काली चाय के प्रसंस्करण में किण्वन एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। किण्वन के बाद, पत्ती का रंग हरे से लाल हो जाता है, जिससे लाल चाय लाल पत्ती सूप की गुणवत्ता विशेषताएँ बनती हैं। काली चाय किण्वन का सार यह है कि पत्तियों की रोलिंग क्रिया के तहत, पत्ती कोशिकाओं की ऊतक संरचना नष्ट हो जाती है, अर्ध पारगम्य वैक्यूलर झिल्ली क्षतिग्रस्त हो जाती है, पारगम्यता बढ़ जाती है, और पॉलीफेनोलिक पदार्थ ऑक्सीडेस के साथ पूरी तरह से संपर्क में आ जाते हैं, जिससे पॉलीफेनोलिक की एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाएं होती हैं। यौगिक और ऑक्सीकरण, पोलीमराइजेशन, संघनन और अन्य प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला का उत्पादन करते हुए, विशेष सुगंध वाले पदार्थों का उत्पादन करते हुए, थियाफ्लेविन और थायरुबिगिन जैसे रंगीन पदार्थ बनाते हैं।

की गुणवत्ताकाली चाय किण्वनतापमान, आर्द्रता, ऑक्सीजन आपूर्ति और किण्वन प्रक्रिया की अवधि जैसे कारकों से संबंधित है। आमतौर पर, कमरे का तापमान लगभग 20-25 ℃ पर नियंत्रित किया जाता है, और किण्वित पत्तियों का तापमान लगभग 30 ℃ बनाए रखने की सलाह दी जाती है। हवा में नमी को 90% से ऊपर बनाए रखना पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज की गतिविधि को बढ़ाने और थियाफ्लेविन के निर्माण और संचय को सुविधाजनक बनाने के लिए फायदेमंद है। किण्वन के दौरान, बड़ी मात्रा में ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, इसलिए अच्छा वेंटिलेशन बनाए रखना और गर्मी अपव्यय और वेंटिलेशन पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। पत्ती के फैलाव की मोटाई वेंटिलेशन और पत्ती के तापमान को प्रभावित करती है। यदि पत्ती का फैलाव बहुत मोटा है, तो खराब वेंटिलेशन होगा, और यदि पत्ती का फैलाव बहुत पतला है, तो पत्ती का तापमान आसानी से बरकरार नहीं रहेगा। पत्ती के फैलाव की मोटाई आम तौर पर 10-20 सेमी होती है, और युवा पत्तियों और छोटे पत्तों के आकार को पतला फैलाना चाहिए; पुराने पत्ते और बड़े पत्तों के आकार को मोटा फैलाना चाहिए। तापमान कम होने पर मोटा फैलाएं; तापमान अधिक होने पर इसे पतला फैला देना चाहिए। किण्वन समय की अवधि किण्वन की स्थिति, रोलिंग की डिग्री, पत्ती की गुणवत्ता, चाय की विविधता और उत्पादन के मौसम के आधार पर बहुत भिन्न होती है, और यह मध्यम किण्वन पर आधारित होनी चाहिए। मिंगयू गोंगफू काली चाय का किण्वन समय आम तौर पर 2-3 घंटे होता है

किण्वन की डिग्री "भारी से अधिक प्रकाश को प्राथमिकता" के सिद्धांत का पालन करना चाहिए, और मध्यम मानक है: किण्वन पत्तियां अपनी हरी और घास की सुगंध खो देती हैं, एक अलग पुष्प और फल सुगंध होती है, और पत्तियां लाल रंग में बदल जाती हैं। किण्वित पत्तियों के रंग की गहराई मौसम और ताजी पत्तियों की उम्र और कोमलता के साथ थोड़ी भिन्न होती है। आम तौर पर, वसंत की चाय पीली लाल होती है, जबकि गर्मियों की चाय लाल पीली होती है; कोमल पत्तियों का रंग एक समान लाल होता है, जबकि पुरानी पत्तियाँ हरे रंग की झलक के साथ लाल होती हैं। यदि किण्वन अपर्याप्त है, तो चाय की पत्तियों की सुगंध हरे रंग की टिंट के साथ अशुद्ध होगी। पकने के बाद सूप का रंग लाल होगा, स्वाद हरा और कसैला होगा और पत्तियों के नीचे हरे फूल होंगे. यदि किण्वन अत्यधिक है, तो चाय की पत्तियों में धीमी और फीकी सुगंध होगी, और पकने के बाद, सूप का रंग लाल, गहरा और बादलदार होगा, एक सादे स्वाद के साथ और नीचे कई काली धारियों के साथ लाल और गहरे रंग की पत्तियां होंगी। यदि सुगंध खट्टी है, तो यह इंगित करता है कि किण्वन अत्यधिक हो गया है।

