Tijekom početnog procesa proizvodnje crnog čaja, proizvod prolazi kroz niz složenih promjena, tvoreći jedinstvenu boju, miris, okus i karakteristike kvalitete oblika crnog čaja.

Venuće

Venućeje prvi proces u pripremi crnog čaja. U normalnim klimatskim uvjetima, svježi listovi su neko vrijeme tanki, uglavnom zbog isparavanja vode. Kako se vrijeme venuća produljuje, postupno jača samorazgradnja tvari u svježem lišću. Kontinuiranim gubitkom svježe vlage lišće se postupno skuplja, tekstura lista se mijenja iz tvrdog u mekano, mijenja se boja lista iz svježe zelene u tamnozelenu, a mijenja se i unutarnja kvaliteta i aroma. Taj se proces naziva venućem.

Proces sušenja uključuje i fizičke i kemijske promjene tijekom sušenja. Ove dvije promjene su međusobno povezane i međusobno se ograničavaju. Fizičke promjene mogu potaknuti kemijske promjene, inhibirati kemijske promjene, pa čak i utjecati na proizvode kemijskih promjena.

Naprotiv, kemijske promjene također utječu na napredak fizičkih promjena. Promjene, razvoj i međusobni utjecaj između njih dvoje uvelike variraju ovisno o vanjskim uvjetima kao što su temperatura i vlažnost. Da bi se svladao stupanj venuća i zadovoljili zahtjevi kvalitete čaja, moraju se poduzeti razumne tehničke mjere.

1. Fizičke promjene uvenuća

Gubitak svježe vlage lišća glavni je aspekt fizičkih promjena u venuću. U normalnim klimatskim uvjetima, prirodno sušenje u zatvorenom prostoru pod umjetnom kontrolom rezultira "brzim, sporim, brzim" uzorkom svježeg lišća koje venu i gubi vodu. U prvoj fazi slobodna voda u lišću brzo isparava; U drugoj fazi, tijekom samorazgradnje unutarnjih tvari i disperzije vode lisne stabljike na lišće, usporava se isparavanje vode; U trećoj fazi, voda i unutarnje tvari koje se prenose iz stabljike u lišće podvrgavaju se samorazgradnji u obliku složene vode, kao i nešto vezane vode koja se oslobađa koloidnim skrućivanjem, a isparavanje se ponovno ubrzava. Ako je klima nenormalna ili umjetna kontrola nije stroga, brzina isparavanja svježe vode iz lišća tijekom sušenja možda nije sigurna. Tehnologija venuća je umjetna kontrola procesa isparavanja svježe vlage iz lišća.

Većina vode u osušenom lišću isparava kroz puči na naličju lista, dok dio vode isparava kroz pokožicu lista. Stoga na brzinu isparavanja svježe lisne vode ne utječu samo vanjski uvjeti, već i struktura samog lišća. Stupanj keratinizacije starog lišća je visok, što otežava rasipanje vode, dok je stupanj orožnjavanja mladog lišća nizak, što olakšava rasipanje vode.
Prema istraživanjima, više od polovice vode u mladom lišću ispari kroz nerazvijeni sloj kutikule, pa starije lišće gubi vodu sporije, a lišće brže. Stabljika sadrži više vode nego lišće, ali je isparavanje vode iz stabljike sporije i dio nje ispari transportom do lišća.

Kako se sadržaj vlage u osušenom lišću smanjuje, stanice lišća gube svoje nabubrelo stanje, lisna masa postaje mekša, a lisna površina se smanjuje. Što je lišće mlađe, veća je redukcija lisne površine. Prema podacima Manskaya (Tablica 8-1), nakon sušenja od 12 sati, prvi list se smanji za 68%, drugi list se smanji za 58%, a treći list se smanji za 28%. To je povezano s različitim strukturama staničnih tkiva lišća s različitim stupnjevima osjetljivosti. Ako se sušenje nastavi, sadržaj vode se u određenoj mjeri smanjuje, a kvaliteta lista se mijenja od mekog do tvrdog i lomljivog, osobito vrhovi i rubovi pupova i listova postaju tvrdi i lomljivi.

