जब हम चाय का जिक्र करते हैं तो हमें एक हरी, ताजी और सुगंधित सुगंध का एहसास होता है। स्वर्ग और पृथ्वी के बीच पैदा हुई चाय लोगों को शांति और सुकून का एहसास कराती है। चाय की पत्तियाँ, एक पत्ती तोड़ने से लेकर मुरझाने तक, धूप में सुखाने और अंत में जीभ पर सुगंधित सुगंध में बदलने तक, "हरी" से निकटता से संबंधित हैं। तो, चाय को कितने तरीकों से संसाधित किया जा सकता है?

1. चाय निर्धारण
तथाकथित निर्धारण ताजी पत्तियों के ऊतकों के विनाश को संदर्भित करता है।चाय निर्धारणइस प्रक्रिया में ताजी पत्तियों की सामग्री को तेजी से बदलने के लिए उच्च तापमान वाले उपाय करना शामिल है। जैसा कि सर्वविदित है, चाय में एंजाइम नामक एक पदार्थ होता है, जो बायोकैटलिटिक फ़ंक्शन वाला एक जैविक मैक्रोमोलेक्यूल है। यह एक जैव उत्प्रेरक है जो जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं की गति को तेज या धीमा कर सकता है, लेकिन प्रतिक्रिया की दिशा और उत्पादों को नहीं बदलता है। एंजाइम ज्यादातर प्रोटीन (जिनमें से कुछ आरएनए होते हैं) से बने होते हैं, और उनकी गतिविधि तापमान और रासायनिक वातावरण (जैसे पीएच मान) जैसे कारकों से आसानी से प्रभावित होती है।
उच्च तापमान के तहत एंजाइमों की प्रोटीन आणविक संरचना को अपरिवर्तनीय क्षति होती है, जिसके परिणामस्वरूप एंजाइम गतिविधि पूरी तरह से नष्ट हो जाती है। चाय की पत्तियों का "मुरझाना" ताजी पत्तियों में ऑक्सीडेज की गतिविधि को समय पर रोकने के लिए एंजाइमों की उच्च तापमान निष्क्रियता संपत्ति का उपयोग करता है।

चाय निर्धारण का मुख्य उद्देश्य कम समय में ताजी पत्तियों में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज गतिविधि को नष्ट करने के लिए उच्च तापमान का उपयोग करना है, पॉलीफेनोल एंजाइम उत्प्रेरित ऑक्सीकरण को रोकना है, और सामग्री को पुएर चाय की गुणवत्ता विशेषताओं जैसे कि रंग बनाने में सक्षम बनाना है। , सुगंध और स्वाद गैर-एंजाइमी क्रिया के तहत। किंगकिंग कुछ नमी को भी हटा सकता है, पत्तियों को कठोर से नरम में बदल सकता है, जिससे इसे गूंधना और आकार देना आसान हो जाता है। इसके अलावा, मुरझाने से ताजी पत्तियों की घास की गंध दूर हो सकती है, जिससे चाय की पत्तियां एक आकर्षक चाय की सुगंध उत्सर्जित कर सकती हैं। संक्षेप में, ताजी पत्तियों के संगठन और संरचना को नष्ट करना, ताजी पत्तियों के आकार और गुणवत्ता को बदलना, और चाय की पत्तियों की अनूठी गुणवत्ता के लिए एक अच्छी नींव रखना, मुरझाने का उद्देश्य और मुरझाने वाली प्रौद्योगिकी उपायों का मूल आधार दोनों हैं।

2 धूप सेंकना

ताज़ी पत्तियां जिन्हें फिक्सेशन और रोलिंग के बाद धूप में सुखाया गया है, उन्हें सामूहिक रूप से "धूप में सुखाई गई हरी चाय" कहा जाता है। युन्नान की अनोखी पुएर चाय को पुएर चाय में बदलने से पहले धूप में सुखाया जाना चाहिए। धूप में सुखाना, जैसा कि नाम से पता चलता है, कच्ची चाय को धूप में सुखाने की प्रक्रिया को संदर्भित करता है। धूप में सुखाना कच्ची चाय को सुखाने की विधि को संदर्भित करता है, न कि सुखाने की विधि को। पुएर चाय की सामान्य उत्पादन प्रक्रिया है: चुनना, ताज़ा फैलाना, मुरझाना, ठंडा करना, रोल करना और सुखाना। रोलिंग के बाद धूप में सुखाना सुखाने की प्रक्रिया है। धूप में सुखाई गई चाय और अन्य सुखाने के तरीकों जैसे तलने और सुखाने के बीच महत्वपूर्ण अंतर "तापमान" है। तलने और सुखाने की प्रक्रिया में उच्च तापमान होता है, जो मूल रूप से चाय की पत्तियों में एंजाइम सक्रिय पदार्थों के जीवन को काट देता है, जबकि धूप में सुखाई गई चाय अलग होती है। प्राकृतिक धूप और कम तापमान सक्रिय पदार्थों की वृद्धि की संभावना को बनाए रखते हैं। धूप में सुखाई गई चाय का शरीर ढीला और काला होता है, और धूप में सुखाई गई सूखी चाय का स्वाद स्पष्ट होता है। धूप में सुखाया गया यह स्वाद प्राकृतिक फूलों और पौधों की ताज़ा सुगंध प्रस्तुत करता है, और सुगंध लंबे समय तक बनी रहती है और पकाने के बाद स्वाद शुद्ध होता है। धूप सेंकने से पुएर चाय के दीर्घकालिक भंडारण के लिए संभावित जीवन शक्ति भी पैदा होती है, जो समय के साथ और अधिक सुगंधित हो जाती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि "धूप में सुखाना" आवश्यक नहीं है। बरसात या बादल वाले दिनों में, सुखाने या छाया में सुखाने के तरीकों पर भी विचार किया जा सकता है, लेकिन यह कम तापमान पर किया जाना चाहिए, जो कि महत्वपूर्ण है। आमतौर पर माना जाता है कि तापमान 60 डिग्री से ज्यादा नहीं होना चाहिए. हालाँकि धूप में सुखाने की कम तापमान वाली सुखाने की विधि लंबी है, लेकिन यह चाय के मूल स्वाद और सक्रिय पदार्थों को बरकरार रखती है। पुएर चाय और हरी चाय के बीच उत्पादन प्रक्रिया में उपयुक्त कम तापमान सुनिश्चित करना एक महत्वपूर्ण अंतर है। ग्रीन टी अपनी सुगंध को तेजी से बढ़ाने के लिए उच्च तापमान वाले स्टरलाइज़ेशन का उपयोग करती है, लेकिन बाद में भंडारण से "अधिक सुगंधित पुएर चाय बन जाती है" प्रभाव प्राप्त नहीं हो सकता है। इसका सेवन एक सीमित समय के भीतर ही किया जा सकता है, अन्यथा बहुत लंबे समय तक संग्रहीत रहने पर चाय का सूप कमजोर हो जाएगा और अपना मूल्य खो देगा। पुएर चाय एक धीमा उत्पाद है, समय का उत्पाद है, जिसमें उत्पादन प्रक्रिया में "धीमे काम से बढ़िया काम होता है" भी शामिल है।

