काली चाय मेरे देश में उत्पादित और निर्यात की जाने वाली मुख्य प्रकार की चाय में से एक है। मेरे देश में तीन प्रकार की काली चाय हैं: सोचोंग काली चाय, गोंगफू काली चाय और टूटी हुई काली चाय। 1995 में, फल और फूलों वाली काली चाय का सफलतापूर्वक परीक्षण-उत्पादन किया गया।

पुष्प और फल वाली काली चाय की गुणवत्ता संबंधी विशेषताएं हैं: धागे कड़े और सीधे होते हैं; पुष्प और फल, मीठी सुगंध तेज और लंबे समय तक चलने वाली होती है; चाय के सूप में एक विशिष्ट पुष्प सुगंध होती है। इसकी मूल प्रसंस्करण प्रक्रियाएँ इस प्रकार हैं;

1. ताजी पत्ती वाला कच्चा माल

पुष्प और फल वाली काली चाय के कच्चे माल आम तौर पर गोल्डन पेओनी, मिंगके नंबर 1, मिंगके नंबर 2, डैफने, येलो रोज़, मीज़ान, व्हाइट बड किलान, पर्पल रोज़, चुंगुई, चुनलान, नार्सिसस, एस्ट्रैगलस, बर्गमोट और आठ हैं। अमर। चाय जैसी अत्यधिक सुगंधित ऊलोंग चाय किस्मों की ताजी पत्तियाँ। धूप वाले दिन को 10:00 से 16:00 के बीच चुनने की सलाह दी जाती है, और धूप वाले दिन दोपहर को चुनना सबसे अच्छा है।

2. सूरज की रोशनी मुरझा जाती है

सूरज की रोशनी में मुरझाने से ताजी पत्तियाँ अपना कुछ पानी खो देती हैं, जिससे पत्तियाँ नरम और सख्त हो जाती हैं, जिससे उनका हरा होना (या हरा होना) आसान हो जाता है; मुरझाने की प्रक्रिया के दौरान, ताजी पत्तियों में कोशिका द्रव की सांद्रता अधिक हो जाती है, कोशिका झिल्ली की पारगम्यता बढ़ जाती है, एंजाइम गतिविधि बढ़ जाती है, और मैक्रोमोलेक्युलर यौगिक आंशिक रूप से विघटित हो जाते हैं, घास की गंध आंशिक रूप से कम हो जाती है, और सुगंधित पदार्थ आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं। बनाया। का उपयोग करोचाय सुखाने की मशीनमुरझाने के कार्यों के लिए बादल वाले दिनों में।

3. हिलना या नाचना

सुखाने और सुखाने की अवधि कच्चे माल की कोमलता, सूरज की रोशनी में सूखने की वजन घटाने की दर, इनडोर मुरझाने वाले कमरे के तापमान और आर्द्रता और विविधता की किण्वन कठिनाई पर निर्भर करती है।

1.डौकिंग

एक कली और एक पत्ती या एक कली और दो या तीन पत्तियां जो धूप में सूख गई हैं उन्हें शेकिंग मशीन पर रखें और 100 बार/मिनट की आवृत्ति पर हिलाएं। पहले झटकों का समय लगभग 4 सेकंड है। कच्चा माल जितना छोटा होगा, समय उतना ही कम होगा; नार्सिसस, आठ अमर चाय, और गोल्डन पेनी आसानी से किण्वित होने वाली किस्में हैं, इसलिए समय सबसे कम है; टाईगुआनिन किस्म को किण्वित करना सबसे कठिन है, इसलिए समय अधिक होना चाहिए; अन्य किस्में दोनों हैं। बीच में।

2.डांग क्विंग

छोटे से मध्यम-खुले कच्चे माल को, जो धूप में सुखाकर ठंडा किया गया है, एक वैरिएबल-स्पीड ब्लैंचिंग मशीन में डालें। प्रथम ब्लैंचिंग का समय 2 से 3 मिनट है। ब्लैंचिंग पूरा होने के बाद, इन-प्रोसेस उत्पादों को 1.5 सेमी की मोटाई के साथ मुरझाई हुई स्क्रीन पर फैलाएं, फैलने का समय 1.0 ~ 1.5 घंटे है। दूसरी बार, ग्रीनिंग मशीन की गति 15r/मिनट है, ग्रीनिंग का समय 5 से 7 मिनट है, मशीन को डिस्चार्ज करने के बाद बिछाने का समय 2 घंटे है, और मोटाई लगभग 1.5 सेमी है। तीसरी बार हरा होना या न होना पत्तों के रंग पर निर्भर करता है।

