तथाकथित सानना, गोंगफू काली चाय के लिए सूखे पत्तों को आवश्यक पट्टी के आकार में गूंधने, निचोड़ने, कतरने या रोल करने के लिए यांत्रिक बल के उपयोग को संदर्भित करता है, या उन्हें लाल टूटी हुई चाय के लिए आवश्यक कण आकार में गूंधने और काटने के लिए संदर्भित करता है। ताज़ी पत्तियाँ अपने भौतिक गुणों के कारण कठोर और भंगुर होती हैं, और उन्हें मुरझाए बिना सीधे रोल करके आकार देना कठिन होता है। रोलिंग (काटने) की प्रक्रिया यांत्रिक बल का परिणाम है, और यदि इसे ठीक से नियंत्रित नहीं किया जाता है, तो यह मुरझाए पत्तों को आकार नहीं दे सकती है। काली चाय के आकार और गुणवत्ता के निर्माण पर रोलिंग के प्रभाव का संक्षिप्त परिचय नीचे दिया गया है।

पहले बेलने की गुणवत्ता पत्तियों के भौतिक गुणों पर निर्भर करती है, जिसमें कोमलता, कठोरता, प्लास्टिसिटी, चिपचिपापन आदि शामिल हैं। पत्तियों को आकार देने के लिए उन पर रगड़ने वाला बल लगाया जाता है, जिसके लिए मुरझाई हुई पत्तियों की अच्छी कोमलता और तनाव के तहत आसान विरूपण की आवश्यकता होती है। ; दूसरे, यह आवश्यक है कि मुरझाई हुई पत्तियों में अच्छी कठोरता हो और तनाव के तहत बिना टूटे ख़राब हो सकें; तीसरी आवश्यकता यह है कि मुरझाई हुई पत्तियों में अच्छी प्लास्टिसिटी होती है और तनाव के तहत विरूपण के बाद वे आसानी से अपने मूल आकार में बहाल नहीं होती हैं। इसके अलावा, यदि लुढ़की हुई पत्तियों में अच्छी चिपचिपाहट होती है, तो वे प्लास्टिसिटी बढ़ा सकते हैं।

पत्तियों की रोलिंग और भौतिक गुण

मुरझाई हुई पत्तियों की नमी की मात्रा और उनके भौतिक गुणों के बीच एक वक्ररेखीय संबंध होता है। ताजी पत्तियों में नमी की मात्रा अधिक होती है, जिससे कोशिका में सूजन, भंगुर और कठोर पत्ती की बनावट और कोमलता, कठोरता, लचीलापन और चिपचिपाहट जैसे खराब भौतिक गुण होते हैं। जैसे-जैसे मुरझाने के दौरान ताजी पत्तियों के पानी का वाष्पीकरण कम होता जाता है, ये भौतिक गुण धीरे-धीरे बेहतर होते जाते हैं।

जब मुरझाई हुई पत्तियों में नमी की मात्रा लगभग 50% तक गिर जाती है, तो पत्तियों के भौतिक गुण अपने सर्वोत्तम स्तर पर होते हैं। यदि मुरझाई हुई पत्तियों में नमी की मात्रा घटती रहेगी, तो पत्तियों के भौतिक गुणों में भी तदनुसार गिरावट आएगी। हालाँकि, मुरझाने के दौरान पत्ती के निर्जलीकरण की असमान प्रक्रिया के कारण, तने में पत्तियों की तुलना में पानी की मात्रा अधिक होती है, जबकि पत्ती की नोक और किनारों में पत्तियों के आधार की तुलना में पानी की मात्रा कम होती है।

इसलिए, वास्तविक उत्पादन में, मुरझाई पत्तियों के लिए नमी सामग्री मानक की निपुणता 50% से अधिक है, और आम तौर पर लगभग 60% उपयुक्त है। इसलिए, मुरझाने की प्रक्रिया को "पुरानी पत्तियों का मुरझाना" के रूप में जाना जाता है, जहां "कोमल" का तात्पर्य पुरानी पत्तियों की नमी की मात्रा को मुरझाने के दौरान कोमल पत्तियों की तुलना में थोड़ा अधिक नियंत्रित करना है, ताकि रोलिंग और आकार देने की सुविधा मिल सके।

