काली चाय की प्रारंभिक उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद जटिल परिवर्तनों की एक श्रृंखला से गुजरता है, जिससे काली चाय की अनूठी रंग, सुगंध, स्वाद और आकार की गुणवत्ता वाली विशेषताएं बनती हैं।

नष्ट होते

नष्ट होतेकाली चाय बनाने की पहली प्रक्रिया है। सामान्य जलवायु परिस्थितियों में, ताजी पत्तियाँ कुछ समय के लिए पतली होकर फैलती हैं, जिसका मुख्य कारण पानी का वाष्पीकरण होता है। जैसे-जैसे मुरझाने का समय बढ़ता है, ताजी पत्तियों में पदार्थों का स्व-अपघटन धीरे-धीरे मजबूत होता जाता है। ताजी पत्तियों की नमी के लगातार नष्ट होने से पत्तियाँ धीरे-धीरे सिकुड़ती हैं, पत्तियों की बनावट सख्त से मुलायम में बदल जाती है, पत्तियों का रंग ताजे हरे से गहरे हरे रंग में बदल जाता है, और आंतरिक गुणवत्ता और सुगंध भी बदल जाती है। इस प्रक्रिया को मुरझाना कहा जाता है।

मुरझाने की प्रक्रिया में मुरझाने के दौरान भौतिक और रासायनिक दोनों परिवर्तन शामिल होते हैं। ये दोनों परिवर्तन परस्पर संबंधित और परस्पर प्रतिबंधात्मक हैं। भौतिक परिवर्तन रासायनिक परिवर्तनों को बढ़ावा दे सकते हैं, रासायनिक परिवर्तनों को रोक सकते हैं और यहां तक ​​कि रासायनिक परिवर्तनों के उत्पादों को भी प्रभावित कर सकते हैं।

इसके विपरीत, रासायनिक परिवर्तन भौतिक परिवर्तनों की प्रगति को भी प्रभावित करते हैं। तापमान और आर्द्रता जैसी बाहरी स्थितियों के आधार पर दोनों के बीच परिवर्तन, विकास और पारस्परिक प्रभाव काफी भिन्न होता है। मुरझाने की डिग्री में महारत हासिल करने और चाय की गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, उचित तकनीकी उपाय किए जाने चाहिए।

1. मुरझाने के शारीरिक परिवर्तन

ताजी पत्तियों की नमी की हानि मुरझाने में होने वाले शारीरिक परिवर्तनों का मुख्य पहलू है। सामान्य जलवायु परिस्थितियों में, कृत्रिम नियंत्रण के तहत इनडोर प्राकृतिक मुरझाने से ताजी पत्तियों के मुरझाने और पानी खोने का "तेज़, धीमा, तेज़" पैटर्न होता है। पहले चरण में, पत्तियों में मुक्त पानी तेजी से वाष्पित हो जाता है; दूसरे चरण में, आंतरिक पदार्थों के स्व-विघटन और पत्ती के तने के पानी के पत्तियों तक फैलाव के दौरान, पानी का वाष्पीकरण धीमा हो जाता है; तीसरे चरण में, तने से पत्तियों तक पहुंचाया गया पानी और आंतरिक पदार्थ मिश्रित पानी बनाने के लिए स्वयं विघटित हो जाते हैं, साथ ही कोलाइड जमने से कुछ बाध्य पानी निकल जाता है और वाष्पीकरण फिर से तेज हो जाता है। यदि जलवायु असामान्य है या कृत्रिम नियंत्रण सख्त नहीं है, तो मुरझाने के दौरान ताजी पत्ती के पानी के वाष्पीकरण की गति निश्चित नहीं हो सकती है। मुरझाने की तकनीक ताजी पत्तियों की नमी के वाष्पीकरण की प्रक्रिया का कृत्रिम नियंत्रण है।

मुरझाई हुई पत्तियों में अधिकांश पानी पत्तियों के पीछे के रंध्रों के माध्यम से वाष्पित हो जाता है, जबकि पानी का एक भाग पत्ती की बाह्य त्वचा के माध्यम से वाष्पित हो जाता है। इसलिए, ताजी पत्ती के पानी की वाष्पीकरण दर न केवल बाहरी परिस्थितियों से प्रभावित होती है, बल्कि पत्तियों की संरचना से भी प्रभावित होती है। पुरानी पत्तियों के केराटिनाइजेशन की डिग्री अधिक होती है, जिससे पानी का नष्ट होना मुश्किल हो जाता है, जबकि नई पत्तियों के केराटिनाइजेशन का स्तर कम होता है, जिससे पानी का फैलना आसान हो जाता है।
शोध के अनुसार, युवा पत्तियों में आधे से अधिक पानी अविकसित छल्ली परत के माध्यम से वाष्पित हो जाता है, इसलिए पुरानी पत्तियां धीमी गति से पानी खो देती हैं और पत्तियां तेज गति से पानी खो देती हैं। तने में पत्तियों की तुलना में अधिक पानी होता है, लेकिन तने से पानी का वाष्पीकरण धीमा होता है और इसमें से कुछ पत्तियों तक परिवहन के माध्यम से वाष्पित हो जाता है।

