Thaum lub sij hawm thawj txheej txheem ntawm cov tshuaj yej dub, cov khoom tau dhau los ua ib qho kev hloov pauv, tsim cov xim tshwj xeeb, aroma, saj, thiab cov yam ntxwv zoo ntawm cov tshuaj yej dub.

Kev nqhis dej

Kev nqhis dejyog thawj txheej txheem ua tshuaj yej dub. Nyob rau hauv ib txwm huab cua puag ncig, nplooj tshiab tau kis nyias rau ib lub sijhawm, feem ntau yog vim dej evaporation. Raws li lub sij hawm withering prolongs, tus kheej decomposition ntawm tshuaj nyob rau hauv cov nplooj tshiab maj mam ntxiv dag zog. Nrog rau qhov tsis tu ncua ntawm cov nplooj tshiab noo noo, cov nplooj maj mam poob qis, nplooj ntawv kev ntxhib los mos hloov los ntawm tawv mus rau muag, nplooj xim hloov ntawm ntsuab ntsuab mus rau tsaus ntsuab, thiab lub sab hauv zoo thiab aroma kuj hloov. Cov txheej txheem no hu ua withering.

Cov txheej txheem withering muaj kev hloov pauv ntawm lub cev thiab tshuaj lom neeg thaum lub sijhawm withering. Ob qhov kev hloov pauv no muaj kev cuam tshuam thiab kev sib koom ua ke. Kev hloov ntawm lub cev tuaj yeem txhawb kev hloov pauv tshuaj, cuam tshuam cov tshuaj hloov pauv, thiab tseem cuam tshuam rau cov khoom ntawm cov tshuaj hloov pauv.

Ntawm qhov tsis sib xws, kev hloov tshuaj lom neeg kuj tseem cuam tshuam txog kev hloov pauv ntawm lub cev. Cov kev hloov pauv, kev loj hlob, thiab kev sib koom ua ke ntawm ob qhov sib txawv heev nyob ntawm cov xwm txheej sab nraud xws li kub thiab av noo. Yuav kom paub qhov degree ntawm withering thiab ua tau raws li qhov yuav tsum tau ntawm tshuaj yej zoo, kev ntsuas tsim nyog yuav tsum tau ua.

1. Lub cev hloov ntawm withering

Qhov poob ntawm nplooj tshiab noo noo yog qhov tseem ceeb ntawm lub cev hloov pauv hauv withering. Nyob rau hauv ib txwm muaj huab cua puag ncig, sab hauv tsev ntuj qhuav nyob rau hauv cov khoom siv tswj tau ua rau "ceev, qeeb, ceev" qauv ntawm cov nplooj tshiab wilting thiab poob dej. Hauv thawj theem, cov dej dawb hauv cov nplooj evaporates sai heev; Nyob rau theem ob, thaum lub sij hawm tus kheej decomposition ntawm cov khoom nyob rau hauv thiab dispersion ntawm nplooj qia dej mus rau nplooj, dej evaporation slows down; Nyob rau theem thib peb, cov dej thiab cov khoom siv sab hauv thauj los ntawm qia mus rau nplooj tau ua rau nws tus kheej decomposition los ua cov dej sib xyaw, nrog rau qee cov dej uas tso tawm los ntawm colloid solidification, thiab evaporation nrawm dua. Yog hais tias qhov kev nyab xeeb yog txawv txav los yog kev tswj kev tsim khoom tsis nruj, qhov ceev ntawm evaporation ntawm nplooj tshiab dej thaum lub sij hawm withering yuav tsis paub tseeb. Withering thev naus laus zis yog kev tswj xyuas cov txheej txheem evaporation ntawm cov nplooj tshiab noo noo.

