Motanje čajaodnosi se na proces u kojem se listovi čaja smotaju u trake pod djelovanjem sile, a stanično tkivo lista se uništava, što rezultira umjerenim prelijevanjem soka čaja. To je važan proces za nastajanje raznih vrsta čajeva te stvaranje okusa i mirisa. Stupanj valjanja obično se mjeri "stopom oštećenja staničnih tkiva", "brzinom trake" i "brzinom slomljenog čaja". Kod valjanja je važno razlikovati toplo i hladno valjanje te obratiti pozornost na utjecaj vremena valjanja i pritiska na valjanje tijekom rada.

Vruće i hladno valjanje

Takozvano vruće valjanje odnosi se na valjanje osušenih listova dok su još vrući, a da se ne ohlade; Takozvano hladno valjanje odnosi se na proces motanja zelenih listova nakon što su izvađeni iz posude i ostavljeni da se ohlade neko vrijeme dok temperatura listova ne padne na sobnu temperaturu. Valjanje omogućuje sadržaju stanica lista (kao što su proteini, pektin, škrob itd.) da prodre na površinu lišća. Ovi sadržaji imaju viskoznost pri određenom sadržaju vlage, što je korisno za motanje listića čaja u trake i daljnje fiksiranje njihovog oblika tijekom procesa sušenja. Listovi s različitim stupnjevima starosti i nježnosti imaju različite karakteristike grananja. Listovi s velikom nježnošću skloni su stvaranju traka kada se motaju zbog niskog sadržaja celuloze i visokog sadržaja pektina; Staro lišće sadrži veliku količinu škroba, a valjanje dok je vruće pogoduje škrobu za nastavak želatinizacije i dobro miješanje s drugim tvarima, čime se povećava viskoznost površine lista. Istodobno pod djelovanjem topline celuloza omekšava i lako oblikuje trake. No, nedostatak vrućeg valjanja je često to što je boja lišća sklona žućenju i postoji stagnacija vode. Stoga, za nježne listove, oni su skloni stvaranju traka tijekom valjanja. Kako bi se održala dobra boja i aroma, treba koristiti hladno valjanje; Kod zrelih starih listova valjanjem dok su vrući može se postići bolji izgled. Iako vruće valjanje utječe na boju i aromu, stariji listovi već imaju slabiju aromu i tamnije su zeleni. Vrućim valjanjem gubi se nešto klorofila, što ne samo da malo utječe na njihovu boju, već ponekad čini donji dio lišća svjetlijim. Stoga starije listove treba podvrgnuti vrućem valjanju. Često viđeni svježi listovi s jednim pupoljkom, dva lista i tri lista su umjereno mekani i treba ih nježno gnječiti. Zelene listove treba malo raširiti i zgnječiti dok su još topli. Ovladavanje toplim i hladnim valjanjem treba ovisiti o konkretnoj situaciji.

Vrijeme i pritisak kotrljanja

To dvoje je usko povezano i treba ih promatrati zajedno, a naglašavanje samo jednog aspekta nije dovoljno. Često se događa situacija da vrijeme valjanja nije dugo, ali zbog prevelikog pritiska stabljike i listovi se odvajaju, a smotani listovi pucaju prije nego što postanu trake. Valjanje listova treba postići određenu stopu lomljenja stanica uz očuvanje cjelovitosti niti, a brzina trake treba zadovoljiti navedene zahtjeve. Nježne pupoljke i zašiljene sadnice treba sačuvati i ne lomiti. Uz odgovarajuću količinu listova, treba biti “vrijeme mora biti osigurano i pritisak mora biti odgovarajući”. Ako pritisak nije prikladan, osobito ako je prejak, neizbježno će biti teško zajamčiti učinak kotrljanja. Budući da će se pod pretjeranim pritiskom pupoljci i lišće nakon određenog vremena neizbježno slomiti i razbiti. Iako je vrijeme motanja za uznapredovale listove postavljeno na 20-30 minuta, općenito se ne preporučuje primjena pritiska ili se može primijeniti samo lagani pritisak; Ako se ova vrsta uznapredovalog lista podvrgne pretjeranom pritisku, to će rezultirati nepotpunim trakicama čaja i slomljenim sadnicama nakon 15-20 minuta gnječenja. Dakle, kada gnječite nježno lišće, vrijeme mora biti zajamčeno bez primjene pritiska ili primjene laganog pritiska, a vrijeme gnječenja ne smije biti prekratko. Ovo je važan način da se osigura da se "treba temeljito mijesiti, kontinuirano lomiti na trake i održavati oštrim". Naprotiv, valjanje starijih listova teško je ispuniti zahtjeve za valjanje bez primjene jakog pritiska.

Kako bi se poboljšala učinkovitost i smanjio intenzitet rada, višestruki tip sklopavaljak za čaji potpuno automatskiproizvodna linija za motanje čajarazvijeni su, koji mogu postići automatsko otvaranje, vaganje i hranjenje, zatvaranje, pritisak i pražnjenje tijekom cijelog procesa. Parametri procesa također se mogu prilagoditi kako bi se kvaliteta valjanja mogla bolje kontrolirati. Upotrebom PLC tehnologije automatske kontrole i usvajanjem oblika povezivanja više strojeva za valjanje i uvijanje, postignuta je kontinuirana automatizirana obrada rada ciklusa dodavanja više strojeva i valjanja. Ali ovaj tip jedinice za kotrljanje i uvijanje i dalje treba proći kroz gašenje i dovod oštrice, i postiže samo isprekidano kontinuirano kotrljanje.

SAVJETI: Motanje zelenog čaja zahtijeva svladavanje principa laganog motanja nježnih listova i teškog motanja starih listova
Težina, trajanje i način motanja imaju značajan utjecaj na kvalitetu zelenog čaja. Ako se primijeni previše sile, velika količina soka čaja će se preliti, a neki flavonoidi se lako oksidiraju u crno-smeđe tvari, što je štetno za boju listova čaja; Istovremeno, zbog povećane stope oštećenja stanica, boja juhe je gusta, ali nedovoljno svijetla. Ako je vrijeme miješanja predugo, polifenolne tvari su sklone reakcijama oksidacije na sobnoj temperaturi, uzrokujući žutu boju juhe; Međutim, nedovoljno valjanje rezultira svjetlijim okusom i bojom, koji ne mogu oblikovati čvrst i linearan oblik zelenog čaja, smanjujući njegovu vanjsku kvalitetu. Stoga različite metode motanja i uvijanja tijekom obrade imaju različite učinke na kvalitetu čaja.