Organski čaj slijedi prirodne zakone i ekološka načela u procesu proizvodnje, usvaja održive poljoprivredne tehnologije koje su korisne za ekologiju i okoliš, ne koristi sintetske pesticide, gnojiva, regulatore rasta i druge tvari te ne koristi sintetičke kemikalije u procesu obrade. . prehrambenih aditiva za čaj i srodne proizvode.
Većina sirovina koje se koriste u preradi Pu-erhčaj se uzgaja u planinskim područjima s dobrim ekološkim okruženjem i daleko od gradova. Ova planinska područja imaju manje zagađenja, pogodne klimatske uvjete, veliku temperaturnu razliku između dana i noći, više humusa u tlu, visok sadržaj organske tvari, dovoljno hranjivih tvari, dobru otpornost stabala čaja i visoku kvalitetu čaja. Izvrsno, postavlja dobre temelje za proizvodnju organskog Pu-erhčaj.
Razvoj i proizvodnja organskog Pu-erhproizvoda nije samo učinkovita mjera za poduzeća da poboljšaju kvalitetu i tržišnu konkurentnost Pu-erhčaja, ali i važna metoda proizvodnje za zaštitu ekološkog okoliša Yunnana i očuvanje prirodnih resursa, sa širokim izgledima za razvoj.
Članak sažima tehnologiju prerade i povezane zahtjeve za organski Pu-erhčaja i pruža referencu za istraživanje i formuliranje tehničkih propisa za organski Pu-erhpreradu čaja, a također pruža tehničke reference za preradu i proizvodnju organskog Pu-erhčaj.
01 Zahtjevi za proizvođače organskog Pu'er čaja
1. Zahtjevi za organski pu-erhProizvođači čaja
Kvalifikacijski zahtjevi
Organski Pu-erhproizvodi od čaja moraju biti proizvedeni u skladu s tehničkim zahtjevima u nacionalnoj normi za organske proizvode GB/T 19630-2019. Prerađeni proizvodi su certificirani od strane relevantnih certifikacijskih tijela, s potpunim sustavom sljedivosti proizvoda i pouzdanom evidencijom proizvodnje.
Certifikat za ekološki proizvod izdaje certifikacijsko tijelo u skladu s odredbama “Mjera upravljanja certificiranjem organskih proizvoda” i vrijedi godinu dana. Može se podijeliti u dvije kategorije: certificiranje organskih proizvoda i certificiranje organske pretvorbe. U kombinaciji sa stvarnom proizvodnjom i preradom proizvoda od organskog čaja, certifikat o certifikaciji organskog proizvoda detaljno bilježi informacije o vrtu organskog čaja, prinosu svježeg lišća, nazivu proizvoda organskog čaja, adresi obrade, količini proizvodnje i drugim informacijama.
Trenutačno postoje dvije vrste poduzeća s organskim Pu-erhkvalifikacije za obradu čaja. Jedan je čajni vrt koji nema ekološki certifikat, već ima samo organski certifikat pogona za preradu ili radionice za preradu; drugo je poduzeće koje je dobilo i certifikat za organski čajni vrt i organski certifikat za pogon za preradu ili radionicu. Ove dvije vrste poduzeća mogu prerađivati organski Pu-erhproizvodi od čaja, ali kada prva vrsta poduzeća prerađuje organski Pu-erhproizvode od čaja, korištene sirovine moraju dolaziti iz organski certificiranih čajnih vrtova.
Uvjeti proizvodnje i zahtjevi upravljanja
Organski Pu-erhPostrojenje za proizvodnju čaja ne smije se nalaziti u zagađenom području. Oko lokacije ne smije biti opasnog otpada, štetne prašine, štetnih plinova, radioaktivnih tvari i drugih difuznih izvora onečišćenja. Kukci, nikakve štetne bakterije poput plijesni i Escherichia coli nisu dopušteni.