काली चाय के लिए विभिन्न किण्वन विधियाँ हैं, जिनमें प्राकृतिक किण्वन, किण्वन कक्ष और किण्वन मशीन शामिल हैं। प्राकृतिक किण्वन सबसे पारंपरिक किण्वन विधि है, जिसमें बांस की टोकरियों में लुढ़की हुई पत्तियों को रखना, उन्हें एक नम कपड़े से ढंकना और एक अच्छी तरह हवादार इनडोर वातावरण में रखना शामिल है। किण्वन कक्ष एक स्वतंत्र स्थान है जो विशेष रूप से काली चाय के किण्वन के लिए चाय प्रसंस्करण कार्यशाला में स्थापित किया गया है। किण्वन मशीनें तेजी से विकसित हुई हैं और किण्वन के दौरान तापमान और आर्द्रता नियंत्रण प्राप्त करने की उनकी क्षमता के कारण हाल के वर्षों में उनका व्यापक रूप से उपयोग किया गया है।

वर्तमान में, किण्वन मशीनें मुख्य रूप से निरंतर किण्वन मशीनों और कैबिनेट से बनी हैंचाय किण्वन मशीनें.

निरंतर किण्वन मशीन की मूल संरचना चेन प्लेट ड्रायर के समान होती है। संसाधित पत्तियों को किण्वन के लिए सौ पत्ती प्लेट पर समान रूप से फैलाया जाता है। सौ पत्ती प्लेट बिस्तर एक निरंतर परिवर्तनशील संचरण द्वारा संचालित होता है और वेंटिलेशन, आर्द्रीकरण और तापमान समायोजन उपकरणों से सुसज्जित होता है। यह काली चाय की निरंतर स्वचालित उत्पादन लाइनों के लिए उपयुक्त है।

बॉक्स प्रकारकाली चाय किण्वन मशीनेंबेकिंग और फ्लेवरिंग मशीनों के समान बुनियादी संरचना के साथ, विभिन्न प्रकार के होते हैं। उनके पास स्थिर तापमान और आर्द्रता नियंत्रण, छोटे पदचिह्न और आसान संचालन है, जो उन्हें विभिन्न छोटे और मध्यम आकार के चाय प्रसंस्करण उद्यमों के लिए उपयुक्त बनाता है।

रेड टी विज़ुअलाइज़ेशन किण्वन मशीन मुख्य रूप से कठिन मिश्रण, अपर्याप्त वेंटिलेशन और ऑक्सीजन आपूर्ति, लंबे किण्वन चक्र और पारंपरिक किण्वन उपकरणों में परिचालन स्थितियों के कठिन अवलोकन की समस्याओं को हल करती है। यह एक घूमने वाली सरगर्मी और लचीली खुरचनी संरचना को अपनाता है, और इसमें दृश्यमान किण्वन स्थिति, समयबद्ध मोड़, स्वचालित तापमान और आर्द्रता नियंत्रण, और स्वचालित फीडिंग और डिस्चार्जिंग जैसे कार्य होते हैं।

सुझावों

किण्वन कक्ष की स्थापना के लिए आवश्यकताएँ:

1. किण्वन कक्ष का उपयोग मुख्य रूप से रोलिंग के बाद काली चाय के किण्वन संचालन के लिए किया जाता है, और आकार उपयुक्त होना चाहिए। क्षेत्र का निर्धारण उद्यम के उत्पादन शिखर के अनुसार किया जाना चाहिए।
2. वेंटिलेशन की सुविधा और सीधी धूप से बचने के लिए दरवाजे और खिड़कियां उचित रूप से स्थापित की जानी चाहिए।
3. आसान फ्लशिंग के लिए चारों ओर खाई के साथ सीमेंट का फर्श बनाना सबसे अच्छा है, और कोई मृत कोने नहीं होने चाहिए जिन्हें फ्लश करना मुश्किल हो।
4. इनडोर तापमान को 25 ℃ से 45 ℃ की सीमा के भीतर और सापेक्ष आर्द्रता को 75% से 98% की सीमा के भीतर नियंत्रित करने के लिए इनडोर हीटिंग और आर्द्रीकरण उपकरण स्थापित किए जाने चाहिए।
5. किण्वन कक्ष के अंदर किण्वन रैक स्थापित किए जाते हैं, जिसमें प्रत्येक 25 सेंटीमीटर के अंतराल पर 8-10 परतें स्थापित की जाती हैं। एक चल किण्वन ट्रे बनाई गई है, जिसकी ऊंचाई लगभग 12-15 सेंटीमीटर है।