रोलिंग के दौरान पत्ती के तापमान और पत्तियों के भौतिक गुणों के बीच भी एक निश्चित संबंध होता है। जब पत्ती का तापमान अधिक होता है, तो अंदर के पदार्थों की आणविक संरचना शिथिल हो जाती है, और पत्तियों की कोमलता, कठोरता और प्लास्टिसिटी बढ़ जाती है। विशेष रूप से पुरानी पत्तियों के लिए, जिनमें सेलूलोज़ की मात्रा अधिक होती है और कोमलता और प्लास्टिसिटी कम होती है, रोलिंग के दौरान पत्ती का तापमान मध्यम रूप से अधिक होता है, जो पुरानी पत्तियों के भौतिक गुणों में सुधार पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है।

पत्तों को पट्टियों में लपेटने की प्रक्रिया

रगड़ने और मोड़ने से पत्तों के गुच्छे एक गूंधने वाली बाल्टी में एक सपाट गोलाकार गति में समान रूप से घूमते हैं। गूंथने वाली बाल्टी, ढक्कन को दबाने, गूंधने वाली डिस्क, पसलियों और स्वयं पत्ती समूह के बहु-दिशात्मक बल की संयुक्त क्रिया के तहत, पत्ती समूह के अंदर की पत्तियाँ सभी तरफ से संकुचित हो जाती हैं, जिससे वे अपनी-अपनी दिशा में रगड़ने और गूंथने लगती हैं। मुख्य शिराओं को तंग, गोल और चिकनी पट्टियों में बाँट लें। साथ ही, पत्ती कोशिका ऊतक को रगड़ा और कुचला जाता है, जिससे पत्तियों की कोमलता और प्लास्टिसिटी बढ़ जाती है। साथ ही पत्तियों का चिपचिपापन बढ़ाने के लिए चाय का रस निचोड़ कर मिला लें। इन सभी ने पत्तियों के पट्टियों में बनने के लिए अधिक अनुकूल परिस्थितियाँ पैदा की हैं। प्रत्येक पत्ती पर जितनी अधिक झुर्रियाँ और पैटर्न होंगे, उसके तंग पट्टियों में लुढ़कने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

के प्रथम चरण मेंकाली चाय रोलिंग, पत्ती समूहों को दबाव प्राप्त करने की आवश्यकता होती है, लेकिन दबाव बहुत अधिक नहीं होना चाहिए। अत्यधिक दबाव के कारण, पत्तियाँ एकतरफा ऊर्ध्वाधर दबाव में मुड़ जाती हैं, और कम कठोरता वाली पत्तियाँ सिलवटों पर टुकड़ों में टूटने की संभावना होती हैं। मुड़ी हुई या टूटी हुई पत्तियों को पट्टियों में मोड़ना बहुत कठिन होता है। इसलिए, रोलिंग के प्रारंभिक चरण के दौरान, हल्के दबाव पर काबू पाना महत्वपूर्ण है। जैसे-जैसे रोलिंग प्रक्रिया आगे बढ़ती है, रोल की गई पत्तियों की झुर्रियाँ और पैटर्न धीरे-धीरे बढ़ते हैं, कोमलता, प्लास्टिसिटी और चिपचिपाहट बढ़ती है, और मात्रा कम हो जाती है। इस बिंदु पर, धीरे-धीरे दबाव बढ़ने से, एक ओर, पत्तियों पर अधिक झुर्रियाँ और पैटर्न बनते हैं, जिससे मोटी धारियाँ बन जाती हैं; दूसरी ओर, पत्तियों के बीच घर्षण बढ़ने से पत्तियों के अलग-अलग हिस्सों पर अलग-अलग घर्षण बल लगते हैं और गति की गति अलग-अलग हो जाती है, जिससे टॉर्क उत्पन्न होता है। परिणामस्वरूप, मोटी पट्टी टॉर्क की क्रिया के माध्यम से धीरे-धीरे एक तंग पट्टी में बदल जाती है।

