चाय रोलिंगउस प्रक्रिया को संदर्भित करता है जिसमें चाय की पत्तियों को बल की कार्रवाई के तहत स्ट्रिप्स में रोल किया जाता है, और पत्ती कोशिका ऊतक नष्ट हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप चाय के रस का मध्यम प्रवाह होता है। यह विभिन्न प्रकार की चाय के निर्माण तथा स्वाद एवं सुगंध के निर्माण की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। रोलिंग की डिग्री आमतौर पर "सेल ऊतक क्षति दर", "स्ट्रिप रेट" और "टूटी हुई चाय दर" द्वारा मापी जाती है। रोलिंग करते समय, गर्म रोलिंग और कोल्ड रोलिंग के बीच अंतर करना और ऑपरेशन के दौरान रोलिंग समय और रोलिंग पर दबाव के प्रभाव पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है।

गर्म और ठंडा रोलिंग

तथाकथित हॉट रोलिंग से तात्पर्य सूखे पत्तों को गर्म होने पर बिना ठंडा किए रोल करने से है; तथाकथित कोल्ड रोलिंग से तात्पर्य हरी पत्तियों को गमले से निकालने के बाद उन्हें रोल करने की प्रक्रिया से है और कुछ समय के लिए ठंडा होने दिया जाता है जब तक कि पत्तियों का तापमान कमरे के तापमान तक न गिर जाए। रोलिंग से पत्ती कोशिकाओं की सामग्री (जैसे प्रोटीन, पेक्टिन, स्टार्च, आदि) को पत्तियों की सतह में प्रवेश करने की अनुमति मिलती है। इन सामग्रियों में एक निश्चित नमी सामग्री पर चिपचिपापन होता है, जो चाय की पत्तियों को स्ट्रिप्स में रोल करने और सुखाने की प्रक्रिया के दौरान उनके आकार को ठीक करने के लिए फायदेमंद होता है। उम्र और कोमलता के विभिन्न स्तरों वाली पत्तियों की शाखाओं की विशेषताएँ अलग-अलग होती हैं। उच्च कोमलता वाली पत्तियों में कम सेल्युलोज सामग्री और उच्च पेक्टिन सामग्री के कारण लुढ़कने पर धारियाँ बनने की संभावना होती है; पुरानी पत्तियों में उच्च मात्रा में स्टार्च होता है, और गर्म होने पर उन्हें रोल करना फायदेमंद होता है ताकि स्टार्च जिलेटिनाइजेशन जारी रख सके और अन्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से मिल सके, जिससे पत्ती की सतह की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। उसी समय, गर्मी के प्रभाव में, सेल्युलोज नरम हो जाता है और आसानी से धारियां बना लेता है। लेकिन हॉट रोलिंग का नुकसान अक्सर यह होता है कि पत्तियों का रंग पीला पड़ जाता है और पानी जमा हो जाता है। इसलिए, कोमल पत्तियों के लिए, बेलने के दौरान उन पर धारियां बनने की संभावना रहती है। अच्छे रंग और सुगंध को बनाए रखने के लिए कोल्ड रोलिंग का उपयोग करना चाहिए; परिपक्व पुरानी पत्तियों के लिए, उन्हें गर्म होने पर रोल करने से बेहतर उपस्थिति प्राप्त की जा सकती है। हालाँकि गर्म रोलिंग का रंग और सुगंध पर प्रभाव पड़ता है, पुरानी पत्तियों में पहले से ही कम सुगंध होती है और वे गहरे हरे रंग की होती हैं। गर्म रोलिंग से कुछ क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है, जिससे न केवल उनके रंग पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है, बल्कि कभी-कभी पत्तियों का निचला भाग चमकीला हो जाता है। इसलिए, पुरानी पत्तियों को गर्म रोलिंग के अधीन किया जाना चाहिए। आम तौर पर देखी जाने वाली ताजी पत्तियाँ जिनमें एक कली, दो पत्तियाँ और तीन पत्तियाँ होती हैं, मध्यम कोमलता वाली होती हैं और इन्हें धीरे से गूंधना चाहिए। हरी पत्तियों को थोड़ा फैलाकर गर्म होने पर ही गूंथ लेना चाहिए। गर्म और ठंडे रोलिंग की महारत विशिष्ट स्थिति पर निर्भर होनी चाहिए।

