Kad spomenemo čaj, čini nam se da osjetimo zelenu, svježu i mirisnu aromu. Čaj, rođen između neba i zemlje, čini ljude smirenim i mirnim. Listovi čaja, od branja jednog listića do uvenuća, sušenja na suncu i konačnog pretvaranja u mirisnu aromu na jeziku, blisko su povezani sa "zelenim". Dakle, na koliko načina se čaj može preraditi?

1. Učvršćivanje čaja
Takozvana fiksacija odnosi se na uništavanje tkiva svježeg lišća. Thefiksacija čajaproces uključuje poduzimanje mjera visoke temperature za brzu transformaciju sadržaja svježeg lišća. Kao što je poznato, čaj sadrži tvar koja se zove enzim, a to je biološka makromolekula s biokatalitičkom funkcijom. To je biokatalizator koji može ubrzati ili usporiti brzinu biokemijskih reakcija, ali ne mijenja smjer i produkte reakcije. Enzimi se većinom sastoje od proteina (uz nekoliko RNA), a na njihovu aktivnost lako utječu čimbenici poput temperature i kemijskog okruženja (kao što je pH vrijednost).
Enzimi podliježu nepovratnom oštećenju svoje proteinske molekularne strukture pod visokom temperaturom, što rezultira potpunim gubitkom aktivnosti enzima. "Uvenuće" lišća čaja koristi svojstvo deaktivacije enzima na visokoj temperaturi za pravovremenu inhibiciju aktivnosti oksidaze u svježem lišću.

Glavna svrha fiksacije čaja je korištenje visoke temperature za uništavanje aktivnosti polifenol oksidaze u svježem lišću u kratkom vremenskom razdoblju, inhibiranje oksidacije katalizirane polifenolnim enzimom i omogućavanje sadržaju da oblikuje karakteristike kvalitete Pu'er čaja kao što je boja , miris i okus pod neenzimskim djelovanjem. Qingqing također može ukloniti nešto vlage, pretvarajući listove iz tvrdih u meke, što olakšava gnječenje i oblikovanje. Osim toga, sušenje može ukloniti travnati miris svježeg lišća, omogućujući listovima čaja da emitiraju šarmantnu aromu čaja. Ukratko, uništavanje organizacije i strukture svježih listova, transformacija oblika i kvalitete svježih listova i postavljanje dobrih temelja za jedinstvenu kvalitetu listova čaja su i svrha sušenja i osnovna osnova tehnoloških mjera za sušenje.

2 Sunčanje

Svježi listovi koji su osušeni na suncu nakon fiksiranja i valjanja zajednički se nazivaju "zeleni čaj osušen na suncu". Yunnanov jedinstveni Pu'er čaj mora se osušiti na suncu prije nego što se može pretvoriti u Pu'er čaj. Sušenje na suncu, kao što ime sugerira, odnosi se na proces sušenja sirovog čaja koji je sušen na suncu. Sušenje na suncu odnosi se na metodu sušenja sirovog čaja, a ne na metodu sušenja. Uobičajeni proces proizvodnje Pu'er čaja je: branje, svježi namaz, sušenje, hlađenje, valjanje i sušenje. Sušenje na suncu je proces sušenja nakon valjanja. Važna razlika između čaja osušenog na suncu i drugih metoda sušenja kao što su prženje i sušenje je "temperatura". Proces sušenja prženja i sušenja ima visoku temperaturu, koja u osnovi prekida život enzimskih aktivnih tvari u listovima čaja, dok je čaj sušen na suncu drugačiji. Prirodna sunčeva svjetlost i niske temperature zadržavaju mogućnost rasta aktivnih tvari. Čaj osušen na suncu ima rahli i crni oblik tijela, a suhi čaj ima jasan okus osušen na suncu. Ovaj okus sušen na suncu predstavlja svježu aromu prirodnog cvijeća i biljaka, a aroma je dugotrajna i okus čist nakon kuhanja. Sunčanje također stvara potencijalnu vitalnost za dugotrajno čuvanje Pu'er čaja koji s vremenom postaje sve mirisniji.

