Aminokiseline su važne tvari za okus u čaju. Tijekom obradestrojevi za obradu čaja, također će se dogoditi razne enzimske ili neenzimske reakcije koje će se pretvoriti u važne komponente arome i pigmenata čaja. Trenutno je u čaju pronađeno 26 aminokiselina, uključujući 20 aminokiselina izvedenih iz proteina i 6 aminokiselina koje nisu izvedene iz proteina.

1. Učinci izvora germplazme čaja na sintezu, metabolizam i transformaciju aminokiselina čaja

Sadržaj aminokiselina, posebno teanina, varira među različitim vrstama čajevca. Količina zelenih sorti raste s položajem lišća jednolisni, dvolisni i trolisni, a sadržaj teanina je najveći u mladim izbojima.

2. Utjecaj proizvodnog okoliša na sintezu, metabolizam i transformaciju aminokiselina čaja

U proljeće možete koristiti aberba čajar za brzo branje listića čaja. Sadržaj aminokiselina u proljetnom čaju znatno je veći nego u ljetnom čaju. Razlog je taj što će jako svjetlo i visoka temperatura ljeti dovesti do nižeg metabolizma dušika čajevca i jake hidrolize i sposobnosti transformacije teanina, što će rezultirati nižim sadržajem aminokiselina u mladim izdancima ljeti.

3. Učinci tehnologije prerade i skladištenja na sintezu, metabolizam i transformaciju aminokiselina čaja

Na promjene u sadržaju aminokiselina u čaju tijekom obrade uglavnom utječu dva aspekta. S jedne strane, neki proteini male molekule ili polipeptidi podliježu lokalnoj hidrolizi i pirolizi pod djelovanjem vlage i topline, uzrokujući nakupljanje aminokiselina; s druge strane, aminokiseline se reduciraju oksidacijom, hidrolizom, transformacijom i kombinacijom sa šećerom i polifenolima da bi se dobile tvari boje, mirisa i okusa.

(1) Širenje i sušenje

Tijekom širenja iaparat za sušenje čajafaze, slobodne aminokiseline nastaju hidrolizom proteina, tako da ukupni sadržaj aminokiselina općenito pokazuje trend rasta. Međutim, sadržaj teanina aktivira ekspresiju teanin hidrolaze zbog gubitka vode, uzrokujući hidrolizaciju teanina, što pokazuje trend pada.

(2) Faza fermentacije

Fermentacija se uglavnom dijeli na fermentaciju polifenol oksidazom i mikrobnu fermentaciju. Tijekom procesa fermentacije čaja, stanice se oštećuju nakon prolaska kroz čajstroj za motanje čaja, a fenolne tvari u stanicama oksidira polifenol oksidaza. Nastali kinonski spojevi prolaze kroz neke reverzibilne ili ireverzibilne kemijske reakcije s aminokiselinama, što ima određeni učinak na aromu crnog čaja. važnu ulogu.

(3) Učvršćivanje i sušenje

Tijekom faza fiksiranja i sušenja visoka temperatura ima dominantnu ulogu. Aminokiseline se često podvrgavaju oksidativnoj polimerizaciji s o-kinonima ili Maillardovim reakcijama s karbonilnim spojevima. Što je viša temperatura aparata za fiksiranje čaja, to je viša temperaturaaparat za fiksiranje čaja, to će aminokiseline biti više hidrolizirane dok se potiče hidroliza proteina. i transformacija.

(4) Skladištenje

Tijekom procesa skladištenja čaja, aminokiseline će se dodatno razgraditi i transformirati zbog promjena u okolišu i vremenu. Što je viša temperatura i veća vlažnost, veća je količina razgradnje.