Fermentacija organskog Pu-erahčaj zahtijeva posebnu radionicu, a smjer protoka ljudi i proizvoda treba u potpunosti uzeti u obzir prilikom postavljanja mjesta fermentacije kako bi se izbjeglo sekundarno onečišćenje i unakrsna kontaminacija u procesu proizvodnje i prerade. Skladišni prostor mora biti čist, umjereno prozračen, zaštićen od svjetlosti, bez posebnog mirisa i opremljen uređajima koji su zaštićeni od vlage, prašine, insekata i štakora.
Proizvodnja organskog Pu-erah čaj zahtijeva posebne spremnike za svježe lišće i alate za transport, posebne proizvodne radionice ili proizvodne linije i opremu za obradu koja koristi čistu energiju. Prije proizvodnje potrebno je strogo paziti na čišćenje opreme za preradu i mjesta obrade te nastojati izbjeći paralelnu obradu s drugim čajevima tijekom procesa proizvodnje. . I čista voda i proizvodna voda moraju ispunjavati zahtjeve “Sanitacijskih standarda za pitku vodu”.
Tijekom proizvodnje također se mora strogo paziti na zdravlje i osobnu higijenu prerađivača. Osoblje koje se bavi obradom mora podnijeti zahtjev za zdravstvenu potvrdu i paziti na osobnu higijenu. Prije ulaska na radno mjesto moraju oprati ruke, presvući se, obuti, nositi kapu, a prije odlaska na posao staviti masku.
Od branja svježeg lišća, procesa obrade organskog Pu-erahčaj treba bilježiti tehničko osoblje s punim radnim vremenom. Vrijeme branja svježeg lišća, osnove sadnje svježeg lišća, serija i količina ubranog svježeg lišća, vrijeme obrade svakog procesa proizvoda, tehnički parametri obrade i evidencija ulaznog i izlaznog skladištenja svih sirovina materijale treba pratiti i provjeravati tijekom cijelog procesa i bilježiti. Organski Pu-erhproizvodnja čaja mora uspostaviti zvučnu datoteku evidencije proizvodnje proizvoda kako bi se postigla pouzdana evidencija o sljedivosti, omogućujući potrošačima i regulatornim tijelima provedbu praćenja kvalitete proizvoda.
02 Zahtjevi za obradu of Organski Pu-er čaj
1.Zahtjevi za svježe listove čaja
Svježi listovi organskog Pu-erh čaja moraju se brati iz čajnih vrtova s odličnim ekološkim uvjetima, nezagađenim, svježim zrakom i izvorima čiste vode, koji su dobili organski certifikat i unutar roka valjanosti certifikata. Budući da su proizvodi od organskog čaja općenito vrhunske kvalitete, postavljena su samo četiri stupnja za svježe lišće, a grubi i stari svježi listovi se ne beru. Ocjene i zahtjevi svježeg lišća prikazani su u tablici 1. Posude za svježe lišće nakon branja moraju biti čiste, prozračene i nezagađujuće. Treba koristiti čiste i dobro prozračene košare od bambusa. Ne smiju se koristiti meki materijali poput plastičnih vrećica i platnenih vrećica. Tijekom transporta svježe listove treba ih lagano postaviti i lagano pritisnuti kako bi se minimaliziralo mehaničko oštećenje.
Tablica 1. Indikatori ocjenjivanja svježih listova organskog Puerh čaja
Grand | Omjer pupova i lišća |
Posebna grand | Jedan pupoljak i jedan list čine više od 70%, a jedan pupoljak i dva lista manje od 30% |
veliki 1 | Jedan pupoljak i dva lista čine više od 70%, a ostali pupoljci i listovi manje od 30% iste nježnosti. |
veliki 2 | Jedan pupoljak, dva i tri lista čine više od 60%, a ostali listovi pupoljaka iste nježnosti čine manje od 40%. |
veliki 3 | Jedan pupoljak, dva i tri lista čine više od 50%, a ostali listovi pupoljaka manje od 50% iste nježnosti. |
2.Uređenja za početnu proizvodnju zelenog čaja osušenog na suncu
Nakon što svježe lišće uđe u tvornicu na prihvat, potrebno ga je raširiti i osušiti, a mjesto za sušenje treba biti čisto i higijenski. Prilikom nanošenja upotrijebite trake od bambusa i stavite ih na rešetke kako biste održali cirkulaciju zraka; debljina svježih listova je 12-15 cm, a vrijeme rasprostiranja 4-5 sati. Nakon završenog sušenja, obrađuje se postupkom fiksiranja, valjanja i sušenja na suncu.