कोमल पत्तियों की कोमलता और उच्च चिपचिपाहट के कारण, उन्हें झुर्रियाँ बनाने के लिए बहुत अधिक प्रक्रियाओं से गुजरने की आवश्यकता नहीं होती है और उन्हें सीधे तंग पट्टियों में घुमाया जा सकता है। रस्सी जितनी अधिक कसी होगी, उसकी चिपचिपाहट उतनी ही अधिक होगी, घर्षण उतना ही अधिक होगा और बलाघूर्ण भी उतना ही अधिक उत्पन्न होगा। यदि दबाव को गूंधना और मोड़ना जारी रखा जाता है, तो पत्तियों की किस्में संपीड़न द्वारा कुचली जा सकती हैं। इस बिंदु पर, रोल करना और मोड़ना बंद कर देना चाहिए, और कसकर बुनी गई पत्तियों को विभाजित करने और छानने की विधि का उपयोग करके अलग किया जाना चाहिए। अभी भी खुरदरी और ढीली डोरियों वाली पुरानी पत्तियों के लिए, रोलिंग और ट्विस्टिंग का दूसरा दौर किया जा सकता है, अधिक लोचदार पुरानी पत्तियों को अनुकूलित करने के लिए बढ़े हुए दबाव के साथ, आगे झुर्रियाँ, विरूपण और तंग पट्टियों में मुड़ना होता है।

रोलिंग प्रक्रिया के दौरान, अच्छी कोमलता और उच्च चिपचिपाहट वाली पत्तियां एक साथ चिपक जाती हैं और धीरे-धीरे गुच्छों में बदल जाती हैं, जो दबाव में सख्त और सख्त हो जाती हैं। सुखाने के दौरान ये गुच्छे आसानी से वाष्पित नहीं होते हैं, और भंडारण के दौरान इनमें फफूंद लगने और खराब होने का खतरा होता है, जिससे चाय के पूरे बैच की गुणवत्ता प्रभावित होती है। यदि सुखाने के दौरान गुच्छे फिर से घुल जाते हैं, तो इससे कसकर गूंथे हुए धागे मोटे और ढीले हो जाएंगे या पट्टी के आकार में नहीं रहेंगे, जिससे चाय की पत्तियों की उपस्थिति प्रभावित होगी। इसलिए, रोलिंग और ट्विस्टिंग की प्रक्रिया में, दबाव और ढीले दबाव का संयोजन अपनाया जाना चाहिए, यानी, कुछ मिनट के दबाव के बाद, यदि गांठें बन सकती हैं, तो ढीली गांठों को भंग करने के लिए दबाव को समय पर हटा देना चाहिए। लुढ़कती बाल्टी की गति के प्रभाव में। कुछ मिनटों के ढीले दबाव के बाद, यदि ढीले दबाव के उपाय अभी भी गांठों को पूरी तरह से भंग नहीं कर सकते हैं, तो कभी-कभी गांठों को भंग करने के लिए स्क्रीनिंग को एक निश्चित अवधि के लिए रोलिंग के साथ जोड़ना आवश्यक होता है।

रोलिंग और ट्विस्टिंग के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ

मुड़ी हुई पत्ती की लटों का निर्माण मुख्य रूप से दबाव और घर्षण बलों की संयुक्त क्रिया का परिणाम है। घर्षण बल के कारण पत्तियाँ मुख्य शिरा के साथ अण्डाकार सर्पिल आकार में लुढ़क जाती हैं, जबकि दबाव घर्षण बल को बढ़ा सकता है और पत्तियों को पट्टियों में कसने की प्रक्रिया को तेज कर सकता है। दबाव की तीव्रता, बल लगाने की अवधि और समय, और लगाने की आवृत्ति सभी परस्पर संबंधित और अन्योन्याश्रित हैं, और इन्हें पत्तियों की गुणवत्ता, मात्रा और रोलिंग मशीन के आधार पर निर्धारित किया जाना चाहिए।

1. दबाव प्रौद्योगिकी

दबाव की गंभीरता अलग-अलग हो सकती है। सामान्यतया, दबाव भारी होता है और केबल कसकर बंधे होते हैं; दबाव हल्का है, और रस्सियाँ मोटी और ढीली हैं। लेकिन दबाव बहुत अधिक है, और पत्तियां चपटी हैं और गोल नहीं हैं, जिनमें कई टूटे हुए टुकड़े हैं; दबाव बहुत कम है, पत्तियाँ मोटी और ढीली हैं, और यहाँ तक कि गूंधने के उद्देश्य को भी प्राप्त नहीं कर सकती हैं। पत्तियाँ कोमल होती हैं, और पत्तियों की मात्रा न्यूनतम होनी चाहिए। दबाव हल्का होना चाहिए; पत्तियाँ पुरानी हैं, इसलिए दबाव अधिक होना चाहिए।

