काली चाय पूरी तरह से किण्वित चाय है, और इसके प्रसंस्करण में एक जटिल रासायनिक प्रतिक्रिया प्रक्रिया होती है, जो ताजी पत्तियों की अंतर्निहित रासायनिक संरचना और इसके बदलते नियमों पर आधारित होती है, जो अद्वितीय रंग, सुगंध, स्वाद बनाने के लिए प्रतिक्रिया स्थितियों को कृत्रिम रूप से बदलती है। काली चाय का आकार. काली चाय में आम तौर पर "लाल सूप और लाल पत्तियों" की गुणवत्ता वाली विशेषताएं होती हैं।

चीनी काली चाय में सोचोंग काली चाय, गोंगफू काली चाय और टूटी हुई काली चाय शामिल हैं। सूचोंग काली चाय सबसे पुरानी काली चाय है। यह मूल रूप से वुई पर्वत में उत्पादित होता है और अन्य काली चाय का प्रवर्तक है। गोंगफू काली चाय कई प्रकार की होती है और इसकी उत्पत्ति भी अलग-अलग होती है। उदाहरण के लिए, किमेन काउंटी, अनहुई, और युन्नान लाल चाय गोंगफू, आदि में किमेन गोंगफू काली चाय का मुख्य उत्पादन; टूटी हुई काली चाय व्यापक रूप से वितरित की जाती है, मुख्यतः निर्यात के लिए।

प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, ऑक्सीडेटिव पोलीमराइज़ेशन प्रतिक्रिया से थियाफ्लेविन, थायरुबिसिन और थेफ्यूसिन जैसे रंगीन पदार्थ उत्पन्न होते हैं। ये पदार्थ, कैफीन, मुक्त अमीनो एसिड, घुलनशील शर्करा और अन्य आंतरिक घटकों के साथ मिलकर काली चाय के रंग और स्वाद को प्रभावित करते हैं; साथ ही, ग्लाइकोसाइड्स एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस टेरपीन यौगिकों को जारी करता है, और असंतृप्त फैटी एसिड का ऑक्सीडेटिव गिरावट काली चाय के सुगंध प्रकार को प्रभावित करती है।

काली चाय बनाने की विधि अविभाज्य है, और प्रसंस्करण तकनीक में मुख्य रूप से मुरझाने, रोल करने, किण्वन और सुखाने की चार प्रक्रियाएं शामिल हैं। काली चाय के उत्पादन में ये प्रक्रियाएँ क्या जिम्मेदारियाँ निभाती हैं?

1.मुरझाना।

काली चाय के प्रारंभिक उत्पादन में मुरझाना पहली प्रक्रिया है, और यह काली चाय की गुणवत्ता बनाने की मूल प्रक्रिया भी है। मुरझाने के दो प्रभाव होते हैं:

एक है पानी का कुछ भाग वाष्पित करना, चाय की कोशिकाओं का तनाव कम करना, पत्ती के तनों को भंगुर से नरम बनाना, कलियों और पत्तियों की कठोरता को बढ़ाना और पट्टियों में मोड़ना आसान बनाना।

दूसरा पदार्थों की सामग्री में परिवर्तन के लिए अनुकूल है। पानी की कमी के कारण, कोशिका झिल्ली की पारगम्यता बढ़ जाती है, और इसमें निहित जैविक एंजाइम धीरे-धीरे सक्रिय हो जाते हैं, जिससे चाय की युक्तियों की सामग्री में रासायनिक परिवर्तनों की एक श्रृंखला होती है, जो विशिष्ट गुणवत्ता के निर्माण की नींव रखती है। काली चाय का रंग और सुगंध।

2. गूंधनाआईएनजी (रोलिंग)

गोंगफू काली चाय और टूटी हुई काली चाय को सुंदर आकार देने और आंतरिक गुणवत्ता बनाने के लिए सानना (काटना) एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। गोंगफू काली चाय के लिए सख्त रूप और मजबूत आंतरिक स्वाद की आवश्यकता होती है, जो पत्तियों की जकड़न और कोशिका ऊतक के विनाश की डिग्री पर निर्भर करता है।

रोलिंग के तीन कार्य हैं:

एक है पत्ती कोशिका के ऊतकों को रोल करके नष्ट करना, ताकि चाय का रस ओवरफ्लो हो जाए, पॉलीफेनॉल यौगिकों के एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण में तेजी लाए, और काली चाय के अद्वितीय एंडोप्लाज्म के निर्माण की नींव रखे।

दूसरा है ब्लेड को एक तंग सीधी रस्सी में रोल करना, शरीर के आकार को कम करना और एक सुंदर उपस्थिति बनाना।

तीसरा यह है कि चाय का रस ओवरफ्लो हो जाता है और पत्ती की पट्टियों की सतह पर जमा हो जाता है, जो पकने के दौरान पानी में आसानी से घुलनशील हो जाता है, जिससे चाय के सूप की सांद्रता बढ़ जाती है और चमकदार और तैलीय दिखने लगता है।

3. किण्वन

काली चाय के रंग, सुगंध और स्वाद गुणवत्ता विशेषताओं के निर्माण के लिए किण्वन एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। केवल अच्छे किण्वन से ही अधिक थियाफ्लेविन और थिएरुबिजेन, साथ ही अधिक स्वाद और सुगंध वाले पदार्थ बन सकते हैं।

किण्वन एक सतत प्रक्रिया है, न कि केवल एक प्रक्रिया। काली चाय को रोल करने और सूखने के बाद से किण्वन हमेशा मौजूद रहता है। आमतौर पर, रोल करने के बाद सूखने से पहले एक विशेष किण्वन प्रक्रिया स्थापित की जाती है, ताकि चाय सबसे उपयुक्त स्तर तक पहुंच सके।

जब काली चाय को किण्वित किया जाता है, तो गूंथी हुई चाय की पत्तियों को आम तौर पर किण्वन फ्रेम या किण्वन गाड़ी में रखा जाता है, और फिर किण्वन के लिए किण्वन टैंक या किण्वन कक्ष में रखा जाता है। हाल के वर्षों में, कुछ नए किण्वन उपकरण का जन्म हुआ है। किण्वन को चाय पॉलीफेनोलेज़ के ऑक्सीडेटिव पोलीमराइजेशन के लिए आवश्यक उचित तापमान, आर्द्रता और ऑक्सीजन की मात्रा को पूरा करना चाहिए।

4. सूखा.

सुखाना सुखाकर किया जाता है, जिसे आम तौर पर दो समय में विभाजित किया जाता है, पहली बार को बाल अग्नि कहा जाता है, दूसरी बार को पाद अग्नि कहा जाता है। बालों और पैरों की आग को ठंडा फैलाने की जरूरत है।

सुखाने के भी तीन उद्देश्य होते हैं:

एक है एंजाइम गतिविधि को तेजी से निष्क्रिय करने, एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण को रोकने और किण्वन की गुणवत्ता को ठीक करने के लिए उच्च तापमान का उपयोग करना।

दूसरा है पानी को वाष्पित करना, चाय की छड़ियों को सिकोड़ना, आकार को ठीक करना और पैरों को सूखा रखना, जो गुणवत्ता बनाए रखने के लिए अनुकूल है।

तीसरा है कम क्वथनांक के साथ अधिकांश घास की गंध का उत्सर्जन करना, उच्च क्वथनांक के साथ सुगंधित पदार्थों को तीव्र करना और बनाए रखना, और काली चाय की अनूठी मीठी सुगंध प्राप्त करना।