Organski Pu-erhOprema za ozelenjavanje čaja treba koristiti čistu energiju, a preporučljivo je koristiti strojeve za ozelenjavanje električne energije, strojeve za ozelenjavanje prirodnog plina itd., a ne smiju se koristiti tradicionalna drva za ogrjev, vatra na drveni ugljen itd. kako bi se izbjegla apsorpcija mirisa tijekom procesa ozelenjavanja.
Temperaturu posude za fiksiranje treba kontrolirati na oko 200 ℃, vrijeme fiksiranja bubnja treba biti 10-12 min, a vrijeme ručnog fiksiranja treba biti 7-8 min. Nakon završetka potrebno je mijesiti dok je vruće, brzina mjesilice je 40~50 o/min, a vrijeme 20~25 min.
Organski Pu-erhčaj se mora sušiti postupkom sušenja na suncu; treba ga provoditi u čistoj i suhoj sušionici bez specifičnog mirisa; vrijeme sušenja na suncu je 4-6 sati, a vrijeme sušenja treba razumno kontrolirati prema vremenskim uvjetima, a sadržaj vlage u čaju treba kontrolirati unutar 10%; nije dopušteno sušenje. Suho prženo suho, ne može se sušiti na otvorenom.
3. Zahtjevi fermentacije za kuhani čaj
Fermentacija organskog Pu-erhzreli čaj usvaja fermentaciju izvan zemlje. Listovi čaja ne dodiruju izravno tlo. Može se koristiti metoda postavljanja drvenih ploča. Drvene ploče se postavljaju na visini od 20-30 cm od tla. Nema specifičnog mirisa, a treba koristiti široke drvene daske koje pogoduju zadržavanju vode i očuvanju topline tijekom procesa fermentacije.
Proces fermentacije dijeli se na plimnu vodu, ravnomjerno gomilanje, gomilanje hrpe, okretanje gomile, podizanje i deblokiranje i širenje na suho. Budući da organski Pu-erhčaj se fermentira iz zemlje, njegove fermentacijske bakterije, sadržaj kisika i temperaturne promjene hrpa čaja razlikuju se od onih kod konvencionalnog Pu-her zreli čaj. Tijekom procesa fermentacije treba obratiti pozornost na sljedeće točke.
①Dodavanje vode suhom zelenom čaju za povećanje vlažnosti ključni je proces Pu-erhfermentacija slaganja čaja. Količina dodane vode tijekom fermentacije organskog Pu-erhčaj treba razumno kontrolirati prema temperaturi okoline, vlažnosti zraka, sezoni fermentacije i stupnju čaja.
Količina dodane vode tijekom fermentacije općenito je nešto niža od one kod konvencionalnog Pu-er zrelog čaja. Količina vode dodane tijekom fermentacije supernježnog i prvoklasnog organskog zelenog čaja osušenog na suncu iznosi 20% ~ 25% ukupne težine čaja, a visina hrpe treba biti mala; 2 i 3 Tijekom fermentacije, količina vode koja se dodaje prvoklasnom organskom zelenom čaju za kosu sušenom na suncu iznosi 25% ~ 30% ukupne težine čaja za kosu, a visina slaganja može biti malo veća, ali ne bi trebala prelazi 45 cm.
Tijekom procesa fermentacije, ovisno o vlažnosti hrpe čaja, dodaje se umjerena količina vode tijekom procesa okretanja kako bi se osigurala potpuna transformacija sadržanih tvari u procesu fermentacije. Radionicu za fermentaciju treba ventilirati i ventilirati, a relativnu vlažnost treba kontrolirati na 65% do 85%.
②Okretanjem hrpe možete prilagoditi temperaturu i sadržaj vode u hrpi čaja, povećati sadržaj kisika u hrpi čaja, a istovremeno igrati ulogu otapanja blokova čaja.