Feem ntau ntawm cov dej nyob rau hauv withered nplooj evaporates los ntawm lub stomata nyob rau sab nraum qab ntawm nplooj, thaum ib feem ntawm cov dej evaporates los ntawm nplooj epidermis. Yog li ntawd, tus nqi evaporation ntawm nplooj nplooj tshiab dej tsis yog tsuas yog cuam tshuam los ntawm lwm yam mob, tab sis kuj los ntawm cov qauv ntawm nplooj lawv tus kheej. Qhov degree ntawm keratinization ntawm cov nplooj qub yog siab, ua rau nws nyuaj rau cov dej kom dissipate, thaum lub degree ntawm keratinization ntawm cov tub ntxhais hluas nplooj yog tsawg, ua rau nws yooj yim rau cov dej dissipate.
Raws li kev tshawb fawb, ntau tshaj li ib nrab ntawm cov dej nyob rau hauv cov nplooj hluas evaporates los ntawm underdeveloped cuticle txheej, yog li cov laus nplooj poob dej ntawm ib tug qeeb qeeb thiab nplooj poob dej ntawm tus nqi sai. Lub qia muaj dej ntau dua li nplooj, tab sis cov evaporation ntawm cov qia yog qeeb dua thiab qee qhov ntawm nws evaporates los ntawm kev thauj mus rau nplooj.

Raws li cov ntsiab lus noo noo ntawm cov nplooj withered txo qis, cov nplooj hlwb poob lawv lub xeev o, nplooj nplooj ua softer, thiab nplooj nplooj poob. Cov nplooj qis dua, qhov ntau dua qhov txo qis hauv thaj chaw nplooj. Raws li Manskaya cov ntaub ntawv (Table 8-1), tom qab withering rau 12 teev, thawj nplooj shrinks los ntawm 68%, lub thib ob nplooj shrinks los ntawm 58%, thiab thib peb nplooj shrinks los ntawm 28%. Qhov no muaj feem xyuam rau qhov sib txawv cellular ntaub so ntswg qauv ntawm nplooj nrog txawv degrees ntawm rhiab heev. Yog hais tias withering txuas ntxiv, cov dej cov ntsiab lus txo mus rau ib qho twg, thiab nplooj ntawv zoo hloov ntawm cov mos mus rau tawv thiab nkig, tshwj xeeb tshaj yog cov lus qhia thiab cov npoo ntawm buds thiab nplooj ua tawv thiab nkig.

Qhov sib txawv hauv dej poob ntawm buds thiab nplooj ua rau tsis sib xws withering. Muaj ob qhov xwm txheej: ib qho yog vim kev xaiv tsis zoo ntawm cov nplooj tshiab, ua rau muaj qhov sib txawv ntawm kev sib tw ntawm buds thiab nplooj, uas tsis zoo rau kev txhim kho tshuaj yej zoo. Kev ntsuas nplooj tshiab tuaj yeem raug coj los kov yeej qhov no. Qhov thib ob, txawm tias qhov kev sib tw zoo ib yam, tseem yuav muaj qhov sib txawv ntawm qhov sib txawv ntawm cov buds, nplooj, thiab stems. Nyob rau hauv luv luv, lub degree ntawm lub cev qhuav dej yog txheeb ze, thiab unevenness yog kiag li.

Qhov kev hloov ntawm cov dej noo ntawm cov nplooj withered yog ib qho kev qhia ntawm dej dispersion poob los ntawm ib tug series ntawmtshuaj yej witheringtechnical tej yam kev mob xws li kub, nplooj kis thickness, lub sij hawm, thiab huab cua ncig.

2. Lub caij nplooj zeeg

Tag nrho cov kev ntsuas kev coj ua thaum lub sij hawm withering yog tsom mus rau kev ua tau zoo thiab nruab nrab lub cev thiab tshuaj hloov pauv hauv cov nplooj withered kom tau raws li cov xwm txheej xav tau rau fermentation. Cov xwm txheej sab nraud uas cuam tshuam qhov zoo ntawm cov nplooj withered yog thawj zaug evaporation ntawm dej, tom qab ntawd cuam tshuam ntawm qhov kub thiab txias, thiab thaum kawg lub sijhawm ntev. Ntawm lawv, qhov kub thiab txias muaj feem cuam tshuam rau qhov zoo ntawm cov nplooj withered.

a. Dej evaporation

Thawj kauj ruam nyob rau hauv withering yog evaporate dej, thiab evaporation ntawm dej yog ze ze rau cov txheeb ze humidity ntawm huab cua. Tsis tshua muaj huab cua noo ua rau sai evaporation ntawm noo noo los ntawm withered nplooj; Yog hais tias huab cua humidity siab, evaporation ntawm noo noo yuav qeeb. Qhov tshwm sim ntawm evaporation ntawm wilting dej yog tsim ntawm ib tug saturated txheej ntawm dej vapor nyob rau saum npoo ntawm nplooj.