4. प्राकृतिक इनडोर मुरझाना

बाहरी परिस्थितियाँ जो मुरझाने को प्रभावित करती हैं वे हैं तापमान, आर्द्रता, वेंटिलेशन और पत्ती की मोटाई। मुरझाने वाला कमरा सभी तरफ से हवादार होना चाहिए और सीधी धूप से बचना चाहिए। मुरझाने वाले कमरे का उपयुक्त तापमान 23~26℃ है, और उपयुक्त सापेक्षिक आर्द्रता 65%~75% है। सापेक्ष आर्द्रता विविधता पर निर्भर करती है।

5. सानना

1.तकनीकी आवश्यकताएँ

लंबे समय तक धीरे-धीरे गूंधें, चरणों में दबाव डालें, नई पत्तियों पर हल्के से दबाएं और पुरानी पत्तियों पर जोर से दबाएं, पहले हल्के और फिर भारी, ताकि गांठें पूरी तरह से टूट जाएं। कर्लिंग दर 90% से अधिक तक पहुँच जाती है, और पत्ती कोशिका के टूटने की दर 80% से अधिक तक पहुँच जाती है।

2. सानने की विधि

पर प्रयोग करने का समयईए रोलिंग मशीनताजी पत्तियों की कोमलता पर निर्भर करता है। युवा कच्चे माल को हल्के से दबाकर लंबे समय तक गूंथना चाहिए। एक कली और दो पत्तियों को 45 से 60 मिनट तक गूंथना चाहिए; दो और तीन पत्तियों वाली एक कली को 90 मिनिट तक मसलना चाहिए. शुरुआती गूंथने में 60 मिनट का समय लगता है. नूडल चाय को फिर से गूंधने की जरूरत है, और दोबारा गूंधने का समय 30 मिनट है।

(1) एक कली और दो पत्तियाँ

5 मिनट के लिए हवा का दबाव → 10 मिनट के लिए हल्का दबाव → 5 से 15 मिनट के लिए मध्यम दबाव → 5 मिनट के लिए दबाव छोड़ें → 12 से 18 मिनट के लिए मध्यम दबाव → 5 मिनट के लिए दबाव छोड़ें।

(2) एक कली, दो या तीन पत्तियाँ

प्रारंभिक गूंधना: 5 मिनट के लिए हवा का दबाव → 5 मिनट के लिए हल्का दबाव → 15 मिनट के लिए मध्यम दबाव → 5 मिनट के लिए ढीला दबाव → 12 मिनट के लिए मध्यम दबाव → 12 मिनट के लिए भारी दबाव → 5 मिनट के लिए ढीला दबाव; दोबारा गूंधना (ब्लॉकिंग और स्क्रीनिंग के बाद छनी हुई चाय): 3 मिनट के लिए हल्का दबाव → 3 मिनट के लिए मध्यम दबाव → 20 मिनट के लिए भारी दबाव → 4 मिनट के लिए ढीला दबाव।

(3) छोटे से मध्यम उद्घाटन

प्रारंभिक गूंधना: 3 मिनट के लिए हवा का दबाव → 5 मिनट के लिए हल्का दबाव → 5 मिनट के लिए मध्यम दबाव → 17 मिनट के लिए भारी दबाव → 3 मिनट के लिए ढीला दबाव → 3 मिनट के लिए हल्का दबाव → 5 मिनट के लिए मध्यम दबाव → 17 मिनट के लिए भारी दबाव → 5 मिनट के लिए दबाव ढीला करें।

दोबारा गूंधना (ब्लॉकिंग और छानने के बाद चाय): 3 मिनट के लिए हल्का दबाव → 3 मिनट के लिए मध्यम दबाव → 20 मिनट के लिए भारी दबाव → 4 मिनट के लिए ढीला दबाव।

3. डीब्लॉकिंग और स्क्रीनिंग

लुढ़की हुई पत्तियों को किसके द्वारा डीब्लॉक किया जाता है?चाय डिब्लॉकिंग मशीन, जिसमें टी बैग्स को छोड़कर, टी बॉल्स को तोड़ने की आवश्यकता होती है। छलनी से गूंथे हुए पत्ते एक समान होने चाहिए और मोटाई 1 सेमी होनी चाहिए.

