Fermentacija je ključni proces u obradi crnog čaja. Nakon fermentacije, boja lista se mijenja iz zelene u crvenu, tvoreći karakteristike kvalitete juhe od crvenog lišća crvenog čaja. Bit fermentacije crnog čaja je u tome da se pod djelovanjem kotrljanja listova razara tkivna struktura stanica lista, oštećuje se polupropusna vakuolarna membrana, povećava se propusnost, a polifenolne tvari dolaze u potpuni kontakt s oksidazama, uzrokujući enzimske reakcije polifenola. spojeve i proizvode niz oksidacijskih, polimerizacijskih, kondenzacijskih i drugih reakcija, tvoreći obojene tvari kao što su teaflavini i tearubigini, dok proizvode tvari s posebnim mirisima.

Kvalitetafermentacija crnog čajapovezana je s čimbenicima kao što su temperatura, vlažnost, opskrba kisikom i trajanje procesa fermentacije. Obično se sobna temperatura kontrolira na oko 20-25 ℃, a preporučljivo je održavati temperaturu fermentiranog lišća na oko 30 ℃. Održavanje vlažnosti zraka iznad 90% je korisno za pojačavanje aktivnosti polifenol oksidaze i olakšavanje stvaranja i nakupljanja teaflavina. Tijekom fermentacije potrebna je velika količina kisika, stoga je važno održavati dobru ventilaciju i paziti na odvođenje topline i ventilaciju. Debljina rasprostiranja lišća utječe na ventilaciju i temperaturu lišća. Ako je lisna prostirka predebela, doći će do slabe ventilacije, a ako je lisna prostirka pretanka, temperatura lista se neće lako održati. Debljina lisnog razastiranja je uglavnom 10-20 cm, a mlado lišće i male lisne oblike treba razastrti tanko; Staro lišće i velike oblike lišća treba debelo raširiti. Namazati gusto kad je temperatura niska; Kad je visoka temperatura treba ga razmazati na tanko. Duljina vremena fermentacije uvelike varira ovisno o uvjetima fermentacije, stupnju valjanja, kvaliteti lista, sorti čaja i sezoni proizvodnje te bi se trebala temeljiti na umjerenoj fermentaciji. Vrijeme fermentacije Mingyou Gongfu crnog čaja općenito je 2-3 sata

Stupanj fermentacije trebao bi se pridržavati načela „preferirati lagano nad teškim“, a umjereni standard je: listovi fermentacije gube zelenu i travnatu aromu, imaju izrazitu cvjetnu i voćnu aromu, a listovi pocrvene. Dubina boje fermentiranog lišća neznatno varira ovisno o godišnjem dobu te starosti i nježnosti svježeg lišća. Općenito, proljetni čaj je žuto crven, dok je ljetni čaj crveno žut; Nježni listovi imaju jednoličnu crvenu boju, dok su stari listovi crveni s primjesom zelene. Ako je fermentacija nedovoljna, aroma listova čaja bit će nečista, zelenkaste nijanse. Nakon kuhanja, boja juhe će biti crvenkasta, okus će biti zelen i trpak, a listovi će imati zelene cvjetove na dnu. Ako je fermentacija pretjerana, listići čaja će imati slabu i dosadnu aromu, a nakon kuhanja boja juhe će biti crvena, tamna i zamućena, jednostavnog okusa i crvenih i tamnih listova s ​​mnogo crnih pruga na dnu. Ako je aroma kisela, to znači da je fermentacija bila pretjerana.

Postoje različite metode fermentacije crnog čaja, uključujući prirodnu fermentaciju, komoru za fermentaciju i stroj za fermentaciju. Prirodna fermentacija je najtradicionalnija metoda fermentacije, koja uključuje stavljanje smotanih listova u bambusove košare, pokrivanje vlažnom krpom i stavljanje u dobro prozračenu zatvorenu okolinu. Prostorija za fermentaciju je neovisni prostor posebno postavljen u radionici za preradu čaja za fermentaciju crnog čaja. Strojevi za fermentaciju brzo su se razvili i naširoko se koriste posljednjih godina zbog svoje sposobnosti postizanja kontrole temperature i vlažnosti tijekom fermentacije.

Trenutno se strojevi za fermentaciju uglavnom sastoje od strojeva za kontinuiranu fermentaciju i ormarićaStrojevi za fermentaciju čaja.

Stroj za kontinuiranu fermentaciju ima osnovnu strukturu sličnu lančanoj sušionici. Obrađeni listovi ravnomjerno se raspoređuju na sto lisnu ploču za fermentaciju. Krevet od sto listova pokreće kontinuirano varijabilni prijenos i opremljen je uređajima za ventilaciju, ovlaživanje i podešavanje temperature. Pogodan je za kontinuirane automatske proizvodne linije crnog čaja.

Vrsta kutijestrojevi za fermentaciju crnog čajadolaze u raznim vrstama, s osnovnom strukturom sličnom strojevima za pečenje i aromatiziranje. Imaju stabilnu kontrolu temperature i vlažnosti, male površine i jednostavno rukovanje, što ih čini prikladnima za razna mala i srednja poduzeća za preradu čaja.

Stroj za vizualizaciju fermentacije crvenog čaja uglavnom rješava probleme teškog miješanja, nedovoljne ventilacije i opskrbe kisikom, dugog ciklusa fermentacije i teškog promatranja radnih uvjeta u tradicionalnoj opremi za fermentaciju. Usvaja rotirajuće miješanje i fleksibilnu strukturu strugača i ima funkcije kao što su vidljivi status fermentacije, vremensko okretanje, automatska kontrola temperature i vlažnosti te automatsko hranjenje i pražnjenje.

SAVJETI

Zahtjevi za uspostavljanje prostorija za fermentaciju:

1. Komora za fermentaciju uglavnom se koristi za fermentaciju crnog čaja nakon valjanja, a veličina bi trebala biti odgovarajuća. Područje treba odrediti prema vrhuncu proizvodnje poduzeća.
2. Vrata i prozore treba postaviti na odgovarajući način kako bi se olakšala ventilacija i izbjegla izravna sunčeva svjetlost.
3. Najbolje je imati cementni pod s jarcima okolo radi lakšeg ispiranja i ne bi trebalo biti mrtvih kutova koje je teško ispirati.
4. Oprema za unutarnje grijanje i ovlaživanje trebala bi biti instalirana za kontrolu unutarnje temperature u rasponu od 25 ℃ do 45 ℃ i relativne vlažnosti unutar raspona od 75% do 98%.
5. Regali za fermentaciju postavljaju se unutar komore za fermentaciju, s 8-10 slojeva postavljenih u razmacima od 25 centimetara svaki. Ugrađena je pomična posuda za fermentaciju, visine oko 12-15 centimetara.