Yog tias huab cua noo tsawg, uas yog, muaj cov pa ntau dua uas tuaj yeem muaj nyob hauv huab cua, thiab cov dej vapor ntawm nplooj tuaj yeem tawg sai sai rau hauv huab cua, yuav tsis muaj lub zog saturation ntawm nplooj, thiab Lub cev hloov pauv ntawm cov nplooj withered yuav ua sai dua. Ntawm chav kawm, qhov saturation ntawm dej vapor nyob rau hauv cov huab cua yog ze ze rau qhov kub ntawm huab cua. Qhov kub siab dua, cov dej vapor ntau dua cov huab cua absorbs, ua rau nws nyuaj rau tsim ib lub xeev saturated vapor rau saum npoo ntawm nplooj.
Yog li ntawd, nrog tib tus nqi ntawm cov dej vapor nyob rau hauv cov huab cua, yog tias qhov kub thiab txias, qhov txheeb ze humidity yuav tsawg; Thaum qhov kub thiab txias, qhov txheeb ze humidity siab. Yog li qhov kub thiab txias yuav ua kom cov evaporation ntawm dej.

Qhov cua tshuab yog ib qho tseem ceeb rau lub cev qhuav dej. Yog hais tias lub withering chamber yog kaw thiab tsis ventilated, thaum lub sij hawm thawj theem ntawm cua sov withering, qhov tsawg txheeb ze humidity ntawm huab cua accelerates lub vaporization ntawm noo noo nyob rau hauv lub withered nplooj. Raws li lub sij hawm withering prolongs, tus nqi ntawm cov dej vapor nyob rau hauv cov huab cua nce, tus txheeb ze humidity nce, lub vaporization thiab liquefaction ntawm cov dej maj mam ncav cuag equilibrium, nplooj ntawv kub kuj nce, permeability ntawm cov nplooj nplooj withered cell membrane nce, kev ua ntawm Cov enzymes ntxiv dag zog, tshuaj hloov pauv nrawm, thiab tus kheej decomposition thiab oxidation hloov pauv ntawm cov ntsiab lus hloov qeeb mus rau khaus, ua rau cov tshuaj hloov pauv ntawm withering rau txhim kho raws txoj kev deteriorating, thiab nyob rau hauv mob hnyav, liab discoloration ntawm withered nplooj yuav tshwm sim.

Yog li, sab hauvtshuaj yej nplooj withering, tshwj xeeb tshaj yog cua sov withering, yuav tsum tau nrog ib tug npaum li cas ntawm qhov cua. Cov cua ntws ntws los ntawm cov nplooj nplooj qhuav, nqa tawm cov dej vapor ntawm nplooj nplooj, ua kom tsis muaj av noo ib puag ncig ntawm nplooj, ntxiv nrawm rau evaporation ntawm nplooj nplooj. Cov evaporation ntawm cov dej los ntawm cov nplooj withered yuav tsum tau nqus ntawm ib tug npaum li cas ntawm tshav kub, uas slows down qhov nce nyob rau hauv nplooj ntoos kub. Qhov loj ntawm cov huab cua ntim, qhov evaporation ntawm cov dej sai dua, qhov qeeb ntawm cov nplooj ntoos kub, thiab cov tshuaj hloov maj mam hloov hauv cov nplooj withered.

Txhawm rau kov yeej cov kev nyab xeeb ntawm ntuj qhuav qhuav, cov khoom siv dag zog yog siv dav hauv kev tsim khoom, xws li tshuab withering, withering tank, thiab lwm yam., tag nrho cov uas tau nruab nrog cua kub generators thiab tuaj yeem kho qhov kub thiab txias. Cov huab cua ntim ntawm cov troughs yog feem ntau raws li lub hauv paus ntsiab lus ntawm tsis tshuab "qhov" nyob rau hauv cov nplooj tawg tawg.

