Takozvano gnječenje odnosi se na upotrebu mehaničke sile za gnječenje, stiskanje, rezanje ili valjanje osušenih listova u traženi oblik trake za Gongfu crni čaj ili njihovo gnječenje i rezanje u željeni oblik čestica za crveni lomljeni čaj. Svježi listovi su zbog svojih fizikalnih svojstava tvrdi i lomljivi te ih je teško oblikovati izravno motanjem, a da ne uvenu. Proces valjanja (rezanja) rezultat je mehaničke sile, a ako nije pravilno kontroliran, ne može oblikovati osušene listove u oblik. U nastavku slijedi kratki uvod u utjecaj valjanja na formiranje oblika i kvalitete crnog čaja.

Kvaliteta valjanja najprije ovisi o fizičkim svojstvima listova, uključujući mekoću, žilavost, plastičnost, viskoznost itd. Sila trljanja primjenjuje se na listove kako bi ih oblikovali u oblik, što zahtijeva dobru mekoću osušenih listova i laku deformaciju pod stresom ; Drugo, potrebno je da uvenulo lišće ima dobru žilavost i da se može deformirati pod stresom bez lomljenja; Treći zahtjev je da osušeni listovi imaju dobru plastičnost i da se ne mogu lako vratiti u prvobitni oblik nakon deformacije pod stresom. Osim toga, ako valjani listovi imaju dobru viskoznost, mogu povećati plastičnost.

Valjanje i fizikalna svojstva listova

Postoji krivolinijski odnos između sadržaja vlage u osušenom lišću i njegovih fizičkih svojstava. Svježi listovi imaju visok sadržaj vlage, što uzrokuje bubrenje stanica, lomljivu i tvrdu teksturu lista i loša fizikalna svojstva kao što su mekoća, žilavost, plastičnost i viskoznost. Kako se isparavanje svježe vode iz lišća smanjuje tijekom sušenja, ova fizička svojstva postupno postaju bolja.

Kada sadržaj vlage u osušenom lišću padne na oko 50%, fizička svojstva lišća su najbolja. Ako se sadržaj vlage u osušenom lišću nastavi smanjivati, fizička svojstva lišća također će se smanjiti u skladu s tim. Međutim, zbog neravnomjernog procesa dehidracije listova tijekom venuća, stabljika ima veći sadržaj vode od lišća, dok vrhovi i rubovi listova imaju manji sadržaj vode od baze lista.

Stoga je u stvarnoj proizvodnji standard ovladavanja sadržajem vlage za osušeno lišće veći od 50%, a općenito je prikladno oko 60%. Stoga je proces sušenja poznat kao "venuće starog lišća", gdje se "nježno" odnosi na kontroliranje sadržaja vlage u starom lišću da bude malo veći od onog u nježnom lišću tijekom sušenja, kako bi se olakšalo motanje i oblikovanje.

Također postoji određena korelacija između temperature listova tijekom valjanja i fizičkih svojstava listova. Kada je temperatura lista visoka, molekularna struktura tvari iznutra je opuštena, a mekoća, žilavost i plastičnost lišća su poboljšani. Osobito kod starih listova, koji imaju visok sadržaj celuloze, a lošu mekoću i plastičnost, temperatura lista je umjereno viša tijekom valjanja, što značajno utječe na poboljšanje fizikalnih svojstava starog lišća.

Postupak motanja lišća u trake

Skupovi listova koji se trljaju i uvijaju ravnomjerno se kreću u ravnom kružnom kretanju u kanti za gnječenje. Pod zajedničkim djelovanjem kante za gnječenje, poklopca za prešanje, diska za gnječenje, rebara i višesmjerne sile samog lisnog skupa, listovi unutar lisnog skupa sabijaju se sa svih strana, uzrokujući njihovo trljanje i gnječenje duž svake strane glavne vene u čvrste, okrugle i glatke trake. Istodobno se trlja i usitnjava stanično tkivo lista čime se povećava mekoća i plastičnost lišća. Istovremeno iscijedite i pomiješajte sok čaja kako biste povećali ljepljivost lišća. Sve to stvorilo je povoljnije uvjete za formiranje lišća u trake. Što je više bora i šara na svakom listu, veća je vjerojatnost da će se smotati u čvrste trake.