हरी चाय को भूनना और पकाना

ग्रीन टी को भूनना और पकाना ग्रीन टी की उत्पादन प्रक्रिया से संबंधित है। दोनों का उद्देश्य एक ही है, यानी चाय की पत्तियों की किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए उच्च तापमान का उपयोग करना। अंतर यह है कि एक उच्च तापमान वाले लोहे के पैन में तलना है, और दूसरा सीधे उच्च तापमान पर पकाना है। हरी चाय को तलने से तात्पर्य चाय की पत्तियों के उत्पादन के दौरान बर्तन में चाय की पत्तियों को सुखाने के लिए धीमी आग का उपयोग करने की प्रक्रिया से है। चाय की पत्तियों की पानी की मात्रा मैन्युअल रोलिंग द्वारा जल्दी से वाष्पित हो जाती है, जो चाय की पत्तियों की किण्वन प्रक्रिया को अवरुद्ध करती है और चाय के रस के सार को पूरी तरह से बरकरार रखती है।

जिस ग्रीन टी को सुखाया गया हो, रोल किया गया हो और फिर सुखाया गया हो, उसे बेकिंग ग्रीन टी कहा जाता है। हरी चाय को पकाना एक उच्च तापमान सुखाने की प्रक्रिया है, और इससे बनी चाय की पत्तियाँ अक्सर अत्यधिक सुगंधित होती हैं। इसलिए, कुछ व्यापारियों ने चाय की पत्तियों की सुगंध बढ़ाने के लिए पुएर चाय के साथ पकी हुई हरी चाय को मिलाया है, लेकिन यह पुएर चाय के बाद के परिवर्तन के लिए अनुकूल नहीं है, इसलिए उपभोक्ताओं को खरीदते समय सतर्क रहना चाहिए।
पकी हुई हरी चाय और तली हुई हरी चाय का उपयोग पुएर चाय के कच्चे माल के रूप में नहीं किया जा सकता है, और इसका उपयोग पुएर चाय को संसाधित करने के लिए नहीं किया जाना चाहिए। पुएर चाय किण्वन मुख्य रूप से धूप में सुखाई गई हरी चाय के ऑटो-ऑक्सीकरण, पॉलीफेनोल्स के एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण और सूक्ष्मजीवों की क्रिया पर निर्भर करता है। भुनी और तली हुई हरी कच्ची चाय के उच्च मुरझाने वाले तापमान के कारण, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज निष्क्रिय और नष्ट हो जाता है। इसके अलावा, कच्ची चाय को सुखाते समय उच्च तापमान और तेजी से सुखाने का उपयोग किया जाता है, जो पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज को और नष्ट कर देता है। इसके अलावा, भुनी और तली हुई हरी कच्ची चाय में पानी की मात्रा कम होती है, और "प्राकृतिक उम्र बढ़ने" को पूरा नहीं किया जा सकता है। इसलिए, इसे पुएर चाय में संसाधित करने के लिए उपयुक्त नहीं है।

उबले हुए हरे/अत्यधिक लोकप्रिय 'माचा'

हरी चाय को भाप में पकाना भी हरी चाय की उत्पादन प्रक्रिया से संबंधित है। स्टीमिंग ग्रीन टी प्राचीन चीन में आविष्कार की गई सबसे प्रारंभिक चाय है। यह ताज़ी चाय की पत्तियों को नरम करने के लिए भाप का उपयोग करता है, फिर उन्हें रोल करके सुखाता है। उबली हुई हरी चाय में अक्सर "रंग हरा, सूप हरा, और पत्ती हरा" की तीन हरी विशेषताएं होती हैं, जो सुंदर और आकर्षक होती हैं। उबली हुई हरी चाय जापानी हरी चाय की एक प्रमुख वस्तु है, और जापानी चाय समारोह में इस्तेमाल की जाने वाली चाय उबली हुई हरी चाय में विश्व स्तर पर लोकप्रिय "माचा" है।