जैसे-जैसे मुरझाई पत्तियों में नमी की मात्रा कम होती जाती है, पत्ती कोशिकाएँ अपनी सूजी हुई अवस्था खो देती हैं, पत्ती का द्रव्यमान नरम हो जाता है, और पत्ती का क्षेत्रफल कम हो जाता है। पत्तियाँ जितनी छोटी होंगी, पत्ती क्षेत्र में उतनी ही अधिक कमी होगी। मैन्स्काया डेटा (तालिका 8-1) के अनुसार, 12 घंटे तक सूखने के बाद, पहली पत्ती 68% सिकुड़ जाती है, दूसरी पत्ती 58% सिकुड़ जाती है, और तीसरी पत्ती 28% सिकुड़ जाती है। यह कोमलता की विभिन्न डिग्री वाली पत्तियों की विभिन्न सेलुलर ऊतक संरचनाओं से संबंधित है। यदि मुरझाना जारी रहता है, तो पानी की मात्रा एक निश्चित सीमा तक कम हो जाती है, और पत्ती की गुणवत्ता नरम से कठोर और भंगुर में बदल जाती है, विशेष रूप से कलियों और पत्तियों की युक्तियाँ और किनारे कठोर और भंगुर हो जाते हैं।

कलियों और पत्तियों के बीच पानी की कमी के अंतर के कारण असमान रूप से मुरझाने लगते हैं। दो स्थितियां हैं: एक ताजा पत्तियों की खराब चयन एकरूपता के कारण है, जिसके परिणामस्वरूप कलियों और पत्तियों के बीच कोमलता में अंतर होता है, जो चाय की गुणवत्ता में सुधार के लिए अनुकूल नहीं है। इस पर काबू पाने के लिए ताजी पत्तियों की ग्रेडिंग के उपाय किए जा सकते हैं। दूसरे, भले ही कोमलता एक जैसी हो, फिर भी कलियों, पत्तियों और तनों के विभिन्न हिस्सों के बीच अंतर हो सकता है। संक्षेप में, निर्जलीकरण की डिग्री सापेक्ष है, और असमानता निरपेक्ष है।

मुरझाई हुई पत्तियों की नमी की मात्रा में परिवर्तन एक श्रृंखला के कारण होने वाले पानी के फैलाव के नुकसान का संकेत हैचाय सूखनातकनीकी स्थितियाँ जैसे तापमान, पत्ती फैलने की मोटाई, समय और वायु परिसंचरण।

2. मुरझाने की स्थिति

मुरझाने के दौरान किए गए सभी तकनीकी उपायों का उद्देश्य किण्वन के लिए आवश्यक शर्तों को पूरा करने के लिए मुरझाई पत्तियों में एक समान और मध्यम भौतिक और रासायनिक परिवर्तन प्राप्त करना है। बाहरी परिस्थितियाँ जो मुरझाई हुई पत्तियों की गुणवत्ता को प्रभावित करती हैं, वे हैं पहले पानी का वाष्पीकरण, फिर तापमान का प्रभाव और अंत में समय की लंबाई। उनमें से, तापमान का मुरझाई हुई पत्तियों की गुणवत्ता पर सबसे महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

ए.जल वाष्पीकरण

सूखने में पहला कदम पानी को वाष्पित करना है, और पानी का वाष्पीकरण हवा की सापेक्ष आर्द्रता से निकटता से संबंधित है। कम हवा की नमी से मुरझाई पत्तियों से नमी का तेजी से वाष्पीकरण होता है; यदि हवा में नमी अधिक है तो नमी का वाष्पीकरण धीमा होगा। मुरझाए पानी के वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप पत्तियों की सतह पर जलवाष्प की एक संतृप्त परत का निर्माण होता है।

