Crni čaj, koji je potpuno fermentiran, je čaj koji se najviše konzumira na svijetu. Tijekom obrade mora se podvrgnuti sušenju, valjanju i fermentaciji, što uzrokuje složene biokemijske reakcije tvari sadržanih u listovima čaja i u konačnici daje njegov jedinstveni okus i zdravstveni učinak. Nedavno je istraživački tim predvođen prof. WANG Yuefeiem sa Fakulteta za poljoprivredu i biotehnologiju, Sveučilište Zhejiang, postigao niz napretka u smislu stvaranja kvalitete i zdravstvene funkcije crnog čaja.

Korištenjem senzorske procjene i metabolomike za analizu učinaka različitih parametara obrade na hlapljive i nehlapljive spojeve Zijuan crnog čaja, tim je otkrio da su feniloctena kiselina i glutamin značajno povezani s aromom i okusom Zijuan crnog čaja, čime se daje referenca za optimizaciju tehnike obrade Zijuan crnog čaja (Zhao et al., LWT -Prehrambena znanost i tehnologija, 2020). U kasnijim studijama otkrili su da koncentracije kisika mogu potaknuti katehine, flavonoidne glikozide i fenolne kiseline, a oksidacija katehina može ubrzati razgradnju aminokiselina u hlapljive aldehide i pospješiti oksidaciju fenolnih kiselina, čime se smanjuje trpkost i gorčina i pojačava intenzitet umamija. , koji pruža novi uvid u kvalificirani nastanak crnog čaja. Ovi nalazi istraživanja objavljeni su u članku pod naslovom "Fermentacija obogaćena kisikom poboljšava okus crnog čaja smanjenjem gorkih i trpkih metabolita" u časopisuFood Research Internationalu srpnju 2021.

Promjene u nehlapljivim metabolitima tijekom obrade utječu na kvalitetu i potencijalnu zdravstvenu funkciju crnog čaja. U studenom 2021. tim je u časopisu objavio članak s otvorenim pristupom pod naslovom “Promjene nehlapljivih metabolita tijekom obrade crnog čaja Zijuan utječu na zaštitni potencijal HOEC-a izloženih nikotinu”.Hrana i funkcija. Ova je studija pokazala da su leucin, izoleucin i tirozin glavni proizvodi hidrolize tijekom sušenja, a teaflavin-3-galat (TF-3-G), teaflavin-3'-galat (TF-3'-G) i teaflavin-3 ,3'-galat (TFDG) uglavnom nastaje tijekom valjanja. Štoviše, tijekom fermentacije dolazi do oksidacije flavonoidnih glikozida, katehina i dimernih katehina. Tijekom sušenja dominantna je postala konverzija aminokiselina. Promjene teaflavina, nekih aminokiselina i flavonoidnih glikozida imale su značajne učinke na otpornost Zijuan crnog čaja na nikotinom izazvanu ozljedu oralnih epitelnih stanica ljudi, što ukazuje da obogaćivanje specifičnih aktivnih sastojaka i poboljšanje posebnih funkcija crnog čaja poboljšanjem proces proizvodnje crnog čaja može biti genijalna ideja za preradu proizvoda od čaja.

U prosincu 2021. tim je objavio još jedan članak pod naslovom "Crni čaj ublažava ozljede pluća izazvane česticama preko osi crijeva i pluća kod miševa" učasopis zaPoljoprivredna i prehrambena kemija. Ova je studija pokazala da su miševi izloženi PM-u (česticama) pokazali oksidativni stres i upalu u plućima, što se može značajno ublažiti dnevnim unosom infuzije Zijuan crnog čaja na način ovisan o koncentraciji. Zanimljivo je da su i frakcija topljiva u etanolu (ES) i frakcija precipitata etanola (EP) pokazale bolje učinke od onih TI. Nadalje, transplantacija fekalne mikrobiote (FMT) otkrila je da je crijevna mikrobiota različito preoblikovana TI i da su njezine frakcije mogle izravno ublažiti ozljede izazvane PM-ovima. Osim toga,Lachnospiraceae_NK4A136_skupinamogao biti središnji crijevni mikrob koji doprinosi zaštiti EP. "Ovi su rezultati pokazali da dnevni unos crnog čaja i njegovih frakcija, posebice EP-a, može ublažiti ozljede pluća izazvane PM-om putem crijevno-plućne osovine kod miševa, stoga pružajući teorijske reference za zdravstvenu funkciju crnog čaja", rekao je Wang.