Organski Pu-er čaj je čvrst i bogat sadržajem, a vrijeme fermentacije je dugo. Interval okretanja trebao bi biti nešto duži. S obzirom na čimbenike kao što je fermentacija na tlu, obično se okreće jednom svakih 11 dana; cijeli proces fermentacije potrebno je okrenuti 3 do 6 puta. Temperatura srednjeg i donjeg sloja treba biti uravnotežena i postojana. Ako je temperatura niža od 40 ℃ ili viša od 65 ℃, hrpu treba na vrijeme okrenuti.
Kada su izgled i boja listova čaja crvenkasto-smeđi, čajna juha je smeđe-crvena, stari miris je jak, okus je blag i sladak, a nema gorčine ili jake trpkosti, može se gomilati za sušenje.
★Kada je udio vode u organskom Pu-er čaju manji od 13%, fermentacija kuhanog čaja je završena, koja traje 40~55 dana.
1.Zahtjevi za usavršavanje
Nema potrebe za prosijavanjem u procesu rafiniranja organskog Pu-erhsirovi čaj, što će povećati brzinu drobljenja, što će rezultirati nepotpunim trakicama čaja, teškim nogama i drugim nedostacima u kvaliteti. Kroz opremu za rafiniranje uklanjaju se sitni komadi, uvenulo lišće, čajna prašina i druge tvari, a na kraju se vrši ručno sortiranje.
Proces rafiniranja organskog Pu-erhčaj je potrebno prosijati. Metoda prosijavanja stroja za protresanje sita i stroja s ravnim kružnim sitom povezana je jedna s drugom, a sito je raspoređeno prema debljini sirovina. Glavicu čaja i slomljeni čaj potrebno je ukloniti tijekom prosijavanja, ali nema potrebe razlikovati broj kanala i ocjenjivanje. , a zatim uklonite sitnice kroz elektrostatički stroj za čišćenje, prilagodite broj prolaska kroz elektrostatički stroj za čišćenje u skladu s bistrinom čaja i možete izravno ući u ručno sortiranje nakon elektrostatičkog čišćenja.
1.Tehnički zahtjevi za kompresijsku ambalažu
Rafinirana sirovina organskog Pu-erhčaj se može izravno koristiti za prešanje. Pročišćeni organski Pu-erhkuhane sirovine čaja prolaze kroz proces fermentacije, smanjuje se sadržaj pektina u listovima čaja, a smanjuje se i učinkovitost vezivanja čajnih štapića. Aktivacija koloida pogoduje kompresijskom kalupljenju.
Organski Pu-er čaj vrhunski, prvoklasne sirovine za čaj,su viši razredi, količina vode dodane tijekom plime čini 6% do 8% ukupne težine suhog čaja; za čajeve drugog i trećeg razreda, količina vode dodane tijekom plime iznosi 10% do 12% ukupne težine suhog čaja.
★Sirovine organskog Pu-er čaja trebale bi biti autoklavirane unutar 6 sati nakon plime i ne bi se smjele ostavljati dulje vrijeme kako se ne bi razmnožile štetne bakterije ili proizveli loši mirisi poput kiselog i kiselog pod djelovanjem vlage topline, kako bi se osigurali zahtjevi kvalitete organskog čaja.
Proces prešanja organskog Pu-erhčaj se provodi redom od vaganja, vrućeg parenja (parenja), oblikovanja, prešanja, širenja, vađenja kalupa i sušenja na niskim temperaturama.
·U procesu vaganja, kako bi se osigurao dovoljan neto sadržaj gotovog proizvoda, također je potrebno uzeti u obzir proizvodnu potrošnju proizvodnog procesa, a količinu vaganja treba prilagoditi na odgovarajući način prema sadržaju vlage u listovima čaja.
·Tijekom vrućeg kuhanja na pari, budući da su sirovine organskog Pu-erh čaja relativno nježne, vrijeme kuhanja na pari ne bi trebalo biti predugo, tako da se listovi čaja mogu omekšati, općenito kuhajući na pari 10~15 s.