चाहे हल्का या भारी दबाव हो, यह दबाव लगाने की अवधि से संबंधित है। दबाव का समय बहुत लंबा होता है, और पत्तियाँ चपटी और टूट जाती हैं; दबाव डालने का समय बहुत कम है, और पत्तियाँ ढीली और मोटी हैं। कोमल पत्तियों के लिए दबाव का समय कम होता है, जबकि पुरानी पत्तियों के लिए दबाव का समय लंबा होता है; कम पत्तियों के परिणामस्वरूप दबाव का समय कम होता है, जबकि अधिक पत्तियों के परिणामस्वरूप दबाव का समय अधिक होता है।

दबाव की अवधि दबाव चक्र की संख्या के साथ नकारात्मक रूप से सहसंबद्ध होती है। एकाधिक दबाव चक्र और छोटी अवधि; दबाव कम बार और लंबे समय तक लगाया जाता है। दबाव डालने की संख्या पत्तियों की गुणवत्ता और मात्रा से संबंधित है। यदि पत्ती की गुणवत्ता कम है और मात्रा छोटी है, तो दबाव के समय की संख्या कम है, और प्रत्येक दबाव की अवधि लंबी है; पत्तियाँ गुणवत्ता में पुरानी और मात्रा में प्रचुर होती हैं, हर बार दबाव अधिक और अवधि कम होती है। दबाव चक्रों की संख्या हल्के और भारी के लिए कम से कम दो गुना और हल्के, भारी, अपेक्षाकृत भारी, भारी और हल्के के लिए अधिकतम पांच गुना होनी चाहिए।

जल्दी और देर के बीच दबाव के समय में अंतर होता है। समय से पहले दबाव डालने के परिणामस्वरूप पत्तियां चपटी और गैर-गोलाकार हो जाती हैं; बहुत देर हो चुकी है, पत्तियाँ ढीली हैं लेकिन कड़ी नहीं हैं। पत्तियाँ प्रचुर मात्रा में होती हैं और बाद में उन पर दबाव डाला जा सकता है; पत्तियाँ पुरानी हैं लेकिन कम मात्रा में हैं, इसलिए पहले दबाव डालने की सलाह दी जाती है। संक्षेप में, दबाव लगाने की तीव्रता, अवधि और आवृत्ति, साथ ही दबाव लगाने का समय, पत्ती की गुणवत्ता और रोलिंग समय के आधार पर अलग-अलग होना चाहिए। सीधे शब्दों में कहें तो, कोमल पत्तियों पर दबाव हल्का, कम, अल्पकालिक और विलंबित होता है; लाओ ये इसके विपरीत है।

2. का प्रभावचाय रोलिंग मशीन

रोलिंग मशीन की गति को धीमी गति और धीमी गति के सिद्धांत का पालन करना चाहिए। पहले धीमी गति से चलें, ताकि पत्तियां मुड़ें और कुचलें नहीं, न ही गर्म रगड़ या घर्षण के कारण गर्मी उत्पन्न हो, जिससे पत्ती का तापमान बहुत तेजी से बढ़े। बाद में, ब्लेड के सर्पिल आकार में कुंडलित होने की अधिक संभावना होती है, जिससे ब्लेड का कुंडलित होना सख्त हो सकता है। इससे भी धीमी गति से, यह गुच्छेदार पत्तियों को ढीला कर सकता है और ढीली पत्तियों को गूंथकर गोल और सीधा बना सकता है। सानने वाली प्लेट की हड्डी की संरचना का स्ट्रिप्स में सानने से गहरा संबंध है। निचली और चौड़ी घुमावदार पसलियाँ कोमल और ताजी पत्तियों को गूंथने के लिए उपयुक्त होती हैं, जबकि मोटी और पुरानी पत्तियों को गूंथने पर स्ट्रिप्स बनाना आसान नहीं होता है; कोणीय हड्डी ऊँची और संकरी होती है, जो मोटे पुराने और ताजे पत्तों को गूंथने के लिए उपयुक्त होती है, जबकि बारीक पत्तों को मसलने से कुचलना आसान होता है। पत्ती की गुणवत्ता की विभिन्न आवश्यकताओं के अनुकूल रोलिंग मशीन की पसलियों को गूंथने के लिए एक चल उपकरण का होना सबसे अच्छा है।

