वर्तमान में माचा पाउडर में मुख्य रूप से ग्रीन टी पाउडर और ब्लैक टी पाउडर शामिल हैं। उनकी प्रसंस्करण तकनीकों का संक्षेप में वर्णन इस प्रकार किया गया है।

1. हरी चाय पाउडर का प्रसंस्करण सिद्धांत

ग्रीन टी पाउडर को ताजी चाय की पत्तियों से फैलाने, हरित संरक्षण उपचार, मुरझाने, रोल करने, निर्जलीकरण और सुखाने और अल्ट्राफाइन पीसने जैसी तकनीकों के माध्यम से संसाधित किया जाता है। इसकी प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी की कुंजी इस बात में निहित है कि क्लोरोफिल प्रतिधारण दर में सुधार कैसे किया जाए और अल्ट्राफाइन कणों का निर्माण कैसे किया जाए। प्रसंस्करण के दौरान, जब ताजी पत्तियां फैलती हैं तो सबसे पहले विशेष हरित सुरक्षा तकनीकों को लागू किया जाता है, इसके बाद पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की गतिविधि को नष्ट करने और पॉलीफेनोल यौगिकों को बनाए रखने के लिए उच्च तापमान पर सूखने के बाद हरी चाय का स्वाद बनाया जाता है। अंत में, अल्ट्राफाइन कणों को अल्ट्राफाइन पीसने की तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है।

हरी चाय पाउडर की गुणवत्ता विशेषताएं: नाजुक और समान उपस्थिति, चमकीला हरा रंग, उच्च सुगंध, समृद्ध और मधुर स्वाद, और हरा सूप रंग। अल्ट्रा फाइन ग्रीन टी पाउडर स्वाद और सुगंध में नियमित ग्रीन टी के समान होता है, लेकिन इसका रंग विशेष रूप से हरा होता है और कण विशेष रूप से महीन होते हैं। इसलिए, अल्ट्राफाइन ग्रीन टी पाउडर का प्रसंस्करण सिद्धांत मुख्य रूप से दो पहलुओं में परिलक्षित होता है: क्लोरोफिल क्षति को रोकने के लिए हरित सुरक्षा तकनीक का उपयोग कैसे करें, हरा रंग बनाएं, और अल्ट्राफाइन कणों को बनाने के लिए अल्ट्राफाइन क्रशिंग तकनीक लागू करें।

① पन्ना हरे रंग का निर्माण: सूखी चाय का चमकीला पन्ना हरा रंग और चाय सूप का पन्ना हरा रंग अल्ट्राफाइन ग्रीन टी पाउडर की गुणवत्ता की महत्वपूर्ण विशेषताएं हैं। इसका रंग मुख्य रूप से ताजी चाय की पत्तियों और प्रसंस्करण के दौरान बनने वाले रंगीन पदार्थों की संरचना, सामग्री और अनुपात से प्रभावित होता है। हरी चाय के प्रसंस्करण के दौरान, क्लोरोफिल ए के महत्वपूर्ण विनाश और अपेक्षाकृत कम क्लोरोफिल बी के कारण, प्रसंस्करण बढ़ने पर रंग धीरे-धीरे हरे से पीले रंग में बदल जाता है; प्रसंस्करण के दौरान, नमी और गर्मी के प्रभाव के कारण क्लोरोफिल की आणविक संरचना में मैग्नीशियम परमाणुओं को आसानी से हाइड्रोजन परमाणुओं द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप क्लोरोफिल का मैग्नीशियम ऑक्सीकरण होता है और रंग चमकीले हरे से गहरे हरे रंग में बदल जाता है। इसलिए, उच्च क्लोरोफिल प्रतिधारण दर के साथ अल्ट्राफाइन ग्रीन टी पाउडर को संसाधित करने के लिए, हरित संरक्षण उपचार और अनुकूलित प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का एक प्रभावी संयोजन अपनाया जाना चाहिए। साथ ही, चाय बागानों का उपयोग छाया उपचार के लिए किया जा सकता है और उत्पादन के लिए उच्च क्लोरोफिल चाय के पेड़ की किस्मों की ताजी पत्ती सामग्री का चयन किया जा सकता है।