Razlika u gubitku vode između pupova i lišća dovodi do neravnomjernog venuća. Postoje dvije situacije: jedna je zbog loše ujednačenosti branja svježih listova, što rezultira razlikama u nježnosti pupova i listova, što ne doprinosi poboljšanju kvalitete čaja. Da bi se to prevladalo, mogu se poduzeti mjere ocjenjivanja svježeg lišća. Drugo, čak i ako je nježnost ista, još uvijek mogu postojati razlike između različitih dijelova pupoljaka, lišća i stabljika. Ukratko, stupanj dehidracije je relativan, a neravnomjernost apsolutna.

Promjena sadržaja vlage u osušenom lišću znak je gubitka disperzije vode uzrokovan nizomčaj uvenutitehnički uvjeti kao što su temperatura, debljina rasprostiranja lišća, vrijeme i cirkulacija zraka.

2. Uvjeti sušenja

Sve tehničke mjere koje se poduzimaju tijekom sušenja usmjerene su na postizanje ravnomjernih i umjerenih fizikalno-kemijskih promjena u osušenom lišću kako bi se zadovoljili uvjeti potrebni za fermentaciju. Vanjski uvjeti koji utječu na kvalitetu osušenog lišća su prvo isparavanje vode, zatim utjecaj temperature i na kraju duljina vremena. Među njima temperatura ima najznačajniji utjecaj na kvalitetu osušenog lišća.

a. Isparavanje vode

Prvi korak u venuću je isparavanje vode, a isparavanje vode usko je povezano s relativnom vlagom zraka. Niska vlažnost zraka dovodi do brzog isparavanja vlage iz osušenog lišća; Ako je vlažnost zraka visoka, vlaga će isparavati sporo. Rezultat isparavanja vode koja uvene je stvaranje zasićenog sloja vodene pare na površini lišća.

Ako je vlažnost zraka niska, odnosno ima više vodene pare koja se može zadržati u zraku, a vodena para na lišću može brzo difundirati u zrak, neće biti stanja zasićenja parom na lišću, a fizičke promjene osušenog lišća odvijat će se brže. Naravno, zasićenost vodene pare u zraku usko je povezana s temperaturom zraka. Što je viša temperatura, zrak apsorbira više vodene pare, što otežava stvaranje zasićenog stanja pare na površini lišća.
Stoga će uz istu količinu vodene pare u zraku, ako je temperatura visoka, relativna vlažnost biti niska; Kada je temperatura niska, relativna vlažnost je visoka. Dakle, visoka temperatura će ubrzati isparavanje vode.

Ventilacija je važan uvjet za normalno sušenje. Ako je komora za sušenje zatvorena i ne ventilirana, tijekom početne faze sušenja grijanjem, niska relativna vlažnost zraka ubrzava isparavanje vlage u osušenom lišću. Kako se vrijeme venuća produljuje, povećava se količina vodene pare u zraku, raste relativna vlažnost, isparavanje i ukapljivanje vode postupno dolazi do ravnoteže, relativno se povećava temperatura lista, povećava se propusnost stanične membrane osušenog lista, aktivnost enzima jača, kemijske promjene se ubrzavaju, a samorazgradnja i oksidacijske promjene sadržaja prelaze iz sporih u intenzivne, uzrokujući da se kemijske promjene sušenja razvijaju duž staze pogoršanja, au težim slučajevima može doći do crvene promjene boje osušenog lišća.

Dakle, zatvorenilistovi čaja venu, posebice grijanje, mora biti popraćeno određenom količinom ventilacije. Protočni zrak puše kroz osušeni sloj lišća, odnoseći vodenu paru na površini lišća, stvarajući okruženje niske vlažnosti oko lišća, dodatno ubrzavajući isparavanje vlage iz lišća. Isparavanje vode iz osušenog lišća zahtijeva apsorpciju određene količine topline, što usporava porast temperature lista. Što je veći volumen zraka, to je brže isparavanje vode, sporiji porast temperature lišća i sporije kemijske promjene u osušenom lišću.