रोलिंग और ट्विस्टिंग को प्रभावित करने वाले कारक

1. तापमान और आर्द्रता

रोलिंग मध्यम तापमान और उच्च आर्द्रता वाले वातावरण के लिए उपयुक्त है। कमरे का तापमान आम तौर पर 25 ℃ से अधिक नहीं होना चाहिए, और सापेक्ष आर्द्रता 95% से ऊपर होनी चाहिए। रोलिंग और घर्षण से उत्पन्न गर्मी के साथ-साथ पत्तियों में आंतरिक घटकों के ऑक्सीकरण के कारण, रोल्ड पत्तियों का तापमान आम तौर पर कमरे के तापमान से 3-9 ℃ अधिक होता है। उच्च पत्ती का तापमान पॉलीफेनोलिक यौगिकों की एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया को तेज करता है, जिसके परिणामस्वरूप अत्यधिक पॉलिमराइज्ड पदार्थों का निर्माण बढ़ जाता है, जो चाय सूप की एकाग्रता और लालिमा को कम करता है, स्वाद को कमजोर करता है, और पत्तियों के निचले हिस्से को काला कर देता है। गर्म गर्मी के दिनों में, रोलिंग वर्कशॉप के तापमान को कम करने और हवा की नमी को बढ़ाने के लिए ग्राउंड ड्रिंक और इनडोर स्प्रे जैसे उपाय किए जा सकते हैं।

2. पत्ती खिलाने की मात्रा

गूंथने की मात्रा उचित होनी चाहिए. यदि बहुत अधिक पत्तियां लाद दी जाती हैं, तो पत्तियों को मोड़ना आसान नहीं होता है और चपटी धारियां बन सकती हैं, जिससे पत्तियों के ताप अपव्यय में भी बाधा आती है और पत्तियों का तापमान बहुत तेजी से बढ़ता है, जिससे काली चाय की गुणवत्ता प्रभावित होती है। इसके विपरीत, यदि जोड़ी गई पत्तियों की मात्रा बहुत कम है, तो न केवल उत्पादन क्षमता कम होगी, बल्कि लुढ़की हुई पत्तियां भी सानने वाली प्लेट में रुक जाएंगी, जिसके परिणामस्वरूप खराब फ्लिपिंग होगी और अच्छा रोलिंग प्रभाव प्राप्त करने में असमर्थता होगी।

3. रोलिंग समय

की शुरुआतचाय की पत्तियां लुढ़क रही हैंकाली चाय के किण्वन की शुरुआत है। यदि रोलिंग का समय बहुत लंबा है, तो पॉलीफेनोलिक यौगिकों की एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया गहरी हो जाएगी, पॉलीफेनोलिक यौगिकों की अवधारण दर कम हो जाएगी, और थीफ्लेविन और थायरुबिगिन की सामग्री कम हो जाएगी, जिसके परिणामस्वरूप कमजोर स्वाद और लाल रंग की कमी होगी। सूप और पत्तियों में. यदि रोलिंग का समय बहुत कम है, तो सबसे पहले, पत्तियों को स्ट्रिप्स में बनाना मुश्किल होता है, और दूसरी बात, पत्ती कोशिका ऊतकों को नुकसान की दर अधिक नहीं होती है, जिसके परिणामस्वरूप अपर्याप्त किण्वन होता है, जिससे काली चाय की हरी और कसैली सुगंध आती है। , और पत्तियों का निचला भाग काला पड़ जाता है। काली चाय की अच्छी गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए, रोल की गई पत्तियों को आमतौर पर 1-2 घंटे के लिए किण्वन कक्ष में अलग से किण्वित करने की आवश्यकता होती है। इसलिए, काली चाय स्ट्रिप्स की उपज सुनिश्चित करते समय, रोलिंग प्रक्रिया के दौरान किण्वन समय को जितना संभव हो उतना कम किया जाना चाहिए।