Treba napomenuti da "sušenje na suncu" nije nužno potrebno. U kišnim ili oblačnim danima može doći u obzir i metoda sušenja ili sušenja u sjeni, ali to se mora raditi na niskim temperaturama, što je ključno. Općenito se vjeruje da temperatura ne smije prelaziti 60 stupnjeva. Iako je niskotemperaturni način sušenja na suncu duži, zadržava izvorni okus i aktivne tvari čaja. Osiguravanje odgovarajuće niske temperature važna je razlika u procesu proizvodnje između Pu erh čaja i zelenog čaja. Zeleni čaj koristi sterilizaciju na visokoj temperaturi kako bi brzo poboljšao svoju aromu, ali naknadnim skladištenjem ne može se postići učinak "mirisniji Pu erh čaj postaje". Može se konzumirati samo unutar ograničenog vremena, inače će čajna juha postati slaba i izgubiti vrijednost ako se predugo čuva. Pu erh čaj je spor proizvod, proizvod vremena, što također uključuje "spor rad proizvodi dobar rad" u procesu proizvodnje.

pečenje čaja i pečenje zelenog čaja

Prženje i pečenje zelenog čaja spadaju u proces proizvodnje zelenog čaja. Svrha oba je ista, a to je korištenje visoke temperature za zaustavljanje procesa fermentacije listova čaja. Razlika je u tome što se jedno prži u željeznoj tavi na visokoj temperaturi, a drugo se izravno peče na visokoj temperaturi. Zeleni čaj uz miješanje odnosi se na postupak korištenja niske vatre za sušenje listova čaja u loncu tijekom proizvodnje listova čaja. Sadržaj vode u listovima čaja brzo ispari ručnim motanjem, što blokira proces fermentacije listova čaja i potpuno zadržava esenciju soka čaja.

Zeleni čaj koji je osušen, uvaljan i zatim osušen naziva se zeleni čaj za pečenje. Pečenje zelenog čaja proces je sušenja na visokoj temperaturi, a pripremljeni listovi čaja često su vrlo mirisni. Stoga su neki trgovci miješali pečeni zeleni čaj s Pu'er čajem kako bi poboljšali aromu listova čaja, ali to nije pogodno za kasniju transformaciju Pu'er čaja, stoga bi potrošači trebali biti oprezni pri kupnji.
Pečeni zeleni čaj i prženi zeleni čaj ne mogu se koristiti kao sirovina za Pu'er čaj i ne smiju se koristiti za preradu Pu'er čaja. Fermentacija Pu'er čaja uglavnom se oslanja na autooksidaciju samog zelenog čaja osušenog na suncu, enzimatsku oksidaciju polifenola i djelovanje mikroorganizama. Zbog visoke temperature sušenja pečenog i prženog zelenog sirovog čaja, polifenol oksidaza se pasivizira i uništava. Osim toga, kod sušenja sirovog čaja koristi se visoka temperatura i brzo sušenje, što dodatno uništava polifenol oksidazu. Osim toga, sadržaj vode u prženom i prženom zelenom sirovom čaju je nizak i "prirodno starenje" se ne može dovršiti. Stoga nije prikladan za preradu u Pu'er čaj.

Zeleno kuhano na pari/vrlo popularna 'matcha'

Kuhanje zelenog čaja na pari također spada u proces proizvodnje zelenog čaja. Kuhanje zelenog čaja na pari je prvi čaj izumljen u drevnoj Kini. Koristi paru za omekšavanje svježih listova čaja, zatim ih smota i suši. Zeleni čaj kuhan na pari često ima tri zelene karakteristike "zelene boje, zelene za juhu i zelene boje lista", koje su lijepe i primamljive. Zeleni čaj kuhan na pari glavna je roba japanskog zelenog čaja, a čaj koji se koristi u japanskoj čajnoj ceremoniji globalno je popularan "matcha" u zelenom čaju kuhanom na pari.