Txwv tsis pub, huab cua yuav mloog zoo los ntawm "qhov" nyob rau hauv nplooj nplooj, ua rau muaj zog cua siab thiab tawg ntawm cov paj thiab nplooj nyob ib ncig ntawm lub txaj txaj txaj. Cov huab cua ntim yog ze ze rau cov huab cua permeability ntawm cov hniav txheej. Yog hais tias huab cua permeability ntawm cov hniav txheej yog zoo, cov huab cua ntim yuav loj dua, thiab vice versa, nws yuav tsum me me. Yog hais tias cov nplooj tshiab yog kev sib tw, lub buds thiab nplooj yog me me, nplooj nplooj yog compact, thiab breathability tsis zoo; Lub breathability ntawm nplooj nyob rau hauv lub tom ntej theem ntawm withering yuav txo, thiab huab cua ntim yuav tsum me me. Cov huab cua ntim yog me me, thiab qhov kub thiab txias yuav tsum tau txo raws li. Lub hauv paus ntsiab lus ntawm kev ua haujlwm withering yog thawj zaug nce cua ntim thiab tom qab ntawd txo qis, thiab ua ntej nce qhov kub thiab tom qab ntawd txo nws. Yog li ntawd, muaj qee qhov yuav tsum tau ua rau cov hniav tuab ntawm cov kab nrib pleb, uas feem ntau yuav tsum tsis pub tshaj 15-20 cm. Nyob rau tib lub sijhawm, txhawm rau kom ua tiav cov nplooj tsis zoo ntawm nplooj nyob rau sab sauv thiab qis ntawm nplooj nplooj, kev sib xyaw ntawm phau ntawv kuj tseem tsim nyog thaum lub caij nplooj zeeg.

b.Whering kub

Kub yog lub ntsiab mob rau withering. Thaum lub sij hawm withering txheej txheem, physicochemical hloov ntawm nplooj tshiab yog ze ze rau qhov kub thiab txias. Nrog rau qhov nce ntawm qhov kub thiab txias, nplooj ntoos kub nce sai, dej evaporation nce, withering lub sij hawm shortens, thiab cov txheej txheem ntawm lub cev thiab tshuaj hloov accelerates. Yog tias qhov kub thiab txias dhau lawm, nws yuav ua rau muaj kev kub ntxhov ntawm cov tshuaj hloov pauv hauv cov ntsiab lus ntawm cov nplooj withered. Yog li ntawd, nws raug nquahu kom tswj cov cua kub hauv qab 35 ℃ thaum lub caij nplooj zeeg, nyiam dua 30-32 ℃, tshwj xeeb tshaj yog rau cov nplooj tshiab ntawm cov nplooj loj, vim cov nplooj siab kub tuaj yeem ua rau qhuav thiab hlawv cov lus qhia.

Lub withering kub cuam tshuam cov kev hloov pauv ntawm cov enzymes endogenous nyob rau hauv cov nplooj withered, uas nyob rau hauv lem cuam tshuam cov tshuaj tiv thaiv tus nqi ntawm cov khoom muaj. Tsuas yog lub hauv paus acid, lwm cov tebchaw muaj qhov sib txawv me ntsis hauv thaj tsam ntawm 23-33 ℃. Thaum qhov kub nce siab tshaj 33 ℃, cov ntsiab lus ntawm cov ntsiab lus tseem ceeb maj mam txo nrog qhov nce ntawm qhov kub thiab txias, uas tsis tsim nyog rau qhov zoo ntawm cov nplooj withered.

Qhov ntsuas kub thiab huab cua ntim tau zoo sib xws rau lub cev thiab tshuaj hloov pauv ntawm kev hloov pauv, nrog kev sib raug zoo ntawm qhov kub thiab txias thiab tshuaj hloov pauv, thiab kev sib raug zoo dua ntawm huab cua ntim thiab lub cev hloov pauv. Los ntawm kev kho qhov kub thiab cua ntim, qhov kev nce qib ntawm physicochemical hloov hauv cov nplooj wilting tuaj yeem tswj tau. Nws raug nquahu kom siv txoj hauv kev ua haujlwm ntawm "ua kom huab cua ntim ua ntej thiab tom qab ntawd txo qis" thiab "ua kom kub nce ua ntej thiab tom qab ntawd txo qis". Mastering ib tug npaum li cas ntawm lub sij hawm tuaj yeem ua tiav qib siab xav tau.

3. Lub caij nplooj zeeg

Cov nyhuv ntawm withering lub sij hawm nyob rau hauv lub physicochemical hloov ntawm withered nplooj txawv vim txawv tej yam kev mob xws li kub thiab nplooj kis thickness. Nyob rau tib lub sijhawm, qhov poob phaus ntawm cov nplooj withered txawv nrog qhov sib txawv ntawm qhov kub thiab txias, thiab qhov cuam tshuam rau lawv cov tshuaj hloov pauv thiab qhov zoo kuj txawv.