tankou tanperati, imidite, rezèv oksijèn, ak dire pwosesis fèmantasyon an. Anjeneral, tanperati chanm nan kontwole nan alantou 20-25 ℃, epi li se rekòmande kenbe tanperati a nan fèy fèrmante nan alantou 30 ℃. Kenbe imidite lè a pi wo a 90% se benefisye pou amelyore aktivite polifenol oksidaz ak fasilite fòmasyon ak akimilasyon theaflavins. Pandan fèmantasyon, yo mande yon gwo kantite oksijèn, kidonk li enpòtan pou kenbe bon vantilasyon epi peye atansyon sou dissipation chalè ak vantilasyon. Epesè fèy gaye afekte vantilasyon ak tanperati fèy yo. Si fèy la gaye twò epè, vantilasyon pòv pral rive, epi si gaye fèy la twò mens, tanperati fèy la pa pral fasil kenbe. Epesè nan gaye fèy se jeneralman 10-20 cm, ak fèy jenn yo ak fòm ti fèy yo ta dwe gaye mens; Ansyen fèy yo ak fòm fèy gwo yo ta dwe gaye epè. Gaye epè lè tanperati a ba; Lè tanperati a wo, li ta dwe gaye mens. Longè tan fèmantasyon an varye anpil selon kondisyon fèmantasyon, degre woule, bon jan kalite fèy, varyete te, ak sezon pwodiksyon, epi yo ta dwe baze sou fèmantasyon modere. Tan an fèmantasyon nan te nwa Mingyou Gongfu se jeneralman 2-3 èdtan

Degre nan fèmantasyon ta dwe konfòme yo ak prensip la nan "prefere limyè sou lou", ak estanda a modere se: fèy fèmantasyon yo pèdi bon sant vèt ak zèb yo, gen yon bon sant distenk floral ak frwiti, ak fèy yo vin wouj nan koulè. Pwofondè koulè fèy fèrmante yo varye yon ti kras ak sezon an ak laj ak tandrès fèy fre. Anjeneral, te prentan se jòn wouj, pandan ete te se wouj jòn; Fèy sansib yo gen yon koulè wouj inifòm, pandan y ap fèy fin vye granmoun yo wouj ak yon allusion vèt. Si fèmantasyon an ensifizan, bon sant fèy te yo pral enpi, ak yon tente vèt. Apre enplikasyonJwi, koulè soup la pral wouj, gou a pral vèt ak astringent, ak fèy yo pral gen flè vèt nan pati anba a. Si fèmantasyon an twòp, fèy te yo pral gen yon bon sant ki ba ak mat, epi apre enplikasyonJwi, koulè soup la pral wouj, nwa, ak twoub, ak yon gou plenn ak fèy wouj ak nwa ak anpil bann nwa nan pati anba a. Si bon sant la tounen, li endike ke fèmantasyon te twòp.

Gen divès metòd fèmantasyon pou te nwa, ki gen ladan fèmantasyon natirèl, chanm fèmantasyon, ak machin fèmantasyon. Fermantasyon natirèl se metòd fèmantasyon ki pi tradisyonèl, ki enplike mete fèy woule nan panyen banbou, kouvri yo ak yon twal mouye, epi mete yo nan yon anviwònman ki byen vantile andedan kay la. Sal fèmantasyon an se yon espas endepandan espesyalman mete kanpe nan atelye pwosesis te pou fèmantasyon nan te nwa. Machin fèmantasyon yo te devlope rapidman epi yo te lajman itilize nan dènye ane yo akòz kapasite yo pou reyalize kontwòl tanperati ak imidite pandan fèmantasyon.

Kounye a, machin fèmantasyon yo sitou konpoze de machin fèmantasyon kontinyèl ak kabinèTe fèmantasyon machin.

Machin nan fèmantasyon kontinyèl gen yon estrikti debaz ki sanble ak yon seche plak chèn. Fèy yo trete yo gaye respire sou yon santèn plak fèy pou fèmantasyon. Se kabann nan plak san fèy kondwi pa yon transmisyon kontinyèlman varyab ak ekipe ak vantilasyon, imidite, ak aparèy ajisteman tanperati. Li apwopriye pou liy pwodiksyon otomatik kontinyèl nan te nwa.

Kalite bwatmachin fèmantasyon te nwavini nan yon gran varyete kalite, ak yon estrikti debaz ki sanble ak machin boulanjri ak arom. Yo gen tanperati ki estab ak kontwòl imidite, ti anprint, ak operasyon fasil, ki fè yo apwopriye pou divès kalite ti ak mwayen antrepwiz pwosesis te.

Machin nan fèmantasyon vizyalizasyon te wouj sitou rezoud pwoblèm yo nan melanje difisil, vantilasyon ensifizan ak rezèv oksijèn, sik fèmantasyon long, ak obsèvasyon difisil nan kondisyon opere nan ekipman fèmantasyon tradisyonèl yo. Li adopte yon vibran wotasyon ak estrikti grate fleksib, e li gen fonksyon tankou estati fèmantasyon vizib, vire kwonometre, kontwòl otomatik tanperati ak imidite, ak manje otomatik ak egzeyat.

KONSÈY

Kondisyon pou etablisman chanm fèmantasyon:

1. Se chanm nan fèmantasyon sitou itilize pou operasyon an fèmantasyon nan te nwa apre woule, ak gwosè a ta dwe apwopriye. Yo ta dwe detèmine zòn nan dapre pwodiksyon pik antrepriz la.
2. Pòt ak fenèt yo ta dwe mete yon fason apwopriye pou fasilite vantilasyon epi evite limyè solèy la dirèk.
3. Li ta pi bon pou gen yon etaj siman ak twou alantou pou fasil flòch, epi pa ta dwe gen okenn kwen mouri ki difisil a kole.
4. Yo ta dwe enstale ekipman chofaj andedan kay la ak imidite pou kontwole tanperati andedan kay la nan ranje 25 ℃ a 45 ℃ ak imidite relatif la nan ranje 75% a 98%.
5. Manto fèmantasyon yo enstale andedan chanm fèmantasyon an, ak 8-10 kouch enstale nan entèval 25 santimèt chak. Yon plato fèmantasyon mobil bati nan, ak yon wotè apeprè 12-15 santimèt.