Crni čaj je potpuno fermentirani čaj, a njegova obrada je prošla složen proces kemijske reakcije, koji se temelji na inherentnom kemijskom sastavu svježih listova i njegovim zakonitostima mijenjanja, umjetno mijenjajući uvjete reakcije kako bi se dobila jedinstvena boja, miris, okus i obliku crnog čaja. Crni čaj općenito ima kvalitetne karakteristike "crvene juhe i crvenog lišća".

Kineski crni čaj uključuje Souchong crni čaj, Gongfu crni čaj i izlomljeni crni čaj. Soochong crni čaj je najstariji crni čaj. Izvorno se proizvodi na planini Wuyi i začetnik je ostalih crnih čajeva. Postoji mnogo vrsta Gongfu crnog čaja, a različito je i podrijetlo. Na primjer, glavna proizvodnja crnog čaja Qimen Gongfu u okrugu Qimen, Anhui, i Yunnan crvenog čaja Gongfu, itd.; Broken crni čaj je široko rasprostranjen, uglavnom za izvoz.

U procesu obrade, reakcijom oksidativne polimerizacije nastaju obojene tvari kao što su teaflavini, tearubicini i tefuscini. Te tvari, zajedno s kofeinom, slobodnim aminokiselinama, topivim šećerima i drugim unutarnjim sastojcima, utječu na boju i okus crnog čaja; istovremeno, glikozidi Enzimskom hidrolizom oslobađaju se terpenski spojevi, a oksidativna razgradnja nezasićenih masnih kiselina utječe na tip arome crnog čaja.

Metoda pripreme crnog čaja je neodvojiva, a tehnologija obrade uglavnom uključuje četiri procesa sušenja, valjanja, fermentacije i sušenja. Koje odgovornosti ovi procesi obavljaju u proizvodnji crnog čaja?

1.venuće.

Venuće je prvi proces u početnoj proizvodnji crnog čaja, a ujedno je i osnovni proces za formiranje kvalitete crnog čaja. Venuće ima dva učinka:

Jedan je ispariti dio vode, smanjiti napetost stanica čaja, učiniti stabljike lista iz krhkih u mekane, povećati žilavost pupova i lišća i olakšati uvijanje u trake.

Drugi je pogodan za promjene u sadržaju tvari. Zbog gubitka vode pojačava se propusnost stanične membrane, a sadržani biološki enzimi postupno se aktiviraju, uzrokujući niz kemijskih promjena u sadržaju vrhova čaja, postavljajući temelje za stvaranje specifične kvalitete boja i miris crnog čaja.

2. Zamijesitiing (kotrljanje)

Gnječenje (rezanje) je važan proces za Gongfu crni čaj i lomljeni crni čaj za oblikovanje lijepog oblika i stvaranje unutarnje kvalitete. Gongfu crni čaj zahtijeva čvrsti izgled i jak unutarnji okus, koji ovisi o stupnju zbijenosti listića i razaranja staničnog tkiva.

Postoje tri funkcije kotrljanja:

Jedan je uništavanje staničnih tkiva lista valjanjem, tako da se sok čaja prelije, ubrzava enzimska oksidacija polifenolnih spojeva i postavlja temelj za stvaranje jedinstvene endoplazme crnog čaja.

Drugi je smotati oštrice u čvrsto ravno uže, smanjiti oblik tijela i stvoriti prekrasan izgled.

Treće je da se sok čaja prelijeva i nakuplja na površini traka lista, što je lako topljivo u vodi tijekom kuhanja, povećavajući koncentraciju čajne juhe i stvarajući sjajan i masnat izgled.

3. Fermentacija

Fermentacija je ključni proces za formiranje kvalitete boje, mirisa i okusa crnog čaja. Samo dobrom fermentacijom može se stvoriti više teaflavina i tearubigena, kao i više tvari okusa i mirisa.

Fermentacija je kontinuirani proces, a ne samo proces. Fermentacija je postojala oduvijek otkad se crni čaj motao i sušio. Obično se prije sušenja nakon valjanja postavlja poseban proces fermentacije, tako da čaj može postići najprikladniju razinu.

Kada se crni čaj fermentira, gnječeni listovi čaja općenito se stavljaju u okvir za fermentaciju ili kolica za fermentaciju, a zatim se stavljaju u spremnik za fermentaciju ili prostoriju za fermentaciju na fermentaciju. Posljednjih godina pojavila se nova oprema za fermentaciju. Fermentacija mora zadovoljiti odgovarajuću temperaturu, vlažnost i količinu kisika potrebne za oksidativnu polimerizaciju polifenolaze čaja.

4. Osušiti.

Sušenje se vrši sušenjem, općenito podijeljeno u dva puta, prvi put se zove vatra za kosu, drugi put se zove vatra za noge. Vatru za kosu i stopala potrebno je rashladiti.

Sušenje također ima tri svrhe:

Jedan je korištenje visoke temperature za brzu deaktivaciju enzimske aktivnosti, zaustavljanje enzimske oksidacije i popravljanje kvalitete fermentacije.

Drugi je isparavanje vode, skupljanje čajnih štapića, popravljanje oblika i održavanje stopala suhima, što je pogodno za održavanje kvalitete.

Treći je ispuštanje najvećeg dijela travnatog mirisa s niskom točkom vrelišta, pojačavanje i zadržavanje aromatičnih tvari s visokom točkom vrelišta te dobivanje jedinstvenog slatkastog mirisa crnog čaja.