काली चाय माचा पाउडर को ताजी चाय की पत्तियों से मुरझाने, रोल करने, किण्वन, निर्जलीकरण और सुखाने और अल्ट्राफाइन पीसने के माध्यम से संसाधित किया जाता है। इसकी गुणवत्ता विशेषताओं में नाजुक और समान कण, भूरा लाल रंग, मधुर और मीठा स्वाद, समृद्ध सुगंध और गहरा लाल सूप रंग शामिल हैं।

साधारण काली चाय की तुलना में, काली चाय पाउडर का कण आकार बहुत महीन होता है (आमतौर पर लगभग 300 जाल), और इसका रंग, स्वाद और सुगंध मूल रूप से साधारण काली चाय के समान ही होती है। वसंत, गर्मी और शरद ऋतु में ताजी चाय की पत्तियों को अल्ट्राफाइन काली चाय पाउडर में संसाधित किया जा सकता है, और गर्मी और शरद ऋतु की ताजी पत्तियां सबसे अच्छा कच्चा माल हैं।

काली चाय पाउडर के लिए प्रसंस्करण चरण: ताजा पत्तियां → मुरझाना (प्राकृतिक रूप से मुरझाना, मुरझाए कुंड में मुरझाना, या सूरज की रोशनी के नीचे मुरझाना) → रोलिंग → तोड़ना और स्क्रीनिंग, किण्वन → निर्जलीकरण और सुखाना → अल्ट्रा फाइन पीस → तैयार उत्पाद पैकेजिंग।

(1) मुरझाना

मुरझाने का उद्देश्य नियमित काली चाय के प्रसंस्करण के समान है।

मुरझाने की तीन विधियाँ हैं: मुरझाना गर्त मुरझाना, प्राकृतिक मुरझाना, और सूरज मुरझाना। विशिष्ट विधियाँ काली चाय प्रसंस्करण के समान हैं। मुरझाने की डिग्री: पत्ती की सतह अपनी चमक खो देती है, पत्ती का रंग गहरा हरा होता है, पत्ती की गुणवत्ता नरम होती है, इसे हाथ से गूंधकर एक गेंद बनाई जा सकती है, तना लगातार मुड़ा रहता है, कोई मुरझाई हुई कलियाँ, जले हुए किनारे या लाल रंग नहीं होते हैं पत्तियां, और हरी घास की गंध आंशिक रूप से गायब हो गई है, हल्की सी सुगंध के साथ। यदि नमी की मात्रा को नियंत्रित करने के लिए उपयोग किया जाता है, तो नमी की मात्रा को 58% और 64% के बीच नियंत्रित किया जाना चाहिए। आम तौर पर, वसंत में यह 58% से 61%, गर्मियों और शरद ऋतु में 61% से 64% होता है, और ताजी पत्तियों की वजन घटाने की दर 30% से 40% के बीच होनी चाहिए।

(2) लुढकना

काली चाय बनानापाउडर को इस बात पर विचार करने की आवश्यकता नहीं है कि इसका आकार कैसा है। इसका उद्देश्य पत्ती कोशिकाओं को नष्ट करना, पत्तियों में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज को पॉलीफेनोलिक यौगिकों के संपर्क में आने देना और हवा में ऑक्सीजन की क्रिया के माध्यम से किण्वन को बढ़ावा देना है।

रोलिंग तकनीक: काली चाय पाउडर को रोल करने के लिए कमरे का तापमान 20-24 ℃ पर नियंत्रित किया जाता है, सापेक्ष आर्द्रता 85% -90% के साथ। इसे 6CR55 रोलिंग मशीन का उपयोग करके किया जा सकता है। तकनीकी पैरामीटर: एक बैरल या मशीन के लिए पत्ती खिलाने की क्षमता लगभग 35 किलोग्राम है; रगड़ना और मरोड़ना लगभग 70 मिनट के लिए चरणों में किया जाना चाहिए, ग्रेड एक या उससे ऊपर की सामग्री को तीन बार गूंधना चाहिए, हर बार क्रमशः 20, 30 और 20 मिनट के लिए; लेवल 2 से नीचे के कच्चे माल को दो बार रगड़ें, हर बार 35 मिनट के लिए, और पहले 35 मिनट तक दबाव न डालें।

रोलिंग डिग्री: पत्तियाँ मुड़ जाती हैं और हाथ से चिपचिपी हो जाती हैं, जिससे चाय का रस बिना किसी नुकसान के पूरी तरह से गूंध जाता है। पत्तियाँ आंशिक रूप से लाल होती हैं और तेज़ सुगंध छोड़ती हैं।

(3) विभाजन और स्क्रीनिंग

प्रत्येक रोलिंग के बाद, चाय को अलग करके छान लिया जाना चाहिए, और छांटी गई चाय को अलग से किण्वित किया जाना चाहिए।