U prvoj fazi odmotanje crnog čaja, grozdovi listova trebaju postići pritisak, ali pritisak ne smije biti previsok. Zbog prejakog pritiska listovi se presavijaju pod jednostranim okomitim pritiskom, a listovi slabe žilavosti skloni su pucanju na dijelove na pregibima. Vrlo je teško savijati presavijene ili slomljene listove u trake. Stoga je tijekom početne faze valjanja važno svladati lagani pritisak. Kako proces valjanja napreduje, bore i uzorci smotanih listova postupno se povećavaju, mekoća, plastičnost i viskoznost se povećavaju, a volumen se smanjuje. U ovom trenutku, postupno povećanje pritiska, s jedne strane, uzrokuje više bora i uzoraka na listovima, tvoreći deblje pruge; S druge strane, povećanje trenja između listova rezultira različitim silama trenja koje djeluju na različite dijelove listova i različitim brzinama kretanja, što dovodi do stvaranja momenta. Kao rezultat toga, debela traka se postupno uvija u čvrstu traku djelovanjem zakretnog momenta.

Zbog mekoće i visoke viskoznosti nježnih listova, oni možda neće morati proći kroz previše procesa da bi se formirali nabori i mogu se izravno uvijati u čvrste trake. Što je uže zategnutije, veća je viskoznost, veće je trenje i veći je okretni moment. Ako se pritisak nastavi gnječiti i uvijati, niti listova mogu se zgnječiti kompresijom. U ovom trenutku valjanje i uvijanje treba zaustaviti, a čvrsto tkane listove odvojiti metodom cijepanja i prosijavanja. Za starije listove s još uvijek grubim i labavim nitima, može se provesti drugi krug valjanja i uvijanja, s povećanim pritiskom kako bi se prilagodili elastičnijim starijim listovima, dodatno stvarajući nabore, deformacije i uvijanje u uske trake.

Tijekom procesa valjanja, listovi dobre mekoće i visoke viskoznosti skloni su lijepljenju i postupnom umotavanju u grudice koje pod pritiskom postaju sve čvršće i čvršće. Ove grudice nije lako ispariti tijekom sušenja i sklone su plijesni i kvarenju tijekom skladištenja, što utječe na kvalitetu cijele serije čaja. Ako se grudice ponovno otope tijekom sušenja, to će učiniti da čvrsto gnječene niti postanu grube i opuštene ili neće biti u obliku trake, što će utjecati na izgled listića čaja. Stoga, u procesu valjanja i uvijanja treba usvojiti kombinaciju pritiska i labavog pritiska, odnosno nakon nekoliko minuta pritiska, ako se mogu stvoriti grudice, pritisak treba pravovremeno ukloniti kako bi se olabavljene grudice otopile pod udarom kotrljajućeg kretanja kante. Nakon nekoliko minuta labavog pritiska, ako mjere labavog pritiska još uvijek ne mogu u potpunosti otopiti grudice, ponekad je potrebno kombinirati prosijavanje s valjanjem određeno vrijeme kako bi se grudice otopile.

Tehnički uvjeti za valjanje i upredanje

Stvaranje uvijenih lisnih niti uglavnom je rezultat kombiniranog djelovanja sila pritiska i trenja. Sile trenja uzrokuju kotrljanje listova duž glavne žile u eliptični spiralni oblik, dok pritisak može povećati sile trenja i ubrzati proces zatezanja listova u trake. Intenzitet pritiska, trajanje i vrijeme primjene sile te učestalost primjene međusobno su povezani i ovisni, a treba ih odrediti na temelju kvalitete, količine i stroja za kotrljanje listova.

1. Tlačna tehnologija

Pritisak može varirati u jačini. Općenito govoreći, pritisak je jak i kabeli su čvrsto vezani; Pritisak je lagan, a užad debela i labava. Ali pritisak je previsok, a listovi su ravni i nisu okrugli, s mnogo slomljenih dijelova; Pritisak je prenizak, listovi su debeli i opušteni, pa čak i ne mogu postići svrhu gnječenja. Listovi su nježni, a količina listova treba biti minimalna. Pritisak bi trebao biti lagan; Listovi su stari, pa bi pritisak trebao biti jači.

Bilo pod laganim ili jakim pritiskom, to je povezano s trajanjem primjene pritiska. Vrijeme pritiska je predugo, a listovi su spljošteni i slomljeni; Vrijeme pritiska je prekratko, a listovi su labavi i debeli. Vrijeme pritiska za nježno lišće je kratko, dok je vrijeme pritiska za staro lišće dugo; Manje listova rezultira kraćim vremenom tlačenja, dok više listova rezultira duljim vremenom tlačenja.

Trajanje tlačenja je u negativnoj korelaciji s brojem ciklusa tlačenja. Višestruki ciklusi pritiska i kratko trajanje; Pritisak se primjenjuje rjeđe i dulje vrijeme. Koliko puta se vrši pritisak ovisi o kvaliteti i količini lišća. Ako je kvaliteta lista niska i količina mala, broj puta pritiska je mali, a trajanje svakog pritiska je dulje; Lišće je staro u kvaliteti i obilno u količini, s više vremena pritiska i kraćim trajanjem svaki put. Broj ciklusa tlačenja treba biti najmanje dva puta za lake i teške, a najviše pet puta za lake, teške, relativno teške, teške i lagane.