रोलिंग समय और दबाव

दोनों आपस में घनिष्ठ रूप से जुड़े हुए हैं और इन पर एक साथ विचार किया जाना चाहिए, केवल एक पहलू पर जोर देना पर्याप्त नहीं है। अक्सर ऐसी स्थिति होती है जहां बेलने का समय अधिक नहीं होता है, लेकिन अत्यधिक दबाव के कारण तने और पत्तियां अलग हो जाती हैं, और बेली हुई पत्तियां स्ट्रिप्स बनने से पहले ही टूट जाती हैं। पत्तियों को रोल करने से धागों की अखंडता को बनाए रखते हुए एक निश्चित कोशिका टूटने की दर प्राप्त होनी चाहिए, और पट्टी दर को निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। कोमल कलियों और नुकीले अंकुरों को संरक्षित किया जाना चाहिए और उन्हें तोड़ा नहीं जाना चाहिए। पत्तियों की उचित मात्रा के अलावा, यह होना चाहिए "समय सुनिश्चित किया जाना चाहिए और दबाव उचित होना चाहिए"। यदि दबाव उचित नहीं है, खासकर अगर यह बहुत भारी है, तो रोलिंग प्रभाव की गारंटी देना अनिवार्य रूप से मुश्किल होगा। क्योंकि अत्यधिक दबाव में, एक निश्चित अवधि के बाद कलियाँ और पत्तियाँ अनिवार्य रूप से टूट कर बिखर जाएँगी। यद्यपि उन्नत पत्तियों के लिए रोलिंग का समय 20-30 मिनट निर्धारित किया गया है, आमतौर पर दबाव डालने की सलाह नहीं दी जाती है या केवल हल्का दबाव ही लगाया जा सकता है; यदि इस प्रकार की उन्नत पत्ती पर अत्यधिक दबाव डाला जाए तो 15-20 मिनट तक गूंथने के बाद चाय की पट्टियां अधूरी रह जाएंगी और अंकुर टूट जाएंगे। इसलिए, कोमल पत्तियों को गूंधते समय, बिना दबाव डाले या हल्का दबाव डाले समय की गारंटी होनी चाहिए, और गूंधने का समय बहुत कम नहीं हो सकता। यह सुनिश्चित करने का एक महत्वपूर्ण साधन है कि "इसे पूरी तरह से गूंधने, लगातार स्ट्रिप्स में तोड़ने और तेज रखने की आवश्यकता है"। इसके विपरीत, भारी दबाव डाले बिना पुरानी पत्तियों को रोल करने से रोलिंग आवश्यकताओं को पूरा करना मुश्किल होता है।

दक्षता में सुधार और श्रम तीव्रता को कम करने के लिए, एकाधिक असेंबली प्रकारचाय रोलरऔर पूरी तरह से स्वचालितचाय रोलिंग उत्पादन लाइनविकसित किया गया है, जो पूरी प्रक्रिया के दौरान स्वचालित उद्घाटन, वजन और फीडिंग, समापन, दबाव और निर्वहन प्राप्त कर सकता है। रोलिंग गुणवत्ता को अधिक नियंत्रणीय बनाने के लिए प्रक्रिया मापदंडों को भी समायोजित किया जा सकता है। पीएलसी स्वचालित नियंत्रण प्रौद्योगिकी का उपयोग करके और रोलिंग और ट्विस्टिंग के मल्टी मशीन लिंकेज फॉर्म को अपनाकर, मल्टी मशीन फीडिंग और रोलिंग चक्र संचालन की निरंतर स्वचालन प्रसंस्करण हासिल की गई है। लेकिन इस प्रकार की रोलिंग और ट्विस्टिंग इकाई को अभी भी शटडाउन और ब्लेड फीडिंग से गुजरना पड़ता है, और केवल रुक-रुक कर निरंतर रोलिंग प्राप्त होती है।

टिप्स: हरी चाय रोलिंग के लिए कोमल पत्तियों को धीरे से रोल करने और पुरानी पत्तियों को भारी रोल करने के सिद्धांत में महारत हासिल करने की आवश्यकता होती है
वजन, अवधि और बेलने की विधि का ग्रीन टी की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। यदि बहुत अधिक बल लगाया जाता है, तो बड़ी मात्रा में चाय का रस बह जाएगा, और कुछ फ्लेवोनोइड काले भूरे रंग के पदार्थ बनाने के लिए आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जो चाय की पत्तियों के रंग के लिए हानिकारक है; साथ ही, कोशिका क्षति की बढ़ती दर के कारण, सूप का रंग गाढ़ा होता है लेकिन पर्याप्त चमकीला नहीं होता है। यदि गूंधने का समय बहुत लंबा है, तो पॉलीफेनोलिक पदार्थ कमरे के तापमान पर ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं के लिए प्रवण होते हैं, जिससे सूप का रंग पीला हो जाता है; हालाँकि, अपर्याप्त रोलिंग के परिणामस्वरूप हल्का स्वाद और रंग होता है, जो हरी चाय का एक कड़ा और रैखिक आकार नहीं बना पाता है, जिससे इसकी बाहरी गुणवत्ता कम हो जाती है। इसलिए, प्रसंस्करण के दौरान विभिन्न रोलिंग और ट्विस्टिंग विधियों का चाय की गुणवत्ता पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है।