Kako bi se prevladao utjecaj prirodne klime na sušenje, u proizvodnji se naširoko koristi oprema za umjetno sušenje, kao što su strojevi za sušenje, spremnici za sušenje itd., a svi su opremljeni generatorima toplog zraka i mogu podešavati temperaturu i količinu zraka. Volumen zraka korita za sušenje općenito se temelji na principu nepuhanja "rupa" u raspršenom sloju lišća.

U suprotnom, zrak će se koncentrirati kroz "rupe" u sloju lišća, uzrokujući povećanje pritiska vjetra i raspršivanje pupova i lišća oko kreveta koji uvenu. Volumen zraka usko je povezan s propusnošću zraka sloja lopatica. Ako je zračna propusnost sloja lopatica dobra, volumen zraka može biti veći, i obrnuto, trebao bi biti manji. Ako je svježe lišće nježno, pupoljci i lišće su mali, sloj lišća je kompaktan, a prozračnost je loša; Prozračnost lišća u kasnijoj fazi venuća također će se smanjiti, a volumen zraka trebao bi biti manji. Količina zraka je mala, pa se temperatura mora smanjiti u skladu s tim. Princip rada sušenja je da se volumen zraka prvo poveća, a zatim smanji, te da se temperatura prvo poveća, a zatim smanji. Stoga postoje određeni zahtjevi za debljinu oštrice utora za sušenje, koji općenito ne bi trebao prelaziti 15-20 cm. Istovremeno, da bi se postiglo ravnomjerno sušenje lišća u gornjem i donjem dijelu lisnog sloja, potrebno je i ručno miješanje tijekom sušenja.

b. Temperatura uvenuća

Temperatura je glavni uvjet za uvenuće. Tijekom procesa venuća, fizikalno-kemijske promjene svježeg lišća usko su povezane s temperaturom. S porastom temperature temperatura lista brzo raste, povećava se isparavanje vode, skraćuje se vrijeme venuća, ubrzava se proces fizikalnih i kemijskih promjena. Ako je temperatura previsoka, to će izazvati pojačane kemijske promjene u sadržaju osušenog lišća. Stoga je preporučljivo kontrolirati temperaturu vjetra ispod 35 ℃ tijekom sušenja, po mogućnosti 30-32 ℃, posebno za svježe listove krupnolisnih vrsta, jer visoka temperatura lišća može uzrokovati suhe i spaljene vrhove mladica.

Temperatura sušenja utječe na promjene aktivnosti endogenih enzima u osušenom lišću, što zauzvrat utječe na brzinu kemijske reakcije sadržanih tvari. Osim bazne kiseline, ostali spojevi imaju male varijacije unutar raspona od 23-33 ℃. Kada temperatura poraste iznad 33 ℃, sadržaj glavnih spojeva postupno opada s porastom temperature, što ne pogoduje kvaliteti osušenog lišća.

Temperatura i volumen zraka usko su povezani s fizičkim i kemijskim promjenama sušenja, s većom korelacijom između temperature i kemijskih promjena, te većom korelacijom između volumena zraka i fizičkih promjena. Podešavanjem temperature i volumena zraka može se kontrolirati brzina napredovanja fizikalno-kemijskih promjena lišća koje venu. Preporučljivo je usvojiti načelo rada "prvo povećanje volumena zraka pa smanjenje" i "prvo povećanje temperature pa smanjenje". Savladavanjem određenog vremena može se postići željena razina.

3. Vrijeme uvenuća

Učinak vremena sušenja na fizikalno-kemijske promjene osušenog lišća varira zbog različitih uvjeta kao što su temperatura i debljina rasprostranjenosti lišća. U isto vrijeme, brzina gubitka težine osušenog lišća varira s različitim temperaturama, a različit je i utjecaj na njihove kemijske promjene i kvalitetu.