· Prije prešanja podesite pritisak stroja, prešajte dok je vruće i postavite ga u kvadrat kako biste izbjegli nejednaku debljinu gotovog proizvoda. Kada se pritisne, može se dekomprimirati 3~5 s nakon postavljanja i nije prikladan za predugo postavljanje.
· Čajni poluproizvod može biti demouzapaliti nakon što se ohladi.
· Za sporo sušenje treba koristiti nisku temperaturu, a temperaturu sušenja treba kontrolirati na 45~55 °C. Proces sušenja trebao bi se temeljiti na principu prvo niske, a zatim visoke. U prvih 12 sati sušenja treba koristiti sporo sušenje. Temperatura ne smije biti prebrza ili prebrza. U slučaju unutarnje vlage, lako je razmnožiti štetne bakterije, a cijeli proces sušenja traje 60~72 sata.
Polugotovi organski čaj nakon sušenja potrebno je raširiti i ohladiti 6-8 sati, vlažnost svakog dijela je uravnotežena, te se može pakirati nakon provjere da li vlažnost dostiže standard. Materijali za pakiranje od organskog Pu-erhčaj treba biti siguran i higijenski, a materijali za unutarnje pakiranje moraju ispunjavati zahtjeve pakiranja za hranu. prirodni) logotip hrane. Ako je moguće, treba razmotriti biorazgradnju i recikliranje materijala za pakiranje
1.Zahtjevi za skladištenje i otpremu
Nakon završene obrade potrebno ga je na vrijeme uskladištiti u skladište, složiti na paletu i odvojiti od tla, najbolje 15-20 cm od tla. Prema iskustvu, najbolja temperatura skladištenja je 24~27 ℃, a vlažnost 48%~65%. Tijekom procesa skladištenja organskog Pu-erh, treba ga razlikovati od ostalih proizvoda i na njega ne smiju utjecati druge tvari. Preporučljivo je koristiti posebno skladište, kojim upravlja posebna osoba, te detaljno bilježi podatke u i izvan skladišta, kao i promjene temperature i vlažnosti u skladištu.
Sredstvo za prijevoz organskog Pu-erhčaj treba biti čist i suh prije utovara i ne smije se miješati ili kontaminirati s drugim čajevima tijekom transporta; tijekom prijevoza te utovara i istovara, oznaka certifikata o organskom čaju i povezane upute na vanjskom pakiranju ne smiju se oštetiti.
1.Razlika između procesa proizvodnje organskog Pu-erh čaja i konvencionalnog Pu-erh čaja.
U tablici 2 navedene su razlike u ključnim procesima u procesu proizvodnje organskog Pu-erhčaj i konvencionalni Pu-erhčaj. Može se vidjeti da procesi proizvodnje i prerade organskog Pu-erhčaj i konvencionalni Pu-erhčaja sasvim se razlikuju, a prerada organskog Pu-erhčaj ne zahtijeva samo strože tehničke propise, u isto vrijeme, potrebno je imati zdrav organski Pu-erhsustav sljedivosti obrade.
Tablica 2.Razlika između procesa proizvodnje organskog Pu-erh čaja i konvencionalnog Pu-erh čaja.