6. किण्वन

1.तकनीकी आवश्यकताएँ

का किण्वन तापमानचाय किण्वन मशीन24~26℃ है, आर्द्रता 90%~95% है, और हवा ताज़ा है। किण्वन कक्ष में किण्वन का समय 2 से 3 घंटे है; प्राकृतिक वातावरण में किण्वन: वसंत चाय के लिए 3 से 6 घंटे और ग्रीष्म और शरद ऋतु चाय के लिए 1 से 2 घंटे। फैलने पर किण्वित पत्तियों की मोटाई होती है: एक या दो पत्तियों वाली एक युवा कली 4 से 6 सेमी होती है, दो या तीन पत्तियों वाली एक कली 6 से 8 सेमी होती है, और सबसे छोटी कली बीच में 10 से 12 सेमी होती है। प्राकृतिक वातावरण में किण्वन के लिए, वसंत चाय का तापमान कम होना चाहिए और पत्तियां मोटी होनी चाहिए, जबकि गर्मियों और शरद ऋतु की चाय की पत्तियां पतली होनी चाहिए। हर 0.5 घंटे में एक बार हिलाएँ।

7. सुखाना

1.प्रारंभिक बेकिंग

सुखाने का तापमान चाय की पत्तियों के किण्वन की डिग्री पर निर्भर करता है। सामान्य किण्वन स्तर के साथ चाय की पत्तियों का प्रारंभिक सुखाने वाला हवा का तापमान 100-110 ℃ है, और फैली हुई पत्तियों की मोटाई 1.5-2.0 सेमी है। चाय की पत्तियों को एक में सुखाया जाता हैचाय ड्रायरजब तक वे 70-80% सूख न जाएं, और फिर लगभग 1 घंटे के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दें। फैली हुई पत्तियों की मोटाई 3-5 सेमी होती है।

2. पैर की आग

हवा का तापमान 85~90℃ है, फैली हुई पत्तियों की मोटाई 2.0~2.5 सेमी है, और पत्तियों को तब तक सुखाया जाता है जब तक वे पूरी तरह से सूख न जाएं। माध्यमिक सुखाने, बीच में ठंडा करना, "उच्च तापमान, तेज, कम समय" के सिद्धांत पर आधारित है। प्रारंभिक सुखाने के बाद, चाय की पत्तियों में नमी की मात्रा लगभग 25% तक पहुँच जाती है, और फिर चाय की पत्तियों को मशीन में ठंडा किया जाता है। पर्याप्त गर्मी के बाद चाय की पत्तियों में नमी की मात्रा 5.5% से 6.5% होती है।

3.स्क्रीनिंग

कुंग फू काली चाय छानने की प्रक्रिया के अनुसार, सामग्री को स्व-मार्ग, गोल-शरीर पथ और प्रकाश-शरीर पथ से अलग-अलग एकत्र किया जाता है।चाय छानने की मशीनपवन चयन, तने का चयन और तैयार उत्पाद का सम्मिश्रण करता है।

4. भूनना

विशेष श्रेणी, प्रथम श्रेणी और द्वितीय श्रेणी की चाय मुख्य रूप से फूलों और फलों की सुगंध के साथ बनाई जाती हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि चाय की पत्तियों में नमी की मात्रा मानकों के अनुरूप है, तेज़ और पुरानी आग से बचें। भूनने का तापमानचाय भूनने की मशीनलगभग 80°C है. तीसरे स्तर की चाय का उद्देश्य चाय की पत्तियों में नमी, कसैलापन और विदेशी स्वाद को दूर करना, स्वाद की मधुरता में सुधार करना और फूलों और फलों की सुगंध को अधिकतम सीमा तक बनाए रखना है।