② अति सूक्ष्म कणों का निर्माण: बारीक कण हरी चाय पाउडर की गुणवत्ता की एक और महत्वपूर्ण विशेषता है। ताजी पत्तियों को अर्ध-तैयार उत्पादों में संसाधित करने के बाद, सूखी चाय के पौधे के रेशों को तोड़ दिया जाता है और पत्ती के गूदे को बाहरी बल द्वारा कणों को बनाने के लिए कुचल दिया जाता है। इस तथ्य के कारण कि चाय एक पौधे-आधारित सामग्री है जिसमें सेलूलोज़ की उच्च सामग्री होती है, इस पर ध्यान दिया जाना चाहिए:

एक। चाय को सुखाना चाहिए. आमतौर पर, सूखी चाय में नमी की मात्रा 5% से कम होती है।

बी। बाह्य बल प्रयोग की उचित विधि चुनें। चाय के चूर्णीकरण की मात्रा उस पर लगने वाले बाहरी बल के आधार पर भिन्न-भिन्न होती है। वर्तमान में, उपयोग की जाने वाली मुख्य विधियाँ व्हील ग्राइंडिंग, बॉल मिलिंग, वायु प्रवाह चूर्णीकरण, फ्रोजन चूर्णीकरण और सीधी रॉड हैमरिंग हैं। चाय की पत्तियों पर कतरनी, घर्षण और उच्च आवृत्ति कंपन जैसे भौतिक प्रभाव उत्पन्न करके, चाय के पौधे के फाइबर और मेसोफिल कोशिकाओं को अल्ट्राफाइन चूर्णीकरण प्राप्त करने के लिए तोड़ दिया जाता है। शोध से पता चला है कि सीधी छड़ वाले हथौड़े का उपयोगचाय कुचलनासर्वाधिक उपयुक्त है.

सी। सामग्री चाय के तापमान का नियंत्रण: अल्ट्राफाइन पीसने की प्रक्रिया में, जैसे ही चाय की पत्तियों को कुचल दिया जाता है, सामग्री का तापमान बढ़ता रहता है, और रंग पीला हो जाएगा। इसलिए, सामग्री के तापमान को नियंत्रित करने के लिए क्रशिंग उपकरण को शीतलन उपकरण से सुसज्जित किया जाना चाहिए। ताजी पत्तियों के कच्चे माल की कोमलता और एकरूपता अल्ट्राफाइन ग्रीन टी पाउडर की गुणवत्ता का भौतिक आधार है। हरी चाय पाउडर के प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल आम तौर पर वसंत और शरद ऋतु चाय की ताजी पत्तियों के लिए उपयुक्त होते हैं। चीनी कृषि विज्ञान अकादमी के चाय अनुसंधान संस्थान के शोध के अनुसार, हरी चाय पाउडर के प्रसंस्करण के लिए उपयोग की जाने वाली ताजी पत्तियों में क्लोरोफिल की मात्रा 0.6% से ऊपर होनी चाहिए। हालाँकि, गर्मियों में, ताजी चाय की पत्तियों में क्लोरोफिल की मात्रा कम होती है और तीव्र कड़वा स्वाद होता है, जो उन्हें अल्ट्राफाइन ग्रीन टी पाउडर के प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त बनाता है।

हरी चाय पाउडर प्रसंस्करण चरण: ताजी पत्तियों को हरित संरक्षण उपचार के लिए फैलाया जाता है →भाप से मुरझाना(या ड्रम विदरिंग), एक पत्ती को टुकड़ों में कुचल दिया जाता है (ड्रम विदरिंग का उपयोग किया जाता है, इस प्रक्रिया की आवश्यकता नहीं है) →रोलिंग→ ब्लॉक स्क्रीनिंग → निर्जलीकरण और सुखाने → अल्ट्राफाइन पीसने → तैयार उत्पाद पैकेजिंग।