Postupak obrade | Organski Pu-erh čaj | Konvencionalni Pu-erh čaj |
Branje svježeg lišća | Svježi listovi moraju se brati iz organskih čajnih vrtova bez ostataka pesticida. Uberite jedan pupoljak s više od tri lista, svježi listovi su podijeljeni u 4 razreda, nemojte brati grube stare svježe listove | Yunnan big leaves mogu se saditi sa svježim lišćem. Svježi listovi mogu se podijeliti u 6 stupnjeva. Mogu se brati debeli stari listovi kao što su jedan pupoljak i četiri lista. Ostaci pesticida u svježem lišću mogu zadovoljiti nacionalni standard. |
Primarna proizvodnja čaja | Držite mjesto za sušenje čistim i higijenskim. Za fiksiranje zelene treba koristiti čistu energiju, a temperaturu lonca treba kontrolirati na oko 200 ℃ i treba ga mijesiti dok je još vruće. Sušiti na suncu, a ne na otvorenom. Pokušajte izbjeći paralelnu obradu s drugim listovima čaja | Obrada se odvija prema postupcima prostiranja, fiksiranja, valjanja i sušenja na suncu. Nema posebnih zahtjeva za proces obrade i može zadovoljiti nacionalni standard |
Fermentirani čaj | Položite drvene ploče za fermentaciju od tla u posebnoj radionici za fermentaciju. Količina dodane vode je 20%-30% težine čaja, visina slaganja ne smije prelaziti 45 cm, a temperaturu slaganja treba kontrolirati na 40-65°C. , proces fermentacije ne može koristiti nikakve sintetske enzime i druge dodatke | Nema potrebe za fermentacijom iz zemlje, količina dodane vode je 20%-40% težine čaja, a količina dodane vode ovisi o nježnosti čaja. Visina slaganja je 55 cm. Proces fermentacije se okreće jednom svakih 9-11 dana. Cijeli proces fermentacije traje 40-60 dana. |
Oplemenjivanje sirovina | Organski Pu-erh čaj ne treba cijediti, dok se organski Pu-erh čaj cijedi, samo "podignite glavu i maknite noge". Potrebne su posebne radionice ili proizvodne linije, a listovi čaja ne smiju se prerađivati u dodiru sa zemljom | Prema prosijavanju, odabiru zraka, statičkom elektricitetu i ručnom branju, Pu'er zreli čaj potrebno je razvrstati i slagati na hrpu prilikom prosijavanja, a potrebno je razlikovati i broj cesta. Kada se sirovi čaj prosijava, potrebno je odrezati sitne čestice |
Press ambalaža | Organski Pu-erh zreli čaj treba navlažiti prije prešanja, sadržaj vode je 6%-8%, kuhanje na pari 10-15s, prešanje 3-5s, temperatura sušenja 45-55℃, a nakon sušenja potrebno je raširiti i ohladiti 6-8h prije pakiranja. Na ambalaži mora biti logo organske (prirodne) hrane | Prije prešanja potrebna je plimna voda, volumen plimne vode je 6%-15%, parenje 10-20 s, prešanje i stvrdnjavanje 10-20 s |
skladišna logistika | Treba ga složiti na paletu, temperatura skladišta je 24-27 ℃, a temperatura 48%-65%. Prijevozno sredstvo treba biti čisto, izbjegavati kontaminaciju tijekom prijevoza, a oznaka certifikata o organskom čaju i povezane upute na vanjskom pakiranju ne smiju biti oštećeni | Treba ga složiti na paletu, temperatura skladišta je 24-27 ℃, a temperatura 48%-65%.Proces prijevoza može zadovoljiti nacionalne standarde. |
Drugi | Proces prerade zahtijeva kompletnu proizvodnu evidenciju, od berbe svježeg čaja, primarne proizvodnje sirovog čaja, fermentacije, rafiniranja, prešanja i pakiranja do skladištenja i transporta. Uspostavljena je potpuna evidencija datoteka kako bi se ostvarila sljedivost obrade organskog Pu-erh čaja. |
03 Epilog
Sliv rijeke Lancang u pokrajini Yunnan okružen je s nekoliko planina čaja. Jedinstveno prirodno ekološko okruženje ovih planina čaja iznjedrilo je nezagađeni, zeleni i zdravi Pu-erhproizvodi od čaja, kao i organski Pu-erhčaj s prirodnom, izvornom ekologijom i urođenim uvjetima bez zagađenja. Trebaju postojati strogi proizvodni higijenski standardi i tehnički propisi u proizvodnji organskog Pu-erhčaj. Trenutno, tržišna potražnja za organskim Pu-erhčaja raste iz godine u godinu, ali prerada organskog Pu-erhčaj je relativno kaotičan i nema jedinstvenih tehničkih propisa za preradu. Stoga je istraživanje i formuliranje tehničkih propisa za proizvodnju i preradu organskog Pu-erhčaj će biti primarni problem koji treba riješiti u razvoju organskog Pu-erhčaj u budućnosti.
Vrijeme objave: 29. ožujka 2022