Kada govorimo o čaju, često govorimo o punoj fermentaciji, polufermentaciji i laganoj fermentaciji. Thestroj za fermentacijuje često korišten stroj za obradu u procesu fermentacije čaja. Naučimo nešto o fermentaciji čaja.

Fermentacija čaja – biološka oksidacija

Kineski čaj podijeljen je u šest glavnih kategorija čaja prema različitim stupnjevima fermentacije i opsežnim metodama proizvodnje. U čaju se isti zeleni list prerađuje u zeleni čaj, crni čaj, oolong čaj itd. kontroliranom biološkom oksidacijom, procesom koji se također netočno naziva fermentacijom. Ovaj proces više nalikuje nizu enzimskih reakcija i možda bi ga trebalo nazvati biološkom oksidacijom. Uz pomoć biološke oksidacije oštećenja stanične stijenke čaja ustroj za fermentaciju čaja, oksidaze prisutne u staničnoj stijenci potiču niz oksidacijskih procesa katehina.

U stanicama čaja, katehini postoje u staničnoj tekućini, dok oksidaza uglavnom postoji u staničnoj stijenci, a ne uglavnom u mikroorganizmima, tako da stanična stijenka mora biti oštećena. To prirodno objašnjava zašto fermentirani čaj zahtijeva motanje s avaljak listova čaja. Prema različitom stupnju oksidacije polifenola, može se podijeliti na punu fermentaciju, polufermentaciju i laganu fermentaciju. U crnom čaju stupanj oksidacije polifenola je vrlo visok, što se naziva potpunom fermentacijom; u oolong čaju stupanj oksidacije polifenola je otprilike polovičan, što se naziva polufermentacija.

Gore navedeno je osnovno značenje fermentacije koja se često spominje u kineskom čaju. Međutim, zbog velike raznolikosti čajeva u Kini, bogatih tehnika obrade i metoda pripreme te različitih definicija kvalitete, ljudi često koristeelektrični stroj za obradu fermentacije čajaprovoditi kontroliranu fermentaciju. U proizvodnji i procesu formiranja kvalitete nekih listova čaja, osim gore navedene fermentacije u smislu biološke oksidacije uz vlastitu enzimsku reakciju, u nekim poveznicama bit će uključeni i mikroorganizmi.