यदि हवा में नमी कम है, अर्थात, अधिक जलवाष्प है जो हवा में समाहित हो सकता है, और पत्तियों पर जलवाष्प तेजी से हवा में फैल सकता है, तो पत्तियों पर कोई भाप संतृप्ति स्थिति नहीं होगी, और मुरझाई पत्तियों में भौतिक परिवर्तन तेजी से होंगे। बेशक, हवा में जलवाष्प की संतृप्ति का हवा के तापमान से गहरा संबंध है। तापमान जितना अधिक होगा, हवा उतनी ही अधिक जलवाष्प अवशोषित करेगी, जिससे पत्तियों की सतह पर वाष्प की संतृप्त अवस्था बनाना मुश्किल हो जाएगा।
इसलिए, हवा में जलवाष्प की समान मात्रा के साथ, यदि तापमान अधिक है, तो सापेक्षिक आर्द्रता कम होगी; जब तापमान कम होता है तो सापेक्षिक आर्द्रता अधिक होती है। इतना अधिक तापमान पानी के वाष्पीकरण को तेज कर देगा।

सामान्य मुरझाने के लिए वेंटिलेशन एक महत्वपूर्ण शर्त है। यदि मुरझाने वाले कक्ष को सील कर दिया गया है और हवादार नहीं किया गया है, तो मुरझाने को गर्म करने के प्रारंभिक चरण के दौरान, हवा की कम सापेक्ष आर्द्रता मुरझाई हुई पत्तियों में नमी के वाष्पीकरण को तेज कर देती है। जैसे-जैसे मुरझाने का समय बढ़ता है, हवा में जलवाष्प की मात्रा बढ़ती है, सापेक्ष आर्द्रता बढ़ती है, पानी का वाष्पीकरण और द्रवीकरण धीरे-धीरे संतुलन तक पहुंचता है, पत्ती का तापमान अपेक्षाकृत बढ़ता है, मुरझाई हुई पत्ती कोशिका झिल्ली की पारगम्यता बढ़ जाती है, की गतिविधि एंजाइम मजबूत होते हैं, रासायनिक परिवर्तन तेज हो जाते हैं, और सामग्री का स्व-अपघटन और ऑक्सीकरण परिवर्तन धीमी से तीव्र में बदल जाता है, जिससे मुरझाने के रासायनिक परिवर्तन बिगड़ते मार्ग के साथ विकसित होते हैं, और गंभीर मामलों में, लाल रंग का मलिनकिरण होता है। मुरझाई हुई पत्तियाँ हो सकती हैं।

तो, इनडोरचाय की पत्तियां सूख रही हैं, विशेष रूप से हीटिंग विदरिंग, एक निश्चित मात्रा में वेंटिलेशन के साथ होना चाहिए। बहती हुई हवा मुरझाई हुई पत्ती की परत से होकर बहती है, पत्ती की सतह पर मौजूद जलवाष्प को अपने साथ ले जाती है, जिससे पत्तियों के चारों ओर कम नमी वाला वातावरण बन जाता है, जिससे पत्ती की नमी का वाष्पीकरण और तेज हो जाता है। मुरझाई हुई पत्तियों से पानी के वाष्पीकरण के लिए एक निश्चित मात्रा में ऊष्मा के अवशोषण की आवश्यकता होती है, जो पत्ती के तापमान में वृद्धि को धीमा कर देती है। हवा का आयतन जितना बड़ा होगा, पानी का वाष्पीकरण उतना ही तेज़ होगा, पत्ती के तापमान में वृद्धि उतनी ही धीमी होगी, और मुरझाई पत्तियों में रासायनिक परिवर्तन उतना ही धीमा होगा।

मुरझाने पर प्राकृतिक जलवायु के प्रभाव को दूर करने के लिए, कृत्रिम मुरझाने वाले उपकरणों का व्यापक रूप से उत्पादन में उपयोग किया जाता है, जैसे कि मुरझाने वाली मशीनें, मुरझाने वाले टैंक, आदि, जो सभी गर्म हवा जनरेटर से सुसज्जित हैं और तापमान और हवा की मात्रा को समायोजित कर सकते हैं। मुरझाए कुंड की हवा की मात्रा आम तौर पर बिखरी हुई पत्ती की परत में "छेद" न करने के सिद्धांत पर आधारित होती है।

