अमीनो एसिड चाय में महत्वपूर्ण स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ हैं। के प्रसंस्करण के दौरानचाय प्रसंस्करण मशीनरी, विभिन्न एंजाइमेटिक या गैर-एंजाइमिक प्रतिक्रियाएं भी होंगी और चाय की सुगंध और रंगद्रव्य के महत्वपूर्ण घटकों में परिवर्तित हो जाएंगी। वर्तमान में, चाय में 26 अमीनो एसिड पाए गए हैं, जिनमें 20 प्रोटीन-व्युत्पन्न अमीनो एसिड और 6 गैर-प्रोटीन-व्युत्पन्न अमीनो एसिड शामिल हैं।

1. चाय अमीनो एसिड के संश्लेषण, चयापचय और परिवर्तन पर चाय जर्मप्लाज्म संसाधनों का प्रभाव

अमीनो एसिड, विशेष रूप से थेनाइन की सामग्री, चाय के पेड़ की विभिन्न किस्मों में भिन्न होती है। हरी पत्ती वाली किस्मों की मात्रा एक पत्ती, दो पत्ती और तीन पत्ती की स्थिति के साथ बढ़ती है, और युवा टहनियों में थीनिन की मात्रा सबसे अधिक होती है।

2. चाय अमीनो एसिड के संश्लेषण, चयापचय और परिवर्तन पर उत्पादन वातावरण का प्रभाव

वसंत ऋतु में, आप इसका उपयोग कर सकते हैंचाय की कटाईजल्दी से चाय की पत्तियाँ तोड़ना। वसंत चाय में अमीनो एसिड की मात्रा गर्मियों की चाय की तुलना में काफी अधिक होती है। इसका कारण यह है कि गर्मियों में तेज रोशनी और उच्च तापमान से चाय के पेड़ में नाइट्रोजन चयापचय कम हो जाएगा और थीनाइन हाइड्रोलिसिस और परिवर्तन क्षमताएं मजबूत हो जाएंगी, जिसके परिणामस्वरूप गर्मियों में युवा टहनियों में अमीनो एसिड की मात्रा कम हो जाएगी।

3. चाय अमीनो एसिड के संश्लेषण, चयापचय और परिवर्तन पर प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी और भंडारण का प्रभाव

प्रसंस्करण के दौरान चाय की अमीनो एसिड सामग्री में परिवर्तन मुख्य रूप से दो पहलुओं से प्रभावित होते हैं। एक ओर, कुछ छोटे अणु प्रोटीन या पॉलीपेप्टाइड नमी और गर्मी की क्रिया के तहत स्थानीय हाइड्रोलिसिस और पायरोलिसिस से गुजरते हैं, जिससे अमीनो एसिड का संचय होता है; दूसरी ओर, अमीनो एसिड ऑक्सीकरण, हाइड्रोलिसिस, परिवर्तन और चीनी और पॉलीफेनोल के साथ संयोजन के माध्यम से रंग, सुगंध और स्वाद पदार्थ बनाने के लिए कम हो जाते हैं।

(1)फैलना और मुरझाना

प्रसार के दौरान औरचाय सुखाने की मशीनचरणों में, मुक्त अमीनो एसिड प्रोटीन हाइड्रोलिसिस द्वारा बनते हैं, इसलिए कुल अमीनो एसिड सामग्री आम तौर पर ऊपर की ओर रुझान दिखाती है। हालाँकि, थीनाइन सामग्री पानी की कमी के कारण थीनाइन हाइड्रोलेज़ की अभिव्यक्ति को सक्रिय करती है, जिससे थीनाइन हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है, जो डाउनट्रेंड दिखाता है।

(2) किण्वन अवस्था

किण्वन को मुख्य रूप से पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज किण्वन और माइक्रोबियल किण्वन में विभाजित किया गया है। चाय की किण्वन प्रक्रिया के दौरान, कोशिकाएं पारित होने के बाद क्षतिग्रस्त हो जाती हैंचाय रोलिंग मशीन, और कोशिकाओं में फेनोलिक पदार्थ पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज द्वारा ऑक्सीकृत होते हैं। परिणामी क्विनोन यौगिक अमीनो एसिड के साथ कुछ प्रतिवर्ती या अपरिवर्तनीय रासायनिक प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं, जिसका काली चाय की सुगंध पर एक निश्चित प्रभाव पड़ता है। महत्वपूर्ण भूमिका.

(3) स्थिरीकरण एवं सुखाना

फिक्सिंग और सुखाने के चरण के दौरान, उच्च तापमान एक प्रमुख भूमिका निभाता है। अमीनो एसिड अक्सर ओ-क्विनोन के साथ ऑक्सीडेटिव पोलीमराइजेशन से गुजरते हैं या कार्बोनिल यौगिकों के साथ माइलार्ड प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं। चाय फिक्सिंग मशीन का तापमान जितना अधिक होगा, चाय फिक्सिंग मशीन का तापमान उतना ही अधिक होगाचाय फिक्सिंग मशीन, प्रोटीन के हाइड्रोलिसिस को बढ़ावा देते हुए अमीनो एसिड जितना अधिक हाइड्रोलाइज्ड होगा। और परिवर्तन.

(4)भंडारण

चाय की भंडारण प्रक्रिया के दौरान, पर्यावरण और समय में बदलाव के कारण अमीनो एसिड और अधिक क्षीण और परिवर्तित हो जाएंगे। तापमान जितना अधिक और आर्द्रता जितनी अधिक होगी, क्षरण की मात्रा उतनी ही अधिक होगी।