Postoji razlika u vremenu pritiska između ranog i kasnog. Prerano stvaranje tlaka rezultira spljoštenim i ne-kružnim listovima; Prekasno, lišće je opušteno, ali nije čvrsto. Lišća ima u izobilju i kasnije se može pritisnuti; Listovi su stari, ali u malim količinama, preporučljivo je izvršiti pritisak ranije. Ukratko, intenzitet, trajanje i učestalost primjene pritiska, kao i vrijeme primjene pritiska, trebali bi varirati ovisno o kvaliteti lista i vremenu valjanja. Jednostavno rečeno, pritisak na nježno lišće je lagan, rijedak, kratkotrajan i odgođen; Lao Ye je suprotnost.

2. Utjecajstroj za motanje čaja

Brzina stroja za valjanje treba slijediti načelo male brzine i male brzine. Najprije usporite kako se listovi ne bi savijali i zgnječili, niti stvarala toplina zbog vrućeg trljanja ili trenja, uzrokujući prebrzi porast temperature lista. Kasnije postoji veća mogućnost da se oštrica namota u spiralni oblik, što može učiniti da se oštrica smota čvršće. Čak i sporije, može olabaviti zgužvane listove i dalje gnječiti opuštene listove u okrugle i ravne. Koštana struktura ploče za gnječenje usko je povezana s gnječenjem u trake. Niska i široka zakrivljena rebra pogodna su za gnječenje nježnih i svježih listova, dok debele i stare listove nije lako gnječiti u trake; Uglata kost je visoka i uska, pogodna za gnječenje grubih starih i svježih listova, dok se gnječenje finih listova lako drobi. Najbolje je imati pomični uređaj za gnječenje rebara stroja za valjanje kako bi se prilagodio različitim zahtjevima kvalitete lista.

Čimbenici koji utječu na kotrljanje i uvijanje

1. Temperatura i vlaga

Rolanje je pogodno za okruženja sa srednjom temperaturom i visokom vlagom. Sobna temperatura općenito ne bi trebala prelaziti 25 ℃, a relativna vlažnost zraka trebala bi biti iznad 95%. Zbog topline koja nastaje kotrljanjem i trenjem, kao i oksidacijom unutarnjih komponenti u lišću, temperatura smotanog lišća općenito je 3-9 ℃ viša od sobne temperature. Visoka temperatura lista pojačava enzimatsku oksidacijsku reakciju polifenolnih spojeva, što rezultira povećanjem stvaranja visokopolimeriziranih tvari, što smanjuje koncentraciju i crvenilo čajne juhe, slabi okus i potamnjuje donji dio listova. U vrućim ljetnim danima mogu se poduzeti mjere kao što su mljeveni napici i sprej u zatvorenom prostoru kako bi se smanjila temperatura valjaonice i povećala vlažnost zraka.

2. Količina hranjenja lišćem

Količina gnječenja treba biti odgovarajuća. Ako je napunjeno previše listova, listove je teško okretati i mogu se formirati ravne trake, što također ometa disipaciju topline listova i uzrokuje prebrzo povećanje temperature lista, što utječe na kvalitetu crnog čaja. Naprotiv, ako je količina dodanih listova premala, ne samo da će učinkovitost proizvodnje biti niska, već će se i smotani listovi zaustaviti u ploči za miješenje, što će rezultirati lošim okretanjem i nemogućnošću postizanja dobrog učinka valjanja.

3. Vrijeme valjanja

Početakmotanje lišća čajaje početak fermentacije crnog čaja. Ako je vrijeme valjanja predugo, enzimska oksidacijska reakcija polifenolnih spojeva će se produbiti, stopa zadržavanja polifenolnih spojeva bit će niska, a sadržaj teaflavina i tearubigina bit će nizak, što će rezultirati slabim okusom i nedostatkom crvene boje u juhi i listovima. Ako je vrijeme valjanja prekratko, prvo, lišće je teško oblikovati u trake, a drugo, stopa oštećenja staničnih tkiva lista nije velika, što rezultira nedovoljnim stupnjem fermentacije, što dovodi do zelene i opore arome crnog čaja , a donji dio listova postaje crn. Da bi se postigla dobra kvaliteta crnog čaja, smotane listove obično je potrebno posebno fermentirati u komori za fermentaciju 1-2 sata. Stoga, dok se osigurava prinos trakica crnog čaja, vrijeme fermentacije tijekom procesa valjanja treba smanjiti što je više moguće.