अन्यथा, हवा पत्ती की परत में "छिद्रों" के माध्यम से केंद्रित हो जाएगी, जिससे हवा का दबाव बढ़ जाएगा और कलियाँ और पत्तियाँ मुरझाई हुई क्यारी के चारों ओर बिखर जाएँगी। हवा की मात्रा ब्लेड परत की वायु पारगम्यता से निकटता से संबंधित है। यदि ब्लेड परत की वायु पारगम्यता अच्छी है, तो हवा की मात्रा बड़ी हो सकती है, और इसके विपरीत, यह छोटी होनी चाहिए। यदि ताजी पत्तियाँ कोमल हैं, कलियाँ और पत्तियाँ छोटी हैं, पत्ती की परत सघन है, और सांस लेने की क्षमता खराब है; मुरझाने के बाद के चरण में पत्तियों की सांस लेने की क्षमता भी कम हो जाएगी, और हवा की मात्रा कम होनी चाहिए। हवा की मात्रा छोटी है, और तापमान तदनुसार कम होना चाहिए। विदरिंग ऑपरेशन का सिद्धांत पहले हवा की मात्रा को बढ़ाना और फिर उसे कम करना है, और पहले तापमान को बढ़ाना और फिर उसे कम करना है। इसलिए, मुरझाए खांचे की ब्लेड की मोटाई के लिए कुछ आवश्यकताएं हैं, जो आम तौर पर 15-20 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। साथ ही, पत्ती की परत के ऊपरी और निचले हिस्सों में पत्तियों के एक समान मुरझाने को प्राप्त करने के लिए, मुरझाने के दौरान मैन्युअल मिश्रण भी आवश्यक है।

बी. मुरझाने वाला तापमान

मुरझाने के लिए तापमान मुख्य शर्त है। मुरझाने की प्रक्रिया के दौरान, ताजी पत्तियों के भौतिक-रासायनिक परिवर्तन का तापमान से गहरा संबंध होता है। तापमान में वृद्धि के साथ, पत्तियों का तापमान तेजी से बढ़ता है, पानी का वाष्पीकरण बढ़ता है, सूखने का समय कम हो जाता है और भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों की प्रक्रिया तेज हो जाती है। यदि तापमान बहुत अधिक है, तो इससे मुरझाई पत्तियों की सामग्री में रासायनिक परिवर्तन तेज हो जाएगा। इसलिए, मुरझाने के दौरान हवा के तापमान को 35 ℃ से नीचे नियंत्रित करने की सलाह दी जाती है, अधिमानतः 30-32 ℃, विशेष रूप से बड़ी पत्ती वाली प्रजातियों की ताजी पत्तियों के लिए, क्योंकि उच्च पत्ती का तापमान सूखी और जली हुई टहनियों का कारण बन सकता है।

मुरझाने वाला तापमान मुरझाई पत्तियों में अंतर्जात एंजाइमों की गतिविधि में परिवर्तन को प्रभावित करता है, जो बदले में निहित पदार्थों की रासायनिक प्रतिक्रिया दर को प्रभावित करता है। बेस एसिड को छोड़कर, अन्य यौगिकों में 23-33 ℃ की सीमा के भीतर थोड़ा बदलाव होता है। जब तापमान 33 ℃ से ऊपर बढ़ जाता है, तो तापमान बढ़ने के साथ मुख्य यौगिकों की सामग्री धीरे-धीरे कम हो जाती है, जो मुरझाई पत्तियों की गुणवत्ता के लिए अनुकूल नहीं है।

तापमान और वायु की मात्रा सूखने के भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से निकटता से संबंधित है, तापमान और रासायनिक परिवर्तनों के बीच एक बड़ा संबंध है, और हवा की मात्रा और भौतिक परिवर्तनों के बीच एक बड़ा संबंध है। तापमान और वायु की मात्रा को समायोजित करके, मुरझाई हुई पत्तियों में भौतिक रासायनिक परिवर्तनों की प्रगति दर को नियंत्रित किया जा सकता है। "हवा की मात्रा पहले बढ़ाना और फिर घटाना" और "तापमान पहले बढ़ाना और फिर घटाना" के ऑपरेटिंग सिद्धांत को अपनाने की सलाह दी जाती है। एक निश्चित समय में महारत हासिल करने से वांछित स्तर प्राप्त किया जा सकता है।

3. मुरझाने का समय

मुरझाई हुई पत्तियों के भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों पर मुरझाने के समय का प्रभाव तापमान और पत्ती के फैलने की मोटाई जैसी विभिन्न स्थितियों के कारण अलग-अलग होता है। एक ही समय के भीतर, मुरझाई हुई पत्तियों की वजन घटाने की दर अलग-अलग तापमान के साथ भिन्न होती है, और उनके रासायनिक परिवर्तन और गुणवत्ता पर प्रभाव भी अलग-अलग होता है।