(4) किण्वन

किण्वन का उद्देश्य एंजाइमों के सक्रियण स्तर को बढ़ाना, पॉलीफेनोलिक यौगिकों के ऑक्सीकरण को बढ़ावा देना, पत्तियों में समृद्ध सुगंध पैदा करना और अल्ट्राफाइन काली चाय पाउडर का रंग और स्वाद बनाना है। किण्वन तकनीक: इनडोर तापमान 25-28 ℃, सापेक्षिक आर्द्रता 95% से अधिक। 6-8 सेमी की मोटाई वाली कोमल पत्तियों और 9-10 सेमी की मोटाई वाली मध्य-श्रेणी की पत्तियों को फैलाएं, और 2.5-3.0 घंटे के लिए किण्वित करें; पुरानी पत्तियाँ 10-12 सेमी की होती हैं तथा किण्वन का समय 3.0-3.5 घंटे होता है। किण्वन की डिग्री: पत्तियां लाल रंग की होती हैं और सेब की तेज सुगंध छोड़ती हैं।

(5) निर्जलीकरण एवं शुष्कन

① निर्जलीकरण और सुखाने का उद्देश्य: एंजाइम गतिविधि को नष्ट करने, किण्वन को रोकने और गठित गुणवत्ता को ठीक करने के लिए उच्च तापमान का उपयोग करना। पानी के वाष्पीकरण से हरी घास की गंध निकलती रहती है, जिससे चाय की सुगंध और विकसित होती है।

② निर्जलीकरण और सुखाने की तकनीक: के बादकिण्वन, पत्तियों ने अपेक्षाकृत स्थिर काली चाय का रंग बनाया है। इसलिए, निर्जलीकरण और सुखाने के माध्यम से अल्ट्राफाइन काली चाय पाउडर को संसाधित करते समय रंग संरक्षण के मुद्दों को नजरअंदाज किया जा सकता है, और उपकरण का उपयोग नियमित ड्रायर के साथ किया जा सकता है। सुखाने को प्रारंभिक सुखाने और पर्याप्त सुखाने में विभाजित किया गया है, बीच में 1-2 घंटे की शीतलन अवधि होती है। उच्च तापमान और गति के सिद्धांत को मुख्य रूप से प्रारंभिक सुखाने के दौरान महारत हासिल है, जिसमें तापमान 15-17 मिनट के लिए 100-110 ℃ पर नियंत्रित होता है। प्रारंभिक सुखाने के बाद, पत्ती में नमी की मात्रा 18% -25% होती है। प्रारंभिक सुखाने के बाद तुरंत ठंडा करें, और पानी के पुनर्वितरण के 1-2 घंटे के बाद, पैर सुखाएं। पैरों को सुखाने के लिए कम तापमान और धीमी गति से सुखाने के सिद्धांतों का पालन करना चाहिए। तापमान को 15-18 मिनट के लिए 90-100 ℃ पर नियंत्रित किया जाना चाहिए। पैर सूखने के बाद पत्तियों में नमी की मात्रा 5% से कम होनी चाहिए। इस समय, पत्तियों को गहरे और चिकने रंग और तेज़ सुगंध के साथ हाथ से कुचलकर पाउडर बना लेना चाहिए।

(6) अति सूक्ष्म चूर्णीकरण

यह प्रक्रिया कण का आकार निर्धारित करती हैकाली चाय पाउडरउत्पाद और उत्पाद की गुणवत्ता में निर्णायक भूमिका निभाता है। हरी चाय पाउडर की तरह, काली चाय पाउडर में कच्चे माल की अलग कोमलता के कारण अलग-अलग अल्ट्राफाइन पीसने का समय होता है। कच्चा माल जितना पुराना होगा, पीसने का समय उतना ही अधिक होगा। सामान्य परिस्थितियों में, सीधे रॉड हथौड़ा सिद्धांत का उपयोग करने वाले क्रशिंग उपकरण का उपयोग क्रशिंग के लिए किया जाता है, जिसमें एक ब्लेड फीडिंग 15 किलोग्राम और क्रशिंग समय 30 मिनट होता है।

(7) तैयार उत्पाद की पैकेजिंग

हरी चाय पाउडर की तरह, काली चाय पाउडर उत्पादों में छोटे कण होते हैं और कमरे के तापमान पर हवा से नमी को आसानी से अवशोषित करने में सक्षम होते हैं, जिससे उत्पाद थोड़े समय में चिपक जाता है और खराब हो जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए प्रसंस्कृत काली चाय पाउडर को तुरंत पैक किया जाना चाहिए और 50% से कम सापेक्ष आर्द्रता और 0-5 ℃ के तापमान रेंज के साथ कोल्ड स्टोरेज में संग्रहीत किया जाना चाहिए।